港台原版《八角哲學》上海米其林指南红色餐厅名厨江振诚 全彩美食菜单 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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江振誠 著

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店铺： 拇指原版图书专营店

出版社： 天下雜誌

ISBN：9789863981411

商品编码：14460958811

歷時五年，台灣國際名廚江振誠首度完整公開他的創意哲學
帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA，學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意
台灣出生長大，名列世界至佳50大餐廳的米其林大廚江振誠，深受會做菜母親影響，從小喜愛美味廚藝。炙熱淬煉寶石，萬分耕耘，必得收穫。《時代雜誌》兩次報導盛讚江振誠的廚藝，《紐約時報》將Restaurant ANDRE 選為十大至值得搭飛機去品嚐的餐廳之一，不僅因為他令人驚艷的料理，更因他在ding級料理中建立的一套創意哲學、創作過程與營造恰如其分的用餐體驗，征服了全世界的味蕾。
歷時五年，江振誠首度完整公開他獨創的創意哲學，與他名列世界至佳50餐廳的Restaurant ANDRE 365天的菜單。不論你是在餐廳工作、或單純喜愛美食，還是期盼發揮自我創造力的人，都能從他的八角哲學中啟發靈感。
台灣成長、日本記憶、再加上法國經驗，江振誠身上藏著與眾不同的創意DNA。簡化、後退、放下。臻至完美。他沈澱二十多年的廚藝創作，從自然與人文中獲得的實做經驗，創造出屬於他獨特的創意哲學──八角哲學。
八角哲學涵蓋八個創意元素，包括鹽（salt）、質（texture）、憶（memory）、純粹（pure）、風土（terroir）、南法（south）、工藝（artisan）及獨特（unique）。這八個創作元素內涵豐富、實用，各有獨特的個性，各自延伸出不同的屬性，創造出至平衡的體驗。可以組合成一道完美的料理，可以檢視擺盤設計、也可以用在其他創意發想，是Restaurant ANDRE 所有創意的骨幹，是江振誠激發創意與管理創作流程的方法，讓他的米其林餐廳每一季都有精采的演出。
「料理，不只是料理，料理，是創造極zhi的美食體驗，因此每個小細節都至關重要。」
他的料理不僅滿足味覺，更滋養心靈、挑戰想像力，從法國經典的鵝肝、到不可思議的木炭，都可以入菜。本書帶你走進江振誠Restaurant ANDRE 餐廳的創意基地──廚房，拆解365天的菜單。完整呈現每一道料理的故事及創作歷程，以大量圖像忠實呈現廚房裡的產出過程及最終呈現的完美料理與食譜，引領讀者進入美食新境界。江振誠在書裡將分享他如何運用獨特的觀點及法式料理的技藝，將不同的食材解構與重組，盡現物產、栽種及養殖人以及季節之美。 《八角哲學》不僅是亞洲第1本當代美食的料理書，更是超yue食譜的一本獨到創意工具書。《八角哲學》這套方法，讓你不論在哪個領域，都可以找到自己的靈感系統和創意元素，找到屬於自己的「八角哲學」。
●與全球同步發行，採國際合印方式，書籍直接空運至台灣●紙質、裝禎皆與英文版相同，全書超過150幅全彩照片，共計304頁，精裝版

作者簡介

 

江振誠 Andre Chiang
 
台灣出生長大，站上全球舞台，台灣首位名列全球至佳50大餐廳的米其林大廚，曾獲「亞洲十大至佳年輕主廚」，被譽為「印度洋上至偉大的廚師」。
 
他出生於台北士林，深受會做菜母親影響，從小喜愛美味廚藝。青少年時跟著母親到日本經營餐廳，二十歲接受米其林主廚雙子星兄弟賈克與羅倫的邀請，隻身前往法國拜師學藝，潛沈歸零、開啟精采的ding級料理生涯。
 
在法國的學習與工作，江振誠讓自己完全浸淫在法國的生活與文化中，豐富自己的味蕾記憶，拼命一天當兩天用。五年之後，就擔任法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens執行主廚、統籌該餐廳旗下八家海外分店的業務。
 
二〇一〇年，江振誠在新加坡開設他法文名字同名的Restaurant ANDRE，只有三十個座位，是他一手打造的私密創意基地，連餐具都是他的創作，在ding級料理界的名聲不斷攀升。入選為全球至佳50大餐廳、亞洲至佳50大餐廳TOP3
 
之後，江振誠在大阪開設日式燒烤餐廳Bincho常備，在巴黎第十區開設Porte 12，二〇一四年回到台北開設RAW。才一年的時間，RAW就獲得聖沛黎洛亞洲50家至佳餐廳獎（San Pelligrino Asia's 50 Best Restaurant Awards）。江振誠不僅將法國ding級料理帶回台灣，更要在他生長的土地播下創意的種子，建立人才系統。
 
二〇一一年，江振誠在ding尖廚師齊聚交流的西班牙美食高峰會首度公開發表他獨創的「八角哲學」，從他深愛的廚藝中展現令人折服的創意哲學，當場Thomas Keller、Ferran Adria、Grant Achatz等名廚與三、四千名大廚熱烈掌聲，競相合照留影。從廚藝到創意，不斷挑戰，江振誠再次攀登人生的另一個高峰。

 

譯者簡介

 

李芳齡
 
譯著近百本，譯作包括《被科技威脅的未來》、《Google模式》、《執行力的修練》、《交涉的藝術》、《BCG顧問教你轉型思考術》、《其實工作不必這麼累》、《創新者的解答》、《創新者的修練》、《開放式經營》、《超級資本主義》、《當債務吞噬國家》、《Facebook:臉書效應》、《當十億中國人一起跳》、《杜拉克：管理的使命、責任、實務》、《以小勝大》、《超爆蘋果橘子經濟學》、《哈佛商業評論：企業策略》、《豐田模式》系列等。     

港台原版《八角哲學》：一場跨越時空的味覺探險 （請注意：以下內容為虛構的書籍簡介，旨在模擬一本關於美食哲學的深度著作，不包含原書中任何實際內容。） 序章：塵封的記憶與味蕾的覺醒 這本書，並非僅僅是烹飪技巧的彙編，亦非單純的食譜集結。它是一場深入人心的精神漫遊，一場對「食」之本質的哲學叩問。當我們談論美食，我們談論的究竟是什麼？是食材的極致新鮮？是火候的精準掌控？抑或是背後那份不可言喻的「心意」？ 《八角哲學》——這個名稱本身就蘊含著一種結構性的美學與平衡的追求。八角，五角，乃至無限的可能，如同風味組合成的宇宙，既有清晰的邊界，又隱藏著無窮的變化。本書試圖解構這種複雜性，將其還原為最純粹的感知體驗。 我們將從一個無人知曉的角落開始，追溯那些被時間磨損、幾乎失傳的烹飪傳統。這些傳統，如同散落在世界各地的碎片，等待著被有心人重新拼湊，還原出它們最初的光芒。我們不探討當下的熱門趨勢，而是深入挖掘那些紮根於土地、屬於文化的深層味道。 第一部：本源的尋找——從土地到餐盤的生命史詩 本書的第一部分，著重於「溯源」。我們深信，好的料理始於對源頭的敬畏。這不是一場馬不停蹄的全球採購之旅，而是一次緩慢、沉靜的「在地考察」。 第一章：沉默的土壤與傾聽 我們探訪了多個幾乎被現代農業遺棄的古老耕地。這裡的農夫，如同與土地進行著一場無聲的對話，他們遵循著自然的節律，而非市場的指令。書中細膩描繪了數種「失落的」古老作物——它們的生長週期、對特定氣候的依賴，以及它們在風味光譜上獨特的振幅。例如，某種在特定山谷中才能結出的香料，其辛辣感並非直接的刺激，而是一種緩慢爬升、最終達到和諧的層次感。 第二章：漁獲的哲學——潮汐與生命的節奏 海洋，是風味的另一大寶庫。然而，捕撈和養殖的模式，往往犧牲了魚類的「狀態」。本書深入探討了傳統漁民依賴潮汐和月相進行捕撈的智慧。當一條魚被捕獲的那一刻起，它的風味便開始與時間賽跑。我們展示了如何通過極其細微的處理——如特定的放血方式和短暫的冷卻過程——將這種「生命力」鎖定，使其在最終呈盤時，能夠最大程度地回饋食客的感官。 第三章：時間的催化劑——發酵與熟成的靜默藝術 發酵，是人類馴服時間的結果。在本書中，發酵被視為一種「慢性的創造」。我們分析了數種地方性發酵品背後的微生物群落，以及它們如何將簡單的原料轉化為複雜的風味載體。重點探討的，並非工業化的標準流程，而是那些世代相傳、充滿「靈性」的發酵缸或陶罐，它們因地質和濕度的微小差異，而孕育出獨一無二的風味「指紋」。 第二部：結構的解構——風味矩陣的幾何學 如果說第一部是關於「材料」的收集，那麼第二部則是關於「排列」的藝術。風味，不是線性的，而是多維度的結構體。 第四章：五味的拓撲學——超越酸甜苦鹹鮮 傳統的五味理論，在此被擴展為一個更具空間感的矩陣。我們引入了「空感」（Mouthfeel Absence）、「溫感」（Thermal Perception）和「餘韻的弧度」（The Arc of Persistence）等概念，試圖用更精確的語言描述食客的真實體驗。書中詳述瞭如何通過配對兩種看似衝突的風味元素——例如極端的酸與深沉的土腥味——來創造出一個「臨界點」，迫使味蕾進入一種全新的感知狀態。 第五章：質地與聲響的交響 烹飪的體驗，絕非僅限於舌尖。脆度、彈性、融化感（Melt-factor）是決定菜餚成敗的關鍵「質地密碼」。本書花了大量篇幅分析不同烹飪技術如何影響食物的微觀結構。例如，一種經過精準水浴處理的蔬菜，其細胞壁如何保持了近乎完美的張力，使得咀嚼時產生的「聲響」成為風味傳遞的一部分。這種對「咬感」的專注，是將食物提升至藝術層面的重要步驟。 第六章：光影的調色板——擺盤的敘事性 視覺藝術在餐盤上的體現，並非膚淺的裝飾。本書將擺盤視為「最後的陳述」。我們探討了如何利用色彩的對比度、空間的留白（Negative Space），以及食物的「高低層次」，來引導食客的視線，從而預先設定他們對即將到來的風味的心理預期。這是一種非語言的溝通，是廚師對食客的「邀請函」。 第三部：共鳴與消散——關於記憶與體驗的本質 最後，本書將焦點從廚房轉向餐桌，探討烹飪如何與人類的情感和記憶建立聯繫。 第七章：味道的錨點——童年記憶的風味重構 許多偉大的味道，都錨定在我們生命早期的經驗中。本書挑戰讀者和廚師，去尋找那些「被遺忘的家鄉味道」，並嘗試用現代的精確性去重構它們。這不是複製，而是「致敬」。我們記錄了數個案例，廚師們如何利用某種特定的脂肪氣味或煙燻的微粒，成功地在食客心中喚醒了跨越數十年的記憶片段。 第八章：餐桌的儀式感——從進食到冥想 在快節奏的時代，進食往往淪為例行公事。《八角哲學》呼籲回歸餐桌的「儀式性」。我們探討了如何通過對溫度、光線、甚至氣味環境的控制，將用餐過程轉化為一種近似於冥想的專注體驗。當外部的干擾被最小化，食物本身的風味才能以最原始、最強大的形式衝擊心靈。 終章：無盡的八角形 最終，作者總結道，烹飪的藝術永無止境。「八角哲學」並非一個可以窮盡的體系，而是一種不斷探索、不斷校準的狀態。每一次成功的烹飪，都是對這個哲學體系的一次驗證，也是對下一次挑戰的準備。它教導我們，真正的卓越，存在於對已知邊界的極度尊重，以及對未知風味的大膽試探之中。 本書旨在提供一個強大的框架，引導讀者——無論是資深廚師還是熱衷美食的食客——超越食譜的限制，進入風味創造的深層次對話。它是一面鏡子，映照出我們對生活、對美、對生命短暫而輝煌的追求。

评分☆☆☆☆☆

首先，《八角哲學》这个书名就足够吸引我。它不像一般的菜谱那样直白，而是带着一种意境和思考，让我对书中将要呈现的内容充满了好奇。再加上“港台原版”和“上海米其林指南红色餐厅名厨江振诚”这样的信息，更是为这本书增添了神秘感和权威性。我一直认为，好的美食作品，不仅仅是技法的展示，更是一种文化的传承和理念的传达。我期待着这本书能够带我走进江振诚的厨房，去感受他对烹饪的热情，去理解他所说的“八角哲学”。而“全彩美食菜单”更是直接地告诉我，这本书将有非常丰富的视觉呈现，每一道菜都将如艺术品般呈现在我眼前，这对于一个热爱美食的我来说，无疑是巨大的诱惑。我希望通过这本书，能够不仅学习到美味的菜肴，更能领略到一种与食物相关的哲学思考，提升我对美食的感知和理解。

评分☆☆☆☆☆

收到这本《八角哲學》，我原本是带着一点好奇和一丝期待。江振诚的名字，作为上海米其林红色餐厅的掌勺人，本身就带着一种光环，更何况这还是港台原版，全彩美食菜单的噱头十足。翻开书页，首先映入眼帘的是那精美的印刷和考究的排版，仿佛每一次翻动都带着对食物的敬意。我最期待的，莫过于那些如同艺术品般呈现的菜肴，那些藏在食材背后，由名厨之手精心雕琢的味觉故事。书中的每一张图片都仿佛带着温度，让人忍不住想要动手去触碰，去感受那细腻的纹理，去想象那扑鼻的香气。虽然还未深入品读文字内容，但仅凭这视觉上的冲击，就足以让人沉醉。我想象着，在那些描绘着精致料理的文字里，一定蕴含着江振诚大师对食材的理解，对烹饪的热爱，以及他对“八角哲学”这个主题的独到诠释。我很好奇，究竟是怎样的哲学，能够贯穿于一道道令人垂涎的菜品之中，又将如何通过这本书，与读者产生共鸣。这份视觉的盛宴，已经让我对接下来的阅读充满了无限的遐想。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的期待，首先源于对“八角哲学”这个概念的好奇。它听起来就充满了东方韵味和深邃的思考，而将这样的哲学应用于烹饪，更是让人耳目一新。作为读者，我渴望从书中找到关于这种哲学在美食创作中的具体体现。江振诚的名字，作为一个在国际餐饮界享有盛誉的大厨，他的名字本身就代表着一种品质和创新。我很好奇，他如何将自己对“八角哲学”的理解，融入到他的每一道菜肴中。而“上海米其林指南红色餐厅”的标签，更是为这本书增添了一层光彩，预示着书中将会有许多令人惊叹的菜品展示。我希望这本书不仅仅是罗列菜谱，更希望它能讲述菜品背后的故事，分享烹饪的心得，甚至是一些关于生活和哲学的感悟。那些“全彩美食菜单”我期待着它们能够如同艺术品一般，不仅带来视觉上的享受，更能激发我对于烹饪的热情和灵感。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我最先被吸引的是它的视觉呈现。“全彩美食菜单”这个词组，在我脑海中勾勒出一幅幅色彩斑斓、令人垂涎的画面。江振诚的大名，以及“上海米其林指南红色餐厅”的头衔，都让我对他作品的品质有了极高的预期。我一直认为，真正的美食不仅仅是味蕾的享受，更是一种综合的体验，其中视觉呈现占据着非常重要的地位。这本书，从封面到内页，想必都在努力营造一种极致的美食体验。我很好奇，“八角哲学”这个书名背后究竟隐藏着怎样的烹饪理念和创作思路。是关于食材的搭配，还是关于烹饪的技法，亦或是关于一种生活态度？我期待着这本书能通过精美的图片和深入的文字，为我揭示这一切。我希望能从中学习到一些关于食材的知识，关于烹饪的技巧，更重要的是，能感受到大师对食物的热爱和对生活的热情。

评分☆☆☆☆☆

从扉页到内文，这本书带给我的第一印象是“质感”。不仅仅是纸张的触感，更是整体视觉传达出的那份精致与不凡。作为一名对美食有着浓厚兴趣的普通食客，我总是对那些能够将食物提升到艺术高度的厨师充满敬意，而江振诚无疑是其中的佼佼者。这本书，从书名《八角哲學》开始，就自带一种神秘感，让人不禁猜测其中蕴含的深意。而“港台原版”的标签，则暗示着一种更纯粹、更原汁原味的呈现。当我看到“上海米其林指南红色餐厅名厨江振诚”这样的描述时，我更加确信，这是一本值得深入探索的宝藏。书中那些“全彩美食菜单”，更是直击人心，每一张图片都像是一扇窗，让我窥见了大师的创作世界。我迫不及待地想知道，那些令人惊艳的菜肴，背后有着怎样的故事，又蕴含着怎样的匠心。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一扇通往美食殿堂的窗口，让我得以一窥其中的奥秘。