迈向Bon Pain好面包之道 日本面包之神 仁瓶利夫的思考理论与追求 港台原版 面包烘焙 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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仁瓶利夫 著，胡家齊 译

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出版社： 大境

ISBN：9789869213196

商品编码：14437022550

出版时间：2017-03-15

页数：232

正文语种：中文繁体

《迈向Bon Pain好面包之道 日本面包之神 仁瓶利夫的思考理论与追求》

作者： 仁瓶利夫
譯者：胡家齊
出版社：大境
出版日期：2017/03/15
語言：繁體中文
ISBN：9789869213196
叢書系列：MASTER系列
規格：精裝 / 232頁 / 21 x 30 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地：台灣


內容簡介
日本麵包之神－仁瓶利夫唯Yi著作！
47年麵包坊實戰製作與對專業麵包師技術指導經驗，
從法國麵包的起源，到製作方法一一詳實考證。
所有專業麵包師與麵包愛好者必然收藏。
不只是配方，更能一窺頂jian職人學習態度的必讀寶典！

　　日本麵包之神一生追求的Bon Pain好麵包是什麼？

　　以長棍麵包（Baguette）為例，列舉出作為Bon Pain好麵包的要素，有以下三項：
　　◎cro?te（表層外皮crust）要充分烘焙
　　◎mie（柔軟內側crum）呈奶油色
　　◎內部組織不過度緊實。還有，
　　◎由烤箱取出時麵包的歡唱chanter！

　　那麼只要能具備這四項條件，就一定是Bon Pain好麵包嗎？

　　例如，只注重劃切割紋的麵包，只追求膨脹體積的麵包，即使具備以上的條件，食用時真能感受到它的美味嗎？麵團的發酵方法不同，食用時的美味亦有所不同，麵包師們對於目標中的好麵包或許各有不同，但對日本麵包之神－仁瓶大師而言，所謂「Bon Pain好麵包」是什麼？

　　先回答以下幾個問題，看看你是否「真正」瞭解麵包？

　　◎你說得出使用發酵種與酵母製作麵包的不同嗎？
　　◎天然酵母就是用葡萄乾或水果自養的，商業酵母不是？！
　　◎乾燥酵母、即溶乾燥酵母（紅）與麵粉的麵筋力道有關？
　　◎法國的新鮮酵母與日本的新鮮酵母是相同品質（菌株）？
　　◎法國麵包的名稱與割紋數是有規定的？
　　◎法國麵包可以使用1%的油脂（豬脂或酥油）或是添加砂糖讓風味更好？
　　◎2里弗爾Deux-livres是指「1公斤麵團的麵包」？

　　閱讀本書，你將發現日本業界長期以來存在許多謬誤與錯誤解讀，仁瓶大師將他多年來親自考據、反覆印證出的「正確的常識」在書中一一為大家解說，絕對是所有專業麵包師與麵包愛好者必然收藏。

　　每2分鐘拍1張！麵團在烤箱中的延展全記錄

　　本書的配方以麵包種類區分，涵蓋所有製作出Bon Pain好麵包的疑問與解答，從瞭解麵包的定義、製作方法上的重點、製品的特徵…開始，道攪拌成團、發酵、壓平排氣、整型、zui後發酵、割紋的劃切方法、蒸氣、烘焙…等。依序分為：

　　★長棍麵包Baguette?巴塔麵包B?tard
　　★1930年代直接法製作的麵包
　　★1954年以直接法製作的長棍麵包Baguette
　　★不經揉和而僅以6次折疊製作的長棍麵包Baguette
　　★洛斯提克麵包Pain rustique
　　★洛代夫麵包Pain de Lodève

　　鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於麵包的科學知識與學問，每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，每2分鐘拍1張，麵團在烤箱中的延展全記錄，讓你看得清清楚楚！更針對Bon Pain好麵包的原料與麵團的揉和、氧化程度，以圖表完整分析介紹。包括：

　　①麵粉
　　②麵包酵母
　　③鹽
　　④水
　　⑤麥芽
　　⑥維生素C
　　⑦麵團的氧化程度多寡與風味
　　⑧影響麵團氧化的項目
　　⑨添加鹽的時間點
　　⑩揉和完成的時間

　　雖然已是日本業界尊稱麵包之神，仁瓶大師仍毫不懈怠的追求他的Bon Pain之道，不但廣讀法文英文書籍，更自費聘請翻譯以取得zui忠實的手資訊，本書不只是配方，更是能從中一窺頂jian職人學習態度的必讀寶典！


作者簡介

日本麵包之神---仁瓶利夫NIHEI TOSHIO　

　　1947年生於神奈川縣。1970年進入株式会社DONQ。由DONQ青山店法國麵包工場開始，至靜岡西武店、銀座三越店，再擔任技術指導管理職。1983年法國研修後，活躍於公司內外的講習會，同時也盡力指導、支援日本參加世界大賽的年輕麵包師們。



目錄
邁向Bon Pain之道

所謂麵包    3
所謂的Bon Pain好麵包    5
Prologue序    8

第1章    Bon Pain好麵包的歷史    11
1）個人摘錄「法國麵包的歷程」
法國麵包的變遷 其一～從圓形大麵包Misch到長棍麵包Baguette    12
法國麵包的變遷 其二～從發酵種Levain到酵母Levure     18
以年表檢視法國麵包的歷程    23
資料 le decret pain    40

2）仁瓶利夫所見，日法的法國麵包現代史
Raymond Calvel教授在日本的功績    42
討論分割麵團重量與麵包    48
鄉村麵包不是撒上粉類的變裝麵包    49
Ganachaud先生的發酵種麵包Pain au Levain和裝飾麵包Pains decores    50
Poil?ne與長棍麵包Baguette        51
1970年青山DONQ工作教育中習得的事    52
與玉米麵包一起學習    54
發現日本酒與麵包的相似性    57
遇見Gerard Meunier先生的收獲    58
麵包、葡萄酒與自行車    61
在VIRON公司的研究室體驗「Pain blanc」     62
在法國麵包研讀會中偏離正道     63
研討會上傳遞的不僅只是技術     64
造就出追尋法國麵包的男人 仁瓶利夫     66

第2章    追求Bon Pain好麵包的製作方法
Pain?au?發酵種Levain    74
＜專欄＞探索追尋發酵種Levain之道    88

長棍麵包Baguette?巴塔麵包B?tard    92
＜專欄＞長棍麵包Baguette&巴塔麵包B?tard日本的誤解    108
＜專欄＞何謂美味的法國麵包？    110
＜專欄＞與生活合而為一的法國麵包     112
1930年代直接法製作的麵包    117
1954年以直接法製作的長棍麵包Baguette     127
不經揉和而僅以6次折疊製作的長棍麵包Baguette     132

洛斯提克麵包Pain rustique     138
＜專欄＞衝擊！Gerard Meunier先生的洛斯提克麵包Pain rustique    156

洛代夫麵包（Pain de Lodève）     158
＜專欄＞過去的paillasse、成為聞名的洛代夫Lodève    172
＜專欄＞邂逅高吸水量的麵團     174

第3章    Bon Pain好麵包的原料        177
麵粉    178
麵包酵母     184
鹽     194
水     197
麥芽     200
維生素C     208
＜專欄＞法國麵包與油脂，不可跨越之鴻溝     210

第4章    工序
～製作出Bon Pain好麵包的疑問與解答～     211
發酵214
zui後發酵 215
割紋的劃切方法     216
蒸氣219
長棍麵包Baguette的相關圖220
Bon Pain好麵包的探尋方法 222

?pilogue結語    225
法國麵包相關語詞解說     226
參考文獻    229
謝詞    231

烘焙的匠心：从面团到艺术的探索之旅 本书深入剖析了现代烘焙领域的前沿技艺与深层哲学，旨在为所有对面包、糕点制作怀抱热忱的专业人士与业余爱好者，提供一套系统、严谨且富有启发性的知识体系。我们聚焦于烘焙科学的精准、原料特性的驾驭，以及艺术化呈现的无限可能。 第一部分：面团的生命科学——从基础到精通 本部分致力于揭示面团这一基础载体的复杂生命周期和化学反应。我们摒弃了传统食谱的简单堆砌，转而深入探讨酵母的代谢机制、面筋网络的形成与演变，以及温度、湿度、时间这三大核心变量如何共同塑造最终产品的口感与风味。 水合作用的奥秘： 详细解析不同类型面粉的吸水性差异，以及水合程度对手工揉捏和机器搅拌的影响。讨论冷水、温水、热水在不同季节和不同配方中扮演的角色，确保面团达到最佳的延展性和弹性平衡。 发酵的艺术与科学： 深入研究天然酵种（Sourdough Starter）的培养、维护与活性控制。对比商业酵母的特性，阐述慢速冷发酵（Cold Retardation）对面团风味物质积累的积极作用。通过微观视角，观察二氧化碳的生成与捕获过程，指导烘焙师精确判断“醒发终点”。 面筋结构的精细调控： 区分了揉面过度（Over-mixing）和揉面不足（Under-mixing）对面团结构造成的不可逆损害。介绍“自溶法”（Autolyse）的原理及其对提升面团水合效率和操作性的贡献。探讨添加油脂、糖分等改良剂对面筋网络稳定性的影响。 原料的地域与特性： 对全球主要产区的小麦品种（如硬质红冬小麦、春小麦）进行对比分析，重点讲解蛋白质含量、灰分和湿面筋含量的测量与应用。此外，还涵盖了特种谷物（如黑麦、斯佩耳特小麦、古代谷物）在现代烘焙中的融合技巧，及其对发酵特性和最终风味的影响。 第二部分：烘烤的转化——热能与风味的共舞 烘烤不仅仅是将面团加热的过程，它是物理结构重塑和风味化合物爆炸性生成的关键阶段。本章将热力学原理应用于炉内环境的精准控制。 炉内环境的模拟与优化： 详述对流、辐射和传导三种热传递方式在不同类型烤箱（石板炉、对流烤箱、蒸汽烤箱）中的表现。重点介绍如何通过精准的蒸汽注入（Steam Injection）技术，延迟面团表皮的凝固，从而获得最大程度的膨胀（Oven Spring）和形成光亮、酥脆的外壳。 美拉德反应与焦糖化： 深入剖析美拉德反应（Maillard Reaction）在面包上色和风味形成中的核心地位，包括糖分、氨基酸与温度之间的复杂关系。指导烘焙师如何通过调整烘烤温度曲线，控制面包心部的淀粉糊化与表皮的焦糖化程度，以达到理想的色泽与复杂风味。 温度曲线的编程： 提供针对不同产品（法棍、欧包、丹麦酥、布里欧修）的个性化烘烤温度和时间建议。介绍如何利用热成像技术监控面包内部的温度梯度，确保均匀受热。 第三部分：结构与口感的解构——从酥脆到绵软的境界 口感是衡量烘焙产品成功的终极标准。本部分专注于从分子层面解析不同口感的成因，并提供实现目标的实用策略。 酥皮的层次艺术： 专注于层叠类产品（如牛角面包、酥皮点心）。详细阐述“叠被子”（Lamination）技术的标准化流程，强调黄油的塑性、温度控制（必须保持在特定低温范围）以及折叠过程中的精准度。分析冷冻、松弛对面团层理的保持至关重要性。 气孔结构的调控： 讨论如何通过搅拌强度、发酵压力和烘烤时的急剧膨胀，控制面包内部的气孔大小、形状和分布（蜂窝结构）。指导读者区分开放式大孔结构（如恰巴塔）与均匀细密结构（如吐司）的制作要点。 保鲜与老化： 探讨淀粉老化（Starch Retrogradation）的化学机制，这是导致面包变硬的主要原因。介绍如何通过添加天然酶、使用特定脂肪酸或调整配方中的糖醇含量，有效延缓老化过程，延长产品的货架期和口感的柔韧性。 第四部分：超越食谱的创意与实践 本章鼓励烘焙师跳出既有框架，发展个人的风格与创新能力。 风味搭配的逻辑： 探讨酸、甜、苦、咸、鲜五味的平衡艺术，并介绍如何利用天然香料、发酵副产品（如乳酸、乙酸）和浸渍原料（如啤酒、红酒、发酵茶）为基础面团增添深度。 高效的工作流程与品控： 针对专业厨房或高产量的家庭烘焙，提供从原料采购、配方标准化、批次管理到成品检验的一套高效操作流程。强调使用精确的测量工具（如pH计、比重计）进行客观的质量控制。 失败的价值： 分析烘焙中常见的失败案例（如塌陷、面糊分离、颜色过深等），并将其作为学习和改进的契机。鼓励烘焙师建立个人“错误日志”，系统性地诊断问题根源，而非简单归咎于运气。 本书旨在成为烘焙师通往技艺精湛的桥梁，它提供的不仅仅是配方，更是一套基于科学理解和实践经验的思考框架，帮助从业者真正掌握面团的“语言”，创作出具有独特个性和卓越品质的烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都在寻找能够真正触及烘焙灵魂的书籍，而不是仅仅停留在表面的配方分享。当我看到《迈向Bon Pain好面包之道》这本书时，立刻被“日本面包之神 仁瓶利夫的思考理论与追求”这个副标题所吸引。这正是我所渴望的——一种能够带领我深入理解面包制作背后原理和理念的读物。我很好奇，仁瓶利夫大师是如何将他的“思考理论”具象化，并体现在每一个细微的制作环节中？他的“追求”又是否包含着对食材的极致探索，对工艺的精益求精，以及对创新与传统的巧妙融合？这本书是否会提供一些我从未接触过的烘焙视角，挑战我对传统烘焙认知的局限？我期待着能够从中汲取大师的智慧，学习他如何通过严谨的思考和不懈的追求，将简单的食材变成艺术品，从而让我在自己的烘焙旅程中，也能有所启发，迈向属于自己的“好面包之道”。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书的那一刻，内心涌起一股难以言喻的激动，毕竟“日本面包之神”的名号，足以让任何热爱烘焙的人心生敬畏。我尤其被“思考理论与追求”这几个字深深吸引，因为它触及了我一直以来在烘焙实践中遇到的瓶颈——仅仅掌握配方和步骤，似乎总觉得少了点什么。我渴望理解“为什么”是这样，而不是仅仅“怎么做”。这本书的出现，仿佛为我打开了一扇通往更深层次理解的大门。我期待着能够从中学习到仁瓶利夫大师是如何构建他的烘焙哲学，他是如何看待面粉、酵母、水和温度之间的微妙关系，又是如何将这些元素通过精密的思考转化为令人惊叹的美味。我想知道，他的“追求”体现在哪些具体的方面？是对食材的极致考究，还是对制作过程的反复打磨？这本书会不会像一位经验丰富的导师，在我迷茫时指点迷津，让我在烘焙的道路上，不再只是一个盲目的实践者，而能成为一个有思想、有方向的探索者。

评分☆☆☆☆☆

这是一本我一直非常期待的书，从它名字的“日本面包之神”和“仁瓶利夫”这些关键词就能感受到其份量。我平时也喜欢在家尝试烘焙，虽然算不上专业，但对制作出美味面包的热情很高。我看过一些关于烘焙的书籍，很多都侧重于配方和技巧，但这本书的名字里强调了“思考理论与追求”，这让我觉得它不仅仅是教我做面包，更像是要引导我理解面包的灵魂，以及如何通过深入的思考来提升烘焙的境界。我非常好奇，仁瓶利夫大师究竟是如何将他的理念融入到面包制作中的？他的“好面包之道”到底包含哪些深刻的洞见？这本书会不会提供一种全新的视角，让我摆脱对传统配方的依循，学会“举一反三”，甚至创造出属于自己的独特色彩的面包？我迫不及待地想翻开它，跟随大师的脚步，去探索那个充满智慧与匠心的面包世界，去感受那份对极致美味的执着追求。

评分☆☆☆☆☆

在烘焙的漫长探索过程中，我时常会感到一种瓶颈，总觉得自己的作品缺少那种“灵魂”的味道，那种让品尝者一瞬间被治愈的魔力。而“日本面包之神 仁瓶利夫”这个名号，犹如黑暗中的一盏明灯，预示着这本书中可能蕴藏着我一直在追寻的答案。“思考理论与追求”更是直击我心，我深信，真正的美味不仅仅是技巧的堆叠，更是背后深刻的理解与不懈的努力。我迫切想知道，仁瓶利夫大师是如何通过“思考”来理解面团的生命力，如何通过“理论”来指导他的每一个操作，又如何通过“追求”来达到每一次的完美。这本书是否会为我打开一扇新的大门，让我看到烘焙的更多可能性，去理解那些看似神秘的成功秘诀，从而真正领悟到“好面包之道”的精髓，并在自己的烘焙之路上，找到更清晰的方向和更坚定的信念。

评分☆☆☆☆☆

我一直坚信，真正的烘焙艺术，绝不仅仅是按照比例混合材料然后送进烤箱那么简单，它蕴含着对自然、对食材、对时间和温度的深刻理解与尊重。而“日本面包之神”仁瓶利夫这个名字，在我脑海中早已与“极致”、“匠心”等词语划上等号。这本书的出现，恰恰击中了我的痛点。我常常在思考，为什么大师制作的面包，即使是看似最简单的款式，也能散发出如此迷人的香气和口感？书中提到的“思考理论与追求”，无疑是解开这个谜团的关键。我希望这本书能够揭示仁瓶利夫大师是如何通过深入的思考，去洞察每一次发酵的细微变化，去感知面团在不同温度下的情绪，去理解不同面粉的独特脾性。他的“好面包之道”是否是一种超越配方的智慧，一种能够融会贯通、举一反三的哲学？我迫不及待地想通过这本书，去领略大师深厚的功力，学习他那份对烘焙事业的纯粹与执着，从而提升自己对面包制作的认知和实践水平。