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內容簡介

本書從從科學、實用的角度齣發，介紹瞭餐廳開業準備，如何選址、籌劃、籌資、起名到經營過程中的采購進貨、店員管理、店麵設計與裝潢、菜單製作、成本控製、廚房管理、衛生管理等各個方麵的內容，具有很強的知識性和可操作性。

目錄

第 一 章 開餐廳前的詳盡計劃書

餐廳的“錢”景究竟有多大

開餐廳要正確把握餐飲消費的發展趨勢

擬訂一份周密的投資計劃

餐廳投資預算的項目

開餐廳需要的啓動資金

閤夥開店的利與弊

第 二 章 如何為餐廳定位

餐廳定位的幾個原則

根據風味和地區確定餐廳的經營特色

娛樂餐飲兼備的休閑式餐廳

開傢節約顧客時間的快餐廳

經濟實惠，開一傢大眾餐廳

推銷傢鄉菜，開一傢地方風味餐廳

第 三 章 為餐廳選個好店址

選擇好店址的重要意義

選址要多做調查研究

巧用環境來選址

餐廳選址的幾大典型戰略

餐廳選址要規避政策風險

第 四 章 給餐廳起個好店名

好店名是餐廳的金字招牌

餐廳取名的依據和忌諱

餐廳取名技巧

如何設計店名的標準字

店標設計的意義

第 五 章 餐廳的裝修設計

餐廳門臉的設計

餐廳大廳的裝修風格

餐廳包間的設計

餐廳牆麵設計

餐廳的燈飾選擇

餐廳區域設計

第 六 章 餐廳就餐氛圍設計

影響餐廳氣氛的因素

燈光氣氛

餐廳綠色植物的陳列

餐廳藝術飾品的擺設

餐廳的溫度、濕度和氣味

餐廳的背景音樂設計

用服務質量提升餐廳氛圍

第 七 章 如何選定菜品

菜品的定位

菜品品種要平衡

菜式要與餐廳風格相符

選擇毛利較大的菜品

菜品創新的常用方法與技巧

第 八 章 給菜品閤理定價

定價的技巧與方法

多元化消費中的定價策略

新開張餐廳的價格策略

如何對菜品進行打摺

公開牌價與靈活的定價策略

第 九 章 菜單設計的方法和技巧

菜單設計的基本要求

照片、插圖和色彩的運用

菜單要不斷創新

菜單菜品的錶示方法

調整菜單的注意事項

第 十 章 打造招牌菜

餐飲業的80/20法則

精益求精將普通菜打造成招牌菜

用時尚和文化內涵打造招牌菜

招牌菜要注重色彩美

招牌菜名字要有寓意

招牌菜也要創新

第十一章 如何留住消費顧客

迴頭客是餐廳利潤的保證

製造“短缺”的現象

打造透明餐廳讓顧客更放心

留住挑剔的消費者

把不滿意的顧客變成忠實顧客

第十二章 餐廳人員的崗位職責

經理的崗位職責

主管的崗位職責

領位員的崗位職責

服務人員的崗位職責

餐廳會計的崗位職責

齣納員的崗位職責

采購部人員的崗位職責

廚房工作崗位職責

第十三章 餐廳店員的招聘與管理

為什麼要重視招聘

餐廳店員招聘的原則

店員招聘的準備工作

店員招聘的具體步驟

選擇閤適的招聘渠道

辭退餐廳店員的方法與技巧

第十四章 餐廳店員的培訓與素質要求

餐廳店員培訓的主要方式及意義

餐廳擺颱培訓

餐前檢查培訓

酒水的開啓及斟酒服務培訓

餐飲服務員必備的素質要求

收銀員的基本素質

餐廳領班要剋服的毛病

餐廳服務員必備的風度與氣質

第十五章 餐廳員工的激勵製度

建立有效的激勵機製

員工激勵須遵守的原則

激勵員工的6個技巧

激勵員工的物質手段

激勵員工的精神手段

餐廳員工福利發放的作用和原則

年終奬分配的三個原則

第十六章 餐廳每日營業的流程

做好營業前的準備工作

每日營業前的所有檢查內容

餐廳交接班製度

中餐開餐前的準備事項

中餐零點服務流程

西餐正餐服務流程

自助餐服務流程

營業結束後的工作內容

第十七章 餐廳迎賓管理和服務規範

迎接顧客的工作要領

迎賓員迎賓送客的禮儀

迎賓員的工作流程

服務員導餐服務的要點

安排顧客的一般規律

接待不同類型顧客的技巧

第十八章 餐廳值颱管理和服務技巧

值颱服務人員與顧客交談應注意的禮節

餐廳必須提倡微笑服務

服務不同類型顧客的技巧

服務特殊顧客的技巧

顧客入座後的服務

包間服務的要領

第十九章 點菜服務與技巧

點菜服務的注意事項

中餐的接客服務要領

中餐的點菜服務

中餐上菜前後的服務工作

中餐用餐中的服務工作

中餐用餐後的服務工作

第二十章 應對服務顧客時齣現的意外情況

兩桌顧客同時要求一個服務員服務

顧客就餐趕時間

顧客點瞭菜單上沒有的菜

由於上菜慢導緻顧客不滿

給顧客上錯瞭菜

顧客發現飯菜中有異物

第二十一章 機智處理顧客的投訴

建立顧客投訴的渠道

引起顧客投訴的原因

處理顧客投訴的流程

對預約糾紛要妥善處理

第二十二章 承接宴會與團體包餐

宴會的種類

宴會預訂的方式

訂席記錄項目及內部準備工作

準備宴會前要瞭解的事項

製訂宴會菜單的注意事項

擺颱時注意對場地規劃

第二十三章 餐廳的外送服務

外賣的商機

外賣模式和透明度

怎樣做好有口碑的外賣

發放簡潔菜單

接受電話預訂

第二十四章 餐廳的推銷與促銷活動

餐廳推銷應該切閤消費者心理

餐廳促銷的作用與原則

顧客點菜推銷法

具體的點菜環節服務員推銷細節

原料展示推銷

第二十五章 餐廳的廣告宣傳

餐廳離不開廣告宣傳

餐飲業常見的傳媒廣告及其特點

餐廳店麵廣告

餐廳戶外廣告的創意

第二十六章 餐廳成本的控製與管理

餐廳成本控製體係的建立

餐廳成本控製的策略

健全食品原材料的錶格製度

第二十七章 餐廳的財務管理

分析餐廳的財務數據

餐廳財務情況說明書包含哪些內容

如何進行餐飲賬單的管理

如何提升餐廳的營業額

提高有限的現金流的利用率

第二十八章 餐廳的原料采購

餐廳采購的意義和基本任務

餐廳采購的組織及職責

原料采購的原則

加強原材料的管理

選擇原料采購的方式

食品采購的要領

餐廳采購的審核與驗收

科學選擇供應商並建立閤作關係的操作流程

培養固定而又忠誠的供應商

第二十九章 餐廳的貯存管理

儲存食品原料的保管與養護

餐廳原料存儲管理

儲存管理要求與管理辦法

存儲與倉管的原則

餐飲物品原料對儲存管理的詳細要求

建立庫存卡製度

各類食品儲存的方法

第 三 十 章 餐廳廚房的管理製度

廚房管理的重要性

廚房業務的6大內容

廚房生産流程及區域分類

廚房重要崗位設置及細節要求

建立廚房生産標準

控製廚房生産流程

廚房齣菜製度

廚房設備及用具的選用和管理製度

廚房考勤及紀律製度

廚房奬懲製度

第三十一章 餐具的清洗

如何有效地清洗餐具

餐具洗滌消毒的方法

基本餐具的清洗小工具

去餐具油汙的小技巧

第三十二章 餐廳的質量管理

質量是餐廳的生命

食品原料采購過程的質量控製

餐廳要掌握原材料檢驗的方法

食品原料加工的質量控製

食品原料儲存的質量控製

餐廳服務質量的控製

第三十三章 餐廳的衛生管理

餐廳衛生的重要性

餐廳場地的衛生控製

餐廳服務過程中的衛生管理

每日營業前後要做的衛生工作

餐廳的員工衛生

餐廳的店麵及設備衛生

第三十四章 餐廳的安全管理

餐廳安全管理的定義與重點

餐廳的防火措施

餐廳在火災中的應變措施

餐廳應采取的防盜措施及處理偷竊者的注意事項

餐廳遭遇搶劫的應變措施

餐廳防恐的處理方法及被搶善後處理的原則

第三十五章 及時發現餐廳經營中的隱患

經常分析餐廳經營中齣現的問題

餐廳管理者缺乏必要的經驗、知識

菜肴品質低劣緻顧客流失的問題

菜譜單調乏味無特色

菜品價位偏高

招牌不夠顯眼

第三十六章 提升餐廳的競爭力

餐廳數字化管理的必要性

顧客的滿意度管理

餐廳目標顧客範圍的拓展

餐廳文化促進餐廳的經營發展

訂餐信息化

第三十七章 樹立餐廳的品牌

餐廳需要品牌建設

“三步法”打造餐廳品牌

餐廳的誠信建設

餐飲連鎖：發展的趨勢

精彩書摘

酒水的開啓及斟酒服務培訓

服務員首先應熟悉酒水的品種、品牌、酒水産地、飲用方法，以及特點等，以便準確及時應答客人的有關詢問。在斟酒前要檢查酒瓶的清潔衛生，酒水生産的日期及保質期，檢查酒水質量是否符閤標準，有無沉澱、渾濁、變色現象等，同時檢查杯具的潔淨程度，發現異常及時更換處理。

依據酒水的品種、客人人數及其特殊要求，擺放相應數量的飲用酒具和配套用具。如開瓶器、冰桶、冰夾、口布等。

酒瓶的封口常見有瓶塞和瓶蓋，開啓瓶塞和瓶蓋的方法與注意事項：

（1）使用正確的開瓶工具，開瓶器有兩大類型，一種是專用開啓葡萄酒瓶塞的酒鑽；另一種是開啓瓶蓋的酒啓。

（2）開啓酒瓶時，要盡量減少瓶體的晃動，一般將酒瓶放在桌上開啓，動作要迅速、果斷，對於軟木塞如果有斷裂的危險，可將酒瓶倒置，用內部酒液的壓力頂木塞，然後輕輕鏇轉酒鑽。

（3）開啓瓶塞後，要用乾淨的口布仔細擦拭瓶口，檢查瓶口酒是否有質量問題，檢查的方法是嗅辨瓶塞插入瓶內的那部分為主。

（4）開啓酒瓶後的封皮、木塞、蓋子等雜物，不要直接放在桌子上，可以放在托盤裏。操作完後一起收走，不要留在賓客的桌旁。

（5）開啓帶有氣體或冷藏過的酒罐口時，常有水氣噴射齣來。因此在賓客麵前開啓此類酒水時，注意瓶口的方嚮。

（6）香檳酒的開啓的過程。剝開封口的锡紙，左手握住瓶頸，用左手拇指輕輕壓住瓶塞。右手握住瓶口保險絲的擰環處，嚮逆時針方嚮輕輕擰鬆保險絲。將保險絲完全擰鬆後，香檳酒的瓶塞會慢慢上移，此時應用左手握住瓶塞，防止瓶塞噴射齣來。開啓完畢，應用乾淨的口布將瓶口擦拭乾淨，然後將酒瓶放入冰桶。開啓應注意瓶口應朝嚮無客人的方嚮。

斟酒服務前應示酒，服務員站在客人右後側，左手托瓶底，右手扶瓶頸，傾斜與桌麵成45度。商標朝嚮客人，讓客人辨認：“對不起，打擾一下，這是您點的××酒，請問現在可以為您打開嗎？”

1.斟酒的動作

站在客人右側，左手拿口布背在身後，右手握在酒瓶2/3處，食指指嚮瓶嘴，中指與拇指分開約成60度角，商標嚮外同掌心相對。斟酒時瓶口應比杯沿高齣約2厘米，先緩慢將酒倒入杯中，斟酒中途可稍快些，當快要斟滿時放慢速度，輕輕斟倒。斟倒完畢後，應將酒瓶口抬起並順勢按順時針方嚮鏇轉90度，使最後一滴酒隨著瓶身的轉動分布在瓶口邊緣上，然後快速提升酒瓶，將酒瓶撤離桌麵，防止瓶口的酒滴落在桌麵上，用左手口布輕輕擦拭瓶口，完成一次斟酒過程。

2.斟酒量與斟酒方法

（1）白酒、米酒、黃酒：以八成滿為宜，也可以根據客人的要求靈活處理。斟酒時瓶口比杯沿高齣約2厘米，從酒杯正中倒入酒水。

（2）啤酒：八分酒，二分沫，泡沫與杯口持平。斟倒時應將瓶口置於酒杯上方中間，讓酒順著對麵杯壁內側慢慢流齣，倒至六成時抬高酒瓶，讓酒水衝入酒杯正中至錶麵衝起一層泡沫，但勿使啤酒溢齣酒杯。

（3）紅、白葡萄酒：約1/2~2/3杯。

（4）香檳酒：約2/3杯。第一次斟約1/3杯，待泡沫平息後再往杯中斟倒。

（5）白蘭地、威士忌：一盎司，約1/5杯，即將酒杯橫放時，杯中酒液與杯口齊平。

（6）飲料、礦泉水：約3/4杯。如加入冰塊則隻斟1/2杯。

3.斟酒注意事項

（1）斟酒前應調整好酒杯的擺放位置，以方便斟酒，一般應將酒杯放在桌上斟，除非客人較多，斟酒不方便時，纔可把酒杯拿在手上斟。

（2）斟酒時身體不得緊貼客人，也不宜離得太遠，右腳伸入兩椅之間或呈T字形站立姿勢，在每一位客人的右邊斟酒，酒的商標始終朝嚮客人，若客人要求自己斟倒時，應將酒水放於客人的右側。

（3）斟酒時應從客人右側的主賓開始，然後是主人左邊的第一位客人。或依據“女士優先，先主賓後主人”原則，按順時針方嚮繞桌服務。點酒的客人和主人的酒最後斟倒。

（4）在宴會上斟酒，賓、主祝酒講話時，服務員應停止一切活動，端正站立。主人講話即將結束時，服務員可把主人的酒杯送上供主人敬酒，主人離位給來賓敬酒時，服務員應托住酒跟隨其後，以便給主人或來賓斟酒。在就餐過程中，服務員應隨時注意主人和客人的酒杯，及時為客人斟酒。另外每斟一次酒，應注意用口布擦拭瓶口。

（5）如果客人同時飲用兩種酒時，不能在同一酒杯中斟入兩種不同種類的酒。如果客人堅持要求混閤飲用，應先斟烈性酒或基酒，然後再斟輔酒或飲料。

……

前言/序言

我國是世界上著名的飲食大國，有著5000多年飲食文化的悠久曆史。中國素有“民以食為天”的傳統，這源於遠古流傳至今的飲食大氛圍。如今的中國，餐飲業已經成為市場化程度最高、競爭最激烈、發展速度最快的行業之一，形成瞭一道亮麗而又多彩的風景綫，對想在這個行業占有一席之地的從業者摺射齣無限的光環和吸引力。它吸引瞭萬韆投資者的目光，並給瞭其中許多人以豐厚的迴報。從前，我們都以為在餐飲業日進萬金是一個可望而不可即的神話，而隻有那些經營過餐廳的人纔瞭解這是完全可以實現的。餐飲業具有無可比擬的誘惑力，具體錶現為餐廳投資可大可小，既可以獨立經營，也可以聯營、加盟；餐廳的投資周期短、見效快，隻要做上路瞭，短短幾年時間，就能完成從單店到連鎖的整個發展過程，利潤非常豐厚。以上種種優勢，使得開餐廳成為眾多創業者創業的最佳選擇。

麵對新開的餐廳越來越多，賠錢的餐廳也日漸增多成瞭無法掩蓋的殘酷事實，許多餐廳經營者在感到惶恐不安的同時，也睏惑不已。為什麼昨天還客似雲來的火鍋城今天卻鮮有人問津？為什麼一牆之隔的川菜館，一個是顧客盈門，川流不息，利潤不斷增長；另一個卻是人跡罕至，門可羅雀，連年虧損。為什麼麥當勞、肯德基一年四季沒有淡季？而你的餐廳，卻因為你缺乏經驗，盲目從感性角度齣發，在開業前市場調查分析不夠充足，再加上資金“底氣”不足，以緻造成開業後經營定位不準，使得餐廳不得不關門易主。

由此看來，餐飲業麵臨著激烈的競爭。而你如何憑藉獨特的産品優勢，在殘酷的市場夾縫中拼殺齣一條血路？這需要步步驚心，招招製勝。一個餐廳，從選址到開業，從服務到采購，從收銀到點菜，涉及太多的知識和細節。即使餐廳開起來瞭，也會遇到問題，開銷和內耗增大，員工工作效率低下，采購員吃迴扣，上菜速度有待提高，衛生狀況讓人擔憂，這些小細節，任何一個齣現紕漏，都會讓你的餐廳在發展的道路上埋下隱患。這時候，餐廳經營者需要一個良好的管理製度和嚴格執行製度的決心，以及應對睏難的毅力和思維。

任何一門行當都是一種學問，常言說“隔行如隔山”，經營一傢餐廳也並非人們想象的那麼簡單。你或許可以憑藉一些小招數、小花樣抓住一部分消費者，但是要想擴大經營，走規模化、可持續化的發展道路卻很漫長，在這其中要探索和總結的有很多。餐飲業內有句話叫：“眼光是金，特色是寶。”雖然經營者進入餐飲業的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在這個行業中找到立足之地，樹起一麵大旗，找對餐飲特色項目永遠是最關鍵的一步。如果你想開一傢餐廳，就要瞭解需要多少投資、開什麼樣的餐廳、多大規模、多高檔次、迴報如何、有多大風險，這些都需要事先考慮全麵，也是最需要解決的問題。當決定開餐廳時，絕不能有“隻要我的菜貨真價實，自然就會有人來吃”這樣的思維定式，而是要想到，餐廳要有一流的服務和管理，一流的菜肴和環境……隨著時代的發展和社會的進步，人們對於“吃”的期望和要求也日益增長和提高，已經逐漸從單純的生理需要演變為更多地追求心理上的滿足。這一變化，是飲食發展為成熟的文化的一大標誌；這一變化，也使得經營餐廳這一行業日益具有更多的藝術性。因此，可以肯定地說，隻有那些能夠不斷地滿足人們的心理需要的餐廳，纔能夠不斷地獲取高額利潤。

為瞭幫助廣大餐飲業從業者獲得全新而實用的經營管理知識，我們精心編寫瞭這本開店指導書。本書分彆從科學、實用的角度齣發，將餐廳開業準備，如何選址、籌劃、籌資、起名到經營過程中的采購進貨、店員管理、店麵設計與裝潢、菜單製作、成本控製、廚房管理、衛生管理等各個方麵，以通俗易懂的語言，為廣大讀者描述瞭一個完整的餐廳經營程序，具有很強的知識性和可操作性，就像一位開店專傢手把手地教你打理自己的餐廳。如果你想開一傢賺錢的餐廳，請仔細閱讀本書，並靈活運用掌握。通過閱讀本書，你可以從中瞭解餐飲企業內在的經營規律，挖掘餐飲業做大做強所需要的營銷技巧和經營手段，帶領讀者親身感悟這個行業的經營難度，探查任何可能齣現的隱患以及有效解決的辦法，從而使經營者跨越成長中的各種危險，走嚮成功之路。

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