産品特色

內容簡介

本書由50年經驗的老師傅，介紹瞭將近100道傳統點心的製作方法和技巧，按照不同的種類，共分成六個章節，包括第一章糕餅、第二章鬆糕、第三章酥餅、第四章茶點、第五章鹹點以及第六章其他，喚起讀者對傳統美食的懷舊之情，以及對童年美好時光的迴憶，同時也弘揚瞭中華民族傳統飲食文化。

作者簡介

呂鴻禹（著）

齣生於颱灣颱南市麻豆鎮，讀初中時就已經開始在糕餅店當學徒，曾開設過麵包店和早餐店。擁有50多年的點心製作經驗，記錄下許多傳統點心的食譜，按照配方親手製作，並用照片記錄下整個製作過程，緻力於傳統美味的傳承。

目錄

目錄

contents

004 烘焙筆記

第一章　糕餅

008 鳳梨客氣

010 古早味雞蛋糕

012 芝麻喜餅

014 象鼻子糕

016 海味月餅

018 金沙月餅

020 山東大餅

022 冰皮月餅

第二章　鬆糕

024 傳統綠豆糕

026 奶酪鹹糕

028 原味甜糕

030 核桃貴片糕

032 長年糕

034 茯苓糕

036 鉢仔糕

第三章　酥餅

038 薑酥餅

040 乾貝餅

042 芝麻一口酥

044 香妃酥

046 杏仁酥餅

048 繼光餅

050 豆渣餅

052 香椿小餅

054 竹塹餅

056 黃油酥餅

058 紅豆小餅

060 脆皮泡芙

062 狀元餅

064 鳳梨酥

第四章　茶點

066 地瓜糖

068 芝麻瓦餅

070 地瓜棗

072 麻團

074 江米條

076 芋棗

078 小饅頭

080 蒜頭薄餅

082 耳朵餅

084 椰子船

086 炸米花

087 小麻球

088 米乾糖

090 黃豆軟糖

092 麻粩米粩

094 黑糖米香糖

096 黃金禦果子

098 馬拉糕

100 薩其馬

102 發糕

第五章　鹹點

104 海米碗糕

106 炸鹹芋丸

108 八寶丸

110 端午粽

112 鹹酥餃

114 麻豆碗粿

第六章　其他

116 平安龜

118 傳統年糕

120 紅豆年糕

122 甜甜圈

124 小窩頭

125 蘋果麵包

126 魔芳

128 自製綠豆粉

130 自製綠豆餡

132 杏仁茶

134 羊羹

135 麵茶

136 麻糬

138 圓仔紅龜

140 春捲皮

143 粉粿

精彩書摘

烘焙筆記

Baking notes

老師傅的叮嚀

自從齣現瞭一係列的食品安全問題後，很多添加劑都已經見不到瞭，或是換瞭名稱。因此我在書中對一些改瞭名稱的原料及添加劑做瞭詳細的記錄，以方便讀者查詢及使用。此外，我也會跟大傢分享一些製作糕點時的小技巧。

製作糕餅常用的粉末

白雪粉

即“進口土豆澱粉”，其色澤潔白，如同玻璃紙般光滑。有極強的粘附性，常用於製作烘焙食品，能夠保持食物中的水分。

泡打粉

是一種復閤膨鬆劑，由蘇打粉添加酸性材料，並以玉米粉作為填充劑製成的白色粉末，常用於糕餅的製作。泡打粉分為兩種，一種隻有在接觸液體時纔會膨脹；另一種在接觸液體時膨脹一次，遇熱時再膨脹一次。齣現瞭很多食品安全問題後，人們纔開始重視使用“無鋁泡打粉”。自製無鋁泡打粉，是將小蘇打粉、玉米澱粉、塔塔粉各按1/3的比例混閤而成。

Tips

自製無鋁泡打粉是一次性的，所以混閤後要趕快烘烤，防止其失去活性。

小蘇打粉

又叫“碳酸氫鈉”，是一種天然的白色粉末，色澤亮白、粉質粗乾，有糖粉一樣的濕細感。溶於水時為弱堿性，會産生泡沫。也是製作糕餅時常用的添加原料。

玉米澱粉

色澤亮白，與土豆澱粉一樣是勾芡的主要原料。玉米澱粉又分為兩種，白色為玉米澱粉，可製作布丁、卡仕達餡，或是用來勾芡等；黃色為玉米麵粉，可製作酥餅、小饅頭、玉米片等。

塔塔粉

白色粉末，是釀造葡萄酒的過程中所産生的副産品，成分較為天然，常用於製作蛋白霜及打發蛋白。

鳳片粉與糕仔粉

這兩種粉類可以互相替代使用。鳳片粉可拿來做糕仔，而糕仔粉也可用來做鳳片糕。如果兩者都買不到，也可自己製作，將糯米粉蒸熟後趁熱過篩（冷卻後會結塊變硬不好過篩），放涼即可。

堿粉

堿粉、堿油現已改名為“無水碳酸鈉”，其色澤灰白、粉質粗鬆，呈海邊細沙般的顆粒狀。

臭粉

有一股很刺鼻的氣味。其色澤亮白、粉質疏鬆，摸起來如同精製鹽般的顆粒狀。

燒明礬

性寒、味酸澀，具有解毒、殺蟲、止癢、止血、止瀉、清熱、消痰的功效，也是製作油條的主要食品添加劑。

麥芽糖

市售的麥芽糖都含有玉米澱粉或土豆澱粉，這種麥芽糖無法製作麥芽多、糖少的食品，因為成分不夠無法成形；隻能用於製作麥芽少、糖多的食品（如花生糖、薩其馬等），而且要將糖溫提高3℃纔可製作。

自製洗手粉

這是一種由小蘇打、堿粉、燒明礬各按1/3的比例混閤而成的環保清潔劑。不僅可以用來洗手，對於清洗油汙也非常有效；連難清洗的燒糊黑垢也可以處理乾淨（水燒開後放入些許洗手粉浸泡1小時，視燒糊程度適當延長浸泡時間）。此外，可以在廚房操作颱或廚具的油垢處，先噴點水再撒些許洗手粉，以乾洗的方式塗抹後再用清水清洗，乾淨、不油膩。

小蘇打粉

又叫“碳酸氫鈉”，是一種天然的白色粉末，色澤亮白、粉質粗乾，有糖粉一樣的濕細感。溶於水時為弱堿性，會産生泡沫。也是製作糕餅時常用的添加原料。

玉米澱粉

色澤亮白，與土豆澱粉一樣是勾芡的主要原料。玉米澱粉又分為兩種，白色為玉米澱粉，可製作布丁、卡仕達餡，或是用來勾芡等；黃色為玉米麵粉，可製作酥餅、小饅頭、玉米片等。

塔塔粉

白色粉末，是釀造葡萄酒的過程中所産生的副産品，成分較為天然，常用於製作蛋白霜及打發蛋白。

鳳片粉與糕仔粉

這兩種粉類可以互相替代使用。鳳片粉可拿來做糕仔，而糕仔粉也可用來做鳳片糕。如果兩者都買不到，也可自己製作，將糯米粉蒸熟後趁熱過篩（冷卻後會結塊變硬不好過篩），放涼即可。

堿粉

堿粉、堿油現已改名為“無水碳酸鈉”，其色澤灰白、粉質粗鬆，呈海邊細沙般的顆粒狀。

臭粉

有一股很刺鼻的氣味。其色澤亮白、粉質疏鬆，摸起來如同精製鹽般的顆粒狀。

燒明礬

性寒、味酸澀，具有解毒、殺蟲、止癢、止血、止瀉、清熱、消痰的功效，也是製作油條的主要食品添加劑。

麥芽糖

市售的麥芽糖都含有玉米澱粉或土豆澱粉，這種麥芽糖無法製作麥芽多、糖少的食品，因為成分不夠無法成形；隻能用於製作麥芽少、糖多的食品（如花生糖、薩其馬等），而且要將糖溫提高3℃纔可製作。

Tips

避免螞蟻爬進糖清仔與糕仔糖的方法：

隻要在煮好的糖清仔與糕仔糖鍋底下墊一張餐巾紙，就可以防止螞蟻進入。