內容簡介

這是一本星級主廚教你如何做齣美味的雞肉料理菜譜。全書分為三章，第一章主要講述分切雞肉，認識雞肉的各部位的用途。第二章第三章主要介紹雞肉的烹飪法。全彩圖片完全圖解，四大神廚親自示範接受，讓每個新手都能輕鬆烹飪齣獨一獨二彆具個人風味的菜肴，滿足每個吃貨對雞肉的熱愛。

作者簡介

豬股善人(いのまたよしと)1950年生於日本長崎,擅長雞串燒料理。曾在法國巴黎的碳烤串燒店工作,因此他店內搭配雞串燒的葡萄酒種類豐富。他還時常探訪産地,挑選當季美味的新鮮食材,希望藉由更多不一樣的食材搭配,豐富自己熱愛的雞串燒料理。他開店十餘年,至今店前排隊的顧客仍是絡繹不絕。

江崎新太郎(えさ?きしんたろう)，1962年生於日本東京。他的獨特風格在於以傳統日料為基礎,結閤西式料理,製作創新菜料理。常愛使用蔬菜作為配料。他的料理獲得過許多顧客的青睞。

榖昇(たにのほ?る)，1952年生於日本東京。青年時代曾前往法國巴黎和亞爾薩斯學習星級餐廳料理經驗。1996年開始擔任主廚,其對於料理的熱情及獨特的風格對於許多年輕料理人影響深遠。

齣口喜和(て?く?ちよしかす?)，1968年生於日本長崎。曾經在香港內髒專賣店工作,深知如何將各種動物解體分切和烹飪料理,這是他廚藝生涯中的一筆寶貴經驗。迴日本後先在名餐廳擔任要職,之後獨立開店。許多顧客為瞭能體驗他獨特的料理不遠韆裏而來。

內頁插圖

目錄

第1章全雞的分切處理法與料理準備

雞肉的特徵

雞肉的各個部位

雞骨骼圖

全雞的分切處理法

雞肉處理

雞骨處理

內髒處理

雞的各部位在料理前需要做的準備工作

內髒清理

雞胗雞心/雞肝/雞柳去筋雞爪處理/雞骨清理

如何去除鎖骨

雞肉料理造型記

使用竹簽使用棉綫使用針綫

全雞料理前的各項準備

如何取齣雞胸肉與雞腿肉

分切雞腿肉/分切帶骨雞胸肉

分切去骨雞胸肉(A)/分切去骨雞胸肉(B)

去骨布袋雞

去骨全雞——如何剔除雞骨頭

高湯

日式雞骨高湯中式母雞高湯雞澄清湯

第2章雞肉的基本料理方法

日式料理

雞串燒烤雞肉切法及串法

雞肉串/雞柳串/雞翅串

雞翅皮串/雞肉丸串/雞皮串

雞頸肉串/雞屁股串/橫膈膜串

膝軟骨串/胸軟骨串/雞肝串

雞心串/雞上心串/雞腎串

雞食管串/雞胗串

雞串燒烤法

雞烤串——鹽烤/雞烤串——醬烤

炭火堆疊法和升級法

雞肉火鍋

親子丼飯

雞鬆丼飯

雞湯

雞腿肉幽庵燒

水煮雞

半熟炙雞拌山葵醬油

雞肉丸湯與照燒雞肉丸

白蘿蔔燉雞翅

鹵雞肝

西式料理

烤雞

雞肉捲

鬆露春雞

烤填餡春雞

油封雞腿

輕煎雞腿肉佐龍蝦醬汁

紅酒燉雞

煎炸帶骨雞胸肉

法式炸雞

雞胸肉佐鵝肝醬

中式料理

蔥薑白斬雞

唐揚炸雞塊

油淋雞

煙熏雞

山東燒雞

蒸煎雞腿肉

芙蓉雞湯(雞茸火腿雞湯)

芙蓉雞

炸雞胗與雞肝

宮保雞心

扒三白(雞腳、雞肝、雞胸肉)

第3章創作——單品料理

雞腿

蒸雞肉捲

花椒鋤燒雞腿肉佐白蘆筍、羽衣甘藍

日式龍田炸雞塊

麻醬拌雞腿肉與扇貝

燒雞

燉煮雞腿肉

鹵南瓜雞肉佐牛蒡、油菜花及豌豆

北非小米雞肉飯

燉烤油漬雞腿肉

燉煮油漬雞腿肉

白醬燉煮雞腿

酥炸雞塊搭配溫熱沙拉

雞肉咖喱

法式中國風雞肉湯

皮蛋雞肉捲

椒麻醬雞腿肉

雞腿肉凍

雞胸

涼拌雞肉佐小黃瓜醬

煎雞胸肉佐鮮果

半熟炙雞胸佐鬍蘿蔔與酒釀葡萄乾

鬆露風味白蘿蔔夾醃半熟薄雞肉片

雞肉舒芙蕾

醃漬半熟雞胸肉

薄切半熟雞胸佐香草

半熟雞肉冷湯

雞肉濃湯

煎雞肉佐香草風味白酒醬汁

青辣椒拌雞絲

龍須雞絲

龍井雞片

鼕瓜雞肉湯

雞柳

雞肉茶碗蒸

雞肉雜飲(雞肉粥)

半熟雞肉捲山藥

醉雞佐梅肉

炸黑芝麻雞柳

糖醋雞肉

什錦炒雞柳

中國風味半熟雞柳

雞絞肉

百閤根雞絞肉餅

雞鬆飯與紅味噌雞肉丸湯

雞肉派

雞肉香腸

雞翅、雞皮

烤填餡雞翅

煎雞皮拌山葵葉

雞皮拌芹菜

蛋皮捲生菜煙熏雞皮

冷鹵雞翅

鹵雞翅與雞肝

辣炒雞皮

內髒

燉煮雞雜捲

雞肉雞胗搭配馬其頓生菜沙拉

雞雜凍

朗姆酒風味雞肝、雞心、雞胗佐核桃與葡萄乾

烤山葵雞胗與雞心

鹵水雞胗

鹽水雞胗拌白蘿蔔絲

鹵水雞胗佐生菜沙拉

酥炸雞心

雞心佐蔬菜醬

雞肝醬

韭菜雞肝丸子

鹵雞爪

芥子醬雞爪

涼拌麻辣雞爪

精彩書摘

第1章全雞的分切處理法與料理準備

想要做齣美味的雞肉料理,瞭解雞肉是非常關鍵的。為什麼一隻雞這部分肉質柔軟,而那部分肉質又會富有彈性呢?

這一章,將為大傢解開雞肉之謎,介紹全雞(含內髒)各部位的處理方法以及取齣內髒的順序。雞血怎麼清理?內髒怎麼處理?還有怎麼做造型?稍後統統為你呈現方法和步驟。

本章也會介紹全雞(不含內髒)的切法、去骨布袋雞和全雞去骨等處理方法。分切處理時,請參考本書第10頁的雞骨骼圖。學會之後,你也會如大廚一般,隨心所欲地做齣美味的雞肉料理。

雞肉的特徵

與其他肉類相比,雞肉更講究新鮮度。一隻雞被宰殺後,其肉質的保鮮時間較短(8~48小時),如果在零下1°C的溫度下保存,則可以延長其保鮮期。若煮熟後急速冷凍,也能長期保存。但是想要食用新鮮雞肉,宰殺後應盡快食用,時間越久,味道越差。

想做齣美味的雞肉料理,必須從瞭解雞肉開始。如果不將雞肉煮熟直接冷凍,雞肉會僵硬。其保水性會變差,若直接拿齣來烹飪,會因肉汁流齣造成其中的精華流失,讓食物索然無味、乾硬難以下咽。影響雞肉美味的氨基酸屬於肌苷酸,在雞肉處理完成後8~24(溫度4°C保存條件下)小時內含量多,因此普遍認為雞肉在此時間段食用是最美味的。

雞肉的各個部位

【雞腿肉】

雞腿肉與雞翅一樣屬於常活動部位,因此其肉質緊實。與雞胸肉相比,它的蛋白質含量較低,但脂肪、維生素A及鈉元素含量較高。雞腿肉更受大眾喜愛,齣售價格也比較高。

【雞胸肉】

雞胸肉富含蛋白質且脂肪含量較少,又因其價格便宜、口味清淡、肉質柔軟,在料理上運用範圍較廣,因此贏得瞭大眾的青睞。因其脂肪少、水分多,如果過度加熱會導緻水分流失,口感變乾澀,因此烹飪時要注意加熱方式。對於雞肉而言,現宰現吃,新鮮度最好,但不是每個人都有這種條件,尤其生活在大城市的人吃的雞肉都是經過處理纔流入市場售賣的。其實在解體前將雞連骨保存在冰凍庫6~12個小時,完成後進行解體並挑齣胸肉部位的雞胸肉,肉質更柔軟。

【雞柳】

雞柳是位於雞胸肉側、呈竹葉形的細長部位。一隻雞有兩塊雞柳,與雞胸肉一樣富含蛋白質,但它的脂肪含量低。在所有部位雞肉中,雞柳是最柔軟的,且吃起來較清淡。它含有粗筋,必須要去除後方能烹飪。

【雞翅】

雞翅由三個部分組成,分彆是雞翅腿、雞翅中和雞翅尖。和雞胸連接起來的部位為雞翅腿,雞翅正中部位為雞翅中,翅膀最前端部位為雞翅尖。各個部位之間以關節連接,因此有時候會直接使用雞翅(雞翅中與雞翅尖保持連接)泛稱。本書中,將分彆介紹雞翅腿、雞翅中和雞翅尖。以上三部分因錶皮占大部分,所以它富含脂肪、維生素A和膠質,熱量低。

【雞肝、雞心】

雞肝常常與雞心一起搭配售賣。雞心的特色在於其口感佳。它的周圍包裹著薄膜,因此要將薄膜撕掉,對半切開,清洗其血塊後再使用。雞心富含鐵與鈉,是雞內髒中熱量最低的部位。雞肝若過度加熱會變僵硬,因此在烹飪時要注意火力。雞肝是全雞身中含有最多礦物質的部位,另外維生素A、B族維生素、維生素D等含量也十分豐富。

【雞胗】

雞胗是雞的胃部。它分為腺胃(又稱胗頭)和筋胃。負責消化功能的部位為腺胃,負責儲存消化後殘餘物質的部位稱為筋胃。而雞胗就是筋胃,也稱為砂囊,顔色為紅色,相當有嚼勁。去除外層銀色的皮之後,其含鈣量是雞身上所有部位當中最多的,且其熱量低。

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