内容简介

这是一本星级主厨教你如何做出美味的鸡肉料理菜谱。全书分为三章，第一章主要讲述分切鸡肉，认识鸡肉的各部位的用途。第二章第三章主要介绍鸡肉的烹饪法。全彩图片完全图解，四大神厨亲自示范接受，让每个新手都能轻松烹饪出独一独二别具个人风味的菜肴，满足每个吃货对鸡肉的热爱。

作者简介

猪股善人(いのまたよしと)1950年生于日本长崎,擅长鸡串烧料理。曾在法国巴黎的碳烤串烧店工作,因此他店内搭配鸡串烧的葡萄酒种类丰富。他还时常探访产地,挑选当季美味的新鲜食材,希望借由更多不一样的食材搭配,丰富自己热爱的鸡串烧料理。他开店十余年,至今店前排队的顾客仍是络绎不绝。

江崎新太郎(えさ?きしんたろう)，1962年生于日本东京。他的独特风格在于以传统日料为基础,结合西式料理,制作创新菜料理。常爱使用蔬菜作为配料。他的料理获得过许多顾客的青睐。

谷昇(たにのほ?る)，1952年生于日本东京。青年时代曾前往法国巴黎和亚尔萨斯学习星级餐厅料理经验。1996年开始担任主厨,其对于料理的热情及独特的风格对于许多年轻料理人影响深远。

出口喜和(て?く?ちよしかす?)，1968年生于日本长崎。曾经在香港内脏专卖店工作,深知如何将各种动物解体分切和烹饪料理,这是他厨艺生涯中的一笔宝贵经验。回日本后先在名餐厅担任要职,之后独立开店。许多顾客为了能体验他独特的料理不远千里而来。

内页插图

目录

第1章全鸡的分切处理法与料理准备

鸡肉的特征

鸡肉的各个部位

鸡骨骼图

全鸡的分切处理法

鸡肉处理

鸡骨处理

内脏处理

鸡的各部位在料理前需要做的准备工作

内脏清理

鸡胗鸡心/鸡肝/鸡柳去筋鸡爪处理/鸡骨清理

如何去除锁骨

鸡肉料理造型记

使用竹签使用棉线使用针线

全鸡料理前的各项准备

如何取出鸡胸肉与鸡腿肉

分切鸡腿肉/分切带骨鸡胸肉

分切去骨鸡胸肉(A)/分切去骨鸡胸肉(B)

去骨布袋鸡

去骨全鸡——如何剔除鸡骨头

高汤

日式鸡骨高汤中式母鸡高汤鸡澄清汤

第2章鸡肉的基本料理方法

日式料理

鸡串烧烤鸡肉切法及串法

鸡肉串/鸡柳串/鸡翅串

鸡翅皮串/鸡肉丸串/鸡皮串

鸡颈肉串/鸡屁股串/横膈膜串

膝软骨串/胸软骨串/鸡肝串

鸡心串/鸡上心串/鸡肾串

鸡食管串/鸡胗串

鸡串烧烤法

鸡烤串——盐烤/鸡烤串——酱烤

炭火堆叠法和升级法

鸡肉火锅

亲子丼饭

鸡松丼饭

鸡汤

鸡腿肉幽庵烧

水煮鸡

半熟炙鸡拌山葵酱油

鸡肉丸汤与照烧鸡肉丸

白萝卜炖鸡翅

卤鸡肝

西式料理

烤鸡

鸡肉卷

松露春鸡

烤填馅春鸡

油封鸡腿

轻煎鸡腿肉佐龙虾酱汁

红酒炖鸡

煎炸带骨鸡胸肉

法式炸鸡

鸡胸肉佐鹅肝酱

中式料理

葱姜白斩鸡

唐扬炸鸡块

油淋鸡

烟熏鸡

山东烧鸡

蒸煎鸡腿肉

芙蓉鸡汤(鸡茸火腿鸡汤)

芙蓉鸡

炸鸡胗与鸡肝

宫保鸡心

扒三白(鸡脚、鸡肝、鸡胸肉)

第3章创作——单品料理

鸡腿

蒸鸡肉卷

花椒锄烧鸡腿肉佐白芦笋、羽衣甘蓝

日式龙田炸鸡块

麻酱拌鸡腿肉与扇贝

烧鸡

炖煮鸡腿肉

卤南瓜鸡肉佐牛蒡、油菜花及豌豆

北非小米鸡肉饭

炖烤油渍鸡腿肉

炖煮油渍鸡腿肉

白酱炖煮鸡腿

酥炸鸡块搭配温热沙拉

鸡肉咖喱

法式中国风鸡肉汤

皮蛋鸡肉卷

椒麻酱鸡腿肉

鸡腿肉冻

鸡胸

凉拌鸡肉佐小黄瓜酱

煎鸡胸肉佐鲜果

半熟炙鸡胸佐胡萝卜与酒酿葡萄干

松露风味白萝卜夹腌半熟薄鸡肉片

鸡肉舒芙蕾

腌渍半熟鸡胸肉

薄切半熟鸡胸佐香草

半熟鸡肉冷汤

鸡肉浓汤

煎鸡肉佐香草风味白酒酱汁

青辣椒拌鸡丝

龙须鸡丝

龙井鸡片

冬瓜鸡肉汤

鸡柳

鸡肉茶碗蒸

鸡肉杂饮(鸡肉粥)

半熟鸡肉卷山药

醉鸡佐梅肉

炸黑芝麻鸡柳

糖醋鸡肉

什锦炒鸡柳

中国风味半熟鸡柳

鸡绞肉

百合根鸡绞肉饼

鸡松饭与红味噌鸡肉丸汤

鸡肉派

鸡肉香肠

鸡翅、鸡皮

烤填馅鸡翅

煎鸡皮拌山葵叶

鸡皮拌芹菜

蛋皮卷生菜烟熏鸡皮

冷卤鸡翅

卤鸡翅与鸡肝

辣炒鸡皮

内脏

炖煮鸡杂卷

鸡肉鸡胗搭配马其顿生菜沙拉

鸡杂冻

朗姆酒风味鸡肝、鸡心、鸡胗佐核桃与葡萄干

烤山葵鸡胗与鸡心

卤水鸡胗

盐水鸡胗拌白萝卜丝

卤水鸡胗佐生菜沙拉

酥炸鸡心

鸡心佐蔬菜酱

鸡肝酱

韭菜鸡肝丸子

卤鸡爪

芥子酱鸡爪

凉拌麻辣鸡爪

精彩书摘

第1章全鸡的分切处理法与料理准备

想要做出美味的鸡肉料理,了解鸡肉是非常关键的。为什么一只鸡这部分肉质柔软,而那部分肉质又会富有弹性呢?

这一章,将为大家解开鸡肉之谜,介绍全鸡(含内脏)各部位的处理方法以及取出内脏的顺序。鸡血怎么清理?内脏怎么处理?还有怎么做造型?稍后统统为你呈现方法和步骤。

本章也会介绍全鸡(不含内脏)的切法、去骨布袋鸡和全鸡去骨等处理方法。分切处理时,请参考本书第10页的鸡骨骼图。学会之后,你也会如大厨一般,随心所欲地做出美味的鸡肉料理。

鸡肉的特征

与其他肉类相比,鸡肉更讲究新鲜度。一只鸡被宰杀后,其肉质的保鲜时间较短(8~48小时),如果在零下1°C的温度下保存,则可以延长其保鲜期。若煮熟后急速冷冻,也能长期保存。但是想要食用新鲜鸡肉,宰杀后应尽快食用,时间越久,味道越差。

想做出美味的鸡肉料理,必须从了解鸡肉开始。如果不将鸡肉煮熟直接冷冻,鸡肉会僵硬。其保水性会变差,若直接拿出来烹饪,会因肉汁流出造成其中的精华流失,让食物索然无味、干硬难以下咽。影响鸡肉美味的氨基酸属于肌苷酸,在鸡肉处理完成后8~24(温度4°C保存条件下)小时内含量多,因此普遍认为鸡肉在此时间段食用是最美味的。

鸡肉的各个部位

【鸡腿肉】

鸡腿肉与鸡翅一样属于常活动部位,因此其肉质紧实。与鸡胸肉相比,它的蛋白质含量较低,但脂肪、维生素A及钠元素含量较高。鸡腿肉更受大众喜爱,出售价格也比较高。

【鸡胸肉】

鸡胸肉富含蛋白质且脂肪含量较少,又因其价格便宜、口味清淡、肉质柔软,在料理上运用范围较广,因此赢得了大众的青睐。因其脂肪少、水分多,如果过度加热会导致水分流失,口感变干涩,因此烹饪时要注意加热方式。对于鸡肉而言,现宰现吃,新鲜度最好,但不是每个人都有这种条件,尤其生活在大城市的人吃的鸡肉都是经过处理才流入市场售卖的。其实在解体前将鸡连骨保存在冰冻库6~12个小时,完成后进行解体并挑出胸肉部位的鸡胸肉,肉质更柔软。

【鸡柳】

鸡柳是位于鸡胸肉侧、呈竹叶形的细长部位。一只鸡有两块鸡柳,与鸡胸肉一样富含蛋白质,但它的脂肪含量低。在所有部位鸡肉中,鸡柳是最柔软的,且吃起来较清淡。它含有粗筋,必须要去除后方能烹饪。

【鸡翅】

鸡翅由三个部分组成,分别是鸡翅腿、鸡翅中和鸡翅尖。和鸡胸连接起来的部位为鸡翅腿,鸡翅正中部位为鸡翅中,翅膀最前端部位为鸡翅尖。各个部位之间以关节连接,因此有时候会直接使用鸡翅(鸡翅中与鸡翅尖保持连接)泛称。本书中,将分别介绍鸡翅腿、鸡翅中和鸡翅尖。以上三部分因表皮占大部分,所以它富含脂肪、维生素A和胶质,热量低。

【鸡肝、鸡心】

鸡肝常常与鸡心一起搭配售卖。鸡心的特色在于其口感佳。它的周围包裹着薄膜,因此要将薄膜撕掉,对半切开,清洗其血块后再使用。鸡心富含铁与钠,是鸡内脏中热量最低的部位。鸡肝若过度加热会变僵硬,因此在烹饪时要注意火力。鸡肝是全鸡身中含有最多矿物质的部位,另外维生素A、B族维生素、维生素D等含量也十分丰富。

【鸡胗】

鸡胗是鸡的胃部。它分为腺胃(又称胗头)和筋胃。负责消化功能的部位为腺胃,负责储存消化后残余物质的部位称为筋胃。而鸡胗就是筋胃,也称为砂囊,颜色为红色,相当有嚼劲。去除外层银色的皮之后,其含钙量是鸡身上所有部位当中最多的,且其热量低。

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