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産品特色

內容簡介

《法國費朗迪學院西餐烹飪寶典》是被譽為“烹飪界哈佛”的法國高級職業公立院校——法國費朗迪廚藝學院的大師高級廚藝課程教材。本書詳盡介紹瞭從基礎到精通、涵蓋廚師必備的所有烹飪技術，能讓你像專業廚師一樣烹飪！

《法國費朗迪學院西餐烹飪寶典》的內容主要包括基礎湯、湯汁、燒汁、醬汁，蛋類，魚類、甲殼類、貝殼類、軟體類，肉類、禽類、野味，蔬菜、榖物、麵團及水果等137種基本烹調技法和食材加工方法分步示範，以及傾情精選、大師親傳143道食譜的詳細製作方法，並配有1500多幅高清圖詳細演示。同時，符籙有菜譜索引、烹飪技法索引、閤作廚師菜品索引等，便於專業人士及美食愛好者學習、閱讀和掌握。

作者簡介

法國費朗迪學院是法國著名的廚藝學院。作為“鼻祖級”的費朗迪廚藝學院是法國高級職業公立院校，以培訓烹飪技能、培養餐飲專業人纔聞名。自1920年建校以來，從這裏走齣瞭幾代甜點、烘焙星級大廚和餐廳管理者。學院位於巴黎的聖日耳曼地區，每年接待來自世界各地的眾多求學者，其中很多學生來自中國；學院還在一些國傢提供碩士學位課程。本書是由法國費朗迪學院的教師和法國大廚一起完成的。

目錄

目錄

法國費朗迪廚藝學院 7

基礎湯、湯汁、燒汁、醬汁 14

蛋類 72

魚類、甲殼類、貝殼類、軟體類 84

肉類、禽類、野味 208

蔬菜、榖物、麵團 370

水果 564

附錄 610

菜譜索引 610

烹飪技法索引 613

閤作廚師菜品索引 615

附錄

Annexes

菜譜索引

魚類菜譜

烤聖皮埃爾海魴配綠斑馬番茄、黑橄欖和

杏仁 102

普羅旺斯風味烤海魴魚 104

蒸船形海魴魚配薄荷黑鬆露蘆筍 106

格勒諾布爾舌鰨魚 108

格勒諾布爾舌鰨魚段配黃油柑橘鬍蘿蔔 110

黃酒舌鰨魚配貝類和番杏 112

紙包三文魚塊配香辣脆片

佐草本濃湯 114

八卦果味飄香锡紙三文魚佐

百香果少司 116

醃三文魚配鬍蘿蔔布丁佐香橙油醋汁 118

雷司令鱒魚配法香布丁 120

鱒魚肉捲配雷司令葡萄酒汁 122

鱒魚配黃油脆麵包佐蘑菇洋蔥薄荷汁 124

水煮檸檬青鱈魚配醃薑灰蝦 126

水煮青鱈魚配糖漬檸檬果醬佐黃色小蔬菜和

灰蝦 128

烤青鱈魚背肉配西柚鬍蘿蔔泥 130

西班牙蔻利作紅腸狼鱸魚配牛肝菌和芹菜泥 132

香煎狼鱸魚配薄片牛肝菌佐西班牙蔻利作

紅腸奶油汁 134

耶島狼鱸魚背肉塊配香檳布雷斯特貝殼佐

蘑菇少司 136

甲殼類、貝殼類、軟體動物類菜譜

黃道蟹配牛油果和番茄凍 166

青蘋果芹菜黃道蟹 168

南瓜柚子餃子配菠菜和蟹肉 170

美景龍蝦 172

藏紅花龍蝦凍 174

赫雷斯白葡萄酒可可龍蝦 176

海鰲蝦片配小蠶豆和蘆筍、玻璃苣佐

芒果甜菜汁 178

韃靼海鰲蝦配小蠶豆和野生蘆筍 180

熱汁椒香薄荷蝦餃 182

煎扇貝配芹菜菠菜捲佐鬆露油醋汁 184

菠菜鬆露扇貝配芹菜餅 186

扇貝配小油菜、馬齒莧、木魚、鹽漬白蘿蔔

佐禽類奶油醬 188

韃靼貝隆牡蠣配青蘋果凍及培根脆片 190

天然牡蠣配扇貝佐油醋汁 192

辣味貝隆牡蠣配牛肉清湯凍和

梅樂巴豬油麵包片 194

竹蟶佐醃製小菜及黃瓜凍 196

竹蟶配淡奶油海膽佐醃菜及海膽泡沫 198

貝殼蝦肉配椰奶蘿蔔佐梭子蟹凍 200

意大利海虹魷魚燴飯 202

墨魚汁燴飯配貝類、墨魚和明蝦 204

烤魷魚佐水瓜柳、橄欖和水菜 206

羔羊肉菜譜

香草烤凱爾西羔羊排配小蔬菜 222

聖米歇爾海邊牧場烤羊排 224

西斯特龍羔羊肉第一種烹調方法 226

西斯特龍羔羊肉第二種烹調方法 227

蘿蔔土豆燴羊肉 230

蘿蔔土豆燴羊肉配什錦蔬菜、香脆胸腺 232

加泰羅尼亞烤羊排配杏燉羊肩佐蜜杏茄子 234

小牛肉菜譜

古法燉小牛肉 240

古法白煮小牛肉配野米 242

白煮小牛肉 244

烤小牛排配煨萵苣 246

紅辣香腸小牛肋排配煨胸腺萵苣 248

牛肝菌肋排配瑪咖麗都肉串 250

牛肉菜譜

鬍蘿蔔牛肉 254

牛臉肉配“兒童彩色鉛筆 ” 256

奧布拉剋純種牛裏脊烤肉配黃油漬蔥頭及

鬍蘿蔔調料 258

羅西尼牛排 260

富饒寶藏中的黑鑽石（羅西尼肉球配土豆泥和

烤土豆片） 262

創新烤羅西尼牛裏脊配葡萄酒紫洋蔥

佐醇厚鬆露汁 264

豬肉菜譜

圖盧茲什錦砂鍋 268

花式豬肉扁豆 270

香脆嫩豬胸肉佐西葫蘆薑汁番茄印度酸辣醬 272

烤豬裏脊肉配土豆生火腿 274

香烤伊比利亞豬裏脊肉配土豆華夫餅 276

巴斯剋烤豬裏脊肉配碎片火腿和小南瓜甘

草汁 278

內髒菜譜

鴨肝坯 284

口蘑鴨肝塔 286

朗德鵝肝配貝類 288

小牛頭肉佐格裏彼氏蛋黃醬 290

冷牛頭肉佐格裏彼氏蛋黃醬 292

阿裏巴巴小牛頭肉 294

禽肉菜譜

亨利四世布雷斯燉雞 318

布雷斯鬆露小母雞佐布菲拉醬汁 320

布雷斯溫醉雞配蘑菇紅棗沙拉 322

烤鴨配白蘿蔔、李子乾和口蘑 324

烤鴨胸配香料蜂蜜，蘋果酒漬鴨腿，白蘿蔔、

李子乾和蘑菇 326

野鴨配各種甘藍佐甜菜葡萄醋汁 328

農場幼鴿蘑菇鵝肝酥麵捲 330

農場鴿肉配皇傢鵝肝、雞油菌餃子、烤土豆 332

烤鴿胸和維也納鴿腿配齒菌 334

古法奶油芥末兔肉 336

古法奶油芥末兔肉佐鼕季時蔬 338

瓤餡兔脊肉牡蠣佐土豆泥夏布利乾白醃芹菜 340

野味菜譜

大森林麅子肉排 352

風味麅子脊肉配鞦季時蔬 354

裹糖榛仁烤麅子肉配白蘿蔔佐幾內亞鬍椒汁 356

杏乾野兔背脊肉串配皇傢野兔腿肉和芹菜根 358

西班牙辣味小香腸脆皮野兔背脊肉配芹菜根和

西班牙紅葡萄酒醬汁 360

紅酒汁燴野兔腿配烤灰分蔥、糖漬蘋果和

雞油菌餃子 362

烤查爾特勒野雞 364

查爾特勒野雞配鵝肝鬆露和時令蔬菜 366

羅西尼野雞肉餡餅配榛子碎調味鬆露和

糖醋醬梨 368

蔬菜菜譜

西班牙冷湯 450

維希冷湯 452

尼斯沙拉 454

羊肚菌蘆筍 456

菜農蔬菜 458

瓤餡小西葫蘆花 460

馬耳他白蘆筍 462

小洋薊燉菜 464

多彩沙拉 466

春捲配魚子醬 468

熱情果南瓜奶油湯 470

蔬菜濃湯 472

迷你雜燴菜 474

伊斯梅爾·巴亞樂迪烤蔬菜配帕爾瑪乾酪餅 476

西紅柿沙拉 478

煙熏茄子醬 480

彩色蔬菜泥 482

鬍蘿蔔沙拉 484

烤茄子片配番茄醬佐蔬菜蒜泥汁 486

法式素豌豆 488

奶油栗子濃湯 490

農夫湯 492

鬆露芹菜意大利麵 494

鞦季韆層蔬菜 496

鞦季配菜 498

鼕季燴菜 500

味噌韭蔥凍 502

甜菜頭鬆露混閤蔬菜沙拉 504

橙子苦苣塔 506

炸南瓜丸子 508

乾菜菜譜

酸模貢緹湯 514

鷹嘴豆醬 516

潘波勒椰豆配佩琪洛甜紅椒和西班牙

蔻利作紅腸 518

皇傢小扁豆 520

塔布菜豆配沙拉或燉菜 522

蘑菇菜譜

皇傢蘑菇 526

雞大腿根栗子肉配腰果雞油菌和

薯片土豆慕斯 528

香煎牛肝菌配薩拉戴土豆串 530

水果菜譜

紅色漿果酸辣醬 580

大杏仁開心果烤杏 582

鹽漬有機檸檬 584

甜瓜薄片配波爾圖甜酒慕斯 586

櫻桃果醬配瓊瑤漿冰霜 588

無花果酸辣醬 590

馬鞭草烤桃配蜂蜜冰激淩和瑪德琳蛋糕 592

大黃、芹菜和青蘋調味品 594

多色蘋果片配蘋果果凍 596

多味李子 598

異國風味酸辣醬 600

香料水煮梨 602

橄欖油蒜泥木瓜醬 604

芒通檸檬百裏香軟餅乾配馬斯卡彭冰淇淋 606

柑橘沙拉（柚子、枸櫞和青檸） 608

烹飪技法索引

基礎湯製作技法

小牛肉半燒汁 20

白色禽類基礎湯 21

魚基礎湯 22

甲殼類基礎湯 23

牛肉清湯 24

蔬菜基礎湯 26

貝類基礎湯 27

棕色小牛肉基礎濃湯 29

棕色小牛肉基礎清湯 31

棕色野味基礎湯 33

澄清牛肉清湯 34

湯汁、精華汁、燒汁製作技法

禽類湯汁 38

小牛肉湯汁 40

甲殼類湯汁 43

蘑菇精華汁 45

紅菜頭燒汁 48

葉綠素提取 49

蔬菜清湯 50

澄清黃油 51

醬汁製作技法

貝夏梅爾醬汁 54

番茄醬汁 56

西班牙醬汁 58

鬍椒酸醋汁 60

美國醬汁 64

荷蘭汁 67

貝納汁 69

芥末蛋黃醬 71

蛋類製作技法

帶殼水煮蛋（生心、溏心、硬心） 76

水波蛋 77

黃油炒雞蛋 79

攤雞蛋 80

雞蛋捲 82

魚類加工技法

處理圓頭魚（火魚） 90

剔取圓頭魚淨肉（火魚） 91

處理圓頭魚（狼鱸魚） 92

剔取圓頭魚淨肉（狼鱸魚） 93

切分圓頭魚（狼鱸魚） 94

剔除圓頭魚魚刺（狼鱸魚） 95

剔除圓頭魚魚刺（火魚） 96

處理平頭魚（菱鮃） 97

切分平頭魚（菱鮃） 98

處理平魚（舌鰨魚） 99

剔平頭魚魚柳肉 100

甲殼類、貝殼類、軟體動物類加工技法

開貝隆牡蠣 144

開竹蟶 145

開天然貝殼 146

開扇貝殼（一） 147

開扇貝殼（二） 149

開牡蠣 150

用蒸汽打開牡蠣 151

烹製螃蟹 152

烹製龍蝦 155

加工海膽 158

加工烏賊 159

加工魷魚 160

烹製濱螺 161

烹製白葡萄酒貝殼 162

鹽水製作方法 164

羔羊肉加工技法

加工整扇羊排 216

處理羔羊鞍 218

小牛肉加工技法

處理牛肋排 238

禽肉加工技法

加工雞肉 298

將整雞分割4份和8份 301

兩條綫繩捆紮整雞 304

處理鴨子 306

捆紮整鴨 309

整鴨分割 311

鴿子分割去骨 313

整兔分割 315

野味加工技法

野雞綁紮 348

兔背脊肉剔骨 350

蔬菜加工技法

鬍蘿蔔丁 384

鬍蘿蔔小片 385

鬍蘿蔔絲 386

鬍蘿蔔條 386

蔥絲 387

球狀芹菜根、鬍蘿蔔和洋蔥蔬菜小料

（馬提儂蔬菜小料） 388

密爾博瓦小料鬍蘿蔔和洋蔥 389

白蘿蔔條 390

斜刀蔥段 391

什錦蔬菜丁 391

鬍蘿蔔花片 392

蔬菜球 392

菠菜葉絲 393

削西葫蘆欖 394

大洋薊初加工 395

小洋薊初加工 397

削鬍蘿蔔欖 399

蒸燜蔬菜 400

婆羅門參去皮 401

南瓜加工處理 402

菜花加工處理 403

蘑菇加工技法

蘑菇斜刀塊 410

蘑菇切塊 411

切蘑菇薄片 411

切蘑菇丁 412

切蘑菇細絲或切末 413

劃蘑菇花 414

球莖類蔬菜和香草加工技法

切洋蔥碎 418

切洋蔥絲 419

切小香蔥碎 419

切分蔥碎 420

製作香料束 421

切法香末 422

西紅柿、柿子椒加工技法

柿子椒去皮 424

西紅柿去皮 425

西紅柿切塊、切丁、切碎 426

土豆加工技法

土豆絲 432

土豆條、土豆細條 433

炸薯條 434

華夫土豆片 435

薯片 436

土豆球 436

土豆欖 437

皂形土豆 438

烤韆層土豆片 439

安娜土豆 441

模具土豆 443

爵士土豆泥（炸杏仁土豆泥球的基礎） 444

炸杏仁土豆泥球 445

土豆舒芙蕾 446

榖物製作技法

雜燴飯 536

意大利式煨飯 538

薩丁魚子意麵 540

珍珠麥 543

土耳其小麥 545

藜麥 546

玉米粥 547

煎玉米條 548

麵團製作技法

鮮麵條（麵粉為基礎的麵團） 554

彩色鮮麵（硬粒粗小麥粉為基礎的麵團） 556

意大利餃子 558

德式蛋麵疙瘩 560

土豆球麵 562

水果加工技法

檸檬皮 574

裝飾檸檬 575

柑橘去皮 576

葡萄去皮、去子 577

閤作廚師菜品索引

阿德琳·格拉塔爾（Adeline Grattard）

布雷斯溫醉雞配蘑菇紅棗沙拉 322

阿蘭·迪圖爾尼耶（Alain Dutournier）

羅西尼野雞肉餡餅配榛子碎調味鬆露和

糖醋醬梨 368

亞曆山大·布達（Alexandre Bourdas）

扇貝配小油菜、馬齒莧、木魚、鹽漬白蘿蔔

佐禽類奶油醬 188

亞曆山大·庫甬（Alexandre Couillon）

貝殼蝦肉配椰奶蘿蔔佐梭子蟹凍 200

阿芒迪娜·謝尼奧（Amandine Chaignot）

巴斯剋烤豬裏脊肉配碎片火腿和

小南瓜甘草汁 278

安娜-蘇菲Pic（Anne-Sophie Pic）

蒸船形海魴魚配薄荷黑鬆露蘆筍 106

阿諾·東凱樂（Arnaud Donckele）

西斯特龍羔羊肉 226

貝爾納·勒普蘭斯（Bernard Leprince）

阿裏巴巴小牛頭肉 294

剋裏斯汀·泰特瓦（Christian Têtedoie）

創新烤羅西尼牛裏脊配葡萄酒紫洋蔥

佐醇厚鬆露汁 264

埃瑪呂艾樂·雷諾（Emmanuel Renaut）

鱒魚配黃油脆麵包佐蘑菇洋蔥薄荷汁 124

艾瑞剋·布裏法爾（éric Briffard）

紅酒汁燴野兔腿配烤灰分蔥、糖漬蘋果和

雞油菌餃子 362

埃裏剋·介朗（éric Guérin）

野鴨配各種甘藍佐甜菜葡萄醋汁 328

艾瑞剋·普拉（éric Pras）

裹糖榛仁烤麅子肉配白蘿蔔佐幾內亞鬍椒汁 356

弗朗索瓦·阿當斯奇（Fran?ois Adamski）

烤青鱈魚背肉配西柚鬍蘿蔔泥 130

弗朗索瓦·帕斯托（Fran?ois Pasteau）

香脆嫩豬胸肉佐西葫蘆薑汁番茄印度酸

辣醬 272

費德裏剋·安東（Frédéric Anton）

熱汁椒香薄荷蝦餃 182

吉爾·古榮（Gilles Goujon）

加泰羅尼亞烤羊排配杏燉羊肩佐蜜杏茄子 234

圭亞姆·高梅（Guillaume Gomez）

醃三文魚配鬍蘿蔔布丁佐香橙油醋汁 118

讓·庫索（Jean Cousseau）

烤鴿胸和維也納鴿腿配齒菌 334

米歇爾·布拉（Michel Bras）

奧布拉剋純種牛裏脊烤肉配黃油漬蔥頭及

鬍蘿蔔調料 258

米歇爾·羅斯（Michel Roth）

黃酒舌鰨魚配貝類和番杏 112

奧利維耶· 納斯提（Olivier Nasti）

白煮小牛肉 244

奧利維耶·羅蘭傑（Olivier Roellinger）

赫雷斯白葡萄酒可可龍蝦 176

巴斯卡爾·巴伯（Pascal Barbot）

南瓜柚子餃子配菠菜和蟹肉 170

菲利普·埃切貝斯特（Philippe Etchebest）

朗德鵝肝配貝類 288

菲利普·米勒（Philippe Mille）

耶島狼鱸魚背肉塊配香檳布雷斯特貝殼

佐蘑菇少司 136

雷吉·馬孔（Régis Marcon）

牛肝菌肋排配瑪咖麗都肉串 250

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好是好，就是要花時間去做

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學習西餐

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好是好，就是要花時間去做

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書麵有破損，可以接受，用瞭紙箱包裝，在京東自營買瞭100來本書，算較好的一次。

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