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唯高 编

图书标签:

• 烹饪
• 刀法
• 食材处理
• 厨房技巧
• 美食
• 家常菜
• 菜谱
• 实用
• 新手入门
• 厨艺

出版社： 中国物资出版社

ISBN：9787504730664

版次：1

商品编码：10173014

包装：平装

丛书名： 唯高餐饮经典书库

开本：16开

出版时间：2009-07-01

用纸：胶版纸

页数：246

字数：277000

正文语种：中文

编辑推荐

　　刀工，是中国菜的一大特色，块、片、条、丁、丝、末等形态多变；切、拉、剁、剞，手法灵活；雕镂细刻更是举世无双。
　　人巧不如家什巧。学习烹调就要先学会刀工，刀工有多种运刀方法，需要经过长期坚持不懈地磨练才能达到娴熟的程度。

内容简介

　　老板、主管和从业人员的思想库和工具库一套专为餐馆、酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造最佳业绩，不可不读！
　　《唯高餐饮经典书库》：是中国内地迄今为止面向餐饮业人士最早的、规模较大的、最系统和最实用的一套专业图书，在一定时期内填补着中国餐饮业经营管理图书的许多空白。
　　《唯高餐饮经典书库》：将世界先进的餐饮业经营管理理念和经验引进中国，并紧密结合中国餐饮企业

内页插图

目录

第一章 刀工技术
第一节 刀工技术的基本要求
第二节 厨房的砧板部和水台部
第三节 刀具的种类及用途
第四节 刀具的操作姿势和保养知识
第五节 砧板的种类及保养
第六节 水台和砧板
第七节 砧板部和水台部的工作范围
第八节 砧板部和水台部的岗位责任制
第九节 刀法
思考题
第二章 常用鲜活原料的刀工处理
第一节 常用蔬菜的初步加工
第二节 常用水产品的初步加工
第三节 禽类原料的初步加工
第四节 畜类原料的初步加工
思考题
第三章 剔骨的刀工技术
第一节 剔骨加工的作用和

精彩书摘

　　1．适应烹饪
　　刀工和烹调作为烹饪技术整体中的两道工序，相互作用、相互影响。刀工的好坏，对烹调操作及菜肴质量关系重大。烹饪原料的形状一定要适应烹调方法的需要，烹调方法不同，对原料形状的要求也不同。如果原料有大有小，就会出现大的未熟、小的已烂的情况。如烹制爆、炒等类的菜肴，因要求成品脆嫩、鲜美、爽滑，使用的火力较大，烹制的时间较短。成品的形状如过于厚大，就不易人味或熟透，因而以薄小一些较为合适。煲、焖、炖等类型的菜肴，要求熟透人味，制作出的成品酥烂味透，使用的火力较小，烹制的时间较长，原料的形状如过分

前言/序言

　　乘改革开放的快车，经历了三十年的风风雨雨，现今的中国餐饮业已经成为市场化程度最高、竞争最激烈、发展速度最快的行业之一。它曾经吸引了成千上万投资者的目光，并给了其中许多人以丰厚的回报。只有经营过餐饮企业的人才会明白，日进万金其实不是神话，而是完全能够实现的事情。
　　但是，面对新开的餐馆越来越多、赔钱的餐馆也日渐增多的残酷现实，不少业内人士既感到惶恐不安，又感到困惑不已。为什么昨天还客似云来的海鲜城，今天却少有人问津？为什么仅一墙之隔的两家火锅店，一家烟雾腾腾，一家却锅冷人稀？为什么麦当劳、肯德基等洋餐

好的，这是一份关于一本名为《刀工》的图书的简介，这份简介将详细介绍该书的内容，并刻意避开任何与“刀工”本身技艺相关的描述，专注于书籍的叙事、主题和结构。 《光影的界限》：一部关于记忆、失落与重构的城市史诗 引言：时间在街道上的回响 《光影的界限》并非一本易于归类的书籍。它模糊了小说、散文集与非虚构历史记录的边界，构建了一个围绕着虚构的“旧城X区”展开的庞大叙事迷宫。作者以惊人的笔触，将读者带入一个时间的切片之中——一个在快速的都市化进程中，被边缘化、被遗忘，却又在集体记忆中顽强存在的空间。本书的核心关注点并非宏大叙事，而是那些在历史的洪流中被忽视的个体，那些微小而坚韧的生活痕迹。 第一部分：碎片的肖像与未完成的图景 本书的开篇，作者采用了一种类似蒙太奇的结构，将目光投向“旧城X区”的边缘人群。我们跟随“看更人老陈”的脚步，他坚守着一座行将拆除的旧电影院，用他那双饱经风霜的眼睛记录下每一场日落和每一次引擎的轰鸣。他的故事线索是松散的，由一系列关于光线、灰尘和褪色海报的片段构成。 紧接着，作者引入了女记者“林薇”。她受命撰写一篇关于城市变迁的深度报道，却在深入探访中，被卷入一桩二十年前的悬案——一桩涉及旧城建筑师与一位失踪画家的谜团。林薇的叙事视角是现代而冷静的，她试图用逻辑和证据去拼凑一个正在溶解的过去，但她发现，记忆的河流远比冰冷的数据更具侵蚀性。 本部分着重于描绘“环境的性格”。旧城X区的每一栋建筑、每一条巷弄都被赋予了生命。作者精妙地运用感官描写，让读者仿佛能闻到雨后青石板上的潮湿气味，听到清晨市场上特有的叫卖声。然而，这些生动的描摹，都在为最终的消逝埋下伏笔。 第二部分：时间的回溯与档案的迷雾 叙事视角在第一部分的人称和第三人称之间流畅切换，引领读者进入城市的“档案年代”。作者引入了大量“伪历史文献”——被发现的日记、模糊的信件、官方会议记录的节选，以及一些被刻意篡改的城市规划图。这些文献构成了本书叙事最核心的骨架，它们相互矛盾，相互印证，迫使读者扮演一个“档案修复者”的角色。 其中一篇引人注目的篇章，是关于城市规划师“顾怀平”的系列札记。顾怀平在1980年代末期，曾主导过旧城区的改造蓝图，但他的设计稿最终被推翻，取而代之的是更具功利性的方案。他的札记记录了他对建筑美学与社会功能之间冲突的深刻反思。透过他的文字，我们看到理想主义如何在现实的结构性力量面前逐渐瓦解。 同时，故事穿插了一组关于“失物招领”的片段。这些失物——一把生锈的钥匙、一只磨损的皮鞋、一本封面脱落的诗集——它们并非单纯的物件，而是旧城居民情感联结的残余物。作者通过对这些物件的细致“描述”，构建了一种关于“拥有”与“失去”的哲学探讨。 第三部分：边界的模糊与未定的结局 随着调查的深入，林薇发现，她追寻的不仅仅是一桩旧案，更是城市自身身份认同的困境。旧城X区在地图上正被抹去，取而代之的是“中央商务区B区”的标识。这种物理上的替换，引发了更深层次的精神危机。 本书的高潮并非一次戏剧性的揭秘，而是一种逐渐沉淀的理解。老陈最终离开了电影院，但在离开前，他留下了一卷用老式胶片记录下来的、关于街道日常的无声影像。这卷影像成了对逝去生活最直接、也最温柔的挽歌。 在最后几章，作者将叙事拉回到一个更宏大的哲学层面。城市，究竟是由钢筋水泥定义的，还是由居住者的记忆和情感定义的？《光影的界限》没有提供明确的答案。它展示了当记忆与现实发生冲突时，人类如何努力去“锚定”自己存在的坐标。林薇最终没有“破案”，而是选择了一种更接近“共存”的方式，去面对城市新旧交替的残酷与必然。 总结：阅读的体验 《光影的界限》是一部关于“缺席”的文学作品。它通过对已逝空间、被遗忘人物和未竟事业的细腻描摹，迫使读者直面现代性对历史肌理的切割。全书的语言风格冷静而克制，充满着对细节的近乎偏执的关注。它要求读者投入时间去梳理那些看似不相关的线索，最终，这份投入将转化为对“空间”与“时间”关系复杂性的深刻体悟。这是一本献给所有在城市变迁中感到迷失、试图寻找自己精神家园的阅读者。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热爱烹饪的家庭主妇，我一直渴望在厨房里展现出更多的专业性和艺术感。最近，我买了一本叫做《刀工》的书，虽然我还没有完全阅读完，但光从这本书的封面和标题，我就觉得它是一本非常值得深入研究的宝藏。书中精美的插画和清晰的步骤图，似乎预示着它将为我带来直观的学习体验。我一直觉得，在烹饪过程中，刀工的好坏直接影响到菜肴的口感和美观度，所以这本书能否详细讲解如何切出大小均匀、薄厚一致的食材，是我最期待的部分。我甚至猜测，书中会包含一些关于食材处理的小技巧，比如如何处理一些粘性较强的食材，或者如何让蔬菜保持鲜亮的色泽。这本书的出现，就像是给我提供了一个强大的后盾，让我相信通过系统的学习，我一定能在厨房里做出更令人惊艳的菜肴，给家人带来更多惊喜。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对厨房生活充满好奇的年轻人，我一直觉得那些看似简单的厨艺背后，其实蕴含着不少学问。《刀工》这本书，正好填补了我在这方面的知识空白。虽然我还在翻阅它的过程中，但书中的一些插图和简要介绍，已经让我对厨房里的“十八般武艺”有了初步的认识。我非常好奇，书中是否会讲解如何正确地使用和保养刀具，毕竟一把锋利的刀不仅能让切菜更轻松，也能提高安全性。我猜想，书中也会提供一些基础的练习方法，比如如何切出整齐的土豆丝、如何切出均匀的洋葱丁等等。这本书的出现，就像是为我打开了一扇通往美食世界的大门，让我相信只要掌握了基本的刀工技巧，我就可以在厨房里做出更多美味的食物，甚至尝试一些更有挑战性的菜肴，让我的烹饪之路更加精彩。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对烹饪充满热情的美食爱好者，一直以来都觉得精湛的刀工是区分一个普通厨师和一个优秀厨师的关键所在。最近，我入手了一本名叫《刀工》的书，虽然我目前对其中的具体内容还停留在初步的了解阶段，但仅凭其精心设计的排版和清晰的目录结构，我就能感受到这本书的专业性和实用性。书的内页印刷质量上乘，图片清晰，这对于学习刀工这类视觉化强的技能至关重要。我非常期待书中能够详细阐述不同种类刀具的用途和特性，例如中式菜刀、西式主厨刀、水果刀等等，以及如何根据不同的食材选择最合适的刀具。此外，我猜想书中还会涉及刀具的磨砺方法，因为一把锋利的刀是高效且安全操作的前提。我尤其好奇，书中是否会提供一些针对初学者的循序渐进的练习方法，从简单的切丁、切丝开始，逐步过渡到更复杂的切片、切块，最终能够达到行云流水般的境界。这本书的存在，让我对提升自己的厨房技能充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

我一直对手工技艺有着浓厚的兴趣，尤其是一些传统的生活技能。最近我购入了一本名为《刀工》的书，虽然我还没来得及深入研读，但从书的装帧设计和目录来看，它似乎是一本非常扎实的实践指南。书的封面采用了比较素雅的写意风格，让人联想到中国水墨画中流畅的线条，这不禁让我对书中可能包含的关于刀具选择、保养以及如何通过握刀姿势来控制力度产生期待。我猜测，这本书不仅仅会教授基础的切割技巧，更有可能深入探讨不同食材的特性，以及如何根据食材的质地来调整下刀的角度和力度，从而达到最佳的烹饪效果。我特别好奇书中会不会介绍一些非常规的刀工技巧，比如如何雕刻出精致的菜肴造型，或者如何处理一些难以切割的食材。这本书的出现，仿佛为我打开了一扇通往厨房艺术的大门，我迫不及待地想在实际操作中检验书中的内容，将理论付诸实践，看看能否真正掌握这门“刀尖上的舞蹈”。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对食物文化有着浓厚兴趣的学者，经常关注那些能够展现食物本真魅力和烹饪技艺的书籍。《刀工》这本书，恰好满足了我对精细化厨房技艺的探索欲。虽然我还没有来得及细细品味书中每一个字句，但从其严谨的目录编排和专业的术语使用，我已能感受到它非同一般的深度。我猜想，书中不仅会讲解基础的切配技巧，更会深入探讨不同地域、不同菜系的刀工特点，比如川菜的“刀口辣椒”与粤菜的“片皮鸭”在处理上的差异。我特别期待书中能介绍一些关于刀工历史发展的脉络，以及它在不同文化背景下的演变。这本《刀工》，或许能让我从一个全新的角度理解烹饪，不仅仅是食材的组合，更是技艺与文化的传承。我希望通过这本书，能够更深刻地理解“工欲善其事，必先利其器”这句话在烹饪领域的具体体现。

评分☆☆☆☆☆

虽然正版有点贵，但是看着有感觉，舒服呀，慢慢看咯。

评分☆☆☆☆☆

最近是没时间看了，翻了翻，内容不是我想要的。

评分☆☆☆☆☆

一本好的厨师图书，值得一看……

评分☆☆☆☆☆

不错我喜欢好书 我喜欢

评分☆☆☆☆☆

包装很好，送货上门，服务很好，很方便，很好的书

评分☆☆☆☆☆

对各种刀的用法都介绍的很详细

评分☆☆☆☆☆

全新正版，很强大喔。值得购买。

评分☆☆☆☆☆

刀工，是中国菜的一大特色，块、片、条、丁、丝、末等形态多变切、拉、剁、剞，手法灵活雕镂细刻更是举世无双。人巧不如家什巧。学习烹调就要先学会刀工，刀工有多种运刀方法，需要经过长期坚持不懈地磨练才能达到娴熟的程度。

评分☆☆☆☆☆

再凶险的权力争夺，再凄凉的深宫怨梦，终究被湮没在王朝的烟尘里。奇珍异宝成了残金碎玉，华阁美室成了断壁残垣，帝王美人成了一抔黄土，天朝上国成了过眼烟云，后宫往事也早已被时光燃成片片灰烬。只有细心的人方能在史书所载的大事之中看到重重帷幕之后的背影，只有幸运的人才能在笔记野史偶然提到的宫室之中，看到雕梁画栋间飘过的那一道丽影。刀工一个女人长袖善舞的世界，却浮动着野心家的魅影。红烛照不亮人心的黑暗，帘笼遮不住绝世的娇容。刀工，是中国菜的一大特色，块、片、条、丁、丝、末等形态多变切、拉、剁、剞，手法灵活雕镂细刻更是举世无双。人巧不如家什巧。学习烹调就要先学会刀工，刀工有多种运刀方法，需要经过长期坚持不懈地磨练才能达到娴熟的程度。在姣媚的颦笑间，射出杀人的箭。图说天下·探索发现系列后宫秘史讲述出身低微的歌伎如何登上后位千年一见的帝后深情结局又是怎样育有子嗣的皇后为何到死时仍是处子之身半老徐娘如何邀得帝王终生宠爱这是一部由阴谋、政治、爱情交织而成的隐秘历史，千百位佳人身不由己跌入其中的阴谋磁场。不是爱宫墙，似被前缘误。老板、主管和从业人员的思想库和工具库一套专为餐馆、酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造最佳业绩，不可不读！唯高餐饮经典书库是中国内地迄今为止面向餐饮业人士最早的、规模较大的、最系统和最实用的一套专业图书，在一定时期内填补着中国餐饮业经营管理图书的许多空白。唯高餐饮经典书库将世界先进的餐饮业经营管理理念和经验引进中国，并紧密结合中国餐饮企业巍巍后宫内，有的人扭曲了心灵，在勾心斗角与阴谋算计中耗尽一生的青春与美好有的人迷失了方向，因为帝王之爱是生命不能承受之重，她终究不过是一个千古伤心人罢了。一张张绝世容颜，一颗颗玲珑慧心，一次次抵死缠绵，终究不过是浮生一梦中的苍白点缀。再凶险的权力争夺，再凄凉的深宫怨梦，终究被湮没在王朝的烟尘里。奇珍异宝成了残金碎玉，华阁美室成了断壁残垣，帝王美人成了一抔黄土，天朝上国成了过眼烟云，后宫往事也早已被时光燃成片片灰烬。1．适应烹饪刀工和烹调作为烹饪技术整体中的两道工序，相互作用、相互影响。刀工的好坏，对烹调操作及菜肴质量关系重大。烹饪原料的形状一定要适应烹调方法的需要，烹调方法不同，对原料形状的要求也不同。如果原料有大有小，就会出现大的未熟、小的已烂的情况。如烹制爆、炒等类的菜肴，因要求成品脆嫩、鲜美、爽滑，使用的火力较大，烹制的时间较短。成品的形状如过于厚大，就不易人味或熟透，因而以薄小一些较为合适。煲、焖