内容简介

本书为畅销法国的糕点烘焙书，是学习烘焙的必备教科书和参考书！在这本书中可以学会制作马卡龙、面包以及小点心的全面知识，步骤特别详尽，图文结合，是一本必不可少到学习甜点制作的教科书，可谓“手把手”每个步骤都细致入微，富有创意，又注重实际操作。

作者简介

(法)克里斯托弗·费德尔 CHRISTOPHE FELDER

出身面包师世家，凭着对厨艺的热情以及在烘焙制作方面的才华，在23岁那年费德尔就当上了克利翁酒店（Hotel Crillon）的烘焙主厨，也是巴黎地区年轻的烘焙主厨。他创新发明了许多新式甜点，至今仍是业界公认的经典之作。

此外，他还在企业担任顾问，培训烘焙从业人员；并开设一家烘焙学校，向广大烘焙爱好者传授并分享他的厨艺。

1986年，在巴黎老店馥颂（Fauchon）工作，负责精品蛋糕、点心的装饰。

1987年，进入名厨盖伊·萨沃伊（Guy Savoy）的餐厅工作，直至1989年。

1989～2004年，任职克利翁酒店，成为烘焙主厨及整个餐厅的主厨。

2004年，成立了克里斯托弗·费德尔-态度甜点公司。

2005年，收购斯特拉斯堡的克莱伯酒店（Kléber）、EtC酒店，以及奥贝奈（Obernai）的总督酒店。改装重整后，变成主题糕饼店。

2009年，开办克里斯托弗·费德尔工作室，这是一所面向普通大众招生的烘焙学校。

获得荣誉

1989年，获斯特拉斯堡欧洲博览会评审委员团颁发的金牌厨师奖。

1991年，获颁巴黎*佳甜点师。

2000年，首次获颁黄金玛丽安奖，被《世界报》选为“未来五大厨师”。

2006年 ，《法式烘焙教科书》这套书因其创新的理念和食谱步骤图，被昂古莱姆旅游美食指南授予“创新理念奖”。

2010年，获颁法国国家功勋骑士勋章。

内页插图

目录

马卡龙 LES MACARONS 10

课程1马卡龙：意式烤蛋白Macaron: meringue italienne 16

课程2马卡龙：法式烤蛋白Macaron: meringue franaise 22

课程3覆盆子马卡龙 Macaron à la framboise 24

课程4罗勒柠檬马卡龙Macaron au citron jaune et basilic 28

课程5巧克力马卡龙 Macaron au chocolat 32

课程6咖啡马卡龙 Macaron au café 36

课程7开心果马卡龙 Macaron à la pistache 40

课程8椰子马卡龙 Macaron à la noix de coco 44

课程9咸黄油焦糖马卡龙 Macaron au caramel beurre salé 48

课程10草莓马卡龙 Macaron à la fraise 52

课程11焦糖香蕉马卡龙 Macaron au caramel à la banane 56

课程12玫瑰马卡龙 Macaron à la rose 60

课程13柚子草莓马卡龙 Macaron pamplemousse fraise vanille 64

课程14西番莲巧克力马卡龙 Macaron Passion chocolat 68

课程15柠檬覆盆子马卡龙 Macaron au citron et framboises 72

课程16意大利橙味杏仁饼干 Amaretti à l’orange 76

课程17老式马卡龙 Macarons à l’ancienne 80

课程18芒果马卡龙 Macaron à la mangue 84

课程19开心果覆盆子马卡龙 Macaron pistache framboise 88

课程20马卡龙塔 Pyramide de macarons 92

面包 LES BRIOCHES ET VIENNOISERIES 94

课程21黄油牛角面包 Croissants au beurre 100

课程22杏仁牛角面包 Croissants aux amandes 106

课程23菠萝方包 Carrés à l’ananas 108

课程24巧克力面包 Pains au chocolat 110

课程25香草眼镜面包 Lunettes à la vanille 112

课程26丹麦面包 Danish 114

课程27葡萄干核桃丹麦面包 Escargots aux raisins et noix 120

课程28汉堡牛奶面包 Pain au lait hamburger 124

课程29梭子牛奶面包 Pain au lait navettes 128

课程30库格洛夫葡萄干面包 Kouglof sucré aux raisins 130

课程31大头黄油面包 Brioche à tête 134

课程32蜂巢黄油面包 Brioche nid d’abeille 138

课程33三角干果面包 Triangles aux fruits secs 140

课程34方形黄油甜面包 Rectangle brioché au sucre 142

课程35辫子黄油面包 Brioche tressée 144

课程36瑞士黄油面包 Brioche suisse 148

课程37山核桃桂皮黄油面包 Brioche aux noix de pécan et à la cannelle 152

课程38心形砂粒酥黄油面包 Brioche cur streusel 154

课程39粉色糖衣杏仁黄油面包 Pognes aux pralines roses 158

课程40油炸黄油面包 Bugnes 162

课程41无花果樱桃司康饼 Scones aux figues et griottes 166

课程42橙皮巧克力吐司面包 Pain de mie à l’orange et au chocolat 170

小点心 LES MIGNARDISES 174

课程43水果镜面酱 Glaage fruits 178

课程44乳白镜面酱 Glaage blanc opaque 180

课程45可可镜面酱 Glaage au cacao 181

课程46甜沙酥面团小塔坯 Fonds de tartelettes en pate sablée 182

课程47小杏仁塔 Tartelettes à la frangipane 186

课程48脆甜沙酥面团 Pate sablée très friable 188

课程49橙花味棉花糖 Guimauves à la fleur d’oranger 190

课程50覆盆子棉花糖 Guimauves à la framboise 192

课程51焦糖硬壳葡萄 Raisins dans leur coque caramel 194

课程52菠萝小杏仁塔 Tartelettes à l’ananas 196

课程53迷你水果塔 Mini-tartes aux fruits 198

课程54覆盆子小杏仁塔 Tartelettes à la framboise 200

课程55小青柠塔 Tartelettes au citron vert 204

课程56小焦糖干果塔 Tartelettes au caramel et aux fruits secs 206

课程57橙子小杏仁塔 Tartelettes à l’orange 208

课程58小咖啡巧克力塔 Tartelettes chocolat-café 210

课程59迷你苹果塔 Mini-Tatin 212

课程60加勒比巧克力塔 Sablés Carabes 216

课程61黑森林塔 Forêts-noires 218

课程62开心果小蛋糕 Moelleux pistache 222

课程63甜酥皮泡芙 Choux tricotés 224

课程64翻糖泡芙 Choux fondants 228

课程65草莓金砖小蛋糕 Financiers fraise 232

课程66无花果蛋卷 Roulés aux figues 234

课程67梨味罗纹小蛋糕 Cannelés aux poires 238

课程68小方块奶酪蛋糕 Cheesecakes carrés 240

课程69椰蓉小蛋糕 Congolais 244

课程70勃朗峰栗子小蛋糕 Monts-blancs 246

前言/序言

作者序

《法式烘焙教科书》的出版目的是什么？答案就是：消除人们烘焙的挫败感，在保留原味的同时去除夸张繁杂的炫技；希望在不降低成品质量的情况下，将经过精心简化的烘焙技巧分享给大家。

我是第一个逐步推广这种课程和理念的人，效果是显而易见的：从2006年起，这套系列书先后获得了法国昂古莱姆旅游美食杂志的创新奖。

如今，我的这种理念也逐渐为大众所接受。近年来，不少杂志开始报道和推广我的理念，证明了这种方法是合适的。其实，不同于传统烹饪，烘焙是一门精细准确的技术。从第一个步骤开始一直到完成，整个烘焙过程都要求操作者具备扎实的基本功，包括称重、测量、时间控制等，每一个环节都是极其严格和精确的。操作者首先应该秉持着学习的态度，认真并严格地遵守操作步骤，唯有掌握了基础才能有所创新；绝不能弄虚作假，或者随意篡改用料量，一定要克制自己，严格按照基础食谱上的用料量操作。

乍一看，这似乎很苛刻，可能会让很多原本喜欢烘焙但尚未掌握技巧的人望而却步。为了消除大家的顾虑，我设计了分解的操作步骤，以便读者能更直观地了解具体的技巧，并通过严谨叙述和分步图将最大的信息量传递给读者。

无论如何，我认为最重要的仍是要热爱烘焙这门艺术。你会发现这套书里的都是专业食谱，我没有做任何删除：没有删除用料，没有舍弃任何一个细节，也没有简化某个程序或结构。我所做的只是修改了深奥的术语，更精确、规范地加以表述，同时更准确地演示操作技巧。这套书的编写始终秉持并遵循精准通俗的原则，不会让读者像阅读科学理论书籍那样困惑难懂。所以，大家可以在书中找到各种完整食谱的配方和做法。我相信通过学习，每个人都可以成功完成糕点的制作。

“追求制作完美糕点的乐趣是我们永恒的美妙体验。”

克里斯托弗·费德尔

这套书太强大了，太珍贵了，烘焙职人的必备教科书，能买到这套书我非常非常的开心！

悬赏缉老赖：关文浩！

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以后就知道了，这个时候最便宜

法式甜点必备图书。从最基础简单的到复杂的，此书涵盖了法式甜点的方方面面，是法式甜点爱好者的圣经。

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系列教科书的第四册，需要用到的面粉及材料在法国很常见，国内就比较难买到，步骤图和文字说明都比较简洁，估计课堂上有老师说明的话或者有一定经验的人看比较好。

送人的还不错吧