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国内首部详细介绍茶叶微生物相关产品的教材。主编为知名的华中农大黄友谊教授，湖南农业大学刘仲华教授亲笔作序。

内容简介

系统地介绍了应用于茶叶微生物产品中常见的微生物种类与特性，获取和利用微生物的途径与基本方法，微生物发酵茶产品的基本技术与方法。内容包括黑茶产品、红茶菌产品、金花菌茶产品、酸茶产品、茶酒产品、茶醋产品、灵芝菌茶产品、虫草茶产品、乳酸菌茶产品和其他茶叶微生物产品等。

作者简介

黄友谊，博士，华中农业大学园艺林学学院教授，长期从事茶叶加工方面的教学、科研与技术推广工作，主要是开展微生物茶产品（如黑茶、发酵茶饮料等）开发、多酚氧化酶和DNA拓扑异构酶的分子酶学研究。出版著作2本，参编3本，申请国家发明专利9个，鉴定成果3项。

目录

第一章 绪论
第一节 微生物在茶叶中的应用
第二节 茶叶微生物产品的分类
第三节 茶叶微生物产品学的概念与研究内容
第四节 茶叶微生物产品开发的展望
第二章 黑茶产品
第一节 普洱茶产品
第二节 湖南黑茶产品
第三节 四川黑茶产品
第四节 六堡茶产品
第五节 青砖茶产品
第三章 红茶菌产品
第一节 红茶菌的活性成分与功能
第二节 影响红茶菌发酵的因素
第三节 红茶菌发酵
第四节 代表性红茶菌产品
第四章 金花菌产品
第一节 金花菌的利用现状
第二节 金花菌的活性成分与功能
第三节 金花菌散茶发酵发花技术
第四节 金花菌茶饮料
第五节 其他金花菌茶产品
第五章 酸茶产品
第一节 酸茶的开发现状
第二节 酸茶传统加工技术
第三节 酸茶现代加工技术
第四节 酸茶产品开发
第六章 茶酒产品
第一节 茶酒的开发现状
第二节 茶酒的发酵条件
第三节 茶酒的发酵技术
第四节 茶酒产品的质量
第七章 茶醋产品
第一节 茶醋的开发现状
第二节 茶醋的发酵条件
第三节 茶醋的发酵技术
第四节 茶醋产品的质量
第八章 乳酸菌茶产品
第一节 乳酸菌茶产品的开发现状
第二节 茶源优良乳酸菌的筛选
第三节 绿茶型乳酸菌茶饮料发酵
第四节 红茶型乳酸菌茶饮料发酵
第五节 其他乳酸菌发酵茶产品
第九章 灵芝菌茶产品
第一节 灵芝菌的活性成分与功能
第二节 灵芝菌的驯化筛选
第三节 固态灵芝菌茶发酵
第四节 液态灵芝菌茶发酵
第五节 灵芝菌配制茶的加工
第十章 虫草菌茶产品
第一节 虫草菌的活性成分与功能
第二节 虫草菌的驯化筛选
第三节 固态虫草菌茶发酵
第四节 液态虫草菌茶发酵
第五节 虫草菌配制茶的加工
第十一章 高香茶产品
第一节 产香微生物的种类与应用
第二节 产香菌株的筛选
第三节 酒香型茶产品的加工
第四节 酯香型茶产品的加工
第十二章 冷泡茶产品
第一节 冷泡茶产品的现状
第二节 冷泡茶的发酵条件
第三节 冷泡茶的发酵技术
第四节 冷泡茶产品的品质
第十三章 功能性普洱茶
第一节 功能性普洱茶的发展现状
第二节 普洱茶发酵剂及其应用
第三节 γ-氨基丁酸普洱茶
第四节 洛伐他汀普洱茶
第十四章 茶源活性成分发酵生产
第一节 茶褐素发酵生产
第二节 茶多糖发酵生产
第三节 细菌纤维素发酵生产
第四节 茶氨酸发酵生产
第五节 其他活性成分发酵生产
第十五章 其他茶叶微生物产品
第一节 茶园微生物肥料
第二节 茶园微生物农药
参考文献

精彩书摘

一、微生物在茶产业中的利用途径
（一）微生物在茶产业中的利用方式
微生物在茶产业中的利用主要有三种方式：一是利用微生物代谢物，如酶、抗生素、氨基酸等成分；二是利用微生物菌体，多为活菌体，死菌体也可以应用；三是微生物菌体与其代谢物的混合物。在茶产业实践中，以第三种方式应用较多。
（二）微生物在茶产业中的应用对象
微生物在茶产业中可应用于茶园土壤改良、茶树品种选育、茶树栽培生长、茶树病虫害防治、茶园农药降解、茶产品加工、茶产品保鲜、茶叶废弃物利用等方面，涉及茶产业的产前、产中、产后全过程。
二、茶叶中常用微生物
茶叶中含有多种微生物生长所需的物质，可满足微生物的生长要求。但茶叶除了可以提供菌体生长物质之外，还存在多酚类等多种可以抑制微生物生长的物质成分。微生物若可以在茶叶上生长，则至少应具备如下特征：抗逆性强、生长速度快、不易发生突变。当前能在茶叶基质上生长的微生物种类较多，在此仅介绍茶叶加工中常见的微生物种类。
（一）黑曲霉(Aspergillus niger)
黑曲霉广泛应用于食品中，能产生20多种左右的水解酶，其中可利用的有糖苷酶、葡萄糖淀粉酶、纤维素酶、柚苷酶、乳酸酶、葡萄糖氧化酶等许多酶类，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、果胶、天然纤维和不可溶性化合物等有机物，可以产生草酸、柠檬酸、葡萄糖酸、抗坏血酸等成分。黑曲霉是黑茶渥堆中最主要的优势菌，其代谢产生的水解酶在黑茶渥堆中期表现为增加趋势，水解酶对黑茶品质形成作用显著。
（二）青霉属(Penicillium)
青霉在黑茶渥堆过程中产生多种酶及有机酸，可产生葡萄糖氧化酶或葡萄糖酸、柠檬酸、青霉素、抗坏血酸等。同时，青霉发酵的菌丝中含有丰富的蛋白质、矿物质和B类维生素，代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌有良好的消除和抑制生长作用。青霉也是黑茶渥堆中的优势菌之一，对黑茶品质形成作用明显。
（三）酵母属(Saccharomyces)
能够在茶叶为主的基质中生长的酵母菌，不仅繁殖能力要强，而且在发酵过程中最好能同时以多种方式进行繁殖。目前已知适合在茶叶发酵中应用的酵母菌，主要有出芽酵母、德氏酵母、假丝酵母和酿酒酵母等。酵母菌含有丰富的酶系统，如蔗糖酶、麦芽糖酶等，以及生理活性物质如辅酶I、辅酶A等，还能利用多种糖类代谢产生维生素B1、B2、C等。有机物经酵母菌发酵后，蛋白质、维生素A等物质的生物活性都会大幅度提高。酵母可用于生产茶酒饮料，生产增香茶产品。酵母菌也是黑茶渥堆和红茶菌发酵中的优势菌之一，对黑茶和红茶菌的品质形成作用明显。

前言/序言

微生物与茶产品的生产自古就联系紧密，长期以来人们对微生物发酵黑茶和红茶菌的研究总结较多。近20年来，微生物在茶产业中的应用越来越多，并在茶产业发展中开始具有越来越重要的作用，市场上开始出现各种各样的茶叶微生物产品。微生物非常神奇，同一种微生物在不同环境条件下具有不同的生长代谢特性，可以发酵出不同风味品质的茶产品。微生物不但可以塑造茶产品的风味品质，还可以增强茶产品的功能，这为我们将微生物应用于茶产业中提供了无限的遐想。
利用茶资源开发生产各种茶叶微生物产品，尤其是具有明显养生功能的茶产品，无疑将满足人们的保健养生需求，促进人体健康。因此，及时将已有的茶叶微生物产品和技术整理成体系，无疑可以开拓学生的知识面，增强学生的动手能力，提高学生的专业综合素质。同时，可以推动茶叶企业进行茶叶微生物产品开发，提升生产技术，带动茶资源高效开发利用，有利于促进茶产业健康发展。
本教材共分十五章，由西南大学杨坚主审。
本教材参阅和借鉴了很多专著、论文等文献，在编写过程中得到相关院校和同仁的大力支持，湖南农业大学刘仲华教授欣然撰写序言，云南农业大学周红杰教授热情审订第二章第一节，湖南省白沙溪茶厂股份有限公司张玲苓热情审订第二章第二节，广西梧州茶厂何梅珍高级工程师热情审订第二章第四节。本书的出版同时得到华中农业大学教务处和园艺林学学院的支持，特一一致谢！
由于时间仓促，学科发展迅速，书中定会存在不足与错漏之处，敬请专家学者批评指正！