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编辑推荐

适读人群 ：广大读者

　　这些菜用料之精良，工艺之繁复，不逊其他任何菜系，是真正的川菜灵魂。

内容简介

　　走进任意一家川菜馆，翻开菜单，差不多有百分之九十的菜式是雷同的，招牌菜部分千篇一律地写着水煮鱼和馋嘴蛙。但是辣椒菜，在过去的四川饮食文化中，只占相当小的一部分。川菜老菜谱上，大约有三分之二的菜式一点辣椒也不下，这些菜用料之精良，工艺之繁复，不逊其他任何菜系，是真正的川菜灵魂。本书从老菜谱中精选较具代表性的川菜，请正宗的川菜传人一一再现。从凉菜、热菜到点心，共四十余道菜式，用文字记录下来源、做法，正本清源。

作者简介

　　老波头，水瓶座，世居上海，虽爱猪油，却心似朗星；虽为“80后”，却信而好古，以美食书《不素心》《一味一世界》以及《食话实说》为各种传统食物平反，述而作，鼓与呼。是多家新旧媒体的美食专栏作家，饮食写作的沪江第1健笔。

目录

序

川菜平反论

引

川菜基本术语

禁忌之味

干烧玉脊翅和红烧熊掌

冷菜

九色攒盒

热菜?肉类

回锅肉

鱼香肉丝及其他

火爆肚头

桃之腰腰

竹荪肝膏汤和清汤腰方

菠饺三道汤

咸烧白和甜烧白

攒丝杂烩及素烩

软炸扳指

粉蒸肉

热菜?水产

川式蒸鱼

干煸鳝丝及其他

糖醋脆皮鱼

烤鱼（包烧鱼）

红烧甲鱼

金钱海参

绣球干贝

各种烧鱼法

翡翠虾仁和软炸虾包

肝油海参和家常海参

热菜?禽类

宫保鸡丁

其他鸡丁（辣子、碎米、醋熘）

吃鸡不见鸡（雪花鸡淖、芙蓉鸡片）

锅贴鸡片

吃鸡不见鸡（金钱鸡塔、桃酥鸡糕）

鸡豆花

做鸭的道理（红烧鸭卷等）

神仙鸭子和豆渣鸭子.

八宝酿鸭和蛋酥鸭子

枕头鸭子和虫草鸭子

热菜?其他

四川火锅

麻婆豆腐和水煮牛肉

口袋豆腐

开水白菜的神话

酸辣汤

点心

粘糖羊尾

玫瑰锅炸

雪花桃泥和雪塌桃脯

八宝锅蒸

跋

邓师傅小传

精彩书摘

　　《食话实说2－川菜平反论》：
　　五色攒盒盖面雕凤，七色雕龙，九色就是龙凤呈祥，九九归一，代表最高规格。攒，是凑在一起的意思，为讨口彩，又叫“天府宝盆”。
　　有次我向别人介绍，攒盒是从前四川人喜庆节日时的食制，即被邓师傅纠正。“这么精美的漆器，不是普通人家负担得起。”邓师傅说，“80年代日本人来拍《中国名菜集锦》，那套盒子是从博物馆借出的古物，更了不得。”
　　食器有规矩，相应地，所装的食物也有一套默认的准则。以九色攒盒为例，九种冷菜必须按九种食材、九种颜色、九种味型严格区分，不可重复。像陈皮牛肉就不能跟夫妻肺片同上，灯影牛肉和灯影苕片虽然制法不一，但名字中都有“灯影”之故，也不能一起上桌。
　　更苛刻的，是要求九种刀工。不过邓师傅说，这种说法炫技的成分居多，冷菜多数是拌和腌，应该选择最容易使原材料入味的切法，一味展示刀工并不可取。
　　川菜以调味取胜，冷菜变化无穷，当然不是三流馆子大卖的口水鸡那么简单。
　　比如蒜泥白肉，是将肥瘦相连的猪腿肉放入汤锅内煮至皮软、断生时捞出，再用原汤浸泡约二十分钟，捞出肉，搌干，片成二寸长、八分宽的大薄片，加蒜泥、复制红酱油和辣椒油。断生，是指瘦肉切开不见血水，过熟和过生都有问题。此菜的关键并不在于把肉切薄，而是讲究冷菜热做。改良派把肉片得薄如纸，晾在竹架上，叫什么晾农自肉，到口肉已冷，肉味全无，被邓师傅斥为邪道。
　　真正追求愈薄愈佳四个字的是灯影牛肉，永无止境。做法更复杂了，这道菜又腌又晾又烘，切忌过程中水洗，以免腐坏。
　　选牛后腿腱子肉，先片去浮皮，切去边角，片成大薄片。将牛肉片铺平，均匀撒上炒干水分的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色。夏季十四个钟头足矣，冬季则需四天。
　　把晾好的牛肉片平铺在钢丝架上，不可重叠，用木炭火烘干，又不能见明火。然后蒸三十分钟，切成一寸二分长、八分宽的小片，再蒸一个半钟头。
　　油锅烧至三成热，下牛肉用小火慢慢炸透。滗去余油，烹入绍酒，加辣椒粉、花椒粉、白糖、五香粉，起锅晾凉，淋芝麻油即成。
　　灯影苕片也相似。把极薄的红苕片先在盐矾水里浸二十分钟，再在盐水中浸半个钟头，捞出晾干。将红苕片六成热油锅炸至棕红色、水分将干时捞出，沥油装盘。
　　用辣椒油、精盐、花椒粉、白糖、芝麻油调匀，一拌而成。邓师傅透露，最好炒一点糖水，不然调料粘不到苕片上，就完蛋了。
　　……

前言/序言

　　余尝研读故旧菜谱，叹今人只知逐利，令川菜失格，引以为憾，奈何书中所记种种，徒留虚影，可望而不可求，后作一文，录于拙著《食话实说》。知我者友人彭兄，引余拜见邓公华东，邓公以竹荪肝膏汤飨之，惊为天人，乃与公谈。邓公者，四川成都人也，少而学厨，后拜师陈公廷新门下。近代川菜，始于蓝公光鉴，盛于孔公道生一辈，陈公即孔公首徒。邓公学艺既成，迁居上海，见今日川菜麻辣当道，已失“一菜一味，百菜百格”之根本，遂将本身绝艺隐而不发。余劝曰，知音虽少，不可弃之，后生爱食，亦当教之。邓公以为然。
　　后邓公抖擞精神，展毕生所学，现川菜南堂精华于沪上，一时门庭若市，食者云集。邓公言吾有复兴川菜之功，诚惶诚恐，唯将素日与邓公相谈者一一付之于文，是为《川菜平反论》也。

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