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內容簡介

本書是中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材，依據課程標準，本教材共分十大項目，項目一為麵點基礎知識和基本功，項目二到六是中式麵點項目，項目七到十是西式麵點項目。本書綜閤瞭中式麵點製作和西式麵點製作核心專業技能，是學習烹飪專業麵點技能必備的核心能力，全書有“麵點基礎知識和基本功”“中點基礎篇”“中點發酵篇”“中點油酥篇”“象形點心篇”“中點風味篇”“西點蛋糕篇”“西點麵包篇”“西點餅乾、布丁篇”“西點酥皮篇”十個項目，一至十項目，每個項目由若乾個任務組成。並在每個任務中設計瞭任務情景、任務目標、麵點工作室、任務實施、行傢點撥、拓展練習等欄目，先是理論闡述，後為實訓操作，再評價再練習。實訓課從易到難，契閤為不同的教學項目，體係完備。實訓課從易到難，契閤為不同的教學項目，體係完備。實踐操作每個作品的製作過程都配有相應的操作實況圖片，簡單直觀，再配以光盤輔助教學，讓學習者可以輕鬆的學習。

目錄

項目一 麵點製作基礎知識和基本技術
任務一 麵點製作基礎知識
任務二 麵點製作基本技術(和麵、搓條技術)
任務三 麵點製作基本技術(下劑、製皮技術)

項目二 中點餡食
任務一 各式水餃的製作
任務二 常見花色蒸餃的製作
任務三 時尚花色蒸餃的製作
任務四 燒賣、鍋貼的製作

項目三 中點發酵
任務一 刀切饅頭的製作
任務二 美味花捲的製作
任務三 銀絲捲的製作
任務四 鮮肉中包的製作
任務五 鞦葉包的製作
任務六 創意花色包的製作

項目四 中點油酥
任務一 蘭花酥的製作
任務二 梅花酥的製作
任務三 荷花酥的製作
任務四 眉毛酥的製作
任務五 酥閤的製作
任務六 各種直酥的製作
任務七 各種組閤明酥的製作

項目五 象形點心
任務一 水果類船點的製作
任務二 糧蔬類船點的製作
任務三 動物類船點的製作
任務四 植物類麵塑的製作
任務五 動物類麵塑的製作

項目六 中點風味
任務一 杭州小籠包的製作
任務二 寜波湯圓的製作
任務三 黴乾菜肉包的製作
任務四 金華酥餅的製作
任務五 縉雲燒餅的製作
任務六 嘉興粽子的製作
任務七 溫州燈盞糕的製作

項目七 西點蛋糕
任務一 蛋糕製作基礎知識
任務二 基礎蛋糕的製作
任務三 慕斯蛋糕的製作
任務四 翻糖蛋糕的製作
任務五 裱花蛋糕的製作

項目八 西點麵包
任務一 麵包製作基礎知識
任務二 硬質麵包的製作
任務三 軟質麵包的製作
任務四 創意麵包的製作

項目九 西點布丁、餅乾
任務一 焦糖布丁的製作
任務二 杏仁薄脆的製作
任務三 蔓越莓餅乾的製作
任務四 冷凍品類製品的製作

項目十 西點酥皮
任務一 牛角酥的製作
任務二 水果撻的製作
任務三 菠蘿派的製作
任務四 奶油泡芙的製作
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