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内容简介

本书是中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材，依据课程标准，本教材共分十大项目，项目一为面点基础知识和基本功，项目二到六是中式面点项目，项目七到十是西式面点项目。本书综合了中式面点制作和西式面点制作核心专业技能，是学习烹饪专业面点技能必备的核心能力，全书有“面点基础知识和基本功”“中点基础篇”“中点发酵篇”“中点油酥篇”“象形点心篇”“中点风味篇”“西点蛋糕篇”“西点面包篇”“西点饼干、布丁篇”“西点酥皮篇”十个项目，一至十项目，每个项目由若干个任务组成。并在每个任务中设计了任务情景、任务目标、面点工作室、任务实施、行家点拨、拓展练习等栏目，先是理论阐述，后为实训操作，再评价再练习。实训课从易到难，契合为不同的教学项目，体系完备。实训课从易到难，契合为不同的教学项目，体系完备。实践操作每个作品的制作过程都配有相应的操作实况图片，简单直观，再配以光盘辅助教学，让学习者可以轻松的学习。

目录

项目一 面点制作基础知识和基本技术
任务一 面点制作基础知识
任务二 面点制作基本技术(和面、搓条技术)
任务三 面点制作基本技术(下剂、制皮技术)

项目二 中点馅食
任务一 各式水饺的制作
任务二 常见花色蒸饺的制作
任务三 时尚花色蒸饺的制作
任务四 烧卖、锅贴的制作

项目三 中点发酵
任务一 刀切馒头的制作
任务二 美味花卷的制作
任务三 银丝卷的制作
任务四 鲜肉中包的制作
任务五 秋叶包的制作
任务六 创意花色包的制作

项目四 中点油酥
任务一 兰花酥的制作
任务二 梅花酥的制作
任务三 荷花酥的制作
任务四 眉毛酥的制作
任务五 酥合的制作
任务六 各种直酥的制作
任务七 各种组合明酥的制作

项目五 象形点心
任务一 水果类船点的制作
任务二 粮蔬类船点的制作
任务三 动物类船点的制作
任务四 植物类面塑的制作
任务五 动物类面塑的制作

项目六 中点风味
任务一 杭州小笼包的制作
任务二 宁波汤圆的制作
任务三 霉干菜肉包的制作
任务四 金华酥饼的制作
任务五 缙云烧饼的制作
任务六 嘉兴粽子的制作
任务七 温州灯盏糕的制作

项目七 西点蛋糕
任务一 蛋糕制作基础知识
任务二 基础蛋糕的制作
任务三 慕斯蛋糕的制作
任务四 翻糖蛋糕的制作
任务五 裱花蛋糕的制作

项目八 西点面包
任务一 面包制作基础知识
任务二 硬质面包的制作
任务三 软质面包的制作
任务四 创意面包的制作

项目九 西点布丁、饼干
任务一 焦糖布丁的制作
任务二 杏仁薄脆的制作
任务三 蔓越莓饼干的制作
任务四 冷冻品类制品的制作

项目十 西点酥皮
任务一 牛角酥的制作
任务二 水果挞的制作
任务三 菠萝派的制作
任务四 奶油泡芙的制作
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