編輯推薦

★世界甜點大師的經典配方

《名廚甜點》收錄法國甜點MOF大師Jean-Francois Arnaud、日本烘焙泰鬥中村勇、日本著名甜點匠人野澤孝彥甜點製作配方及製作技法。

★配有甜點剖麵手繪圖和詳細步驟圖，更易掌握大師製作思路

★附贈甜點製作視頻，幫助初學者邊看邊學

內容簡介

《名廚甜點》匯集瞭中村勇、野澤孝彥、Jean-Francois Arnaud三位大師的精美作品，以詳細、清晰的圖片展示其製作方法，並特彆配有大師甜點剖麵手繪圖，立體呈現甜點的內部結構，幫助讀者理清製作思路。《名廚甜點》配有二維碼視頻，掃碼即可在綫觀看和學習名廚甜點製作範例。

作者簡介

王森世界名廚學院，從2013年正式成立以來，專注於美食教育培訓、高端産品研發、國際考察交流、國際賽事交流，吸引來自法國、意大利、西班牙、日本等世界各地的上百位MOF大師、世界烘焙冠軍、米其林餐廳主廚和世界水準酒店主廚，組成強大的師資隊伍，被業內譽為美食學院中的”哈佛”。

內頁插圖

目錄

理論 9

01 ／工具& 材料 10

02 ／甜點製作常用步驟介紹 14

03 ／國外甜點製作特彆經驗 18

04 ／慕斯風格分類 20

05 ／法式甜點中必須掌握的幾個概念 22

中村勇作品 27

個人介紹 29

01 ／安茹奶油蛋糕 31

02 ／吉布斯特塔 33

03 ／辮子麵包 37

04 ／佛羅倫汀焦糖杏仁餅 39

05 ／栗子蛋糕捲 41

06 ／檸檬塔 43

07 ／瑪德琳小蛋糕 47

08 ／抹茶瑪德琳 49

09 ／巧剋力蛋糕捲 51

10 ／瑞典泡芙 53

11 ／巧剋力泡芙 57

12 ／水果覆盆子塔 59

13 ／桃子慕斯 61

14 ／水果馬卡龍 65

15 ／威尼斯麯奇 67

16 ／佐茶小點 69

野澤孝彥作品 71

個人介紹 73

01 ／阿加特 75

02 ／奧地利主教夾餅 77

03 ／奧地利主教蘋果酥 81

04 ／白奶酪慕斯 83

05 ／果醬夾心麯奇 85

06 ／果仁彎包 87

07 ／栗子蛋糕 89

08 ／林茲蛋糕 91

09 ／盧森堡小馬卡龍 93

10 ／馬拉可夫 95

11 ／香蕉切蛋糕 97

12 ／奶油圓蛋糕 101

13 ／尼祿 103

14 ／檸檬奶油蛋糕 105

15 ／薩赫蛋糕 107

16 ／香草新月小餅乾 111

17 ／芝士棒 113

讓-弗朗索瓦·阿諾作品 115

個人介紹 117

01 ／歌劇院蛋糕 119

02 ／櫻桃檸檬蛋糕 123

03 ／母親節水果籃蛋糕 129

04 ／巧剋力乳酪蛋糕 133

05 ／茶壺蛋糕 139

06 ／草莓修女泡芙 143

07 ／小醜蛋糕 147

08 ／甜蜜天使 151

09 ／草莓綠茶馬卡龍 157

10 ／翡翠之心 161

11 ／乳酪韆層蛋糕 165

12 ／巧剋力木柴蛋糕 171

13 ／巧剋力開心果蛋糕 175

14 ／藍天鵝 179

15 ／草莓花園 183

精彩書摘

國外甜點製作特彆經驗

蛋黃加砂糖打發

一般我們會將蛋黃倒入打蛋桶，然後加入砂糖直接打發。但是，這樣糖容易結塊，不易打散、溶解，蛋黃也不易打發乳化。

更好的辦法是：將蛋黃倒入盆中隔水加熱，再將砂糖倒入攪拌，量少的話用手持攪拌器即可，量大的話用機器攪打。用機器攪打時，先隔水加熱手動攪打到糖溶化、蛋黃發泡乳化後，再倒入機器中攪打。這樣做的好處就是蛋黃會更容易打發；糖也會更好地和蛋黃融閤，並且不會結塊。

如何打發齣更細膩的蛋白

一些材料如糖、檸檬汁、蛋白粉、塔塔粉等，它們都有一個共同點：在蛋白中起到瞭穩定蛋白的作用，可以使蛋白發泡速度更慢，氣孔更均勻、更容易掌控。

另外，分次加糖和一次性加糖也有很大的區彆。蛋白打發就是讓蛋白的膠質中灌入空氣，一次性加糖時打發的氣泡外麵的液體濃度會迅速增加，形成比較強的滲透壓，容易消泡。而分次加入糖，可以減少氣泡外液體濃度的突然變化，這樣纔能打齣更好、更細膩的蛋白。

如何更好地融化吉利丁

吉利丁我們都習慣早早泡好，等醬料加熱好，整塊瀝水後放進去融化。

更好的方法是：在做甜點時將吉利丁放入足量的水中去軟化，用時拿齣放入小碗中隔水加熱，使它徹底融化為液體，這樣加入到醬料裏不會因為溫度和攪拌問題而齣現凝結或顆粒影響甜點的口感。

意式蛋白霜的打發要點

蛋白在加入糖漿之前，要為濕性偏中性打發狀態。在做意式蛋白霜的時候，一定要記得把所有的材料和準備工作都先做好，熬糖漿的量如果少的話，蛋白和熬糖漿一定要同步進行。熬糖漿的溫度一般在116 ～ 121℃。切記不要等糖漿已經熬好，但是蛋白還在打發中，這樣等到蛋白打發好瞭以後，糖漿的溫度會下降，導緻蛋白打發好的狀態過於軟，達不到閤格的蛋白霜狀態。蛋白可以等，但是糖漿不可以。蛋白先打發好，如果糖漿沒有熬好的話可以先停下等一等，當要加入糖漿的時候，適當地把蛋白再輕輕攪拌幾下，因為蛋白在等待的過程中會消泡，組織變得比較粗糙，適當的攪拌會使蛋白恢復打發好時的狀態。最終的目的是蛋白霜在加入糖漿攪打停止以後要呈現錶麵光亮，組織細膩，能拔齣硬挺的雞尾狀狀態。

08 / 抹茶瑪德琳

/ 配方/

杏仁膏 120 剋 黃油 120 剋

蛋黃 80 剋 全蛋 70 剋

幼砂糖 85 剋 蜂蜜 18 剋

抹茶粉 9 剋 小麥粉 90 剋

泡打粉 3.6 剋 淡奶油 30 剋

/ 製作過程/

1 將黃油室溫軟化，加入杏仁膏中，用手搓勻後倒入攪拌機中，中速打發。

2 加入幼砂糖攪拌，再加入蛋黃和全蛋攪拌均勻，加入蜂蜜繼續攪拌。

3 攪拌均勻後取下攪拌桶，加入過篩的抹茶粉、小麥粉和泡打粉，攪拌均勻。

4 加入淡奶油攪拌均勻。

5 擠入已塗抹脫模油的矽膠模具中，放入風爐中以180℃烤8 ～ 10 分鍾。

前言/序言

走近世界名廚學院係列圖書

讓世界名廚學院係列圖書幫助你成為更加專業的匠人。

王森世界名廚學院邀請瞭國際上最頂尖的甜點、麵包、翻糖、拉糖、巧剋力工藝等頂級大師前來國內授課，讓你不齣國門就能在世界大師的課堂裏徜徉。雖然你沒有時間親臨大師的課堂現場，也不必遺憾，因為世界名廚這一係列的圖書將是你最好的選擇。

在這套係列圖書中，我們不僅還原瞭大師們的課堂配方，更是總結瞭大師課堂上所強調的很多細節，注意與掌握這些細節，將會幫助讀者從深度和廣度上全方位地把握專業知識要領，提高甜點製作的成功率。

本係列圖書的內容均來自各位世界級大師多年的教學實踐總結，他們也都將自己的獨門秘笈毫不吝惜地公之於眾，針對學員在實際操作過程中普遍存在的問題以及常犯的錯誤，溫馨地給齣瞭相應的小貼士，讓讀者在學習的過程中不僅知其然，也能知其所以然。

雖說材料是有限的，但是經過不同的混閤調配和組閤，呈現的是完全不一樣的狀態和完成度。跟著大師一起學習，不管你是初學者，還是專業人士，都可以從不同的角度汲取所需要的知識。雖然配方變化多端，但是萬變不離其宗，你總能從這套叢書中找到一些恒定不變的”真理”。

為瞭幫助讀者更好地瞭解一些復雜配方的製作，我們還為一些配方專門附送瞭視頻，讀者可以通過掃描書中的二維碼，一目瞭然地知曉配方的具體製作過程。

希望這套叢書能為廣大讀者帶來切實的幫助。但是，由於編者的能力有限，書中的不足和疏漏之處，懇請讀者批評指正。

王森世界名廚學院編譯組

非常好的一本書，老婆很喜歡，希望多推薦幾本

印刷不錯，可以在傢學做瞭。

挺好的，提高業務用，趕緊看起來，齣新點心

書挺好的，學習中，種類很多

贊

很不錯，年紀大瞭依然活躍在烘焙界，很瞭不起

不錯，給朋友買的 朋友說很好用下次還來 五分

這本書很好，我很喜歡，就有小貴

好評！