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內容簡介

本書是一部關於“雲南過橋米綫”飲食及其文化的民族誌，是以飲食實踐為視角的人類學研究個案。本書根據人類學及相關學科的研究成果以及田野調查所得，對源自滇南邊境城市濛自的一種極具特色的地方飲食——雲南過橋米綫，在曆史語境中考究其形成與發展，以此反觀飲食文化除裹腹、口欲功能之外的文化理念。

作者簡介

牟軍，女，1970年生，博士，現為雲南財經大學公共管理學院副教授，勞動與社會保障係係主任。1992年雲南師範大學曆史係曆史專業本科畢業，獲學士學位；2000年考入清華大學人文學院，2003年獲法學碩士學位；2011年考入廈門大學攻讀人類學與民族學專業博士學位。1992年大學畢業分配到雲南財經大學任教師至今。曾到英國利茲大學東亞研究中心做訪問學者一年。主要研究方嚮為飲食人類學、雲南少數民族非物質文化遺産保護與傳承、雲南特色文化産業研究等。

目錄

緒　論第一節　選題緣由一　學術的傳承二　文化與時代的背景三　個人研究興趣第二節　相關研究綜述一　人類學對飲食的研究二　對過橋米綫的具體研究第三節　理論與方法一　相關理論與概念二　主要研究方法第四節　田野點與框架一　田野點二　研究框架第一章　品嘗與品味：過橋米綫的物質構成與“地方口味”第一節　物的擇取：過橋米綫的實物成分一　食材與分類二　食具第二節　過橋米綫的製作技藝一　米綫榨製工藝的發展演變二　過橋米綫的料理技藝第三節　吃的藝術：過橋米綫的食俗禮儀一　冷熱與族群邊界二　生與熟的文化融閤第四節　生活的方式：過橋米綫的文化空間一　過橋米綫的飲食場所二　過橋米綫的飲食時間三　過橋米綫的實踐主體第五節　滇南社會中的高級飲食一　過橋米綫的分類與認知二　過橋米綫的食俗與社會等級第二章　生成與闡釋：過橋米綫的起源、傳說與地方曆史第一節　米綫與雲南一　稻作曆史二　米食傳統三　雲南米綫第二節　過橋米綫起源傳說一　濛自說二　建水說三　玉溪說四　彝族說第三節　過橋米綫的文化生態一　滇南飲食文化帶二　滇南曆史與文化生態第四節　過橋米綫的記憶、想象與文化認同一　傳說與記憶的辨析二　真實的傳說與傳說的真實三　過橋米綫的文化認同第三章　傳承與傳播：過橋米綫的“資本化”與地方文化邊界第一節　米綫文化的傳承一　技術的傳承二　行業的傳承三　口味的傳承第二節　過橋米綫文化的傳播一　濛自人的過橋米綫：飲食作為文化二　雲南人的過橋米綫：文化作為商品三　全球人的過橋米綫：文化作為資本第三節　從擴張到“尋根”：“橋香園”的反哺故事一　文化“養育”資本二　資本“反哺”文化第四節　邊界的模糊與認同的強化一　被模糊的地方文化二　被強化的族群認同第四章　“生産”與“再生産”：過橋米綫的遺産化與地方文化再造第一節　過橋米綫飲食文化的“生産”一　當“傳統”成為“遺産”二　“遺産化”：“傳統”的“生産”過程第二節　過橋米綫食俗傳統的“再生産”一　過橋米綫食俗傳統的復興與發明二　地方文化的重建與迴歸結　語　“過橋”的米綫：全球化的地方感一　“好吃”和“好想”的身心閤一二　“地方”與“全球”的內外交織參考文獻後　記

前言/序言

序　　言

中國人在見麵的時候說得最多的一句話是“吃瞭沒有？”中國人不說“哈嘍”，不說“傻驢”（法國）。“吃瞭沒”樸素，實在，符閤中國傳統文化的務實精神。
弟子牟軍的博士論文做的是雲南的“過橋米綫”：《曆史與文化融匯的地方味道——雲南過橋米綫的飲食人類學研究》即將付梓。她囑我為之作序，我欣然應允。
“吃”的問題大抵是人類文明中最要緊的，采集狩獵、農耕馴化、遊牧漁獲、刀耕火種，凡此種種，皆脫不瞭人類的果腹之生物性基本功能。縱然到標榜工業文明的時代，觸及人類的溫飽仍為世界政治之主要事務之一。
當今之世，食品的安全問題又使“吃”擺上瞭聯閤國、各國政要的“桌麵”，再度迴到瞭人類文明中的古老問題：人類生計。2010年已降，“法國大餐”、“地中海飲食”（西班牙、希臘、意大利、摩洛哥聯閤申報）、“傳統墨西哥餐飲”、土耳其“麥粥傳統”、“日本和食”和“韓國越鼕泡菜”紛紛登陸世界非物質文化遺産名錄，足見“吃”之“英雄本色”。
食品安全不獨包括轉基因、反季節以及諸如添加劑、食品汙染等時髦話題，亦包括傳統飲食的地方性和全球化，即“全球地方化”悄然進入百姓的日常生活。“吃瞭沒”又“添加”瞭大量新的內容和內涵。
人類學對人類的“吃”（生計）的研究，伴隨著學科的發展一貫而下：從早期側重於聖餐、獻祭，及食品的神聖化研究，到“誇父宴”的人類學主題，延伸至社會化交換體係，到結構、象徵的食品分類，到儀式化的食品分析，及至飲食人類學這一分支的成型，人類學對飲食的研究已然蔚為大觀，形成瞭完整的學科性知識形製。
在當今的“反思原則”之下，從飲食人類學生成的“品嘗民族誌”，特彆是對身體實踐的提倡，使得實驗民族誌多齣瞭一種錶述範式。而中華民族傳統飲食無疑是一個難得的、“色香味俱全”的案例；它不僅形態多樣、類型多樣、菜係多樣、技藝多樣，而且“品味”多樣。“品”之三“口”，除瞭其在中華文化傳統語境中的本義和衍義外，在我的解釋中，更突齣瞭“緻中和”的至高原則和“本體—客體—介體”的特殊關係。
不言而喻，飲食的基層關係在“地方”，這也是我國各路“菜係”以地名冠之的理由。雲南的“過橋米綫”便為一範。它既體現瞭“地方性知識”的獨特個性；某種意義上說，是雲南人民“胃口”的效忠的對象。竊以為，“一方水土養一方人”，首先是地方人民的“胃口錶達”，“舌尖”不過是一種復述。
“過橋米綫”作為稻作文化的飲食錶述，本是棲居於斯的人民的文化慣習；他們以自己的身體行為實踐著這種慣習。不過，“過橋米綫”隻是“米綫文化”的一個樣種；隻是南方稻作文化的一個代錶。或許，“米綫文化”在北方也有積澱。從已知的考古資料看，“稻作文化”似有一個隨著氣候、生態的變化“南方化”的痕跡。遠古時代，“稻作文化”或非“南方”專美；因為在紅山遺址中發現瞭稻米的遺存。而從“稻作文化”的傳播來看，它也是泛太平洋的一種文化錶述，諸多國傢和地區都有製作米綫的工藝和飲食米綫的習俗。從我國南方飲食文化的實情觀之，“米綫文化”與“稻作文化”互為錶裏。
飲食文化的最生動錶達無疑是地方性，並反映在“地方感”上。其最外在顯現是所謂的“具身性”（embodiment），即通過對特定飲食的品嘗將地方感具體化。“過橋米綫”不啻為雲南邊疆地方化的生動照相。而今，隨著“過橋米綫”全球化的步伐，從地方化，遺産化再到全球化。這種社會再生産方式將地方的“邊界”肆意擴大，使原本相對單純的地方飲食，附加瞭大量新的元素和符號，特彆是當它印上“非物質文化遺産”的名片後，“過橋米綫”被加載瞭大量的附加值，成為名副其實的“後過橋米綫”。
牟軍的博士論文從多維角度對“過橋米綫”進行很好的闡述和分析。是飲食人類學“本土化”研究的一次有益嘗試。值得稱道。
言猶未盡，更待來日；師如是，弟子亦如是。
是為序。

彭兆榮
2016年4月16日寫於田野途中


品咂“過橋米綫”

過橋米綫，不僅是雲南的一款美食，作者從曆史與文化交匯的視角，將之作為一個文化符號，進行瞭彆具隻眼的分析。
米綫，是稻作文化下，飯食、粥食之後深加工的“粉食”一類，涉乎此，就不能不關注中國稻作文化區的飲食衍進。就雲南而言，兩韆多年前，就已明顯區分齣三大族群：偏於肉食的滇西、滇西北的氐羌；喜於茶食的滇西到滇西南一綫分布的百濮；以及習於飯食的滇南、滇東南、滇西南的百越。以過橋米綫著稱的滇南其地，正是百越族群的重要聚居地，這就秉承著稻米文化區域的遙遠基因，過橋米綫韻味深遠。就全國而言，宋代江西等地早就有米綫（時稱“米糷”）的廣泛製作，明初以來，“南京填雲南”式的大規模移民，緻使明代李元陽的《雲南通誌?全省土風》中就明確記載瞭滇南等地“食有米纜（米綫）”的食俗，這就透露瞭遷徙與食俗傳布的人類學觀察視野。
國外的飲食人類學者，常常從人們的飲食習俗和飲食禮儀中分析該地族群的宗教情結或原初土風。但中國飲食文化的早熟性與烹飪的精緻性，使得長期大綜閤大吸納的以漢地飲食（諸如過橋米綫）為著稱的深加工食品，其原初載存的宗教文化痕跡消失幾盡。因而，對於在雲南問世僅數百年的雲南過橋米綫的崛起緣由，作者在透析中縱然關注雲南各地的“故事性”緣起之說，譬如秀纔娘子為苦讀的丈夫送米綫充饔飧，為保溫保鮮，於是以壯雞煨湯，以一燙即熟的薄切肉片並米綫送至裏許之外的書塾餉夫，由於途程中要過一座小橋，從而將這種氽燙而食的米綫食品稱為“過橋米綫”雲雲。認為這類故事充其量溢露齣科舉文化對人們意識的強烈影響。作者更緻力於從社會生活與人類飲食的耦閤中探尋過橋米綫恰恰崛起於滇南的因由：滇南屬熱帶高原季風氣候，土腴雨沛、物産豐富、水豐魚肥，食源充足，此乃物料基礎；滇南臨安府素稱“文獻名邦”；建水縣有“滇南鄒魯”之譽。乃至全省鄉試舉人放榜有“臨（安占）半榜”之稱，讀書、做官的人不少。中舉、當官、多嗜口腹之欲，此乃美食追逐的社會條件；滇南頗多豪商大賈，如票號巨擘王熾，像擁有豪宅廣庭如“硃傢花園”、“張傢花園”的富紳大賈等，妻妾成群、酬酢往還，少不瞭炫耀錦衣玉食，此乃成就美食的經濟和心理的一大背景；更何況中國素來有“食不厭精，膾不厭細”的美食傳統。在官奢商豪“有錢、有閑、有心、有力”的“口福”追求中，一碗米綫曆經“過橋”（米綫與配料經過湯碗這個過渡性的“橋”）後，給予大快朵頤的人們近乎煮品中的極緻享受:盛予壯雞、闆鴨、火腿、豬筒子骨按比例組構熬成的上湯，將精工細切薄得透明的生豬肝片、豬腰片、豬脊肉片、豬肚頭片、生烏魚片、生魷魚片、生雞脯片等投入其中，再次第迅速加入豌豆尖、草芽、玉蘭片、白菜心以及“豌豆黃”，並輔以隨人所嗜的油辣椒、鹽等味料，方成就一碗過橋米綫。其配料之多，上湯之寬，吃法之殊，排場之大，事實上摺射的是滇南社會經濟的發展和當時這種屬於少數人享受精緻食品的社會中，錶現齣的“貧富懸絕”。至於以後這種“王謝堂前宴”式的飲食日漸延伸嚮“尋常百姓傢”之時。豪富們享受的過橋米綫的“標配”不免要打摺，諸如烏魚片等就被減免，加一個價廉味美的鵪鶉生蛋以彰色彩，雞脯片等降而為帶骨熟雞肉，離開滇南則脆嫩的“草芽”匿跡，“豌豆黃”也不使用，有的餐館代之以味精之類，就勢所必然，這是食品走嚮大眾化後的成本製約與平民色彩，也是過橋米綫走嚮普及的重要階梯。
過橋米綫形成於何時？當然不是秀纔娘子一個人靈光突現的發明專利，而是中國食具與烹法長期演化與融閤的結果。宋代名菜“撥霞供”，是將兔肉入滾湯鍋中燙煮而成。明代的名菜“生爨牛”，也是用生牛肉片入湯鍋中燙熟而成。清代的“羊肉鍋子”乃至肉切得“片薄如紙”，觸滾湯即熟的北京“東來順”涮羊肉，其烹食之法，可以說是“過橋”可上溯之源與同工之異麯，過橋之法是一個較長時期飲食活動澱積的結果，今天還在有變化。比如而今餐館過橋米綫的大碗，在盛湯之前進行碗體預熱加溫，既是清潔措施，也是助溫手段，比之以往僅用熱水涮一下碗提高瞭一步。而且，隻有脫離瞭用手進行“抓食”且筷子運用嫻熟的東方世界，纔可能便捷地運用筷子“涮食”或采取“過橋”式的進食方式。這是食具與烹法審視的人類學視野。
雲南省會昆明，作為全省美食薈粹之地，本書饒有興味地列舉瞭煮品百年老店、同時是昆明過橋米綫名店“建新園”和新興起的也進行連鎖經營的過橋米綫經營的佼佼者“橋香園”。“點”的剖示，便於“麵”的解析。是將田野調查與理論思索揉和提升，將技能的傳承延伸與飲食精神的嬗遞張揚結閤，作為闡釋過橋米綫作為非物質文化遺産的實證與注腳。一款飲食就不僅具有舌尖上和餐盤中的意義，而成為一種文化標識。作者的挖掘自有其學術的眼光。
有學術根基的論文，由於邏輯組構的原故，對於許多人來說，不大能引起讀而難釋手的興趣與快感，而這本從飲食人類學角度透析雲南過橋米綫的作品，一是由於談的是雲南人熟知並走嚮省境之外的美食，僅書名就引發讀者的莫大興趣。二是由學者描述與探究滇人“口嘗能詳”的米綫，與飲爨名師大廚關注的角度大相徑庭，使作品大有眼光獨具的新鮮感。三是本書圖文並茂，深挖淺述，生動有味，不至使人産生懨懨睡意之感，卻對讀者頗多啓發，有相當的可讀性，不失為一本使人見微知著的好書。
當然，本書的優點是學者寫食，彆具隻眼。但同時也正由於作者不是廚膳行業的個中人，往往精於注重食品的口味，而不疏免於食品的“口感”，比如滑、爽、脆嫩、鮮等，而這恰恰是過橋米綫口感綜閤的特點和易於傳播並廣受歡迎的一大原委。此外，西方對食品的進食溫度，少有溫高而燙的要求，而諸如過鍋米綫乃至雲南小鍋米綫，甚至四川火鍋、北京涮羊肉等，追求“燙呼呼”是一個不爭的特色。中國人的這種舌尖上的溫度審美，是否與過橋米綫的流行有關？滇省之外的人肯於認同過橋米綫，這是否也與中國人甚至外國人進食時的“高溫之鮮”——這種韻味的刺激與灼人胃蕾有關？這雖然於本書的宏旨並無大涉，但無疑是一個還可探究的方麵。
而今學問，從研究廟堂之高而涉足於諸如過橋米綫之類的細民之食，這不但體現學術的“接地氣”與走嚮大眾，事實上，學術之事不在乎研究什麼東西，而更在乎研究的視角與深度。正如當初陳寅恪先生從研究“楊貴妃是否處女”入手而深入研究瞭唐王室宮廷的糜爛，史宮的虛僞以及唐代王室的鮮卑血緣、宗族製度、社會風習、審美眼光等一係列曆史文化問題，淺入深齣，見地卓越。從這個意義上來講，此書也頗有這種風緻與追求。喜歡過橋米綫的人們，在品咂其物質美味時，讀一讀這本書，在精神上品咂一番過橋米綫的文化滋味，不亦宜乎！不亦樂乎！

金子強於雲大天水傢園
2016年4月21日


自　　序

過橋米綫是源自滇南邊境城市濛自的一種極具特色的地方飲食。它具有介於小吃與正餐之間的“規模”與“規矩”。“規模”錶現在有固定的組成部分。精緻講究的配菜與配料，配套的餐飲用具，以及曆史悠久的製作方式。“規矩”則主要是指，過橋米綫進食的方法、時間、空間，乃至進食人群所體現的社會關係等，都如傳統儀式般體現齣族群的、階層的、生態的、曆史的社會萬象。概而言之，它是雜糅瞭滇南“地方”社會種種特色的傳統的高級飲食。
追溯滇南社會過橋米綫飲食傳統的起源：一方麵要考證物質形式的原材料的齣現曆史；另一方麵，從相關的口述曆史中，更要探究地方飲食文化背後的認知圖式與價值體係，從而瞭解一項以飲食為錶象的傳統文化産生的文化邏輯。“米綫文化”在雲南的興盛，是地方生産、生活方式與生態環境相適應的文化生態的體現。而“過橋米綫”這一特彆的飲食方式的齣現，則與濛自特殊的地理位置、曆史進程，以及特殊的時空交織下特殊的族群關係有關。本地人對過橋米綫傳統和掌故的講述，實質上是對“地方”與“中央”二元關係的解說，是對“邊境”與“中心”的經濟往來的描繪。
改革開放以前，過橋米綫從“養在深閨人未識”到“酒香不怕巷子深”，其縱嚮的傳承與橫嚮的傳播幾乎是同時進行的。改革開放以後，這一獨具特色的飲食方式纔夾帶著地方文化符號走齣原産地尋求更大的市場。從濛自縣城到昆明省城，再到全國乃至全世界，流動的資本結閤開放的文化，過橋米綫逐漸從傳統飲食演變為雲南省的品牌標識，經曆瞭一個地方文化“全球化”的普遍曆程。其中代錶性企業的文化“尋根”行為，正好標明瞭全球化語境下民族文化、地方文化與全球資本之間的互滲互構。“地方”與“全球”的互動，使飲食習俗的傳統結構有所改變，最能體現地方依戀與地方依賴的“口味”反而強化瞭人們的地方認同，最終人們用“舌尖上的濛自”作為地方文化的界限。
如果說過橋米綫傳承與傳播的經曆主要體現瞭市場經濟對地方文化的作用力，那麼在“遺産運動”中過橋米綫這一飲食傳統的“遺産化”過程，則更多地體現齣政治話語對地方民俗的影響力。作為“文化遺産”，其文化符號如何提取、産權歸屬地和傳承人如何選擇等問題，引發瞭地方社會“文化的再造”“傳統的發明”的熱潮，從而使地方敘事前所未有地加入主流文化體係之中。
總之，根據人類學和相關學科的理論研究成果及田野調查所得，過橋米綫這種區域性的飲食習俗，是曆史和文化融匯形成的“地方味道”——它既有當地人所依賴的“好吃”的地方口味，也體現瞭人們飲食行為中“好想”的文化心理所流露的對地方的深深依戀。其在傳承和傳播過程中通過人們主觀的及社會權利關係下的禮儀化和符號化加工，以及在人文傳統、風俗習慣等文化背景下的塑造，被人為地加以提煉、總結乃至突齣和強化，成為人們對內傳承傳統、族群認同，對外設定文化邊界的象徵性符號，並在客觀上促進瞭地方傳統文化的重建與迴歸。
曆史與文化融匯的地方味道：雲南過橋米綫的飲食人類學研究 [The Local Taste Of A Unique Confluence The Study On Food Anthropology O 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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