牟军，女，1970年生，博士，现为云南财经大学公共管理学院副教授，劳动与社会保障系系主任。1992年云南师范大学历史系历史专业本科毕业，获学士学位；2000年考入清华大学人文学院，2003年获法学硕士学位；2011年考入厦门大学攻读人类学与民族学专业博士学位。1992年大学毕业分配到云南财经大学任教师至今。曾到英国利兹大学东亚研究中心做访问学者一年。主要研究方向为饮食人类学、云南少数民族非物质文化遗产保护与传承、云南特色文化产业研究等。

绪　论第一节　选题缘由一　学术的传承二　文化与时代的背景三　个人研究兴趣第二节　相关研究综述一　人类学对饮食的研究二　对过桥米线的具体研究第三节　理论与方法一　相关理论与概念二　主要研究方法第四节　田野点与框架一　田野点二　研究框架第一章　品尝与品味：过桥米线的物质构成与“地方口味”第一节　物的择取：过桥米线的实物成分一　食材与分类二　食具第二节　过桥米线的制作技艺一　米线榨制工艺的发展演变二　过桥米线的料理技艺第三节　吃的艺术：过桥米线的食俗礼仪一　冷热与族群边界二　生与熟的文化融合第四节　生活的方式：过桥米线的文化空间一　过桥米线的饮食场所二　过桥米线的饮食时间三　过桥米线的实践主体第五节　滇南社会中的高级饮食一　过桥米线的分类与认知二　过桥米线的食俗与社会等级第二章　生成与阐释：过桥米线的起源、传说与地方历史第一节　米线与云南一　稻作历史二　米食传统三　云南米线第二节　过桥米线起源传说一　蒙自说二　建水说三　玉溪说四　彝族说第三节　过桥米线的文化生态一　滇南饮食文化带二　滇南历史与文化生态第四节　过桥米线的记忆、想象与文化认同一　传说与记忆的辨析二　真实的传说与传说的真实三　过桥米线的文化认同第三章　传承与传播：过桥米线的“资本化”与地方文化边界第一节　米线文化的传承一　技术的传承二　行业的传承三　口味的传承第二节　过桥米线文化的传播一　蒙自人的过桥米线：饮食作为文化二　云南人的过桥米线：文化作为商品三　全球人的过桥米线：文化作为资本第三节　从扩张到“寻根”：“桥香园”的反哺故事一　文化“养育”资本二　资本“反哺”文化第四节　边界的模糊与认同的强化一　被模糊的地方文化二　被强化的族群认同第四章　“生产”与“再生产”：过桥米线的遗产化与地方文化再造第一节　过桥米线饮食文化的“生产”一　当“传统”成为“遗产”二　“遗产化”：“传统”的“生产”过程第二节　过桥米线食俗传统的“再生产”一　过桥米线食俗传统的复兴与发明二　地方文化的重建与回归结　语　“过桥”的米线：全球化的地方感一　“好吃”和“好想”的身心合一二　“地方”与“全球”的内外交织参考文献后　记

前言/序言

序　　言

中国人在见面的时候说得最多的一句话是“吃了没有？”中国人不说“哈喽”，不说“傻驴”（法国）。“吃了没”朴素，实在，符合中国传统文化的务实精神。
弟子牟军的博士论文做的是云南的“过桥米线”：《历史与文化融汇的地方味道——云南过桥米线的饮食人类学研究》即将付梓。她嘱我为之作序，我欣然应允。
“吃”的问题大抵是人类文明中最要紧的，采集狩猎、农耕驯化、游牧渔获、刀耕火种，凡此种种，皆脱不了人类的果腹之生物性基本功能。纵然到标榜工业文明的时代，触及人类的温饱仍为世界政治之主要事务之一。
当今之世，食品的安全问题又使“吃”摆上了联合国、各国政要的“桌面”，再度回到了人类文明中的古老问题：人类生计。2010年已降，“法国大餐”、“地中海饮食”（西班牙、希腊、意大利、摩洛哥联合申报）、“传统墨西哥餐饮”、土耳其“麦粥传统”、“日本和食”和“韩国越冬泡菜”纷纷登陆世界非物质文化遗产名录，足见“吃”之“英雄本色”。
食品安全不独包括转基因、反季节以及诸如添加剂、食品污染等时髦话题，亦包括传统饮食的地方性和全球化，即“全球地方化”悄然进入百姓的日常生活。“吃了没”又“添加”了大量新的内容和内涵。
人类学对人类的“吃”（生计）的研究，伴随着学科的发展一贯而下：从早期侧重于圣餐、献祭，及食品的神圣化研究，到“夸父宴”的人类学主题，延伸至社会化交换体系，到结构、象征的食品分类，到仪式化的食品分析，及至饮食人类学这一分支的成型，人类学对饮食的研究已然蔚为大观，形成了完整的学科性知识形制。
在当今的“反思原则”之下，从饮食人类学生成的“品尝民族志”，特别是对身体实践的提倡，使得实验民族志多出了一种表述范式。而中华民族传统饮食无疑是一个难得的、“色香味俱全”的案例；它不仅形态多样、类型多样、菜系多样、技艺多样，而且“品味”多样。“品”之三“口”，除了其在中华文化传统语境中的本义和衍义外，在我的解释中，更突出了“致中和”的至高原则和“本体—客体—介体”的特殊关系。
不言而喻，饮食的基层关系在“地方”，这也是我国各路“菜系”以地名冠之的理由。云南的“过桥米线”便为一范。它既体现了“地方性知识”的独特个性；某种意义上说，是云南人民“胃口”的效忠的对象。窃以为，“一方水土养一方人”，首先是地方人民的“胃口表达”，“舌尖”不过是一种复述。
“过桥米线”作为稻作文化的饮食表述，本是栖居于斯的人民的文化惯习；他们以自己的身体行为实践着这种惯习。不过，“过桥米线”只是“米线文化”的一个样种；只是南方稻作文化的一个代表。或许，“米线文化”在北方也有积淀。从已知的考古资料看，“稻作文化”似有一个随着气候、生态的变化“南方化”的痕迹。远古时代，“稻作文化”或非“南方”专美；因为在红山遗址中发现了稻米的遗存。而从“稻作文化”的传播来看，它也是泛太平洋的一种文化表述，诸多国家和地区都有制作米线的工艺和饮食米线的习俗。从我国南方饮食文化的实情观之，“米线文化”与“稻作文化”互为表里。
饮食文化的最生动表达无疑是地方性，并反映在“地方感”上。其最外在显现是所谓的“具身性”（embodiment），即通过对特定饮食的品尝将地方感具体化。“过桥米线”不啻为云南边疆地方化的生动照相。而今，随着“过桥米线”全球化的步伐，从地方化，遗产化再到全球化。这种社会再生产方式将地方的“边界”肆意扩大，使原本相对单纯的地方饮食，附加了大量新的元素和符号，特别是当它印上“非物质文化遗产”的名片后，“过桥米线”被加载了大量的附加值，成为名副其实的“后过桥米线”。
牟军的博士论文从多维角度对“过桥米线”进行很好的阐述和分析。是饮食人类学“本土化”研究的一次有益尝试。值得称道。
言犹未尽，更待来日；师如是，弟子亦如是。
是为序。

彭兆荣
2016年4月16日写于田野途中

品咂“过桥米线”

过桥米线，不仅是云南的一款美食，作者从历史与文化交汇的视角，将之作为一个文化符号，进行了别具只眼的分析。
米线，是稻作文化下，饭食、粥食之后深加工的“粉食”一类，涉乎此，就不能不关注中国稻作文化区的饮食衍进。就云南而言，两千多年前，就已明显区分出三大族群：偏于肉食的滇西、滇西北的氐羌；喜于茶食的滇西到滇西南一线分布的百濮；以及习于饭食的滇南、滇东南、滇西南的百越。以过桥米线著称的滇南其地，正是百越族群的重要聚居地，这就秉承着稻米文化区域的遥远基因，过桥米线韵味深远。就全国而言，宋代江西等地早就有米线（时称“米糷”）的广泛制作，明初以来，“南京填云南”式的大规模移民，致使明代李元阳的《云南通志?全省土风》中就明确记载了滇南等地“食有米缆（米线）”的食俗，这就透露了迁徙与食俗传布的人类学观察视野。
国外的饮食人类学者，常常从人们的饮食习俗和饮食礼仪中分析该地族群的宗教情结或原初土风。但中国饮食文化的早熟性与烹饪的精致性，使得长期大综合大吸纳的以汉地饮食（诸如过桥米线）为著称的深加工食品，其原初载存的宗教文化痕迹消失几尽。因而，对于在云南问世仅数百年的云南过桥米线的崛起缘由，作者在透析中纵然关注云南各地的“故事性”缘起之说，譬如秀才娘子为苦读的丈夫送米线充饔飧，为保温保鲜，于是以壮鸡煨汤，以一烫即熟的薄切肉片并米线送至里许之外的书塾饷夫，由于途程中要过一座小桥，从而将这种氽烫而食的米线食品称为“过桥米线”云云。认为这类故事充其量溢露出科举文化对人们意识的强烈影响。作者更致力于从社会生活与人类饮食的耦合中探寻过桥米线恰恰崛起于滇南的因由：滇南属热带高原季风气候，土腴雨沛、物产丰富、水丰鱼肥，食源充足，此乃物料基础；滇南临安府素称“文献名邦”；建水县有“滇南邹鲁”之誉。乃至全省乡试举人放榜有“临（安占）半榜”之称，读书、做官的人不少。中举、当官、多嗜口腹之欲，此乃美食追逐的社会条件；滇南颇多豪商大贾，如票号巨擘王炽，像拥有豪宅广庭如“朱家花园”、“张家花园”的富绅大贾等，妻妾成群、酬酢往还，少不了炫耀锦衣玉食，此乃成就美食的经济和心理的一大背景；更何况中国素来有“食不厌精，脍不厌细”的美食传统。在官奢商豪“有钱、有闲、有心、有力”的“口福”追求中，一碗米线历经“过桥”（米线与配料经过汤碗这个过渡性的“桥”）后，给予大快朵颐的人们近乎煮品中的极致享受:盛予壮鸡、板鸭、火腿、猪筒子骨按比例组构熬成的上汤，将精工细切薄得透明的生猪肝片、猪腰片、猪脊肉片、猪肚头片、生乌鱼片、生鱿鱼片、生鸡脯片等投入其中，再次第迅速加入豌豆尖、草芽、玉兰片、白菜心以及“豌豆黄”，并辅以随人所嗜的油辣椒、盐等味料，方成就一碗过桥米线。其配料之多，上汤之宽，吃法之殊，排场之大，事实上折射的是滇南社会经济的发展和当时这种属于少数人享受精致食品的社会中，表现出的“贫富悬绝”。至于以后这种“王谢堂前宴”式的饮食日渐延伸向“寻常百姓家”之时。豪富们享受的过桥米线的“标配”不免要打折，诸如乌鱼片等就被减免，加一个价廉味美的鹌鹑生蛋以彰色彩，鸡脯片等降而为带骨熟鸡肉，离开滇南则脆嫩的“草芽”匿迹，“豌豆黄”也不使用，有的餐馆代之以味精之类，就势所必然，这是食品走向大众化后的成本制约与平民色彩，也是过桥米线走向普及的重要阶梯。
过桥米线形成于何时？当然不是秀才娘子一个人灵光突现的发明专利，而是中国食具与烹法长期演化与融合的结果。宋代名菜“拨霞供”，是将兔肉入滚汤锅中烫煮而成。明代的名菜“生爨牛”，也是用生牛肉片入汤锅中烫熟而成。清代的“羊肉锅子”乃至肉切得“片薄如纸”，触滚汤即熟的北京“东来顺”涮羊肉，其烹食之法，可以说是“过桥”可上溯之源与同工之异曲，过桥之法是一个较长时期饮食活动淀积的结果，今天还在有变化。比如而今餐馆过桥米线的大碗，在盛汤之前进行碗体预热加温，既是清洁措施，也是助温手段，比之以往仅用热水涮一下碗提高了一步。而且，只有脱离了用手进行“抓食”且筷子运用娴熟的东方世界，才可能便捷地运用筷子“涮食”或采取“过桥”式的进食方式。这是食具与烹法审视的人类学视野。
云南省会昆明，作为全省美食荟粹之地，本书饶有兴味地列举了煮品百年老店、同时是昆明过桥米线名店“建新园”和新兴起的也进行连锁经营的过桥米线经营的佼佼者“桥香园”。“点”的剖示，便于“面”的解析。是将田野调查与理论思索揉和提升，将技能的传承延伸与饮食精神的嬗递张扬结合，作为阐释过桥米线作为非物质文化遗产的实证与注脚。一款饮食就不仅具有舌尖上和餐盘中的意义，而成为一种文化标识。作者的挖掘自有其学术的眼光。
有学术根基的论文，由于逻辑组构的原故，对于许多人来说，不大能引起读而难释手的兴趣与快感，而这本从饮食人类学角度透析云南过桥米线的作品，一是由于谈的是云南人熟知并走向省境之外的美食，仅书名就引发读者的莫大兴趣。二是由学者描述与探究滇人“口尝能详”的米线，与饮爨名师大厨关注的角度大相径庭，使作品大有眼光独具的新鲜感。三是本书图文并茂，深挖浅述，生动有味，不至使人产生恹恹睡意之感，却对读者颇多启发，有相当的可读性，不失为一本使人见微知著的好书。
当然，本书的优点是学者写食，别具只眼。但同时也正由于作者不是厨膳行业的个中人，往往精于注重食品的口味，而不疏免于食品的“口感”，比如滑、爽、脆嫩、鲜等，而这恰恰是过桥米线口感综合的特点和易于传播并广受欢迎的一大原委。此外，西方对食品的进食温度，少有温高而烫的要求，而诸如过锅米线乃至云南小锅米线，甚至四川火锅、北京涮羊肉等，追求“烫呼呼”是一个不争的特色。中国人的这种舌尖上的温度审美，是否与过桥米线的流行有关？滇省之外的人肯于认同过桥米线，这是否也与中国人甚至外国人进食时的“高温之鲜”——这种韵味的刺激与灼人胃蕾有关？这虽然于本书的宏旨并无大涉，但无疑是一个还可探究的方面。
而今学问，从研究庙堂之高而涉足于诸如过桥米线之类的细民之食，这不但体现学术的“接地气”与走向大众，事实上，学术之事不在乎研究什么东西，而更在乎研究的视角与深度。正如当初陈寅恪先生从研究“杨贵妃是否处女”入手而深入研究了唐王室宫廷的糜烂，史宫的虚伪以及唐代王室的鲜卑血缘、宗族制度、社会风习、审美眼光等一系列历史文化问题，浅入深出，见地卓越。从这个意义上来讲，此书也颇有这种风致与追求。喜欢过桥米线的人们，在品咂其物质美味时，读一读这本书，在精神上品咂一番过桥米线的文化滋味，不亦宜乎！不亦乐乎！

金子强于云大天水家园
2016年4月21日

自　　序

过桥米线是源自滇南边境城市蒙自的一种极具特色的地方饮食。它具有介于小吃与正餐之间的“规模”与“规矩”。“规模”表现在有固定的组成部分。精致讲究的配菜与配料，配套的餐饮用具，以及历史悠久的制作方式。“规矩”则主要是指，过桥米线进食的方法、时间、空间，乃至进食人群所体现的社会关系等，都如传统仪式般体现出族群的、阶层的、生态的、历史的社会万象。概而言之，它是杂糅了滇南“地方”社会种种特色的传统的高级饮食。
追溯滇南社会过桥米线饮食传统的起源：一方面要考证物质形式的原材料的出现历史；另一方面，从相关的口述历史中，更要探究地方饮食文化背后的认知图式与价值体系，从而了解一项以饮食为表象的传统文化产生的文化逻辑。“米线文化”在云南的兴盛，是地方生产、生活方式与生态环境相适应的文化生态的体现。而“过桥米线”这一特别的饮食方式的出现，则与蒙自特殊的地理位置、历史进程，以及特殊的时空交织下特殊的族群关系有关。本地人对过桥米线传统和掌故的讲述，实质上是对“地方”与“中央”二元关系的解说，是对“边境”与“中心”的经济往来的描绘。
改革开放以前，过桥米线从“养在深闺人未识”到“酒香不怕巷子深”，其纵向的传承与横向的传播几乎是同时进行的。改革开放以后，这一独具特色的饮食方式才夹带着地方文化符号走出原产地寻求更大的市场。从蒙自县城到昆明省城，再到全国乃至全世界，流动的资本结合开放的文化，过桥米线逐渐从传统饮食演变为云南省的品牌标识，经历了一个地方文化“全球化”的普遍历程。其中代表性企业的文化“寻根”行为，正好标明了全球化语境下民族文化、地方文化与全球资本之间的互渗互构。“地方”与“全球”的互动，使饮食习俗的传统结构有所改变，最能体现地方依恋与地方依赖的“口味”反而强化了人们的地方认同，最终人们用“舌尖上的蒙自”作为地方文化的界限。
如果说过桥米线传承与传播的经历主要体现了市场经济对地方文化的作用力，那么在“遗产运动”中过桥米线这一饮食传统的“遗产化”过程，则更多地体现出政治话语对地方民俗的影响力。作为“文化遗产”，其文化符号如何提取、产权归属地和传承人如何选择等问题，引发了地方社会“文化的再造”“传统的发明”的热潮，从而使地方叙事前所未有地加入主流文化体系之中。
总之，根据人类学和相关学科的理论研究成果及田野调查所得，过桥米线这种区域性的饮食习俗，是历史和文化融汇形成的“地方味道”——它既有当地人所依赖的“好吃”的地方口味，也体现了人们饮食行为中“好想”的文化心理所流露的对地方的深深依恋。其在传承和传播过程中通过人们主观的及社会权利关系下的礼仪化和符号化加工，以及在人文传统、风俗习惯等文化背景下的塑造，被人为地加以提炼、总结乃至突出和强化，成为人们对内传承传统、族群认同，对外设定文化边界的象征性符号，并在客观上促进了地方传统文化的重建与回归。
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