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内容简介

　　“宴”字往往代表着闲情安居、欢饮作乐，而家宴更是体现了中国人对于幸福安逸的全部理解。本书以家宴为主题，从6个不同的方面，汇集了48道日常生活中的常见菜品。从每道菜的制作步骤，到其背后的历史文化变迁，堪称色、香、味俱全。既暖胃，又暖心；既是一次口腹的享受，又是一次历史文化之旅。品读中，时而发幽思怀古之情，时而有他乡遇故知的惊喜，正所谓“宴饮一杯酒，与尔同消万古愁”。

作者简介

　　颜雅琴，笔名陌白衣，女，湖南人，武汉大学哲学系博士后，曾出版过青春文学、童话、散文、剧本、翻译、学术等各类作品。因时常混迹于长江以南各省，故极爱繁华，好鲜衣，好美食，好华灯，好烟火，闲时看书、做菜，喂饱精神与肉体。

内页插图

目录

第一章 旧时光的滋味
素烧烤麸
凉拌海蜇丝
梅菜扣肉
砂锅鱼头
咸酥溪虾
荷叶蒸排骨
豆豉苦瓜
酸姜皮蛋
第二章 何以解忧，唯有肉
红烧狮子头
东坡肉
香酥鸭
香辣肚丝
葱香黄鱼
贵妃牛腩
花雕蒸全鸡
糖醋鱼
第三章 骨肉果菜，食养尽心
人参鸡汤
红烧海参
笋菇猪肚汤
花生凤爪汤
蚝油蒸鲍鱼
菠菜炒猪肝
百合烩鲜蔬
萝卜丝鲫鱼汤
第四章 行万里路，识万般味
绍兴醉鸡
白斩鸡
西湖牛肉羹
菜脯肉末蛋炒饭
火腿三丝
港式叉烧
客家咸猪肉
扬州炒饭
第五章 味蕾的环球之旅
黑椒牛排
泰式海鲜酸辣汤
韩式泡菜炒饭
日式炒乌冬面
炸蔬菜天妇罗
照烧猪排
培根圆白菜
焗烤奶油龙虾
第六章 舌尖上的“小确幸”
杏仁豆腐
奶黄包
糖藕
盐酥鸡
汤圆
烤羊肉串
脆皮红薯
三杯玉米

精彩书摘

　　素烧烤麸
　　上海人的童年记忆离不开烤麸的味道，绵糯烤麸里包着的不仅仅是满满的微甜汤汁，更是萦绕着浓油赤酱的上海滩旧时光的滋味。但每次在北方大谈烤麸的美味时，十个听众里面总有八九个露出狐疑神色——那是什么？此时，只需将“烤麸”二字替换成“面筋”，便往往能收获无数恍然大悟的认同感，绝无甜咸豆腐脑争斗之虞。
　　烤麸与面筋，名字上看着毫无关系，实际上却并无多大区别，都是将面团反复搓洗后或蒸或烤或煮，出现的一份份蜂巢般充满孔洞的柔韧产物。那一个个细小的空隙，便是日后用来吸收香浓汤汁的美味所在。
　　正是由于擅长吸汁入味，烤麸此物，在实用百搭这一方面，简直能与豆腐比肩。其吸满汤汁、满口留香的质地，也与冻豆腐相差无几，只是口感上更为柔韧耐嚼，多了几分风骨。
　　也是因为这一份毫无性格的百搭特性，南甜、北咸、东鲜、西辣，不管你宴请的是来自大江南北的哪一位客人，都能从一盘做法不同的烤麸或面筋中找到满满的归属感。
　　传说烤麸源自南北朝时期的梁武帝，这位皇帝生性节俭、笃信佛教，不但长期茹素，还曾经亲自跑去寺庙出家，更下令将祭祀神灵的牛羊牺牲改为用面捏成的牛羊模型。烤麸由信佛的梁武帝发明虽然并无史料证据，但后世的僧院名刹，倒是真的多半擅长料理面筋或烤麸——形形色色的素鸡、素肉、素鱼，不少就是由朴素的烤麸加上花样百出的汤汁烹饪而来。
　　爱吃烤麸的僧人实在太多，其中最有名的，恐怕是北宋时期的著名词僧释仲殊。陆游曾在《老学庵笔记》里回忆仲殊，说他爱吃面筋，但吃法异于常人，喜欢“渍蜜食之”。“渍”也就是腌渍的意思，“渍蜜”多半就是用蜂蜜腌渍面筋后吃。这样的做法不但我们现代人看着像“黑暗料理”，宋朝人也纷纷表示难以接受，以致“客多不能下箸”。唯独苏东坡与他一样嗜甜如命，将蜜渍烤麸吃得津津有味——怪不得二人能成为至交好友，谈诗作赋的文艺情怀，恐怕还没有一碗蜜渍烤麸的友情来得浓郁绵长。
　　钟爱烤麸的古人远不止仲殊与苏东坡，南宋的吴自牧在《梦粱录》里怀念故都临安过眼云烟般的繁华盛况时，就一口气写了若干种烤麸的吃法，如“鼎煮羊麸、乳水龙麸、五味熬麸、糟酱烧麸、麸笋素羹饭、麸笋丝假肉馒头、笋丝麸儿”等，足见当时的南宋人民已与当代的我们口味相仿，烤麸多半爱以红烧，并搭配清新素雅的笋丝或浓墨重彩的糟酱，各具风味。既是情之所钟，难免要为烤麸作诗写情，诗人王炎说它“色泽似乳酪，味胜鸡豚佳。一经细品嚼，清芳甘齿颊。”宋无亦则写得更为直白，“山笋麸筋味何深，箸下宜素又宜荤。黄润光亮喜入眼，浓汁共炙和鸡豚。”不是吃了无数碗浓汁烧就的肉焖烤麸，想必是写不出“黄润光亮喜入眼”这般直抒胸臆的句子吧。
　　清代大美食家袁枚同样极爱烤麸，并且倾情提供了几个方子，“一法，筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨；一法，不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。上盘时宜毛撕，不宜光切。加虾米泡汁，甜酱炒之，甚佳。”一口气包揽了油面筋、水面筋、红烧、清炒等多种做法，还念念不忘地叮嘱了细节——不要把烤麸切得过于规整，用手来撕，更有随兴为之的美感。
　　烤麸宜荤宜素，宋无亦与袁枚想必更喜荤烧，却也有不少人偏爱素食。《西游记》里唐僧师徒化缘的食钵里常见素烧烤麸，而八戒吊在金角、银角二位大王家的房梁上，心心念念的除了饱肚子的精米细面，也就是“竹笋茶芽、香蕈蘑菇、豆腐面筋”了。《红楼梦》里的晴雯姑娘，也曾特意差遣小丫头小燕去厨房里嘱咐要一碗芦蒿炒面筋，还要“少搁油才好”。为此，厨娘柳嫂子还调侃大观园里的姑娘们，每日细米白饭肥鸡大鸭子吃腻了，这才闹起面筋豆腐酱萝卜的故事来。
　　现代社会不同古时，普通人也如贾府里的少爷小姐一般，每日里细米白饭肥鸡大鸭子吃得腻歪了，家宴上若能出现一碗素而不淡、柔韧多汁的素烧烤麸，想必更能吸引大家的筷箸呢。
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前言/序言

　　我总觉得，“宴”这一字，几乎代表了中国人对于幸福安逸的全部想象。“宀”代表家，“晏”指天色清朗，组合起来就是闲情安居，欢饮作乐。而作为大吃货民族，有天朗气清，有良朋满座，更不能缺少的，自然是满桌美酒美食。
　　这年头，最富于诚意的接待客人，恐怕就是邀请亲朋来家里吃饭吧。我们身边总有那么一些让你心甘情愿为之付出的人，总有那么一些让你想全方位展示自己优点的人——下厨，自然是最适合付出也最适合展示的技艺之一。只需多费几分心意，多花几许时间，慢慢煲一锅汤，煨一份肉，选一些新鲜脆嫩的蔬菜瓜果，认认真真地计划，仔仔细细地烹调，便能让满堂宾客都体会到你的一腔赤诚。是啊，最宝贵的付出，可不就是为对方付出心意、抛洒时间么？
　　而宴会中最美好的部分，并不在于食物本身，而在于一起吃饭的人，以及彼此之间的感情。若是没有醇香快意的美酒，流传千古的兰亭佳集想必也少了几许风流；若是没有“烹羊宰牛且为乐”的酣畅淋漓，生平最好宴饮的李太白想必也少了几分豪情。在画卷上醉生梦死了上千年的韩熙载夜宴，奢靡浮华如梦境一般的宴席之上，除了美人歌舞、乐声回荡之外，动人心魄的还有长几上排开层层叠叠的杯盘壶碗。
　　普通人如你我，自然很难拥有《韩熙载夜宴图》上腰肢细软的舞姬，也难以让每一场宴会上都弥漫着优雅柔美的琵琶横笛，然而，让每一次宴席都宾主尽欢却并不是那么奢靡的事。每个人想必都有过对宴饮美好的回忆，在南国临海曾经共谁持螯啖粥，北方密林里与何人吊锅煮肉；也许你曾在烈风割脸的大漠，同三五知己痛饮马奶酒、就着烤全羊，却还惦记着那一夜烟雨朦胧的江南，红袖添香时的碧螺春茶配青团子……
　　今人不见古时月，可今月曾经照古人，在杯盏觥筹之间，你也许会恍惚，这细碎如雪片的鱼脍，是不是就曾出现在韦巨源供奉的烧尾宴上，那浓汁赤酱的烧笋，有否经历过苏大学士的赞赏，而在铁板上作响的，同大观园里那块令大家诗兴大发的鹿肉滋味会否相同？
　　食物之所以令人幸福，是因为它们早已超越了一蔬一饭的本质，在时光流转中被赋予了更重要的意义。它通过味觉指引着每个人的乡愁，更密密地弥漫在整个民族的历史与文化中。我们用得烂熟的典故里，有脍炙人口，也有莼鲈之思，还有望梅止渴的期许。
　　我们所拥有的，并不光是朝代更迭、帝王将相的回忆，令华夏儿女真正植根在土地上的，是千万人的一炊一煮，弯腰的稻米承载着悠悠千年农耕的重量，层叠的新茶点染着管弦上词曲的空灵。这本书写给你的，不仅仅是做出一桌丰盛而美味的饭菜的步骤和要点，更希望传达食物背后追根溯源的优美意象。那些食材本身，曾经滋养过我们先祖，而其中提炼出来的文化意味则源流至今。
　　从厨房到餐桌的距离，也许只有两三米，走过去也就五六步，但这一方小小的世界里充盈的香气如此浓郁，那是飨宴了千秋百代的人间烟火。但话说回来，现代社会人人奔忙慌张，越来越快的生活节奏逐渐让人失去慢慢做一桌菜的耐心。为了一桌宾客的言笑晏晏，主人动辄要付出大量气力——光是想到计划菜谱、购买食材、清洗细切、煎炒烹炸，乃至最后收拾盘碗，恐怕都要让许多人丧失信心。为了让大家能更快更好地掌握一席色香味美的宴客菜，我们去掉了那些过于繁复、只有大厨能做到的烹制方法，而是在每篇文章后附的菜谱中只保留了每样菜式最核心而精华的方案，务必让你只需对简单步骤烂熟于心，就能提刀握铲，扮演一名上得厅堂下得厨房、秀外慧中的殷勤主人。
　　幸福生活，从一蔬一饭开始。



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