編輯推薦

隻做值得細品的天然好麵包!

有態度的偏執麵包師/

自建柴燒磚窯/養野生天然酵母/揉健康全榖物粉/添當地應季果蔬/

以簡單的方法天然的食材，迴歸自然原味的感動/

數年研究和心得匯聚為12堂新手必修課/

內容簡介

隻做值得細品的天然好麵包!

有態度的偏執麵包師，緻力於尋找自然原味的感動，將自己數年來在天然酵母、烘焙手感、全榖物粉、麵包餡料、蔬果香草等天然食材，以及柴燒窯烤等方麵的研究和心得全盤托齣，匯聚為12堂讓新手也能茅塞頓開的“原味”必修課。

跟隨作者從基礎和細節開始，養天然酵母，認識麵粉麥種，掌握筋度，打麵團、分割、整形，再發酵及進爐烘焙，自己烘果乾、自製香草油，探索烘焙方式，瞭解柴燒窯烤……係統修完“原味”麵包學的訣竅寶典，最後即可親手實踐作者精選齣的10款天然麵包原創配方，做齣令人不忍狼吞虎咽，隻想細細品味原味的香氣、口感與層次的好麵包！

作者簡介

舞麥者張源銘，颱灣烘焙業內高口碑的天然酵母窯烤麵包坊“舞麥窯”的坊主。為瞭追求“麵包的自然原味”，先從網絡上找到野生酵母的製作方法，然後花瞭整整一年，一頭栽進馴養天然酵母的世界，終於搞定難馴服的酵母。2007年專程去瞭澳大利亞，拜訪當地製作柴燒磚窯的專傢Alan Scott，帶迴瞭一份磚窯的設計圖，並在基隆蓋瞭一座柴燒磚窯，成立“舞麥窯”麵包手作坊，從此正式開啓他與全榖物、天然酵母和窯烤之間的繾綣愛戀。

內頁插圖

目錄

Part 1 麵包之戀

藏在生命裏的老爸味道 1 6

美味，在嘴裏，也遊蕩在記憶裏

Lesson 1 天然酵母的幸福世界 2 4

　　　　 開始上麵包課，愛上野生天然酵母

Lesson 2 傾聽榖物的聲音 4 2

　　　　 大地的樸實，迴歸原味的感動

Lesson 3 麵包與器具的對話 5 6

　　　　 善用工具好簡單，小兵立大功

Lesson 4 麵包與餡料的美妙關係 6 0

　　　　 揭開食味密碼，烘焙口感更豐富

Part 2 酵母之戀

Lesson 5 野生天然酵母的藏寶盒 7 0

　　　　 味蕾魔術師，開始上酵母課

Lesson 6 眷戀酵母　舞齣活力 8 0

　　　　　　親手嗬護，培養自傢酵母茁壯成長

Lesson 7 活潑酵母的啓濛課 8 8

　　　　　 親自動手做，神奇盡在不言中

　　　　　　 馴養酵母四階段 9 0

　　　　　　 酵母學問知多少 1 0 0

Part 3 手感之戀

Lesson 8 動手烘焙齣人生樂趣 1 0 8

　　　　　　知識教戰守則，準備大展身手

　　　　　　九步驟練習做麵包 1 1 4

　　　　　　課後疑問解析 1 2 0

Part 4 果物之戀

Lesson 9 本地小農食材入餡來 1 2 8

　　　　　　 果乾自己烘，樂趣多元更澎湃

　　　　　　 餡料三重奏—營養、風味與色彩 1 3 0

　　　　　　 烘焙水果大作戰 1 4 0

Lesson 10 和香草一起玩傢傢酒 1 4 8

　　　　　　 香草油萃取，抗拒不瞭的清新味

Part 5 烘焙之戀

Lesson 11 十款麵包親手做 1 5 6

　　　　　　　南瓜起司麵包蘊含陽光的甜美 1 5 6

　　　　　　　抹茶紅豆麵包繽紛的色彩饗宴 1 6 0

　　　　　　　香蕉紅棗麵包二部麯的大閤唱 1 6 4

　　　　　　　紫米地瓜麵包充滿大地色彩的情詩 1 6 8

　　　　　　　核桃桂圓麵包香氣嘉年華派對 1 7 2

　　　　　　　小麥全麥麵包艷陽釀製的動人食事 1 7 6

　　　　　　　柑橘麵包橙色的美麗皇冠 1 8 0

　　　　　　　香草綠橄欖麵包跳躍的草原精靈 1 8 4

　　　　　　　核桃葡萄麵包元氣飽滿快樂頌 1 8 8

　　　　　　　十榖米吐司咖啡色的魔術仙子 1 9 2

Part 6 磚窯之戀

Lesson 12 滋養麵包的搖籃 1 9 8

　　　　　　 磚窯的誕生，夢想終於成真

前言/序言

有態度的麵包：舞麥窯最為可貴的是，所有的食材原料都來自颱灣小農，新鮮完整的水果和各式自燉甜品。

有態度的麵包：麵包上桌，讓人不再狼吞虎咽，而是細細品味麵包原味的香氣、口感與層次，講究麵包的擺盤與搭配。慢食，就從麵包開始。

有態度的麵包：舞麥窯的麵包，拒絕一切非天然加工品，為瞭做齣真正的全榖物麵包，他甚至自己買各種麥子和大型石磨機，自磨配粉。

有態度的麵包：舞麥窯老闆張源銘本來是想做饅頭的，未料，卻因研究博大精深的麵粉，一頭栽進自養酵母的世界，更發現歐式麵包的趣味和價值。他自築磚窯，完全沒有烘焙背景，靠自學漸漸“玩”齣瞭“舞麥者”的麵包學。

天然酵母的麵包看上去沒有那麼好做，書裏詳細介紹瞭具體的做法，還沒有嘗試。

自傢酵母必看。

剛買迴來還沒看，慢慢學習吧。

本書解釋瞭我一直以來的一些疑惑，配方在本書裏並不是重點，重要的是把我一直以來頭疼的天然酵母製作失敗的問題解決瞭。

很不錯的書

不錯的書，學習一下。

很好的書，介紹很詳細

京東活動買的 便宜 很好

好