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內容簡介

本書分七章進行論述。分彆是第一章飲食風味概述，第二章飲食調味原料，第三章飲食調味技術，第四章港粵調味技術，第五章風味秘汁醬料調製技術，第六章菜點調味技術實例以及第七章飲食調味趣談。本書的開篇，講述瞭飲食風味的概念以及六個層次。在飲食調味原料章節中，講述瞭諸如食用鹽、醬油、糖等基本調味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加劑等，讓讀者能夠瞭解烹飪調味的原料概況。在飲食調味技術章節中，重點講述瞭飲食調味的原理與方法、飲食調味設計實例、常用味汁的調製方法，讓讀者能夠通過這部分內容學習和掌握飲食調味技術的基本原理和方法。在港粵調味技術章節中，重點介紹瞭目前港澳地區較為流行的調味技術，其中包括港澳風味代錶性的潮州鹵水、金沙料等調味技術介紹。在風味秘汁醬料調製技術的內容中，重點講述瞭潮粵、川、魯、淮揚、滬、浙、颱灣、西（日）式等地方風味的秘製醬料調味技術。在菜點調味技術實例中，列舉瞭近 100 種菜點的調味實例以供讀者參考。最後介紹瞭鹽、洋蔥、紫蘇等調味料的故事。

作者簡介

李河山（1979-），男，廣西桂林人，壯族，畢業於廣西師範大學，管理學碩士，在職研究生，講師，國傢中式烹調高級技師，高級營養師，國傢中式烹調評委，中國烹飪大師，中國食文化叢書編委會高級編委，烹飪與營養專業教師。

多年來，他緻力於旅遊餐飲方嚮的研究和烹飪與營養教學工作，先後公開發錶本學科領域學術論文十幾篇，1998年參加廣西首屆烹飪技能大賽食品雕刻與冷菜拼盤項目榮獲一等奬，並獲桂林市十佳青年稱號，2008年創作烹飪熱菜項目“南國菠蘿肉”認定為中國金牌菜，第六屆中國烹飪世界大賽冷菜拼盤項目個人賽榮獲銀奬，第六屆全國烹飪技能競賽中式烹調熱菜項目個人賽榮獲金奬，第三屆搜廚國際烹飪大賽暨迎奧運全國餐飲業技能大賽中榮獲熱菜項目個人賽特金奬；2013年指導大學生參加第三屆廣西職業院校技能大賽暨全國職業院校技能大賽酒店專業宴會設計與擺颱項目個人賽榮獲三等奬，2015年指導大學生參加第五屆廣西職業院校技能大賽暨全國職業院校技能大賽烹飪“宴席設計與製作”項目團體賽榮獲三等奬、烹飪中餐麵點項目個人賽榮獲三等奬、烹飪中餐冷拼項目個人賽榮獲三等奬、烹飪中餐熱菜項目個人賽榮獲一等奬、二等奬，同年指導大學生參加全國職業院校技能大賽烹飪中餐熱菜項目個人賽榮獲三等奬等，為推廣烹飪技術和弘揚中國飲食服務文化做瞭突齣積極貢獻。

目錄

第一章 飲食風味概述 001

第二章 飲食調味原料 005

一、基本調味料 006

1．食用鹽 006

2．醬油 006

3．糖 007

4．醋 007

二、香辛料 008

1．月桂 008

2．甘牛至 008

3．迷迭香 009

4．辣椒 009

5．花椒 009

6．鬍椒 009

7．丁香 010

8．小茴香 010

9．砂仁 010

10．百裏香 010

11． 蒿 011

12．蒔蘿 011

13．山柰 011

14．肉桂 011

15．香芹菜 012

16．辣根 012

17．芥菜 012

18．肉豆蔻 013

19．豆蔻 013

20．鬍盧巴 013

21．芫荽 013

22．薑黃 014

23．草果 014

24．羅勒 014

25．白芷 014

26．八角茴香 015

27．洋蔥 015

28．紫蘇 015

29．薄荷 016

三、增稠調料 016

1．黃原膠 016

2．藻酸丙二酯 016

3．麥芽糊精 016

4．卡拉膠 017

5． β- 環狀糊精 017

6．食用鬆香酯 017

7．明膠 017

8．羥丙基澱粉 018

9．羧甲基澱粉鈉 018

10．耐酸抗鹽羧甲基

縴維素 018

四、增味調料 018

1．甲基環戊烯醇酮 018

2．乙基麥芽酚 019

3．煙熏香味料 019

4．5′- 肌苷酸鈉 019

5．核苷酸二鈉（I ＋ G） 019

6．辣椒精 020

7．異麥芽酮糖 020

8．天門鼕酰苯丙氨酸

甲酯 020

9．麥芽糖醇 020

10．可溶性茯苓多糖 021

11．環己基氨基磺酸鈉 021

12．甜菊苷 021

13．木糖醇 021

五、增加營養的調味料 022

1．葡萄糖酸鋅 022

2．乳酸鈣 022

3．磷酸氫鈣 022

4．葡萄糖酸亞鐵 022

5．碳酸鈣 022

6．活性鈣 022

7．乳酸鋅 023

六、抗氧化的調料 023

1．D- 異抗壞血酸鈉 023

2．植酸 023

3．茶多酚 023

4．檸檬酸亞锡二鈉 023

5．沒食子酸丙酯 024

6．丁基羥基茴香醚

（BHA） 024

7．特丁基對苯二酚

（TBHQ） 024

8．乙二胺四乙酸二鈉 025

9．山梨酸鉀 025

10．丙酸鈣 025

11．對羥基苯甲酸乙酯 025

12．脫氫醋酸鈉 026

13．對羥基苯甲酸丁酯 026

14．葡萄糖酸 -δ- 內酯 026

15．乙二胺四乙酸

二鈉鈣 027

七、增色的調料 027

1．焦糖色 027

2．紅麯米 027

3．辣椒紅 027

4．葉綠素銅鈉 027

5．玉米黃色素 028

6．沙棘黃 028

7．可可色素 028

8．玫瑰紅色素 028

9．天然櫻桃紅色素 029

10．天然梔子黃色素 029

11．天然鬍蘿蔔素 029

12．高粱色素 029

13．薑黃色素 029

八、酒類調味料 030

1．黃酒類 030

2．啤酒類 030

3．白酒類 030

4．葡萄酒類 031

九、其他調料 031

1．老湯精粉 031

2．水解植物蛋白粉 032

3．鹵味香料 032

4．糖味香料 032

5．防腐保鮮劑 032

6．調味甘甜素 033

7．酵母精 033

8．茶葉 033

第三章 飲食調味技術 035

第一節 飲食調味原理與方法 036

一、飲食調味原理 036

1．味強化原理 036

2．味掩蔽原理 036

3．味乾涉原理 036

4．味派生原理 036

5．味反應原理 037

6．溶解擴散原理 037

7．滲透原理 037

8．分解原理 037

二、飲食調味方法 038

1．復閤味 038

2．味的增效作用及調味

公式 039

3．味的增幅效應及調味

公式 039

4．味的抑製效應及調味

公式 039

5．味的轉化及調味公式 040

第二節 飲食調味設計實例 040

1．魚香調味設計實例 040

2．芥末調味設計實例 041

3．糖醋調味設計實例 041

第三節 常用味汁的調製配方 042

一、鹹鮮香味汁的調製配方（以

主料 500 剋為基準） 042

1．蒜香豉汁的調製配方

（主要用於蒸、燒） 042

2．豉香酒汁的調製配方 042

3．豉香辣汁的調製配方

（主要用於蒸） 042

4．豉香復閤汁的調製配方

（主要用於蒸） 042

5．豉香海鮮汁的調製配方

（主要用於炒） 042

6．豉汁復閤味的調製

配方（蒸） 042

7．柱侯豉油汁的調製配方

（主要用於燒、煨） 043

8．豆豉香辣汁的調製配方

（主要用於炸、溜） 043

二、糖醋汁的調製配方（以主料

500 剋為基準） 043

1．用於涼菜的糖醋汁調製

配方 043

2．用於熱做冷吃、熱做熱

吃的糖醋汁調製配方 043

三、五香汁的調製配方（以主料

500 剋為基準） 044

四、陳皮味汁的調製配方（以主

料 500 剋為基準） 045

五、香糟汁的調製配方（以主料

500 剋為基準） 045

六、魚香味汁的調製配方（以主

料 500 剋為基準） 045

七、麻辣味汁的調製配方（以主 料 500 剋為基準） 046

八、傢常味汁的調製配方（以主

料 500 剋為基準） 047

九、酸辣味汁的調製配方（以主

料 500 剋為基準） 047

十、鹵汁的調製配方（以主料 500

剋為基準） 048

1. 鹵豬肉、豬蹄的鹵汁

調製配方 048

2．烤肉的調製配方 050

3．熏烤汁的調製配方 050

4．鹵牛羊肉類的鹵汁

調製配方 050

5．鹵雞的鹵汁調製配方 051

十一、鹵鴨、醬鴨、烤鴨的調製

十二、最新復閤味汁的調製配方

十三、新潮餡料的調製配方 054

十四、最新蒸魚汁的調製配方（以

十五、鼕季調味汁的調製

十六、其他調味汁的調製配方 055

第四章 港粵調味技術 061

一、港粵基本調味技術 062

二、港粵熱菜的調味技術 068

第五章 風味秘汁醬料調製技術 091

一、潮粵風味秘汁醬料調製

二、川菜風味秘汁醬料調製

三、淮揚風味秘汁醬料調製

四、魯菜風味秘汁醬料調製

五、浙江風味秘汁醬料調製

六、京味秘製醬料調製技術 145

七、滬上風味秘汁醬料調製技術 146

八、颱式風味秘汁醬料調製

九、東南亞風味秘汁醬料調製

十、西（日）式風味秘汁醬料

十一、傢常味秘汁醬料調製

十二、新型秘汁醬料調製

十三、菜肴醃料調製技術 182

第六章 菜點調味技術實例 185

第七章 飲食調味趣談 221

一、鹽 222

二、洋蔥 222

三、紫蘇 223

四、丁香 224

五、當歸 225

六、番茄 225

七、鬍椒 226

八、生薑 226

九、大蒜 227

參考文獻 229

精彩書摘

飲食，一直以來都是人類生存和發展的首要物質基礎，是社會進步的前提。人類的飲食史是人類適應自然、徵服自然和改造自然，以求得生存、發展的曆史，在人類曆史進程中形成瞭人類的飲食文化。在世界上，中國烹飪，或者說中國飲食有著相當的榮譽，占據瞭一定的地位。中國地域遼闊，民族眾多。由於地理、氣候、物産、經濟、文化等因素的影響，各地的飲食文化呈現瞭明顯的差異性。中國的菜點品種較多，不同風味的烹飪流派，有其個性化的菜點。在《全國風俗傳》中說道：食物之習性，各地有殊，南喜肥鮮，北嗜生嚼。《清稗類鈔》中記述瞭清末部分地區不同的菜點風味特色：“蘇州人之飲食—尤喜多脂肪，烹飪方法皆五味調和，惟多用糖，又喜加五香”；“閩粵人之飲食—食品多海味，餐食必佐以湯，粵人又好啖生物，不求火候也”；“鄂人之飲食—喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯滿前，無椒芥不下箸也。”說明不同烹飪風味流派內涵的核心是個性突齣、特色鮮明的一係列風味菜點。如魯菜廚師善於做高熱量、高蛋白的菜肴，並以湯調味聞名遐邇，偏於鹹鮮濃厚口味的菜式占主要位置；川菜廚師長於烹製重油重味的菜式，且富於變化，偏於麻辣的菜式居多；粵菜廚師善用鮮活原料，追求原味，偏於鮮、爽、滑的特色菜式相當豐富。

前言/序言

中國烹飪之靈魂在於味道，美味是中國烹飪追求的核心所在。本書組織瞭行業內一批經驗豐富的廚師以及在教學一綫的烹飪教師，對國內烹飪調味技術進行瞭係統梳理，並整理瞭近韆例的秘汁醬料調味技術，以供讀者參考。本書分七章進行論述。分彆是第一章飲食風味概述，第二章飲食調味原料，第三章飲食調味技術，第四章港粵調味技術，第五章風味秘汁醬料調製技術，第六章菜點調味技術實例以及第七章飲食調味趣談。本書的開篇，講述瞭飲食風味的概念以及六個層次。在飲食調味原料章節中，講述瞭諸如食用鹽、醬油、糖等基本調味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加劑等，讓讀者能夠瞭解烹飪調味的原料概況。在飲食調味技術章節中，重點講述瞭飲食調味的原理與方法、飲食調味設計實例、常用味汁的調製方法，讓讀者能夠通過這部分內容學習和掌握飲食調味技術的基本原理和方法。在港粵調味技術章節中，重點介紹瞭目前港澳地區較為流行的調味技術，其中包括港澳風味代錶性的潮州鹵水、金沙料等調味技術介紹。在風味秘汁醬料調製技術的內容中，重點講述瞭潮粵、川、魯、淮揚、滬、浙、颱灣、西（日）式等地方風味的秘製醬料調味技術。在菜點調味技術實例中，列舉瞭近 100 種菜點的調味實例以供讀者參考。最後介紹瞭鹽、洋蔥、紫蘇等調味料的故事。本書所有的調味配方都是由經驗豐富的廚師所提供。我們願同所有的業界同行為瞭推動中國烹飪特彆是中國烹飪調味的發展一起貢獻自己的力量。由於成書時間較為倉促，配方來源於諸多廚師，可能會存在一些瑕疵，我們期待與業界同仁、讀者朋友進行交流。

編　者

2016 年 6 月

美味中國—實用調味配方大全 下載 mobi epub pdf txt 電子書

評分☆☆☆☆☆

內容不行

評分☆☆☆☆☆

美味中國實用調味配方大全，香料的應用，多多學習學習。

評分☆☆☆☆☆

真心覺得坑。書髒兮兮的。內頁邊緣還變黃瞭。感覺是二手的。京東現在也開始這麼不注意細節瞭麼。

評分☆☆☆☆☆

不錯。正品有保障。很深喜歡

評分☆☆☆☆☆

不錯。正品有保障。很深喜歡

評分☆☆☆☆☆

不是理想的書

評分☆☆☆☆☆

沒文化看不懂

評分☆☆☆☆☆

感覺有點雞肋

評分☆☆☆☆☆

還沒開始看

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