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内容简介

本书分七章进行论述。分别是第一章饮食风味概述，第二章饮食调味原料，第三章饮食调味技术，第四章港粤调味技术，第五章风味秘汁酱料调制技术，第六章菜点调味技术实例以及第七章饮食调味趣谈。本书的开篇，讲述了饮食风味的概念以及六个层次。在饮食调味原料章节中，讲述了诸如食用盐、酱油、糖等基本调味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加剂等，让读者能够了解烹饪调味的原料概况。在饮食调味技术章节中，重点讲述了饮食调味的原理与方法、饮食调味设计实例、常用味汁的调制方法，让读者能够通过这部分内容学习和掌握饮食调味技术的基本原理和方法。在港粤调味技术章节中，重点介绍了目前港澳地区较为流行的调味技术，其中包括港澳风味代表性的潮州卤水、金沙料等调味技术介绍。在风味秘汁酱料调制技术的内容中，重点讲述了潮粤、川、鲁、淮扬、沪、浙、台湾、西（日）式等地方风味的秘制酱料调味技术。在菜点调味技术实例中，列举了近 100 种菜点的调味实例以供读者参考。最后介绍了盐、洋葱、紫苏等调味料的故事。

作者简介

李河山（1979-），男，广西桂林人，壮族，毕业于广西师范大学，管理学硕士，在职研究生，讲师，国家中式烹调高级技师，高级营养师，国家中式烹调评委，中国烹饪大师，中国食文化丛书编委会高级编委，烹饪与营养专业教师。

多年来，他致力于旅游餐饮方向的研究和烹饪与营养教学工作，先后公开发表本学科领域学术论文十几篇，1998年参加广西首届烹饪技能大赛食品雕刻与冷菜拼盘项目荣获一等奖，并获桂林市十佳青年称号，2008年创作烹饪热菜项目“南国菠萝肉”认定为中国金牌菜，第六届中国烹饪世界大赛冷菜拼盘项目个人赛荣获银奖，第六届全国烹饪技能竞赛中式烹调热菜项目个人赛荣获金奖，第三届搜厨国际烹饪大赛暨迎奥运全国餐饮业技能大赛中荣获热菜项目个人赛特金奖；2013年指导大学生参加第三届广西职业院校技能大赛暨全国职业院校技能大赛酒店专业宴会设计与摆台项目个人赛荣获三等奖，2015年指导大学生参加第五届广西职业院校技能大赛暨全国职业院校技能大赛烹饪“宴席设计与制作”项目团体赛荣获三等奖、烹饪中餐面点项目个人赛荣获三等奖、烹饪中餐冷拼项目个人赛荣获三等奖、烹饪中餐热菜项目个人赛荣获一等奖、二等奖，同年指导大学生参加全国职业院校技能大赛烹饪中餐热菜项目个人赛荣获三等奖等，为推广烹饪技术和弘扬中国饮食服务文化做了突出积极贡献。

目录

第一章 饮食风味概述 001

第二章 饮食调味原料 005

一、基本调味料 006

1．食用盐 006

2．酱油 006

3．糖 007

4．醋 007

二、香辛料 008

1．月桂 008

2．甘牛至 008

3．迷迭香 009

4．辣椒 009

5．花椒 009

6．胡椒 009

7．丁香 010

8．小茴香 010

9．砂仁 010

10．百里香 010

11． 蒿 011

12．莳萝 011

13．山柰 011

14．肉桂 011

15．香芹菜 012

16．辣根 012

17．芥菜 012

18．肉豆蔻 013

19．豆蔻 013

20．胡卢巴 013

21．芫荽 013

22．姜黄 014

23．草果 014

24．罗勒 014

25．白芷 014

26．八角茴香 015

27．洋葱 015

28．紫苏 015

29．薄荷 016

三、增稠调料 016

1．黄原胶 016

2．藻酸丙二酯 016

3．麦芽糊精 016

4．卡拉胶 017

5． β- 环状糊精 017

6．食用松香酯 017

7．明胶 017

8．羟丙基淀粉 018

9．羧甲基淀粉钠 018

10．耐酸抗盐羧甲基

纤维素 018

四、增味调料 018

1．甲基环戊烯醇酮 018

2．乙基麦芽酚 019

3．烟熏香味料 019

4．5′- 肌苷酸钠 019

5．核苷酸二钠（I ＋ G） 019

6．辣椒精 020

7．异麦芽酮糖 020

8．天门冬酰苯丙氨酸

甲酯 020

9．麦芽糖醇 020

10．可溶性茯苓多糖 021

11．环己基氨基磺酸钠 021

12．甜菊苷 021

13．木糖醇 021

五、增加营养的调味料 022

1．葡萄糖酸锌 022

2．乳酸钙 022

3．磷酸氢钙 022

4．葡萄糖酸亚铁 022

5．碳酸钙 022

6．活性钙 022

7．乳酸锌 023

六、抗氧化的调料 023

1．D- 异抗坏血酸钠 023

2．植酸 023

3．茶多酚 023

4．柠檬酸亚锡二钠 023

5．没食子酸丙酯 024

6．丁基羟基茴香醚

（BHA） 024

7．特丁基对苯二酚

（TBHQ） 024

8．乙二胺四乙酸二钠 025

9．山梨酸钾 025

10．丙酸钙 025

11．对羟基苯甲酸乙酯 025

12．脱氢醋酸钠 026

13．对羟基苯甲酸丁酯 026

14．葡萄糖酸 -δ- 内酯 026

15．乙二胺四乙酸

二钠钙 027

七、增色的调料 027

1．焦糖色 027

2．红曲米 027

3．辣椒红 027

4．叶绿素铜钠 027

5．玉米黄色素 028

6．沙棘黄 028

7．可可色素 028

8．玫瑰红色素 028

9．天然樱桃红色素 029

10．天然栀子黄色素 029

11．天然胡萝卜素 029

12．高粱色素 029

13．姜黄色素 029

八、酒类调味料 030

1．黄酒类 030

2．啤酒类 030

3．白酒类 030

4．葡萄酒类 031

九、其他调料 031

1．老汤精粉 031

2．水解植物蛋白粉 032

3．卤味香料 032

4．糖味香料 032

5．防腐保鲜剂 032

6．调味甘甜素 033

7．酵母精 033

8．茶叶 033

第三章 饮食调味技术 035

第一节 饮食调味原理与方法 036

一、饮食调味原理 036

1．味强化原理 036

2．味掩蔽原理 036

3．味干涉原理 036

4．味派生原理 036

5．味反应原理 037

6．溶解扩散原理 037

7．渗透原理 037

8．分解原理 037

二、饮食调味方法 038

1．复合味 038

2．味的增效作用及调味

公式 039

3．味的增幅效应及调味

公式 039

4．味的抑制效应及调味

公式 039

5．味的转化及调味公式 040

第二节 饮食调味设计实例 040

1．鱼香调味设计实例 040

2．芥末调味设计实例 041

3．糖醋调味设计实例 041

第三节 常用味汁的调制配方 042

一、咸鲜香味汁的调制配方（以

主料 500 克为基准） 042

1．蒜香豉汁的调制配方

（主要用于蒸、烧） 042

2．豉香酒汁的调制配方 042

3．豉香辣汁的调制配方

（主要用于蒸） 042

4．豉香复合汁的调制配方

（主要用于蒸） 042

5．豉香海鲜汁的调制配方

（主要用于炒） 042

6．豉汁复合味的调制

配方（蒸） 042

7．柱侯豉油汁的调制配方

（主要用于烧、煨） 043

8．豆豉香辣汁的调制配方

（主要用于炸、熘） 043

二、糖醋汁的调制配方（以主料

500 克为基准） 043

1．用于凉菜的糖醋汁调制

配方 043

2．用于热做冷吃、热做热

吃的糖醋汁调制配方 043

三、五香汁的调制配方（以主料

500 克为基准） 044

四、陈皮味汁的调制配方（以主

料 500 克为基准） 045

五、香糟汁的调制配方（以主料

500 克为基准） 045

六、鱼香味汁的调制配方（以主

料 500 克为基准） 045

七、麻辣味汁的调制配方（以主 料 500 克为基准） 046

八、家常味汁的调制配方（以主

料 500 克为基准） 047

九、酸辣味汁的调制配方（以主

料 500 克为基准） 047

十、卤汁的调制配方（以主料 500

克为基准） 048

1. 卤猪肉、猪蹄的卤汁

调制配方 048

2．烤肉的调制配方 050

3．熏烤汁的调制配方 050

4．卤牛羊肉类的卤汁

调制配方 050

5．卤鸡的卤汁调制配方 051

十一、卤鸭、酱鸭、烤鸭的调制

十二、最新复合味汁的调制配方

十三、新潮馅料的调制配方 054

十四、最新蒸鱼汁的调制配方（以

十五、冬季调味汁的调制

十六、其他调味汁的调制配方 055

第四章 港粤调味技术 061

一、港粤基本调味技术 062

二、港粤热菜的调味技术 068

第五章 风味秘汁酱料调制技术 091

一、潮粤风味秘汁酱料调制

二、川菜风味秘汁酱料调制

三、淮扬风味秘汁酱料调制

四、鲁菜风味秘汁酱料调制

五、浙江风味秘汁酱料调制

六、京味秘制酱料调制技术 145

七、沪上风味秘汁酱料调制技术 146

八、台式风味秘汁酱料调制

九、东南亚风味秘汁酱料调制

十、西（日）式风味秘汁酱料

十一、家常味秘汁酱料调制

十二、新型秘汁酱料调制

十三、菜肴腌料调制技术 182

第六章 菜点调味技术实例 185

第七章 饮食调味趣谈 221

一、盐 222

二、洋葱 222

三、紫苏 223

四、丁香 224

五、当归 225

六、番茄 225

七、胡椒 226

八、生姜 226

九、大蒜 227

参考文献 229

精彩书摘

饮食，一直以来都是人类生存和发展的首要物质基础，是社会进步的前提。人类的饮食史是人类适应自然、征服自然和改造自然，以求得生存、发展的历史，在人类历史进程中形成了人类的饮食文化。在世界上，中国烹饪，或者说中国饮食有着相当的荣誉，占据了一定的地位。中国地域辽阔，民族众多。由于地理、气候、物产、经济、文化等因素的影响，各地的饮食文化呈现了明显的差异性。中国的菜点品种较多，不同风味的烹饪流派，有其个性化的菜点。在《全国风俗传》中说道：食物之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼。《清稗类钞》中记述了清末部分地区不同的菜点风味特色：“苏州人之饮食—尤喜多脂肪，烹饪方法皆五味调和，惟多用糖，又喜加五香”；“闽粤人之饮食—食品多海味，餐食必佐以汤，粤人又好啖生物，不求火候也”；“鄂人之饮食—喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也。”说明不同烹饪风味流派内涵的核心是个性突出、特色鲜明的一系列风味菜点。如鲁菜厨师善于做高热量、高蛋白的菜肴，并以汤调味闻名遐迩，偏于咸鲜浓厚口味的菜式占主要位置；川菜厨师长于烹制重油重味的菜式，且富于变化，偏于麻辣的菜式居多；粤菜厨师善用鲜活原料，追求原味，偏于鲜、爽、滑的特色菜式相当丰富。

前言/序言

中国烹饪之灵魂在于味道，美味是中国烹饪追求的核心所在。本书组织了行业内一批经验丰富的厨师以及在教学一线的烹饪教师，对国内烹饪调味技术进行了系统梳理，并整理了近千例的秘汁酱料调味技术，以供读者参考。本书分七章进行论述。分别是第一章饮食风味概述，第二章饮食调味原料，第三章饮食调味技术，第四章港粤调味技术，第五章风味秘汁酱料调制技术，第六章菜点调味技术实例以及第七章饮食调味趣谈。本书的开篇，讲述了饮食风味的概念以及六个层次。在饮食调味原料章节中，讲述了诸如食用盐、酱油、糖等基本调味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加剂等，让读者能够了解烹饪调味的原料概况。在饮食调味技术章节中，重点讲述了饮食调味的原理与方法、饮食调味设计实例、常用味汁的调制方法，让读者能够通过这部分内容学习和掌握饮食调味技术的基本原理和方法。在港粤调味技术章节中，重点介绍了目前港澳地区较为流行的调味技术，其中包括港澳风味代表性的潮州卤水、金沙料等调味技术介绍。在风味秘汁酱料调制技术的内容中，重点讲述了潮粤、川、鲁、淮扬、沪、浙、台湾、西（日）式等地方风味的秘制酱料调味技术。在菜点调味技术实例中，列举了近 100 种菜点的调味实例以供读者参考。最后介绍了盐、洋葱、紫苏等调味料的故事。本书所有的调味配方都是由经验丰富的厨师所提供。我们愿同所有的业界同行为了推动中国烹饪特别是中国烹饪调味的发展一起贡献自己的力量。由于成书时间较为仓促，配方来源于诸多厨师，可能会存在一些瑕疵，我们期待与业界同仁、读者朋友进行交流。

编　者

2016 年 6 月

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