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编辑推荐

　　由于餐饮行业的特殊性，餐饮管理工作错综复杂、变化万千。不论您是新入职的餐饮经理，还是拥有多年丰富经验的餐饮经理，在日常工作中难免会遇到下面这些情况：
　　
　　制定了许多服务标准，员工们却总是各行其是或敷衍了事，客人投诉不断；

　　餐饮店经营业绩不错，利润却不高，成本难以控制，收支难以平衡；

　　处理与社会各界的关系很吃力，餐饮店发展举步维艰，得不到足够的外界支持；

　　遇到突发事件时手忙脚乱，不知如何处理，比如火灾、客人食物中毒等；

　　了解营销的重要，却没有出奇制胜的好点子，只能看着客人走进竞争对手的大门。

　　随着我国餐饮消费者结构的变化，餐饮企业管理者也应该改变经营思维模式。作为一名合格的餐饮经理，一定要加强各类知识的学习，讲究工作方法和管理艺术，并具有较高的素质修养。

　　餐饮经理具有管理者和服务员的双重身份，既要对员工进行管理，又要带领团队成员一起为顾客提供优质的服务。此外，合格的餐饮经理还需要具备超强的观察力，能够在及时把握员工的心态，做好沟通工作。

　　餐饮经理要带领员工掌握各项业务知识和专业技能，熟知并理解企业的各项文化和规章制度，具有一定的执行能力和解决问题的方式方法。
　　
　　那么，如何成为一名杰出的餐饮经理？如何高效地开展与实施餐饮管理，使自己管理的企业盈利？

　　《从零开始学做餐饮经理》是一本为餐饮经理打造的工作手册，全书共11章，以餐饮管理工作的主要内容为主线，力求全面、实用。第1章首先对餐饮经理要做什么进行了阐述，从第2章起，分别讲述了互联网新营销模式、餐饮网络平台必知、餐饮营运监管要点、餐饮员工管理之道、如何做好服务管理、如何做好质量管理、餐饮成本控制须知、餐饮卫生管理要点、餐饮安全管理知识、如何做好财务管理等方面的管理方法、流程、技巧和细节。
　　
　　全书实用性强，着重突出可操作性，为刚晋升为餐饮经理的人士提供了科学的工作思路和管理模板，也为餐饮管理人员开展工作提供了重要的参考。

内容简介

　　餐饮经理是餐饮企业中重要的管理人员，如何成为一名出众的餐饮经理？如何开展与实施餐饮管理工作？这是每一名餐饮经理都要面临的问题。
　　本书共11章，分别介绍了餐饮经理要做什么、互联网新营销模式、餐饮网络平台必知、餐饮营运监管要点、餐饮员工管理之道、如何做好服务管理、如何做好质量管理、餐饮成本控制须知、餐饮卫生管理要点、餐饮安全管理知识、如何做好财务管理等方面，为餐饮管理人员开展工作提供了重要的参考。全书着重突出餐饮管理工作的方法、流程、技巧和细节，具有很强的实用性和可操作性。
　　本书适合餐饮企业的各级管理人员阅读，也适合在各类企事业单位从事餐饮工作的人员、希望从事餐饮工作的人员以及高等院校相关专业的师生阅读。的人员以及高等院校相关专业的师生阅读。

作者简介

樊春元
　　山西原平人，太原工业大学计算机专业毕业，中国首批认证软件工程师，先后任某集团公司深圳、广州、佛山分公司总经理，主管IT编程、销售等业务。
同时，樊春元也是山西传统名吃"面东家"第六代传人。缘于浓浓的乡情和对山西面食的传承，樊春元于2006年转型，在广东佛山开办了独具山西特色的面东家餐饮集团，旗下拥有“面东家”“乔家面馆”“四海他她”“鱼窝”等餐饮店。十年磨一剑，截止2016，因深厚的企业文化特色以及持续良好的经营口碑，集团釆用现代化企业管理与软件程序管理相结合的先进管理模式，现已开办了30余家连锁分店，拥有千余名员工。
　　近年来，面东家餐饮集团先后获得中国食品安全报安全承诺奖、广东省企业文化先进单位、广东省诚信度文化企业、广东省公众形象企业等光荣称号。樊春元本人也被推举为佛山市食品行业协会副会长、佛山市山西商会副会长。

目录

第1章 餐饮经理要做什么 ／1
对餐饮经理来说，只有全面、深刻地认识并理解自身的工作目标、工作流程、任职要求等，才能在日常工作中全面履行职责，当好领头羊。
1．1 餐饮经理的岗位职责 ／3
1．2 餐饮经理职业素质要求 ／5
范本 餐饮服务食品安全操作规范（节选） ／7
1．3 餐饮经理的工作目标 ／10
1．4 餐饮经理的日常工作 ／11
1．5 餐饮经理的定位 ／13
1．6 餐饮经理要有效授权 ／16
1．7 餐饮经理要指示与汇报 ／20
1．8 必备技能：有效沟通 ／24

第2章 互联网新营销模式 ／31
在互联网时代，人们足不出户就可以满足生活的基本需求，可以在网上买到任何想要买到的东西。因此，餐饮企业的网络营销也是必不可少的。
2．1 餐饮企业的“互联网+” ／33
2．2 餐饮企业网站营销 ／34
范本 餐饮企业网站建设合同书 ／36
2．3 餐饮企业微信营销 ／39
2．4 餐饮企业微博营销 ／44
范本 关于××餐饮企业微博营销的调查 ／45
拓展阅读 微博营销的推广技巧 ／47
2．5 餐饮企业的O2O ／48
2．6 餐饮企业如何进行O2O营销 ／51
范本 ××餐饮企业O2O外卖策划方案 ／54
2．7 iPad点菜系统 ／56

第3章 餐饮网络平台必知 ／59
在“互联网+”效应的催化下，餐饮O2O浪潮一波未平一波又起。2014年中国餐饮行业O2O市场规模达到946亿元，2015年中国餐饮行业O2O市场规模达1 400亿元，餐饮产业已然成为房地产、汽车之后中国规模最大的产业。
3．1 餐饮团购平台 ／61
范本 商品团购商家合作协议 ／62
拓展阅读 美团、大众点评推广通业务说明实体商家O2O转型 ／68
3．2 餐饮O2O平台 ／69
拓展阅读 百度外卖荣膺2015年度消费者最喜爱的外卖APP ／70
3．3 订餐O2O平台 ／73
3．4 网络菜谱平台 ／75
3．5 供应链平台 ／78
3．6 软件供货商 ／83
3．7 餐饮O2O之厨师上门 ／84

第4章 餐饮营运监管要点 ／87
一家成功的餐饮企业仅有美味可口的菜品是不够的，还需要餐饮经理做好营运管理，这样才能使餐饮企业有条不紊地运转。
4．1 餐饮营运监督的目标 ／89
4．2 餐饮监督的特殊问题 ／ ／90
4．3 餐饮监督的基本步骤 ／91
4．4 餐饮营运监督实施 ／94
4．5 制度化管理 ／98
范本 餐前检查制度 ／102
范本 餐饮部物资管理规定 ／103
4．6 表格化管理 ／103
4．7 窗体管理 ／105
4．8 营运业绩分析 ／107

第5章 餐饮员工管理之道 ／111
餐饮服务人员是指餐饮部为了满足宾客物质上和精神上需求而付出劳动的所有工作人员。从整个餐饮部门的业务运营系统来看，餐饮服务人员一般可以分为管理人员、生产人员和餐饮服务人员三种类型。
5．1 设定员工配置标准 ／113
5．2 制定员工服务守则 ／116
5．3 餐饮服务人员培训 ／118
范本 新员工培训方案 ／121
范本 新员工培训成果评估表 ／122
范本 基层人员培训项目表 ／123
范本 厨房作业培训项目表 ／124
范本 餐厅订席培训项目表 ／125
范本 餐饮领班培训项目表 ／126
5．4 设计完善的奖励制度 ／127
范本 某餐饮服务公司奖金办法 ／133

第6章 如何做好服务管理 ／137
餐饮服务质量、服务水平的高低不仅关系到餐饮企业的效益、声誉，更关乎酒店的生存与发展。所以，餐饮经理必须做好服务管理。
6．1 高质量服务 ／139
6．2 服务质量标准的制定 ／140
6．3 高质量服务检查 ／142
6．4 客人满意度监控 ／145
范本 顾客意见调查表 ／147
范本 餐厅每日工作检查表 ／148
6．5 改善服务质量 ／154
6．6 提供客人反应、认知及奖励措施 ／159
6．7 客人投诉处理 ／160

第7章 如何做好质量管理 ／165
餐饮产品质量是顾客评价餐饮服务质量优劣的关键因素之一，而服务质量更是餐饮企业的灵魂。如何做好质量管理，决定了餐饮企业是否可以长远发展。
7．1 餐饮服务质量标准 ／167
拓展阅读 服务语言标准化及艺术化的基本要求 ／169
7．2 餐饮服务质量控制方法 ／172
7．3 原料采购质量控制 ／174
拓展阅读 各类食品原料选购要点 ／175
7．4 菜肴制作过程质量控制 ／179
范本 原料加工规格表 ／183
范本 冷菜配份规格表 ／183
范本 点心制作规格表 ／183

第8章 餐饮成本控制须知 ／185
在食材价格不断上涨、员工工资不断上调、店铺租金不断攀升的今天，成本控制已成为餐饮管理中越来越重要的课题。良好的成本控制也体现了餐饮经理的水平，有利于提升餐厅的经济效益。
8．1 影响成本的决定因素 ／187
8．2 成本控制方法 ／190
范本 部分家禽类食材的净出率 ／192
范本 部分水产品类食材净出率 ／193
范本 部分蔬菜类食材净出率 ／193
范本 部分干货类食材净出率 ／195
8．3 建立成本检查制度 ／197
8．4 收入控制 ／199
8．5 人工成本控制 ／199
8．6 影响成本控制成功因素 ／201
8．7 成本计算管理 ／201
范本 每日食物成本计算表 ／202
范本 食品原料进货申购单 ／204
范本 厨房领料单 ／205
范本 食品原料验收单 ／205
范本 菜单成本控制表 ／206
范本 厨房菜点定额成本表 ／206
范本 提货单 ／207
范本 饮料库存表 ／207

第9章 餐饮卫生管理要点 ／209
卫生是餐厅赖以生存的基本条件之一。如不注意餐厅卫生，不仅会影响顾客的健康，而且会在社会上造成不良影响，严重影响企业的生存和发展。
9．1 厨房卫生管理 ／211
拓展阅读 五常法管理 ／219
9．2 菜品加工环节的卫生管理 ／221
9．3 其他加工流程的卫生管理 ／223
9．4 员工卫生管理 ／225
范本 餐厅5S环境卫生检查表 ／227
范本 清洁卫生检查制度 ／229
范本 餐厅外场清洁检查表 ／229
范本 餐厅卫生工作考核表 ／230
范本 厨房日常卫生检查表 ／232

第10章 餐饮安全管理知识 ／235
餐饮安全关系到数千万在外就餐食客的健康，也是餐饮企业发展的基石。餐饮安全问题不仅会发生在餐厅之中，也有可能发生在原材料生产、加工环节中。因此，对餐饮安全的把控是餐饮经理需要关注的问题。
10．1 食物中毒的预防 ／237
范本 食品安全检查表 ／240
10．2 安全防范 ／242
范本 ××餐厅员工安全须知 ／245
10．3 火灾防范 ／247
10．4 关于防盗 ／248
10．5 关于防抢 ／250
10．6 仓库安全管理 ／252
10．7 餐厅突发事件处理 ／253
范本 ××餐厅突发事件应急预案 ／258
范本 ××餐厅应急疏散演练方案 ／260

第11章 如何做好财务管理 ／263
财务管理是餐饮企业管理的基础，不管是出纳管理，还是收入的核查，都是餐饮经理日常工作中的重点内容，只有做到财务账面清晰，才能更好地促进餐饮企业的发展。
11．1 收银管理 ／265
范本 ××餐厅签账单 ／268
范本 ××餐厅日报表 ／268
11．2 账单管理 ／269
11．3 数据分析 ／272
11．4 收入稽核 ／274
范本 餐饮部日经营台账表 ／275
范本 饮料标准成本和售价记录表 ／277

前言/序言

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