内容简介

西餐文化与礼仪是中职院校西餐烹饪专业的核心课程，主要介绍了西餐的发展史，中西方饮食的差异、西餐服务的流程规范、西餐的就餐礼仪等内容，体例清晰，内容具体并配有相应的图片表格，使学生快速掌握西餐的文化与西餐用餐礼仪。

作者简介

王芳

上海市第二轻工业学校教师

目录

项目一 西方餐饮文化 / 001

任务 1 文化与餐饮文化 / 002

任务 2 西餐文化 / 008

任务 3 中西方餐饮文化的差异 / 012

项目二 西餐发展史和各国风味流派 / 018

任务 1 西方餐饮发展史 / 019

任务 2 各国西餐发展流派 / 024

项目三 西餐厨房工作规范与礼仪 / 045

任务 1 西餐厨房人员构成 / 046

任务 2 西餐厨房工作人员素养 / 058

项目四 西餐餐饮服务工作 / 072

任务 1 西餐餐具的种类 / 073

任务 2 西餐宴会摆台 / 081

项目五 西餐用餐礼仪 / 094

任务 1 用餐服饰与举止的规范 / 095

任务 2 西餐点菜与用餐 / 103

参考文献 / 116

精彩书摘

三、西餐文化的特点

西方的文化历史悠久，在其发展过程中也创造出了独具特色的餐饮文化，由于西餐文化与民族的迁徙、宗教的传播等息息相关，因此在各地颇具风格的餐饮文化基础上有着较多的共同点。

（一）完整系统的学科体系

西餐与中餐在烹饪技法上大同小异，但中餐注重的是经验的积累，而西餐更注重的是用科学的理论分析与总结，因此形成了较系统的烹饪营养学、烹饪化学、烹饪卫生学、食品微生物学以及餐饮营运管理等方面的科学著作。而西餐的烹饪技术方面也有较多的技术实践、技术理论等典籍，如《别出心裁的糕点师傅》《巴黎皇家糕饼师傅》《法国大饭店》《食品》等（图1-10），还有烹饪文化与艺术类结合的著作，包括烹饪历史、烹饪美学与哲学、烹饪艺术等众多典籍。

（二）悠久的餐饮历史

西方餐饮历史是在西方国家政治长期分裂的基础上，随着经济、文化中心的不断迁移而变化的。西餐的鼻祖是古希腊和古罗马，在发展过程中脱颖而出的是意大利菜，在近代西方餐饮发展中拥有辉煌成就和举世瞩目成绩的是法国菜，而最初法国菜受意大利烹饪的较大影响，在吸收了意大利烹饪特色的基础上结合自己的优势逐渐发展壮大起来，形成了现今世界知名的法国餐饮特色。

（三）精湛的技艺与丰富的饮食品种

西方人在菜点的制作上追求精益求精，要求完美，无论是菜点还是饮料的制作，无一不表现出其精湛的技艺。以菜肴制作为例，在原料选用上非常精细，严格按照原料的不同部位、品质特点，采用不同的烹制技法进行烹制；在原料的加工成形中原料的基本形态较简单，主菜形状多为大块、厚片，一般不会在刀工上使用太多技法；在制熟工艺上，虽然烹饪方法多样，但常用的是以空气和固体为传热介质的烹饪方法，如烤、铁板等；在菜肴的调味上，除了制熟前的基本调味外，更强调的是在加热之后的浇味，大多数是以单独制作沙司来调味，在调味时更注重用香料、酒、乳制品等来调味。西方各国家、各民族拥有悠久的历史，在漫长的时间里由职业厨师和家庭主妇创造出了成千上万种菜点和饮品，形成了众多的风味流派，其中具有代表性的有法国菜、意大利菜、俄罗斯菜、德国菜、美国菜和英国菜等，体现了浓郁的地方特色和风俗习惯。

（四）丰富多彩的餐饮习俗

餐饮习俗是人们自古以来在饮食产品的生产与消费中形成的习惯，也可以称为食俗，通常可以分为日常食俗、节日食俗、社交食俗、民族食俗、宗教食俗等。西方的民俗包括饮食民俗是丰富多彩的，如在日常食俗中，西方人主要以肉食为主，通常食用较多的是牛肉、羊肉和海鲜等，在饮品的选用上主要是酒和咖啡，讲究的是不同的肉类配不同的酒，而进餐方式主要是分餐制，每人一份菜

前言/序言

近年来，西餐越来越受到国人喜爱，所以全国中职学校开设西餐烹饪专业的也越来越多，投身西餐烹饪专业学习的学生队伍日益壮大。对于西餐烹饪的学习，首先需要了解西餐的饮食习惯，了解西方人在餐饮中的喜好，才能制作出符合要求的西餐菜点。《西餐文化与礼仪》是中等职业学校西餐烹饪专业的一门核心课程。通过本课程的学习，学生掌握西餐的发展史、饮食文化、就餐礼节和西餐厨房组织机构、管理方式、工作流程以及餐饮服务的基本知识和技能，以提升学生在西餐烹饪等方面的文化底蕴和职业技能。

本书按照当今中职职业教育的要求，以任务引导形式编写，将整个学习内容分为西方餐饮文化、西餐发展史和各国风味流派、西餐厨房工作规范与礼仪、西餐餐饮服务工作、西餐用餐礼仪五个项目，每个项目由若干任务构成。在编写过程中，考虑了当今中职学生的学习特点，采用较多的图、表等形式，并辅以相应的知识拓展，帮助不同层次的学生学习，体现了教材的教、学、做一体化。本教材由上海市第二轻工业学校王芳担任主编，邢宏宇担任副主编，马晓亮、季丽雯等参与编写。本书在编写过程中，吸取了以往同类教材的某些成果，参考了有关专家、教授的相关著述。同时，得到了相关学校和中国轻工业出版社的有关领导、编辑的大力支持。在此一并致以衷心的感谢。

愿使用本书的所有学生能从中真正受益。但苦于作者水平有限，书中不妥与错误之处在所难免，希望各位读者批评指正。

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