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内容简介

　　《食品分析》是在参考了教育部专业教学指导委员会制定的培养方案和国内外新相关资料基础上编写而成的，主要介绍了食品理化检验相关指标的检测原理、常用检测方法、结果计算和注意事项，还简要介绍了食品分析常用检测仪器的工作原理和一般操作步骤，以适应现代食品分析的需求。
　　《食品分析》共分13章，包括绪论，食品样品的采集与预处理，分析方法评估与数据处理，食品物理检验法，食品中水分、灰分、酸度的测定，食品中碳水化合物的测定，食品中脂类物质的测定，蛋白质和氨基酸的测定，维生素的测定，矿物元素和限量元素的测定，部分常用食品添加剂的测定，食品中有害有机物的测定和食品分析新技术与快速检测法简介。
　　《食品分析》主要供高等院校的食品科学与工程专业、食品质量与安全专业以及其他与食品科学相关的专业作为教材使用，也可以供政府相关部门、各类食品厂等单位的有关科技人员作为参考书使用。

目录

第1章 绪论
1．1 食品分析的作用与意义
1．2 食品分析的任务和内容
1．2．1 营养成分分析
1．2．2 食品安全性分析
1．2．3 感官指标分析
1．3 食品分析的方法
1．3．1 感官分析法
1．3．2 化学分析法
1-3．3 仪器分析法
1．3．4 微生物分析法
本章小结
思考题
参考文献

第2章 食品样品的采集与预处理
2．1 概述
2．2 样品的采集与保存
2．2．1 样品的采集
2．2．2 样品的分类
2．2．3 采样的一般方法
2．2．4 采样要求与注意事项
2．2．5 样品保存
2．3 样品的制备与预处理
2．3．1 样品的制备
2．3．2 样品预处理的目的与要求
2．3．3 样品预处理方法
本章小结
思考题
参考文献

第3章 分析方法评估与数据处理
3．1 食品分析的误差与不确定度
3．1．1 误差的种类及其来源
3．1．2 误差的表示方法
3．1．3 不确定度
3．2 测定方法的评价指标
3．2．1 准确度
3．2．2 精密度
3．2．3 灵敏度
3．2．4 检出限
3．2．5 线性范围
3．2．6 选择性
3．3 测定结果的检验
3．3．1 t检验法
3．3．2 F检验法
3．3．3 使用显著性检验的几点注意事项
3．3．4 Excel软件进行显著性检验
3．4 测定结果的处理
3．4．1 可疑测定值的取舍
3．4．2 有效数字及其修约规则
本章小结
思考题
参考文献

第4章 食品物理检验法
4．1 几种物理检测法
4．1．1 密度计法
4．1．2 密度瓶法
4．1．3 折光法
4．1．4 旋光法
4．2．食品的物性测定
4．2．1 色度测定
4．2．2 黏度测定
4．2．3 质构测定
本章小结
思考题
参考文献

第5章 食品中水分、灰分、酸度的测定
5．1 水分和水分活度的测定
5．1．1 概述
5．1．2 水分测定方法
5．1．3 水分活度的测定
……

第6章 食品中碳水化合物的测定
第7章 食品中脂类物质的测定
第8章 蛋白质和氨基酸的测定
第9章 维生素的测定
第10章 矿物元素和限量元素的测定
第11章 部分常用食品添加剂的测定
第12章 食品中有害有机物的测定
第13章 食品分析新技术与快速检测法简介

附录 分析检验常用数据

精彩书摘

　　《食品分析》：
　　1.1 食品分析的作用与意义
　　食品是人类赖以生存的物质基础，是身体活动所需各种营养素和能量的来源，食品质量的好坏直接关系到消费者的身体健康，关系到一个国家、民族的繁荣、昌盛。
　　随着我国经济的发展，人民的生活水平由20世纪50、60年代的需要解决温饱到80年代的不仅要吃饱还要吃好，到90年代后特别是近十来年，对食品的要求上升到了要吃出健康的层次。而我国农业和食品工业的高速发展是完全能够满足人们这些要求的。随着消费需求和知识水平的提升，消费者比任何时候都更加关注食品的营养成分含量是否丰富，配比是否合理、是否含有对健康不利的成分、含量多少等食品质量安全问题。要明确食品的这些品质，对其进行分析检测是必不可少的。食品分析就是一门应用物理学、化学、生物学等相关学科的理论和实验技术，专门研究各种食品成分的检测方法、检验技术及有关理论，进而评价食品品质的学科。
　　食品分析贯穿食品从原料、产品开发、生产、储运、销售的全过程，通过对食品从原料到成品进行分析监控，可以控制和管理食品生产，保证和监督食品质量，为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠依据。
　　1.2 食品分析的任务和内容
　　食品分析的任务就是根据物理、化学、生物学的基本理论，运用各种技术手段，对食品加工的原辅材料、半成品和成品进行检验，以保证生产出质量合格的产品；指导生产和研发部门改革食品的生产工艺、改进产品质量以及研发新的食品，提供其原料和添加剂等物料准确含量，研究它们对研发产品加工性能、品质、安全性的影响，确保新产品的优质和食用安全；对贮藏、销售过程中的食品品质、安全性及其变化进行全程监控，以保证产品质量，避免食品产品可能对食用者健康的不利影响。食品分析的主要内容包括：
　　1.2.1 营养成分分析
　　营养成分分析包括对常见的六大营养要素和食品营养标签要求的所有项目的检测，如水分、灰分、脂肪、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素等含量的分析。对保健食品或者功能食品，还必须对它们的功能成分含量进行分析检测。营养成分分析是食品分析的主要工作。
　　1.2.2 食品安全性分析
　　食品安全是影响食品品质的重要因素，而导致食品安全性下降的主要因素是食品受到污染。污染食品的物质按其性质可分为生物性污染物、化学性污染物和物理性污染物三大类。生物性污染物包括微生物在生长繁殖过程中产生的有毒有害代谢产物，如黄曲霉和寄生曲霉污染玉米、花生后产生黄曲霉毒素，部分曲霉污染苹果及制品后产生展青霉素等；化学性污染物包括食品从农田到餐桌的整个过程中产生的、残留的或从污染的环境中转移的化学物质，如残留农药、兽药、有害元素，烟熏食品中的3，4一苯并芘等，要对它们进行监控必须对它们的含量进行分析检测。在食品加工中采用的辅助材料和添加剂一般都是化学物质，若使用不当，这些成分将通过食品危害人体健康，因此国家对它们的剂量、品种都有严格的要求，其中对食品添加剂的分析检验是食品分析的重要工作之一。物理性污染物如沙石、草木等异物也可通过食品分析技术得到监控。
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