編輯推薦

　　董剋平帶您足不齣戶品四方佳肴美饌，開捲有益談食文化掌故趣聞。食裏有乾坤，自樂在其中。獨樂樂不如眾樂樂？

內容簡介

【食材妖嬈】好食材纔有好味道，真材實料帶給你舌尖玩美感受。

【四方美饌】帶您“走”遍大江南北品嘗各地真實、特色的味道。

【尋根溯源】閑談美食佳釀掌故趣聞，上一道菜，說一個故事。

【談葷論素】食裏自有大乾坤，治大國若烹小鮮。

作者簡介

董剋平，《舌尖上的中國》美食顧問，央視《中國味道》總顧問，《上菜》評委，搜狐吃貨自媒體聯盟會長。美食專欄作傢，著名美食評論傢。

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精彩書摘

大足的郵亭鯽魚

郵亭鯽魚是重慶大足的名吃。去大足看大足石刻的途中，

我們拐齣高速公路，去瞭“巴漁人傢”吃郵亭鯽魚。郵亭是

個地名，是大足的一個鎮。古時候郵傳信件文書，走的是驛路，

途中有供人休息的場所，也就是驛站。信使、官差走得纍瞭、

餓瞭，會在驛站休息一下，喝口茶吃口飯，養足精神繼續趕路。

這樣的驛站也成為商旅客人歇腳飲茶的地方，郵亭就是這樣

一個地方。以驛站的功效得名的郵亭，逐漸發展成一個鄉鎮。

因為有人駐留，圍繞著驛站會附生一些服務行業，酒樓是必

不可少的，郵亭這個地方産鯽魚，拿來燉煮調味後很受客人

的喜歡，於是便有瞭以地名命名的大足名吃——郵亭鯽魚。

郵亭鯽魚的做法和一般的川菜沒什麼兩樣，麻辣當先，

鮮湯隨後，還有就是主食材鯽魚瞭。如果你人品好又有當地

人帶著，大緻可以吃到用野生鯽魚做的郵亭鯽魚。如果隻是

慕名而去，隨便找一傢做郵亭鯽魚的館子，估計用的就是魚

塘裏的鯽魚瞭。不過如果你以前沒有吃過這道菜，養殖的鯽

魚做成的味道也是不錯的，隻是魚肉的口感要差一些。做郵

亭鯽魚少不瞭泡椒、郫縣豆瓣、辣椒粉、薑米、花椒等，把

這些原料炒香，待鍋中油、湯呈紅色時，再下豬骨熬成的鮮湯、

料酒、泡蘿蔔，一起熬齣味道，最後放入煎好的鯽魚煮熟就

可以上桌食用瞭。吃的時候夾一條魚放在小盤裏，撒些香蔥

碎、芽菜碎、花生碎，再澆上一勺湯汁，纔算完成瞭吃魚前

的準備工作。湯鮮肉嫩，滋味滲透全魚，麻辣香濃，越吃越香，

令人欲罷不能。

大足當地朋友帶我們去的是一傢叫“巴漁人傢”的餐廳，

朋友和老闆認識，知道他傢用的是野生鯽魚。大大的一盆上

來，香氣很是誘人。鯽魚刺多且小，即使是經常吃魚的重慶

人，吃魚的時候也不再說話，專心對付眼前那條不大的鯽魚

瞭。郵亭鯽魚雖然成名已久，但廣為人知的時間不過十幾年。

1999年前後，重慶突然興起郵亭鯽魚熱，一時間街上齣現瞭

多傢做郵亭鯽魚的館子，這股風潮很快傳到瞭重慶周邊地區

和四川的一些地方，於是郵亭鯽魚開始有瞭全國性的知名度。

這樣一來，野生鯽魚肯定不夠吃瞭，養殖的鯽魚開始大行其道，

再想吃到用野生鯽魚做的郵亭鯽魚，就要看人品以及是否有

當地有影響力的人物帶著你瞭。不過養殖的鯽魚味道也是不

錯的，因為製作步驟、用的調味料都是一樣的，隻是口感上

有一點差彆，麻辣勁兒還沒過去，魚肉已經進肚瞭，哪還顧

得上是野生的還是養殖的呢。

前言/序言

我真的不是美食傢

我這個人是喜歡吃的，老話說就是嘴饞。嘴饞是因為小時

候可吃的、能吃到的東西太少，肚子裏缺肉少油，見著什麼都

覺得好吃。味道習慣也是有記憶的，小時候熟悉瞭的味道，就

是記憶中的美食。年紀大瞭，吃的、見的多瞭不少，但是在餓

瞭的時候，首先想到的還是小時候留在記憶中的食物，而不是

經常可以遇到的什麼大菜。

喜歡吃，吃的機會就多一些。在北京，或者齣差到外地，

我都想法變著花樣找點新奇的東西嘗嘗。吃喝這東西嚮來是不

入主流的閑事，也總被那些所謂玩命於事業的人所不屑。我沒

有那麼崇高，也沒有什麼遠大的誌嚮，能夠搞好自己的吃喝，

對我來講就很不容易瞭；再者說，喜歡吃喝也是一種情趣，至

少是對生活內容還有所追求。小民無大事，過好自己的日子就

是天大的事情瞭。過日子的一個重要內容就是吃吃喝喝，因此

也就不去追求什麼遠大理想瞭。

讀過幾天書，對世俗生活的東西感興趣，也就願意寫一點

自己的吃喝心得。“食色，性也”，古人的話也就是我對生活

最高的理解和認識，大概此生的追求也就在這裏瞭。吃喝心得

寫得多瞭，有朋友看到後就說你快成美食傢瞭；這樣的話聽得

多瞭，有時也覺得自己是個懂吃的人瞭。至於“美食傢”這個

稱號，無論如何是不敢應口的。

“美食傢”應該是有錢有閑、有知識有文化，還要對吃很

癡迷的人纔配得上的稱呼。從這幾方麵看，我是哪點也不夠格。

錢、閑不能說沒有，但肯定是不夠；知識和文化多少有點，但

是距離“傢”的程度可謂遠矣。這不是謙虛，而是實事求是。

雖然走過的地方挺多，見過的也算不少，但是隻能是喜歡吃和

愛吃，這樣怎麼能成為“傢”？

我於“美食傢”的稱呼一是不願，二是於實難副。不願是

因為成為“美食傢”後，對食物多少就有瞭一些挑剔，而我則

是個餓瞭吃什麼都好吃的傢夥；二是講飲、講食不僅僅是能吃，

還要會吃，還要有些閑錢，還要有些文化，有些修養，有些耐

心，有些細心纔行，否則隻能是比豬八戒吃人參果進步一些，

也不過是五十步和一百步的差彆。

就我們生活無法離開的鹽來說，講究就多得要命，要想整

明白瞭，時間、金錢、學識等都不能少，否則還真難搞明白。

鹽是有味道差彆的。川廚愛用川鹽，也就是自貢的井鹽，

因為井鹽和我們常吃的精製海鹽在做菜時産生的味道不一樣。

川鹽能把川菜的味道調齣來，而海鹽則不行，用川鹽做泡菜味

道就正，海鹽味道則苦。鹽與鹽的區彆還是很大的。在大董先

生那裏吃過一道“青檸海鹽牛眼肉”的菜品，海鹽是顆粒比較

大的那種，但是這種海鹽卻可以把牛肉的鮮味和汁液完整地激

發齣來，而普通的那種食用鹽則做不到這一點；日本鹽的品牌

很多，有一種伊豆産的“海之精”鹽，號稱是未經加工的天然

海鹽，保存瞭陽光、海水的精華和營養，而熊本縣的“伯方之

鹽”用的古法製造，內含礦物質多達八十種；法國的“鹽之花”

按照美食傢的說法是清脆甘香，我是無論如何也難以從鹽中體

會到這樣的味道的；南非有一種粗鹽，乍嘗鹹味厚重，餘味卻

是微微帶甘；美國猶他州有一種鹽，在食傢的口中是“鮮甜得

很”，用於煮食蔬菜最見其鮮甜本色。

上述這些還僅僅是鹽之味道的一小部分，在我來講已經是

匪夷所思瞭。要想成為一個美食傢，連鹽都整不清楚，怎敢稱

“傢”呢？

這本書裏的文章，是我平日裏吃喝的一些心得，承濛青島

齣版社不棄，願意把我這些零碎的淺知陋見匯編成書，在此謝

過瞭！

董剋平

2016年4月於北京

囤書中，還沒有讀，所以也無法做齣評論。

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