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产品特色

内容简介

　　《中国家庭烘焙书》是一本专门为烘焙爱好者打造的零起点图书，包括面包、蛋糕、饼干等100款经典美味西点，你爱吃的这里都有。每款西点都色香味俱全、精致美观，让您爱不释手。这些西点都是用家常的材料，每一款西点作品都有多张制作过程的示范图片，显示清楚简单的步骤，配有详细的文字说明，让烘焙变得简单，让每一个家庭的餐桌更有趣，让您沉浸在美妙魔幻的烘焙世界里乐不思蜀。

作者简介

　　范姝岑

　　资深媒体人，资深图书策划人，知名时尚生活类作家，著有《妈妈的烹饪书》《万能的醋》《我的手作幸福烘焙》《天天瘦身5分钟》《产后52周调养与护理》等一百二十余部畅销书籍。现任航班管家旗下美食社交APP“伙力·食”川味掌门。

　　邮箱：fanshucen@qq.com。

内页插图

目录

好材做好味，家庭烘焙用材导览

家庭烘焙之材料篇8

家庭烘焙之器材篇11

难点不再难，家庭烘焙难点详解

烘焙难点一：层次13

烘焙难点二：打发14

烘焙难点三：面团的各个阶段18

Part01

无添加健康面包，亲手烘出原麦香／19

法式短棍面包20

法式长棍面包23

奶油吐司面包25

培根面包26

火腿蛋香面包28

葱香香肠面包30

全麦吐司33

鲜奶QQ面包35

巧克力面包37

果仁肉桂面包39

草莓小面包41

番茄火腿面包43

燕麦坚果面包45

奶香扭结面包47

肉松霍夫面包49

芝士肉松面包50

杯盏火腿面包53

谷物面包54

红提牛角面包55

枫糖胡萝卜吐司56

金色玉米面包59

香草全麦面包60

水蜜桃贝果61

核桃干酪面包63

粟米苹果馅面包65

葡萄干核桃面包66

土耳其面包67

毛毛虫面包68

香肠奶酪面包69

香蒜面包片70

奶油胡萝卜餐包73

肉松面包74

麦片杂粮面包76

Part02

手工定制饼干，一口可以吃掉的简单幸福／77

杏仁瓦片饼78

花生饼干79

奶酪饼干80

果仁饼干83

奶油栗子饼干84

杏仁巧克力棒87

苏打饼干88

甜酥小饼干90

手工小圆饼92

夹心饼干94

芝麻咸饼干95

可可饼干圈96

圣诞卡通姜糖饼屋98

奶油曲奇100

蓝莓小饼干102

法式葡萄曲奇105

枫叶饼干106

手绘小熊饼干107

蔬菜甜饼干109

蛋白饼干110

Part03

低脂低油百变蛋糕，送给家人最安心／111

蓝莓蛋糕卷112

莓香蛋糕114

瓜子仁蛋糕117

水果抹茶蛋糕118

柠檬奶油蛋糕121

杏肉果酱奶酪蛋糕122

咖啡奶酪蛋糕125

甜蜜红豆蛋糕126

抹茶红豆蛋糕128

草莓大理石蛋糕129

希腊新年蛋糕131

肉松蛋糕卷132

咖啡戚风蛋糕135

香蕉麦芬蛋糕136

千层蛋糕137

多味小蛋糕138

黑森林蛋糕139

草莓奶酪蛋糕140

桃子天使蛋糕141

经典海绵蛋糕142

蜂蜜蛋糕145

夹馅小蛋糕147

葡萄干椰香蛋糕149

圣诞水果蛋糕150

奶香红茶糕152

香草布丁蛋糕154

Part04

简单别致小心思，小情怀藏在点心里／155

芝麻豆沙饼157

玉米饼159

蛋卷160

蛋黄酥161

方块葡萄酥163

富贵红豆酥164

千层果香酥166

鲜肉酥167

宫廷桃酥169

杏仁扭条171

蝴蝶酥172

老婆饼175

羊角酥176

焦糖布丁179

水果可丽饼180

椰子塔181

水果千层派182

什锦果蔬比萨184

奶油泡芙186

火腿鲜虾比萨189

精彩书摘

　　好材做好味，家庭烘焙用材导览

　　想真正走进烘焙的内在世界并不难，大到器材小到用料，每一样都无需精准，只要在琳琅满目的器材用料中，找到最适合你的那一些，你的烘焙之路便会异常宽阔而平坦。然而对于初学者来说，这实在是一大考验，因为即便选定了初次尝试的目标，还是不知道要准备哪些器材，用到哪些材料才是最为合适的。为了解决你的烦恼，我们为你精心详解了最基本的烘焙器材以及常常要用到的各式用料，让你再也不会没有头绪！从容地实现你的烘焙梦想吧！

　　家庭烘焙之材料篇

　　关于烘焙中的粉粉

　　面粉

　　面粉是制作烘焙甜点不可或缺的主要用料之一，一般我们经常见到的有：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及全麦面粉。高筋面粉比较适合制作面包、面条，中筋面粉适合做派皮，低筋面粉则多用来制作蛋糕、饼干。

　　糖粉

　　糖粉就是被研磨成细小颗粒的糖粒，它能够调节烘焙成品的甜味，还可以作为装饰，均匀地撒在烘焙成品上作为糖霜。如果烘焙成品需要放置稍长的时间，作为装饰的糖粉则必须选用具有防潮性的糖粉

　　玉米淀粉

　　玉米淀粉是从玉米粒中提炼出的淀粉，玉米淀粉与澄粉的相似之处在于，玉米淀粉在加入适量清水调和均匀后，再进行加热会具有胶凝特性，能够使食材凝结在一起。所以，玉米淀粉经常用来制作西点的馅料或是奶油布丁的馅料。

　　精盐

　　是不是很多人都想不明白，为什么香香甜甜的蛋糕、面包、饼干中会有盐的出现？其实，这主要是因为盐具有调和甜味、提味的作用。除此之外，在制作面包面团的时候，加入少许精盐，出炉的面包的黏性及弹性都会有所提升。

　　细砂糖

　　细砂糖是西点制作中不可缺少的主要原料之一，它是烘焙成品甜味的主要来源。在打发鸡蛋时加入细砂糖，还具有帮助起泡的作用，使烘焙成品更加柔软细致。

　　红糖

　　红糖中含有非常浓郁的糖蜜及蜂蜜香味，适用于烘焙一些风味独特或是颜色较深的糕点。但在添加红糖的时候要注意用量，往往以上色适度为准，调味的功效主要还是来源于细砂糖。

　　香甜泡打粉

　　香甜泡打粉是一种由小苏打粉及其他酸性材料所特制的化学膨大剂，是烘焙时经常用到的添加剂，多用于蛋糕、饼干等西点配方之中。

　　小苏打粉

　　小苏打粉也是一种化学膨大剂，适合用于咖啡味或可可味蛋糕等含酸性材料较多的烘焙食物之中。用量的控制要科学合理，用量过大会产生碱味，影响烘焙成品的口感。另外需要注意的一点是，小苏打很容易吸收空中的湿气，凝结成团，不宜继续使用。所以，不使用的小苏打，最好以密闭的方式存放，例如密封罐、夹链袋、奶粉罐等。

　　酵母粉

　　酵母粉可在面团之中产生适量的气体，使面团体积不断膨胀，所以在烘焙面包的时候经常加入酵母粉。

　　调味粉

　　咖啡粉：咖啡粉，一般用来做咖啡戚风蛋糕、咖啡果冻、咖啡冰激凌等。加入材料前要先将其溶于热水之中，这样有利于咖啡粉与其他材料的融合。

　　可可粉：可可粉使用前同样需先将其溶于热水之中，再拌入其他材料，还可以均匀地撒在烘焙成品上作为装饰。

　　绿茶粉：绿茶粉口感上略带苦味，加入糕点中可使其具有绿茶风味，清新自然，越来越得到人们的肯定。

　　香草粉：香草粉在烘焙中的作用非常大，能够增加烘焙成品的香味、口感，去除鸡蛋的腥味。但一定不能过量添加。

　　关于烘焙中的油

　　黄油

　　黄油是从牛奶中提炼出的固态油脂，它是制作烘焙成品的主要材料之一。市面上一般有无盐黄油及含盐黄油两种，含盐黄油通常其中含有1%～2%的盐分，但更多情况下制作西点都会使用无盐黄油。黄油在烘焙甜点时，能够使甜点口感柔软，增强甜点的风味。黄油需要冷藏或冷冻保存。

　　色拉油

　　色拉油是由大豆提炼而成的透明、无味的液态植物油。它在烘焙之中用处较受约束，一般只用于戚风蛋糕、海绵蛋糕的制作，不适合添加到其余的烘焙食物之中。不能用花生油等其他液态油脂代替色拉油，因为其他液态油脂味道比较浓重，会严重影响食物的味道。

　　奶油奶酪

　　奶油奶酪是一种未经熟制的新鲜乳酪，其脂肪含量可超过50%，质地细腻、口味柔和。奶油奶酪是奶酪的一种，但不是奶油的一种。奶油奶酪中含有很多水分，具有浓郁醇香的奶酪风味，还夹杂着一种特殊的酸味，必须置于冰箱冷藏室内冷藏保存。

　　麦淇淋

　　麦淇淋就是人造植物油，是Margarin的音译，在很多时候可以代替黄油使用，有起酥增香的作用。一般多用于制作起酥类等多层的烘焙成品，比如蛋挞、丹麦牛角面包。与黄油相比，麦淇淋有很好的延展性，可以变得很薄很薄。由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，一般只用来做起酥的裹入油。

　　鲜奶油

　　鲜奶油分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油。动物性鲜奶油搅打后泡沫稳定，具有浓郁的乳香，口融性佳，适于制作冰激凌、慕斯等冷藏保存即可入口的甜品；而植物性鲜奶油更适合用来装饰挤花。植脂奶油也是人造鲜奶，是将植物油氢化之后加入能产生奶香味的香精来代替鲜奶。

　　酥油

　　酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛、羊奶中提炼出的脂肪，滋润肠胃，和脾温中，营养价值颇高。酥油是制作曲奇饼干时常用的油脂，它的风味与黄油类似，但价格比黄油要便宜。用它来代替黄油，或是以1∶1的比例加入曲奇饼干面团之中，可以大大增加饼干的酥松效果，口感会提升。

　　家庭烘焙之器材篇

　　磅秤

　　称量的磅秤在制作烘焙甜品时尤为重要，使用时要将其放于水平的桌面上。传统式指针磅秤价格要比电子秤便宜，电子秤在操作上比较容易，而且较为精准方便，最低可称量至1克。

　　量匙

　　量匙通常为1组，有1个大匙、1个小匙、1/2小匙3种规格。1大匙为15毫升，1小匙为5毫升，1/2小匙为3毫升，方便手工称量微量的粉类或液体。

　　量杯

　　量杯主要用来称量用量较大量的液体及烘焙时所用的主要粉类。1量杯的标准容量为236毫升，可用来量取面粉、水、牛奶等，要水平目测。

　　容器

　　打发蛋液、油脂类的容器，一般以不锈钢或玻璃制品为最佳。并选择圆柱状的圆盆，这样在烘焙时操作起来会非常方便，而且在打发蛋液时盆要保证无油脂。

　　毛刷

　　毛刷主要用来蘸取油脂涂刷烤盘，或是蘸取蛋汁刷于烘焙的食物表面；还可用干净的毛刷去除面团上的多余面粉。

　　电动打蛋器

　　搅拌打发鸡蛋、奶油时一定要用到的器具，一般有瓜形、螺旋形两种头部。瓜形头用途最为广泛，可打发鸡蛋、拌匀材料、打发黄油、鲜奶油等，瓜形头上的钢圈数愈多愈易打发；而螺旋形头则适用于打发鸡蛋或鲜奶油，与人力相比，省时省力。

　　擀面杖

　　擀面杖最常见的是直型擀面杖，主要用于将面团、面皮擀成适当薄厚之用。使用后必须洗净沥水，干燥保存。

　　橡皮刮刀

　　橡皮刮刀的刀体非常有弹性，主要用来拌匀材料或作为搅拌面糊之用。注意使用橡皮刮刀的时候，手法一定要用切刀式搅拌，切不可画圈搅拌。

　　筛网

　　筛网对于烘焙成品来说是非常重要的。它可以令粉料均匀细致，还可以过滤液体以滤除其中的杂质、气泡，使成品质地更加细致均匀，决定着口感的成败。

　　凉架

　　凉架可以用来放置刚出炉的烘焙成品，以待其充分冷却，有助于烘焙成品加速冷却及散发水汽。

　　裱花袋&裱花嘴

　　裱花袋常用来装打发后的鲜奶油来裱花，装饰蛋糕甜点。裱花嘴的种类很多，大小及花样应有尽有，可以配合裱花袋制作出各种装饰图案，非常方便。

　　烤盘垫纸

　　烘焙点心时，烤盘垫纸可以平铺于烤盘之上，用来将食物与烤盘隔离，使烘焙点心直接接触烤盘垫纸，这样可以保证烘焙成品不粘烤盘，保证外表的美观。

　　烘焙模具

　　圆形蛋糕模型：它是使用频率最高的蛋糕模型。有一体的，也有底盘与模身分开的活动模型，大小尺寸要根据自家的烤箱来选购。

　　戚风中空模型：适合做蛋糕面糊会膨胀体积较大的戚风蛋糕，模型的中空处理可让面糊依附而上，并且保证出炉后的蛋糕体积，不会因温度的下降而缩小，以活动模型在使用上较为方便实用。

　　槽状模型：长方形的长条状模型，一般用来做重磅蛋糕、吐司面包或冰激凌蛋糕为最佳。

　　烤杯模型：烤杯一般用来烘焙体积较小的烘焙甜点，比如杯子蛋糕、布丁蛋糕之类的小型糕点。纸杯的烤模是一次性的，也有不锈钢的烤杯，可反复使用。

　　饼干模型：饼干的模型种类很多，有金属质地的，也有塑料、树脂质地的，最常用的是将饼干面团擀成面皮后，再利用饼干模刻压出饼干的造型。

　　难点不再难，家庭烘焙难点详解

　　烘焙之中，最重要、最常见的便是层次与打发，它们都不能单独存在于烘焙的世界之中。与各种技艺混合交融，幻化成多变的美味甜点，这便是它们的魅力所在。就好似一位身材高挑的优美舞者，无论与谁共舞，都能照亮身边的舞伴，令整支舞曲都好像专门为他而奏。打发与制作层次的过程都是繁琐的重复再重复。悲观者视之为枯燥，而热爱烘焙、热爱生活、热爱浪漫的你，一定会将其视为快乐舞曲中的一小环，充分享受其中的乐趣，也在随时编织着即将收获的成功。

　　烘焙难点一：层次

　　这里所说的层次主要是针对在制作面包、蛋挞等甜点时，最重要的酥皮面团。酥皮面团中并没有添加任何化学膨发剂，却能达到烘焙后酥松膨胀的效果，不但外形漂亮，口感也是一等一的好，这主要就依赖于层层包裹在面团之中的油脂。由于面团中包裹了大量油脂，所以在经过反复层层相叠擀制之后，加热时油脂会溶化在面团之中，就这样形成了多层次的酥松口感！

　　用料

　　高筋面粉·········500克

　　细砂糖···············15克

　　白醋···············10毫升

　　鸡蛋液···············30克

　　黄油···················45克

　　麦淇淋·············400克

　　做法

　　1将高筋面粉、细砂糖、白醋、鸡蛋液放入容器中，充分搅拌，揉成面团，加入融化的黄油，继续搅拌至面团与黄油完全融合在一起，取出，放在砧板上。

　　2将麦淇淋外皮撕掉，整成规整的长方形备用。

　　3将面团放在砧板上，用擀面杖将其展开成正方形，一定要比麦淇淋大一点，再放入麦淇淋，面团四角向内折使接缝处密合。

　　4将包裹好麦淇淋的面团擀成长约45厘米、宽15厘米、厚薄度比较均衡时，再折成四折。

　　5重将折好面团，擀成长约45厘米、宽15厘米，厚薄度比较均匀的面片后，放置室温中充分松弛约30分钟，取出，再四折第三次重复，继续放置松弛约20分钟即可。

　　烘焙难点二：打发

　　在烘焙小点心、蛋糕、面包时，制作过程中总会出现打发的字眼，有蛋白打发、全蛋打发、黄油打发、鲜奶油打发，对于初学烘焙者来说，掌握打发基本技巧十分必要。

　　Difficulty1

　　打发魔法术——蛋白

　　想要烘焙出漂亮又好吃的蛋糕，除了各种用料比例要正确之外，蛋白的打发是其中极为关键的一步，如果你是一位烘焙课堂的初学者，那么你一定要对自己充满信心。只要打出漂亮的蛋白，一款精致的蛋糕也就离你不远了，以下就是蛋白打发的三大关键步骤。

　　1加入细砂糖

　　首先将蛋白置于干净且无油无水的圆底容器中，利用电动打蛋器将蛋白顺同一方向不停搅打，直至出现大泡沫时，分次等量将细砂糖加入蛋白之中，此时加入细砂糖可帮助蛋白起泡，充分注入空气，有效增大蛋白泡沫的体积

　　2湿性发泡

　　蛋白在搅打的过程中，会产生越来越多的细小泡沫，直到整个蛋白成为类似于鲜奶油般的雪白泡沫，此时可以将电动打蛋器关掉，举起，如果蛋白泡沫会从打蛋器的瓜型头滴落下来，此阶段便称其为湿性发泡，此时的蛋白适用于制作慕斯或天使蛋糕。

　　3干性发泡

　　又称硬性发泡，在蛋白湿性发泡阶段继续用电动打蛋器搅打，直至电动打蛋器关掉后举起，蛋白泡沫不会随着打蛋器滴落下来的状态，为干性发泡或称硬性发泡，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或是装饰所用到的蛋白。

　　Difficulty2

　　打发魔法术——全蛋

　　全蛋中除蛋白外，还含有蛋黄。蛋黄中含有油脂成分，会阻碍蛋白的打发。但是蛋黄中除了油脂成分，还含有卵磷脂及胆固醇等天然乳化剂。在蛋黄与蛋白为1:2的比例时，蛋黄的乳化作用会大大增加，并且极易与蛋白中的空气形成乳状泡沫，所以依然可以打发出细致的泡沫，是制作海绵蛋糕的主要步骤之一。

　　1拌匀加温

　　由于蛋黄中含有油脂成分，所以打发速度不如蛋白打发迅速，但如果在打发前将全蛋蛋液稍加温至约40℃，就可以有效降低蛋黄的黏稠度，加速打发速度。所以，在打发全蛋的时候，要将细砂糖与全蛋蛋液充分混合，再置于火上，以小火加温，加热时要不断以木勺或电动打蛋器搅拌，以避免蛋液受热不均。但要记住控制温度，如果一时忘记了时间，而把全蛋加热到了沸腾，那就要重新换装备了，冷却后的全蛋也是不能继续使用的。

　　2泡沫细致

　　全蛋蛋液与细砂糖混合均匀后，在小火上加热时，用木勺或电动打蛋器不断快速搅打蛋液，最好以电动打蛋器的中高速搅打，这样全蛋比较容易被打发。一直搅打至蛋液颜色开始泛白，泡沫由粗大变得越来越细致，且蛋液体积也在不停地膨胀，此时要一直不停地搅打。要切记，搅打的方向最好就是顺时针方向，并且从始至终保持不变。用关掉后的打蛋器捞起蛋液泡沫，泡沫仍会滴落而下为最佳状态。

　　3打发完成

　　在一直以电动打蛋器的中高速搅打蛋液后，可以将电动打蛋器转为慢速，继续搅打全蛋蛋液片刻。全蛋蛋液泡沫颜色呈现乳黄色且泛白，泡沫均匀细致、光滑稳定的状态，以打蛋器捞起泡沫，泡沫比较黏稠且不容易流下，即表示全蛋已经打发完成，可以准备加入过筛后的面粉及其他食材拌匀，制成面糊。

　　Difficulty3

　　打发魔法术——黄油

　　黄油的熔点在30℃左右，依据不同的需求，可以将黄油室温软化或将黄油完全加热至融化。如曲奇类饼干就必须将黄油打发至体积膨胀，拌入空气，使曲奇饼干口感酥松；在制作甜品的馅料时，则大部分需要将黄油完全融化，再加入其他食材中拌匀。

　　1黄油回温

　　黄油在冷藏或冷冻保存后，质地较为坚硬，如果要打发黄油确实是非常困难的，打发后的效果也不会很好。所以打发前一定要进行退冰软化，方法非常简单，就是将黄油从冰箱中取出后，放置于室温下，使其慢慢软化，以黄油用手指轻 中国家庭烘焙书 电子书 下载 mobi epub pdf txt

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还未看

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很好的一本烘焙书，适合中国人在家做基础烘焙，里面介绍的步骤非常详细，款式也多

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还可以

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一直很喜欢钻研烘焙，买了很多烘焙书，这本也是非常好呢，印刷精美，步骤也详细，值得推荐~

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内容很好，很实用

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一直使用京东的东西，个人感觉很方便。送货很快。

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不错

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