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高岩，银海著

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牛啤经

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店铺：泽存图书

出版社：中原农民出版社

ISBN：9787554213469

商品编码：10427968610

具体描述

基本信息

商品名称：	喝自己酿的啤酒+牛啤经：精酿啤酒**宝典
作者：	高岩银海	开本：	16开
定价：	68+68	页数：	274，
现价：	见顶部	出版时间
ISBN号：	9787807399322.9787554213469	印刷时间：
出版社：	中原农民	版次：	1
商品类型：	图书	印次：	1

内容提要《喝自己酿的啤酒》的中国首部家庭啤酒酿制指南。它介绍了精工啤酒酿酒师的捷径，全套图解家庭酿制过程，专业的啤酒品尝方法，十大经典国际著名啤酒配方以及特殊麦芽的简易制作。适合家庭啤酒酿造爱好者，小型啤酒屋酿酒技师以及大型啤酒公司技术人员阅读。《牛啤经(精酿啤酒*宝典)》谈到北欧的精酿啤酒，不得不首先介绍的，就是来自丹麦的Mikkle和Jeppe一对孪生兄弟。前者目前是丹麦精酿啤酒圈超级大拿的人物，拥有现在在全世界精酿啤酒圈都*为有名的Mikkller精酿啤酒品牌，他和几乎所有的**代精酿啤酒创业者一样，也是半路出家，以前是当地高中的物理和化学老师。他走了一条*少数人才会走的路，就是他自己不办啤酒厂，而是做一个 “吉卜赛酿酒师” ：他只去世界各地找不同的酒厂合作，借用别人的设备酿酒！用他的话说，就是 “我不喜欢酿酒本身，我只喜欢设计配方创造东西” 。作者简介高岩南京人。化学专业硕士。身高186厘米，体重110千克，无房无车，啤酒爱好者。欧菲啤酒创始人。银海，芯片设计专家，转型酿酒师。中国*早一批家酿啤酒发烧友和精酿从业人员。北京自酿啤酒协会发起人。北京家酿啤酒节、中国极限啤酒节发起人。北京牛啤堂酿酒师、创始人。国内历届自酿啤酒比赛裁判。多家啤酒网站、啤酒杂志特约撰稿人。目录第一篇真正的啤酒1.净身洗脑2.真正的啤酒2.1啤酒的定义2.2啤酒发酵的基本原理2.3啤酒酿制过程2.4酿造艺术2.5啤酒的种类2.6哪里有精工啤酒第二篇家庭自酿速成班3.酿造的准备3.1你的处女秀
3.2酵母小麦啤3.3设备准备4.酿造速成班教程4.1操作步骤4.2装瓶4.3饮用4.4酿制更好的啤酒第三篇被你玩弄的啤酒原料5.麦芽5.1麦芽的结构5.2发芽程度5.3常用麦芽种类5.4啤酒的颜色5.5麦芽出糖率5.6麦芽汁浓度与比重5.7糖的计算和转化效率5.8麦芽汁起始比重5.9发酵终点比重5.10如何确定麦芽的用量5.11英制单位5.12特殊麦芽的制作6.水6.1水的重要性和多样性6.2影响水质的因素6.3简单的水处理7.啤酒花7.1啤酒花的作用7.2啤酒花的种类7.3啤酒苦度单位7.4啤酒花的使用8.酵母8.1什么是酵母8.2酵母种类8.3酵母的一些术语8.4影响酵母的因素8.5发酵的副产品
第四篇酿造工艺与原理9.出糖的原理9.1生物酶对出糖的作用9.2出糖控制步骤9.3出糖相关的测量与计算10.水处理10.1水源报告10.2决定出糖时pH值的因素10.3调节出糖系统的pH值
10.4剩余碱度与啤酒颜色10.5《啤酒纯净法》与化学试剂
11.出糖的操作11.1温度控制11.2过滤和洗糟工艺11.3制作一些简单的设备12.麦芽汁的熬煮与冷却12.1麦芽汁的熬煮12.2回旋沉淀
12.3冷却12.4冷却的方法13.酵母准备与倍13.1消毒13.2酵母数量13.3收获酵母13.4麦芽汁的营养13.5温度14.发酵工艺14.1等待阶段14.2麦芽汁充氧14.3成长阶段14.4发酵阶段14.5沉淀阶段14.6倒罐和二次发酵14.7成熟阶段14.8发酵容器的选择15.瓶中发酵与啤酒保存15.1瓶中发酵原理15.2瓶中发酵工艺15.3瓶中发酵的计算15.4瓶中发酵vs二次发酵第五篇酿自己的啤酒16.设计自己的啤酒16.1做个艺术家16.2啤酒的种类16.3设计什么样的啤酒16.4啤酒参数16.5调整啤酒的口味17.啤酒鉴赏17.1鉴赏内容17.2做个品酒师18.十大经典啤酒配方18.1艾尔啤酒18.2拉格啤酒附录啤酒的营养F.1给我个理由，我就把它吃了F.2啤酒的营养F.3啤酒让你长胖吗结束语精彩导读

谈到北欧的精酿啤酒，不得不首先介绍的，就是来自丹麦的Mikkle和Jeppe一对孪生兄弟。前者目前是丹麦精酿啤酒圈超级大拿的人物，拥有现在在全世界精酿啤酒圈都极为有名的Mikkller精酿啤酒品牌，他和几乎所有的第一代精酿啤酒创业者一样，也是半路出家，以前是当地高中的物理和化学老师。他走了一条极少数人才会走的路，就是他自己不办啤酒厂，而是做一个 “吉卜赛酿酒师” ：他只去世界各地找不同的酒厂合作，借用别人的设备酿酒！用他的话说，就是 “我不喜欢酿酒本身，我只喜欢设计配方创造东西” 。

Mikkller现在出品着世界一些新奇、有创意、大胆的啤酒，老板本身也是个美食家和艺术家。这也是北欧地区广大人民的优势，随便拉一个人出来，相对来说，都有很广的见识和很高的美学修养。他的酒吧和酒，从内而外都是艺术品，他的原话是： “我讨厌丑陋的东西，一个酒吧，不管酒怎么样，要是设计得不好看，我是绝对不会进去

的。我也永远不会把我的酒，装入一个不好看的酒瓶里。 ” 在2013年短短一年的时间里，他的Mikkller 生产了整整120款风格各异的啤酒，覆盖了众多啤酒种类，包含着数新奇的奇思妙想。想想，光这些酒的配方和酒标设计，都是多么大的一个工程！

Mikkl除了做酒外，他和他的孪生兄弟的故事，更是让他俩常常成为各个媒体报道的主角，帮他们的啤酒做了不少免费宣传。他这个叫Jeppe的兄弟，本来也是在哥本哈根专卖精酿啤酒的，开了一个很有名的进口精酿啤酒酒吧，后来却和哥哥吵翻，一气之下搬去了美国纽约，从此互相连电话都不打一个。和他哥哥一样的是，他去了美国后，也做了个 “吉卜赛酿酒师” ，游走各地的酒厂，用别人的设备和执照生产精酿啤酒，名字也取得很有意思——恶魔双胞胎Evil Twin。现在，这也是美国的知名精酿啤酒品牌了。不过，他的酒和他哥的有明显的区别， Mikkle 讲究食材选择的广泛性和原料间相对重口味的搭配，而Jeppe更注重啤酒微妙的美感。 Jeppe在纽约还有个啤酒吧，在那里他和搭档一起，设计和制造了世界上先进的扎啤系统，用他的话说，好的酒，就要配好的打酒器。

这两兄弟不仅影响着啤酒界，还涉足了美食界、艺术界。哥本哈根有名的餐厅之一NOMA是当今世界餐饮界的一个传奇，从2010年到2014年5年间，它4次获得年度世界佳餐厅的称号，真正×炸天的感觉！要知道，年度世界佳餐厅评委团可是由美食记者、美食达人、高档餐厅业主组成的，其专业性、苛刻性非一般评比可比。那里是新式北欧菜的前锋阵地，很多人周末专程飞去哥本哈根就为了去那里吃顿饭，一顿得提前数月预定的饭。这样的餐厅，仍然跑去邀请Mikkle, 让他为店里的各色菜肴，有针对性地设计与之对应的啤酒。

除了传奇的Millke兄弟，北欧现在还涌现了一大批精酿啤酒厂和品牌，还有和这些啤酒一样有名和生猛的当地狂热的精酿啤酒粉丝们。在笔者成文时，世界上大的啤酒打分网站ratebeer.com 上，打分多的四个用户，都已喝了超过两万种啤酒，而这四个人，竟然全部来自北欧！笔者曾在北京牛啤堂遇到过一位客人，一边喝酒，一边在厚厚的一个笔记本里使劲写字。一聊，原来就是ratebeer的管理员之一，丹麦人，每喝一款酒，都要用掉一张A4纸来详细记录下品酒体验，在过去一二十年他已记录了两万多种啤酒的体验！！

这帮游走世界的啤酒粉丝们，常常成群结队地找来各种稀奇古怪的啤酒，聚众品评，然后在网上认认真真地记录下品酒心得，所以那里的精酿啤酒厂雨后春笋一样地层出不穷，也一点不惊讶了，因为只要你有目的地喝过并学习过足够多的酒， DIY个酒厂出来，就太不是事儿了。

了解的精酿啤酒大师越多，你就越会发现，精酿啤酒界真正的大师，同时都是美食大师和酒类大师，都是游走世界、见多识广之人。这其实一点也不奇怪，啤酒再也不是简单直接的工业品，而是一种由里而外的创新、再创新，是一种见识和对美的认知。这也是北欧人的成

························· 麦芽的发芽程度对于麦芽的性能也很重要。如果发芽程度不够，很多发酵所需要的物质还没有形成，还不能够用于酿制啤酒，这样麦芽利用率就很低。如果发芽过度，很多原来应该出现在啤酒里的营养就被麦芽给消耗了。发芽程度可以用肉眼观察麦麸下面的芽头的长短来判断。一粒发芽完全的麦芽头的长度应该是谷粒长度的3／4-1倍长。比这个短，就表明发芽不完全，比这个长就是发芽过度了。在图5.1中，麦芽头的长度为整个麦芽高度的3／4～1倍。
发芽程度不同的麦芽的*大区别在于酶的含量，以及对糊粉层的破解程度不同。各种发酵程度的麦芽在酿造中都会被使用。笼统地说，发芽程度高的麦芽，淀粉转化出糖的步骤比较简单；发芽程度低的麦芽的出糖工艺略为烦琐，但它可以给啤酒增加其独有的风味。
麦芽生产的过程就是使大麦发芽，然后在适当的时机停止发芽，烘干，并通过震荡的方法除掉麦芽颗粒上的芽头和小须根。处理完的麦芽看上去像颗饱满的麦粒，吃起来应该像烤花生一样香脆。加热烘干的过程中，有一些麦芽内部的酶也同时消失，留下部分活性酶。活性酶含量越高的麦芽，它的糖化能力也就越高，它就能转化更多的淀粉成为麦芽糖。这些活性酶对麦芽淀粉转化为糖的各个步骤又有不同的作用。