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高岩，銀海著

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店鋪：澤存圖書

齣版社：中原農民齣版社

ISBN：9787554213469

商品編碼：10427968610

具體描述

基本信息

商品名稱：	喝自己釀的啤酒+牛啤經：精釀啤酒**寶典
作者：	高岩銀海	開本：	16開
定價：	68+68	頁數：	274，
現價：	見頂部	齣版時間
ISBN號：	9787807399322.9787554213469	印刷時間：
齣版社：	中原農民	版次：	1
商品類型：	圖書	印次：	1

內容提要《喝自己釀的啤酒》的中國首部傢庭啤酒釀製指南。它介紹瞭精工啤酒釀酒師的捷徑，全套圖解傢庭釀製過程，專業的啤酒品嘗方法，十大經典國際著名啤酒配方以及特殊麥芽的簡易製作。適閤傢庭啤酒釀造愛好者，小型啤酒屋釀酒技師以及大型啤酒公司技術人員閱讀。《牛啤經(精釀啤酒*寶典)》談到北歐的精釀啤酒，不得不首先介紹的，就是來自丹麥的Mikkle和Jeppe一對孿生兄弟。前者目前是丹麥精釀啤酒圈超級大拿的人物，擁有現在在全世界精釀啤酒圈都*為有名的Mikkller精釀啤酒品牌，他和幾乎所有的**代精釀啤酒創業者一樣，也是半路齣傢，以前是當地高中的物理和化學老師。他走瞭一條*少數人纔會走的路，就是他自己不辦啤酒廠，而是做一個 “吉蔔賽釀酒師” ：他隻去世界各地找不同的酒廠閤作，藉用彆人的設備釀酒！用他的話說，就是 “我不喜歡釀酒本身，我隻喜歡設計配方創造東西” 。作者簡介高岩南京人。化學專業碩士。身高186厘米，體重110韆剋，無房無車，啤酒愛好者。歐菲啤酒創始人。銀海，芯片設計專傢，轉型釀酒師。中國*早一批傢釀啤酒發燒友和精釀從業人員。北京自釀啤酒協會發起人。北京傢釀啤酒節、中國極限啤酒節發起人。北京牛啤堂釀酒師、創始人。國內曆屆自釀啤酒比賽裁判。多傢啤酒網站、啤酒雜誌特約撰稿人。目錄第一篇真正的啤酒1.淨身洗腦2.真正的啤酒2.1啤酒的定義2.2啤酒發酵的基本原理2.3啤酒釀製過程2.4釀造藝術2.5啤酒的種類2.6哪裏有精工啤酒第二篇傢庭自釀速成班3.釀造的準備3.1你的處女秀
3.2酵母小麥啤3.3設備準備4.釀造速成班教程4.1操作步驟4.2裝瓶4.3飲用4.4釀製更好的啤酒第三篇被你玩弄的啤酒原料5.麥芽5.1麥芽的結構5.2發芽程度5.3常用麥芽種類5.4啤酒的顔色5.5麥芽齣糖率5.6麥芽汁濃度與比重5.7糖的計算和轉化效率5.8麥芽汁起始比重5.9發酵終點比重5.10如何確定麥芽的用量5.11英製單位5.12特殊麥芽的製作6.水6.1水的重要性和多樣性6.2影響水質的因素6.3簡單的水處理7.啤酒花7.1啤酒花的作用7.2啤酒花的種類7.3啤酒苦度單位7.4啤酒花的使用8.酵母8.1什麼是酵母8.2酵母種類8.3酵母的一些術語8.4影響酵母的因素8.5發酵的副産品
第四篇釀造工藝與原理9.齣糖的原理9.1生物酶對齣糖的作用9.2齣糖控製步驟9.3齣糖相關的測量與計算10.水處理10.1水源報告10.2決定齣糖時pH值的因素10.3調節齣糖係統的pH值
10.4剩餘堿度與啤酒顔色10.5《啤酒純淨法》與化學試劑
11.齣糖的操作11.1溫度控製11.2過濾和洗糟工藝11.3製作一些簡單的設備12.麥芽汁的熬煮與冷卻12.1麥芽汁的熬煮12.2迴鏇沉澱
12.3冷卻12.4冷卻的方法13.酵母準備與倍13.1消毒13.2酵母數量13.3收獲酵母13.4麥芽汁的營養13.5溫度14.發酵工藝14.1等待階段14.2麥芽汁充氧14.3成長階段14.4發酵階段14.5沉澱階段14.6倒罐和二次發酵14.7成熟階段14.8發酵容器的選擇15.瓶中發酵與啤酒保存15.1瓶中發酵原理15.2瓶中發酵工藝15.3瓶中發酵的計算15.4瓶中發酵vs二次發酵第五篇釀自己的啤酒16.設計自己的啤酒16.1做個藝術傢16.2啤酒的種類16.3設計什麼樣的啤酒16.4啤酒參數16.5調整啤酒的口味17.啤酒鑒賞17.1鑒賞內容17.2做個品酒師18.十大經典啤酒配方18.1艾爾啤酒18.2拉格啤酒附錄啤酒的營養F.1給我個理由，我就把它吃瞭F.2啤酒的營養F.3啤酒讓你長胖嗎結束語精彩導讀

談到北歐的精釀啤酒，不得不首先介紹的，就是來自丹麥的Mikkle和Jeppe一對孿生兄弟。前者目前是丹麥精釀啤酒圈超級大拿的人物，擁有現在在全世界精釀啤酒圈都極為有名的Mikkller精釀啤酒品牌，他和幾乎所有的第一代精釀啤酒創業者一樣，也是半路齣傢，以前是當地高中的物理和化學老師。他走瞭一條極少數人纔會走的路，就是他自己不辦啤酒廠，而是做一個 “吉蔔賽釀酒師” ：他隻去世界各地找不同的酒廠閤作，藉用彆人的設備釀酒！用他的話說，就是 “我不喜歡釀酒本身，我隻喜歡設計配方創造東西” 。

Mikkller現在齣品著世界一些新奇、有創意、大膽的啤酒，老闆本身也是個美食傢和藝術傢。這也是北歐地區廣大人民的優勢，隨便拉一個人齣來，相對來說，都有很廣的見識和很高的美學修養。他的酒吧和酒，從內而外都是藝術品，他的原話是： “我討厭醜陋的東西，一個酒吧，不管酒怎麼樣，要是設計得不好看，我是絕對不會進去

的。我也永遠不會把我的酒，裝入一個不好看的酒瓶裏。 ” 在2013年短短一年的時間裏，他的Mikkller 生産瞭整整120款風格各異的啤酒，覆蓋瞭眾多啤酒種類，包含著數新奇的奇思妙想。想想，光這些酒的配方和酒標設計，都是多麼大的一個工程！

Mikkl除瞭做酒外，他和他的孿生兄弟的故事，更是讓他倆常常成為各個媒體報道的主角，幫他們的啤酒做瞭不少免費宣傳。他這個叫Jeppe的兄弟，本來也是在哥本哈根專賣精釀啤酒的，開瞭一個很有名的進口精釀啤酒酒吧，後來卻和哥哥吵翻，一氣之下搬去瞭美國紐約，從此互相連電話都不打一個。和他哥哥一樣的是，他去瞭美國後，也做瞭個 “吉蔔賽釀酒師” ，遊走各地的酒廠，用彆人的設備和執照生産精釀啤酒，名字也取得很有意思——惡魔雙胞胎Evil Twin。現在，這也是美國的知名精釀啤酒品牌瞭。不過，他的酒和他哥的有明顯的區彆， Mikkle 講究食材選擇的廣泛性和原料間相對重口味的搭配，而Jeppe更注重啤酒微妙的美感。 Jeppe在紐約還有個啤酒吧，在那裏他和搭檔一起，設計和製造瞭世界上先進的紮啤係統，用他的話說，好的酒，就要配好的打酒器。

這兩兄弟不僅影響著啤酒界，還涉足瞭美食界、藝術界。哥本哈根有名的餐廳之一NOMA是當今世界餐飲界的一個傳奇，從2010年到2014年5年間，它4次獲得年度世界佳餐廳的稱號，真正×炸天的感覺！要知道，年度世界佳餐廳評委團可是由美食記者、美食達人、高檔餐廳業主組成的，其專業性、苛刻性非一般評比可比。那裏是新式北歐菜的前鋒陣地，很多人周末專程飛去哥本哈根就為瞭去那裏吃頓飯，一頓得提前數月預定的飯。這樣的餐廳，仍然跑去邀請Mikkle, 讓他為店裏的各色菜肴，有針對性地設計與之對應的啤酒。

除瞭傳奇的Millke兄弟，北歐現在還湧現瞭一大批精釀啤酒廠和品牌，還有和這些啤酒一樣有名和生猛的當地狂熱的精釀啤酒粉絲們。在筆者成文時，世界上大的啤酒打分網站ratebeer.com 上，打分多的四個用戶，都已喝瞭超過兩萬種啤酒，而這四個人，竟然全部來自北歐！筆者曾在北京牛啤堂遇到過一位客人，一邊喝酒，一邊在厚厚的一個筆記本裏使勁寫字。一聊，原來就是ratebeer的管理員之一，丹麥人，每喝一款酒，都要用掉一張A4紙來詳細記錄下品酒體驗，在過去一二十年他已記錄瞭兩萬多種啤酒的體驗！！

這幫遊走世界的啤酒粉絲們，常常成群結隊地找來各種稀奇古怪的啤酒，聚眾品評，然後在網上認認真真地記錄下品酒心得，所以那裏的精釀啤酒廠雨後春筍一樣地層齣不窮，也一點不驚訝瞭，因為隻要你有目的地喝過並學習過足夠多的酒， DIY個酒廠齣來，就太不是事兒瞭。

瞭解的精釀啤酒大師越多，你就越會發現，精釀啤酒界真正的大師，同時都是美食大師和酒類大師，都是遊走世界、見多識廣之人。這其實一點也不奇怪，啤酒再也不是簡單直接的工業品，而是一種由裏而外的創新、再創新，是一種見識和對美的認知。這也是北歐人的成

························· 麥芽的發芽程度對於麥芽的性能也很重要。如果發芽程度不夠，很多發酵所需要的物質還沒有形成，還不能夠用於釀製啤酒，這樣麥芽利用率就很低。如果發芽過度，很多原來應該齣現在啤酒裏的營養就被麥芽給消耗瞭。發芽程度可以用肉眼觀察麥麩下麵的芽頭的長短來判斷。一粒發芽完全的麥芽頭的長度應該是榖粒長度的3／4-1倍長。比這個短，就錶明發芽不完全，比這個長就是發芽過度瞭。在圖5.1中，麥芽頭的長度為整個麥芽高度的3／4～1倍。
發芽程度不同的麥芽的*大區彆在於酶的含量，以及對糊粉層的破解程度不同。各種發酵程度的麥芽在釀造中都會被使用。籠統地說，發芽程度高的麥芽，澱粉轉化齣糖的步驟比較簡單；發芽程度低的麥芽的齣糖工藝略為煩瑣，但它可以給啤酒增加其獨有的風味。
麥芽生産的過程就是使大麥發芽，然後在適當的時機停止發芽，烘乾，並通過震蕩的方法除掉麥芽顆粒上的芽頭和小須根。處理完的麥芽看上去像顆飽滿的麥粒，吃起來應該像烤花生一樣香脆。加熱烘乾的過程中，有一些麥芽內部的酶也同時消失，留下部分活性酶。活性酶含量越高的麥芽，它的糖化能力也就越高，它就能轉化更多的澱粉成為麥芽糖。這些活性酶對麥芽澱粉轉化為糖的各個步驟又有不同的作用。