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内容简介

本书在介绍湘菜的饮食文化与湘菜特色的基础上，向读者一一展示“必吃经典湘菜”“难忘温馨家馔”“乡野土趣”“街头巷尾小吃”5个部分，推荐100多道美味湘菜，让读者在诱人的美味中品味人文，在舌尖上体验湖湘之美。

作者简介

烹饪大师，名菜品鉴顾问。甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。

内页插图

目录

Part1 细说湘菜，开启舌尖上的味蕾之旅

我与湘菜有个约会 /002

湘菜的起源 /002

不一样的湘菜 /003

湘菜个性 /005

辣，湘菜之魂 /005

腊，湘菜之绝 /006

料，湘菜之美 /007

“调”出来的个性 /008

“煨”出来的美味 /009

湘菜轶话 /010

湘菜与乡土菜 /010

节年风俗与湘菜 /011

湘菜之“湘点” /013

湘菜老字号印象 /015

Part2 必吃经典湘菜，献给老派饕客的礼物

无腊味不成席 /022

腊肉鳅鱼钵 /022

腊鱼腊肉蒸腊八豆 /024

红椒腊鱼 /025

吃鸭闲话 /026

啤酒烧鸭 /026

永州血鸭 /028

辣炒鸭舌 /029

无鸡不欢的时代 /030

东安子鸡 /030

左宗棠鸡 /032

爆炒腊鸡 /033

好吃不过一尾鱼 /034

剁椒鱼头 /034

剁椒鲈鱼 /036

辣蒸鲫鱼 /037

虾、蟹的口水争锋 /038

爆炒小龙虾 /038

金福城香辣蟹 040

韭菜花炒河虾 041

蛋的不同风味 /042

松花皮蛋 /042

香辣金钱蛋 /044

豆豉荷包蛋 /045

不可一日无肉 /046

湖南夫子肉 /046

农家小炒肉 /048

毛家红烧肉 /049

难得美味最“肠”吃 /050

爆炒卤肥肠 /050

干锅肥肠 /052

辣拌肠头 /053

吃豆那些事儿 /054

腊味豆腐 /054

香干蒸腊肉 /056

辣炒香干 /057

锅的盛宴 /058

肥肠香锅 /058

干锅腊肉茶树菇 /060

干锅腊肉 /061

就好这口野味 /062

湘西腊肉炒蕨菜 /062

车前草拌鸭肠 /064

艾叶煎鸡蛋 /065

Part3 难忘温馨家馔，记忆中永不褪色的好味道

经典家常炒 /068

双椒炒茭白 /068

辣炒刀豆 /070

剁椒蚕豆米 /071

椒盐脆皮香椿 /072

肉末苦瓜条 /073

口味腊猪舌 /074

葱香猪耳朵 /076

芝麻辣味炒排骨 /077

小炒腊猪嘴 /078

尖椒炒猪小肚 /079

肉末尖椒烩猪血 /080

萝卜干炒腊肠 /082

小笋炒牛肉 /083

小炒鸡爪 /084

尖椒炒羊肚 /085

双椒炒鸡脆骨 /086

香辣鸡翅 /087

香辣鸡脆骨 /088

香辣蛇段 /089

双椒炒腊鸭腿 /090

笋干焖腊鸭 /092

香炒腊鸭 /095

炒鳝鱼 /096

火焙鱼焖黄芽白 /097

香辣酱炒花蟹 /098

虾米韭菜炒香干 /099

蒸菜的江湖 /100

剁椒腐竹蒸娃娃菜 /100

湘味蒸丝瓜 /102

香浓味噌蒸青茄 /103

梅干菜腐竹蒸冬瓜 /104

梅干菜蒸豆腐 /105

米粉蒸肉 /106

豉汁蒸排骨 /108

豆瓣酱蒸排骨 /109

柚子蒸南瓜腊肉 /110

湘西蒸腊肉 /112

鳅鱼蒸腊肉 /113

鱼干蒸腊肉 /114

香辣蒸鸭舌 /115

豆豉蒸腊鱼 /116

豉椒蒸鲳鱼 /117

野山椒末蒸秋刀鱼 /118

风味蒸莲子 /120

梅菜腊味蒸带鱼 /121

豆豉剁椒蒸泥鳅 /122

香辣虾仁蒸南瓜 /123

卤味的诱惑 /124

辣卤酥鲢鱼 /124

梅干菜卤肉 /126

孜然卤香排骨 /127

香辣卤猪耳 /128

就好吃凉菜 /130

炝拌手撕蒜薹 /130

酱笋条 /132

凉拌莴笋条 /133

捣茄子 /134

薄荷拌豆腐 /135

香辣鸡丝豆腐 /136

青黄皮蛋拌豆腐 /137

炖煮两相宜 /138

红烧肉炖粉条 /138

萝卜炖牛肉 /140

胡萝卜香味炖牛腩 /141

胡萝卜板栗炖羊肉 /142

黄骨鱼烧豆腐 /143

腊鸭腿炖黄瓜 /145

酱炖泥鳅鱼 /146

煨出好滋味 /148

玫瑰湘莲银耳煲鸡 /148

杂菇煲 /150

萝卜牛腩煲 /152

家常腊鸭焖藕煲 /153

香郁红烧菜 /154

外婆红烧肉 /154

青豆烧肥肠 /156

红烧羊蹄 /157

酒酿红烧鱼块 /159

红烧鲫鱼 /160

红烧鳝鱼 /161

Part4 走遍街头巷尾，只为匆匆那年小食味

难忘经典164

臭豆腐 /164

口味虾 /164

嗦螺 /165

酱板鸭 /165

米粉 /165

姊妹团子 /166

双燕馄饨 /166

德园包子 /166

向群锅饺 /166

糖油粑粑 /167

葱油粑粑 /167

馓子 /167

刮凉粉 /167

八宝果饭 /168

湘西社饭 /168

白粒丸 /168

酸萝卜 /168

蒿子粑粑 /169

冰糖湘莲 /169

米发糕 /169

小钵子甜酒 /169

湖南臭豆腐 /170

锅贴饺 /171

糍粑 /172

牛肉豆豉炒凉粉 /173

水煎包子 /174

腊肠卷 /175

八宝饭 /176

姊妹团子 /177

蛋黄肉粽 /178

板栗水晶粽 /180

红豆玉米发糕 /181

紫薯丸煮甜酒 /182

酸辣湖南粉 /183

酱爆螺丝 /184

精彩书摘

湘菜老字号印象

千年湘菜，因老字号而更有魅力和韵味。矗立在街头的老字号就像一个个湘菜博物馆，谱写着湖湘文化的生命之歌。无论光影怎样流转，品味如何变迁，它们永远都是“湘菜”不变的底色。走过繁华现代，走进熟悉的街道，为你盘点湘菜八大老字号餐厅，找寻记忆中的味道。

玉楼东

“一座玉楼东，半部湘菜史”。成立于1904年的玉楼东至今已走过110多年的历史，映射了整个湖南餐饮的成长轨迹，绽放着湘菜老字号的魅力。

玉楼东被誉为“湘菜黄埔军校”，经典美味多不胜数，其中又以麻辣子鸡和汤泡肚尖最美。曾国藩之孙曾广钧曾有诗“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”，可见一斑。除此之外，玉楼东的著名菜肴还有酸辣笔筒鱿鱼卷、银芽里脊丝、发丝牛百叶、松鼠鳜鱼、芙蓉鸡片、拔丝湘莲等。

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