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内容简介

　　《日本味儿》以轻松的笔调从历史文化的角度向读者介绍了寿司、刺身、天妇罗、渍物等日本代表性美食。陈杰、李洁讲述了这些美食背后的历史和文化渊源，展现了真正东瀛美食的内涵。并结合当下最火的漫画、日剧中的美食元素，让《日本味儿》更适合年轻的、喜欢日本流行文化的读者阅读。这是一本不同于普通美食图册的，可称最具文化底蕴的美食书。

作者简介

　　李洁，浙江大学历史系硕士。曾担任今古传奇报刊集团武侠版杂志副刊编辑，七彩虹文化集团责任编辑，业余时间曾作为《中国动画》特约动漫评论员。担任武当与央视合作动画《虹少年》编剧。爱好日本动漫，熟悉日本文化。陈杰浙江大学历史系硕士，日本史普及作者，著有《日本战国史》、《明治维新——改变日本的50年》、《幕府时代》三部曲等。

目录

前言：吃货自述
第一章：被鱼加持的米饭寿司
1 保存鱼的秘诀
2 从“鮓”到“早寿司”
3 江户前寿司
4 “煮饭三年”寿司师傅养成计划
5 稻荷寿司

第二章：吃出声音来面
1 中国渡来乌冬
2 庶民口味二八荞麦面
3 不拉的拉面

第三章：生吃的艺术刺身
1 割主烹从
2 可以生吃的鱼
3 不可少的配角日本酱油
4 不是鱼也可以生吃

第四章：油炸物天麸罗
1 南蛮来风
2 受诅咒的天麸罗
3 “萨摩扬”和“精进扬”

第五章：禅意怀石料理
1 武家风本膳料理
2 旬、季节感
3 怀石与禅

第六章、幸福满满的米饭丼物
1 还是米哦
2 不产于天津的天津丼
3 V的代表胜丼与天丼
4 元太的鳗鱼饭
5 不给猫吃的猫饭
6 便当与定食

第七章、漬物
1 当茶恋上饭茶漬偗
2 储懚萝杕戝嶌战戲埩捫偗
3 在京都寻找古老的漬物
4 止渴的诱惑梅干偟
5 七种“野菜”调和的妙物福神漬

第八章：季节风零食和果子
1 茶与和果子
2 是星星，不是金平糖
3 团子一家子
4 这个，能叫饼吗？

第九章：火的洗礼熟食
1 海军范儿肉偠傖偑
2 文明开化的象征寿喜锅
3 和风BBQ焼偒物
4 蛋的魔法

第十章：不可少的东西
1 芥末
2 抹茶
3 清酒
4 味噌
后记

精彩书摘

　　“割烹”这个词，在我国古代就有。汉代桓宽的《盐铁论》中就有“伊尹以割烹事汤”，伊尹是商汤的股肱之臣，在此之前，是作为一个小臣，给商汤做饭的。在那个时代，煎炒熘炝还不太流行，刀工与炖煮就是最主流的烹饪。
　　日本传统料理的“割主烹从”理念，既是传统，也受日本其他饮食理念的影响。
　　日本人对季节是敏感的，无论在日常生活中，还是精神艺术上，都能从细节中找到季节的感觉。在饮食中尤为重视季节之感。食物本身的味道，是季节的重要讯息。这就要求在料理中，不能损坏食材本身的香味和滋味。因此在日本传统料理中，很少大动干戈地烟熏火燎，在很多料理店的厨房中，厨师都是静静地忙碌，或做刀工，或煮炖，仿佛这不是厨房重地、人间烟火，而是在书房吟诗作画。
　　中国菜讲究的是各种滋味混合起来，各种作料越丰富越好，茄子能吃出猪肝的味道来才妙。而日本料理中，则必须体现相应的菜所蕴含的真味，不许加太多的调料，越纯粹越好。奥村彪生在《料理的美学——东西比较论》中，曾说：“做中国菜、法国菜差不多如混合运算中的加法，不断地添加各种东西进去，最后与材料合成一体做成一道菜，而做日本菜则是做减法，将其浮沫撇去，将其有碍真味的多余汁水抽去，稍加调味或不调味，便成一道日本菜。因为尽量少用火功，刀功便最见功夫。”虽说“君子远庖厨”，但在日本，刀工一派可是妥妥儿的贵族范儿。日本料理的刀法流派称“四条流庖丁道”，传说源自平安时代的四条中纳言藤原山荫。他被后世奉为“日本料理中兴之祖”，据说就是他奉光孝天皇之命将唐朝传入的料理法充分吸收消化，形成有日本特色的料理法，其中注重刀工就是这种料理法的最大特点，这才有了“庖丁道”的称呼。这一派料理法源远流长，镰仓时代中期，公卿持明院基家的三子园基氏学习四条流技法，开创“四条园流”，室町时代侍奉足利将军的四条流料理人大草公次又开辟了“大草流”，江户时代执掌幕府“台所”（厨房）的园部氏又开创“四条园部流”。四条流可以说是霸占了贵族公卿和武士家庭的餐桌。
　　料理中的刀工，学问很大，不但要选择应季的食材，还要用适当的刀法，将各种食材最适合做料理的部分割取下来，哪个部位是最能体现季节的味道，要切成怎样的形状，薄厚如何，怎样切才能配合烹饪将味道更好地激发出来，事先准备了怎样的盛装器皿，摆盘要怎样的布局，等等，这都是刀工要考虑的——因此，刀工的好坏，很大程度上决定了每道料理的成败。也由此，日本料理中，“板前”师傅的地位是崇高的，负责蒸煮烧烤的其他料理师，都往往要听从他的调度。日本的传统料理，曾以生鱼片为中心，烹饪料理则根据用什么做生鱼片，来决定主菜和烧烤，如果将一桌日本料理比作一个舰队，那么生鱼片就是航空母舰。
　　而一位“板前”师傅，不仅要靠精湛纯熟如“庖丁”的刀工，来料理天下，更要像运筹帷幄的大将一样，对各种食材和料理知识有着广泛、深刻的把握。
　　仅以生鱼片来举例，根据不同的鱼和不同的部位，就有平切法、一口切法、削切法、薄切法、八重切法、细条切法、格子切法、花刀切法等等，而不同的鱼蟹虾贝，还要有不同的“包丁”来配合。
　　包丁，在日本专指菜刀。既然叫包丁，在切割的过程中，就不能不遵从自然的规律，暗合食材的纹理与质地。
　　一盘切得整齐的生鱼片，因为它们来自鱼身上的不同部位，可能形状各异，入口的质感也会有微妙的不同。
　　这种精湛的技艺，也是经过长期的刻苦练习与思考领悟，才能达到的。美食日剧《料理仙姬》中，料理师傅为了考他的同行，丢给他一块蒟蒻（魔芋），在上面铺上一层薄薄的海苔。魔芋滑软而海苔沾水易碎。切起来，魔芋是可以整齐地切开，但海苔却黏黏地被刀撕碎，不成样子。刀法准线一流的师傅却能将海苔连带蒟蒻，整齐地切开，这是对刀法线的考验，也是一个料理师水准高低的体现，不但要手法稳准，掌握要领，也要像练剑一样，手眼合一，心剑合一，摒除杂念，才能用厉害的刀工，做出真味的料理。
　　冬天从雪地里刨出肥白甜脆的大根（萝卜），切开，取其中一段，用刀切出粗朴的五棱，放入小锅里开盖煮炖，大火烧开，文火慢炖五个小时，出锅后，大根透明如玉，却依旧棱角分明，然而用筷子去试探，却已软烂，入口的清香，正是大根的纯味。你吃不出刀工在里面的感觉。而汤味在大根中的渗入与激发，却离不开刀工的配合。
　　而在“剌身”等料理中，则更能体现出刀工的奥义。“盛付”（餐食的盛装）的美丽，更加离不开讲究的刀工。一把包丁和一双筷子，如画师和书法家的笔墨，做出来的料理，简直可以用眼睛去吃了。
　　……

前言/序言

　　很巧的是，写下这本书的第一句的时候正好是2012年12月21日——“食芥末日”。在这个特殊的日子，听着窗外的雨声，捧着杯热咖啡，突然觉得冬至必须吃点什么，于是老妈整了两段年糕，加了两勺白糖，一裹就进了口，咬下去糖和年糕进出交融的味儿，甜混合着糯直接沁到胃里。这味儿立刻让我想起了前几天看过的电影《联合舰队司令长官山本五十六》里，山本在长门号上大嚼的那“长冈特产”水馒头。
　　那满满的一钵头晶莹剔透的玩意儿其实是葛粉，里面一般还包着馅料，夏天吃这个会很不错，凉凉的，带着爽口的感觉，不过像剧中的山本那样加几大勺子白糖倒也真有点“重口味”。此时，突然觉得其实天下美食，大多有相通之处，不管是哪里的人，什么肤色，什么种族，舌头的构造其实都一样，对于美食的认知恐怕也都相差无几吧。
　　吾人生而被归入“吃货”的行列，从小时候开始就对“吃”这一道表现出异乎寻常的兴趣。不过那时候无论是条件还是经济实力都相当有限，于是便变着法儿满足自己的口腹之欲。相信许多人和我有一样的经历：小时候偷偷从外婆的粉丝中拔出那么一根，从正在咕噜作响的开水锅底下小心翼翼地探进煤炉的火焰中，“哧啦”一声响，抽出来的就是一根黑焦的粉丝条，一口下去，那焦香的味儿直透鼻翼，唯一的小缺憾就是太细了，不怎么过瘾。小时候的另一个记忆是外婆家做的糖蘸实心包子，十岁小孩的拳头大小，底部蘸上糖，吃着嘎吱嘎吱响，又糯又甜。冬天的腊笋烧肉也是一绝，上好的五花肉，三分肥七分瘦，配上江南特有的腊笋，满满一大盆儿，腊笋的鲜味都沁进了猪肉里，带出了猪肉的香味，热腾腾地端上来，不过那个时候嗜肉如命，我和弟弟往往会把肉全挑光，留下一锅子腊笋。而奶奶家的特色菜则是锤扁土豆，要找那小颗的圆土豆，先水煮，再敲扁，下油锅煎至金黄，略撒盐花，吃下去的时候香里带着一种不均匀的咸味，比现在大街上卖的薯条薯片美味。
　　到了工作的时候，很不幸地，周围聚集着一群“吃货”，于是，隔三岔五地出去大吃大喝就成为常态。而每到一地也必然去试试这里最有名的吃的玩意儿。到了海南，一群人都在大嚼海鲜，狂灌椰子汁；到了西安，下车就奔着回民街找那羊肉泡馍去了；到了兰州，少不了来上一碗正宗的兰州拉面。有那么一段时间，快到家的时候，超级想吃点儿葱包桧儿之类的东西填填肚子，所以又会中途跑进附近的菜市场寻找隐藏在深处的美食摊儿。
　　至于日本料理，似乎是除了“国产”美食以外的个人最爱，现在想来，最重要的是它比起又甜又油腻的西式餐点来，更符合同为亚洲人的中国人的口感吧。在炎热的夏天，口感清爽的寿司和剌身无疑是消暑的好选择；而数九寒天的时候，吃上配料满满的一碗日式拉面，或者一大碗拌着照烧鸡块的白米饭，一种温暖感觉就油然而生了。
　　其实美食有时候真的很简单，用不着专门上某烹饪学校去学。早上起来，烧开一锅水，打入两个蛋，用勺子兜成形，煮到恰好流黄的时候捞出，然后倒入一点点生抽，就是一道绝佳的早点。下午煮一小杯咖啡，加上两三片蛋糕，就是一顿非常惬意的下午茶了。美食可以很简单，但不简单的，却是凝聚在美食中的文化。
　　陈杰
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京东自营买书就是方便快捷！

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好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好

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字体稍微小了点。但是书很嗨，配图也很精美。

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还不错

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一般。。。。。。。。

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很好很强大

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书不错

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文章写的好图文并茂

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