发表于2024-12-22
味觉的记忆:孙兆国的私家厨房 pdf epub mobi txt 电子书 下载
★ 超级厨师教你在家烹制14道地道的上海菜。海派饮食文化精华的展现。
★ 本书不仅图片精美、印刷细腻,而且字里行间,食材、菜谱里的故事也一一道来。打开书,为你奉上一场老上海的温暖家宴,寻找那儿时的味道。
★《舌尖上的中国》总导演陈晓卿,美食家沈宏非、董振祥、董克平诚意推荐。
这是一本关于地道上海菜的烹饪美食书。作者孙兆国先生为中国烹饪大师、国家高级评委、法国美食协会会员,曾作为中央电视台各类美食节目的专家评委及导师,也是传统上海菜的继承者。
书中,他教给大家14道传统上海菜,无论从选材用料还是烹饪过程及神之手的贴心提醒,无不体现出一位资深美食家的细心与对美食及生活的热爱,不忘初心,方得始终。
孙兆国:上海西郊5号餐厅董事总经理兼主厨。
中国烹饪大师、国家高级评委、餐饮业认定师、国家高级裁判员、中央电视台特邀美食专家评委、法国美食协会会员。是传统上海菜的继承者,是新番菜的引导者,分子美食制造者。
中央电视台2台全国电视烹饪大赛全国总冠军。
2013年中央电视台2台“味觉大战”栏目常驻导师。
传承美食的精神叫作以心传心
不忘初心
厨师也是艺术家
厨师的修行
一些关于厨师的经验24
关于上海菜
四喜烤麸
生炒糖醋排骨
腌笃鲜
银鱼跑蛋
响油鳝糊
松子黄鱼
糟三样
老上海油爆虾
熏鱼
马兰头香干
酱鸭
目鱼烤蛋
油爆蚕豆
老上海水果羹
海纳百味 包容人生
四喜烤麸
味蕾记忆
四喜烤麸是上海最寻常的家常菜,食材简单,做法也简单,基本上人人都会,似乎从寻常巷陌,到私家玉筵,随处都少不了这道朴实的身影。要说每个城市都有自己的味蕾记忆,如豆汁之于北京、云吞面之于广州,上海的味蕾记忆,我投四喜烤麸一票。我从厨以来,见过不少在海外生活多年的上海人,回乡之际,特意到地道的沪上小馆点上一道四喜烤麸,等菜一上桌,那种迫不及待的心情,即便吃得津津有味,却缓而又慢,就像是认真地咀嚼着童年时熟悉的味道。
朋友的女儿在北京漂泊多年,对四喜烤麸也有着自己的坚持。妈妈从小给她做烤麸,都是先蒸再洗再水煮,反复几次下来,晾干了再用油煎,简单的一道菜,做下来也要一下午的时光。妈妈说餐厅里的师傅哪有工夫这么细致地处理烤麸,里面的脏东西和酸味儿不都吃到嘴里去了?所以,这位朋友的女儿在北京从来不吃烤麸,只有回到上海的家才会吃,味蕾的记忆深深地锁住了乡愁。
结缘
四喜烤麸这道菜,就是我跟上海师傅学到的一道菜,地道的上海菜。“一盒烟换来人生第一道菜”——当时的我对于上海是充满想象和期待的,所以,遇见这几个上海师傅真像是遇见了“一代宗师”一样,赶紧买了一盒好烟孝敬师傅,讨教做法。其实现在想起来,这道菜的做法在上海算得上是人人皆知的,也没有什么严格意义上的“秘方”可言,不过,当年上海来的师傅还是一五一十地仔细传授给我做法,包括刀工的讲究、下料的顺序等,我都用本子详细记下,即使到了今天,我也依然保持着这个习惯。
在上海做厨师,四喜烤麸是首先要学的一道“看家菜”。有一个故事可以告诉我们四喜烤麸在上海究竟是一道多么看家的菜。据一位上海的老食客讲,烤麸有一个谐音叫作“靠夫”,实际上说的就是新中国成立前上海的女人结了婚以后,多半就不上班了,在家靠老公吃饭,每天打麻将、做家务、烧菜。那么烤麸作为最重要的一道家常菜,自然起到了一个“拴住男人的胃”的重要作用,所以说上海女人要想“靠好夫”,先要学会“烤好麸”。
烤麸又叫作面筋,面筋有两种:一种是油面筋,在北方比较流行;另一种就是烤麸用到的水面筋。20世纪90年代我在北方工作,当时由于国家领导人是上海人,所以全北京都疯狂地流行吃上海菜,很多菜馆都会做四喜烤麸这道菜,但是真正做得好的菜馆并不多,原因有两个:第一是因为北方的面筋制作工艺没有上海那么讲究,做出的面筋没有嚼劲;第二是北方人的口味比较重,不会像上海本地喜欢做出这么甜的口味。
四喜烤麸还有另外一个名字叫作四鲜烤麸,叫四喜是为了讨一个口彩,但我觉得四鲜更能够突出这道菜的特点,因为笋、木耳、黄花菜、香菇这四种东西的搭配,少了任何一种都无法做出这种独特的鲜味,所以食材之间的巧妙搭配,会产生让人意想不到的效果。相反,如果搭配得不好,就会变得让人难以下咽。比如黄酒是本帮菜里面必不可少的调味品,但是上海人烧素菜是绝对不会用黄酒的,因为它和菜反应之后是会发酸的。
大家都知道上海人烧菜喜欢放糖,但其实有四种东西是绝对不可以放糖的:菠菜、豆腐、卷心菜和韭菜。又比如皮蛋和红糖是绝对不可以放在一起的,那时候有厨师讲一句老话很不雅,叫作最难吃莫过于“皮蛋拌红糖”。20世纪70年代末的农村,当时条件比较差,有个人用鸡蛋和糖精混着吃,吃完整个人身体都僵硬了,差点儿送命。所以食物的搭配首先是要符合身体的需求,为健康考虑,其次就是合理的搭配可以配出不一样的味道。
秘诀
经常会有人问我,为什么在家做出的四喜烤麸和在餐厅里吃到的味道不一样,看上去食材完全一样,调味料也一样,可是为什么餐厅里做的吃上去就更鲜美一些呢?其实四喜烤麸这道菜,诀窍就在于选材搭配和下料顺序上。四喜烤麸的“四喜”,根据个人口味可以千变万化,有所不同,不过按照上海菜的习惯,多用木耳、冬笋、黄花菜、香菇、花生等作为和烤麸的搭配,而且可以吃出荤菜的口味。
四喜烤麸的别名四鲜烤麸,一个“鲜”字,就彰显出了这道菜的特色和秘密。而面筋和木耳、冬笋、香菇、黄菜花的搭配,使一道菜当中口感混杂,脆中有嫩,软中有韧。烤麸浸入了四样辅料的味道,混合汤汁的味道,让口感层次分明,丰富多彩。
面筋本身有着如海绵一般的魔力,可以将任何汤汁和味道据为己有。为何香菇和木耳、黄花菜都要选干货呢?道理很简单,正是因为晾晒的过程让食材散发出独有的味道,在水发和烹饪的过程中这些食材的味道被充分地释放,面筋则畅快地吸纳着这些食材所带来的味道,最终成为主角。
烤麸在市场里都是放在豆制品专柜来卖的,但是大家都知道烤麸并不是用豆类做成的,而是用小麦做成的。这个就要追溯到“文化大革命”时期了,由于当时把所有“粉类”制品都归列到一种专柜出售,所以这种贩售的方法一直沿用至今,烤麸也就一直出现在豆制品专柜上了。时至今日,大小菜市场都有各种生鲜的烤麸卖,我在烧菜的时候选用过很多种烤麸,有时候大家觉得烤麸的味道烧出来不好吃,并不一定是在技法上存在问题,而是烤麸本身的质量有问题。烤麸不像青菜或者生鲜,从表面上看很难判断出它的好坏,根据这些年的经验,我告诉大家一个捷径,家乐福超市的烤麸质量是非常好的,至少在上海是这样,所以我推
荐大家去家乐福超市购买。
-调料 -
老抽10克
糖15克
生抽10克
葱、姜、蒜、盐适量
原料
烤麸200克
香菇6克
金针菜9克
木耳2克
冬笋15克
制作方法
1烤麸洗净放入水中煮开(3分钟),取出用凉水冲洗,将烤麸中的水分挤出(不能压碎烤麸),然后再煮3分钟再冲洗,挤出水分(挤出烤麸中的酸水),反复两次;
2将烤麸切成 2.5cm×2 .5cm的方块;
3香菇、黄花菜洗净泡开,泡开后再冲洗,将黄花菜一切为二;
4冬笋切成滚刀块待用;
5将葱放入红锅内煸香,再将香菇放入翻炒,倒入老抽,加入盐、糖、水(鸡汤也可以),加盖中小火烧 10分钟,将香菇捞起备用;
6将锅洗净后放入葱煸香,放入黄花菜、冬笋、木耳炒香,盛起;
7将锅洗净后烧红锅(时间尽量烧长一点,目的是让烤麸不粘锅),下油,葱、姜、蒜一起爆炒,炒香,倒入切好的烤麸一起翻炒,炒至烤麸略微变金黄色后倒入生抽、老抽和香菇,加入水(或鸡汤),加盖烧 5分钟,再加入黄花菜、木耳、冬笋一起翻炒,略加水(或鸡汤)焖 2 3分钟,再翻炒收汁,将锅内的葱、姜、蒜捞出即可。
特点
咸中带甜,面筋有嚼劲,冬笋、木耳脆,香菇香,各种素的食材搭配在一起,味道非常鲜美。
小贴士
香菇用水泡发的时候,浸泡约3小时至软,但是不要用热水浸泡或者浸泡时间过久,否则会破坏香菇的香气和鲜味。
传承美食的精神
叫作以心传心
我是一个厨师。记得刚入行的时候,一直到现在开了“西郊5号”餐厅,都不断提醒自己的一句话。因为厨师对我来讲,并不仅仅是一个职业,更是一种身份,一种守业的精神。按日本人的话来讲,是一种“职人”精神的所在,一日为厨,终身为厨。
但其实说起来,厨师这个职业,在中国的地位,还远不如其他发达国家高尚。我到过西班牙、日本、德国、美国等无数发达国家,和这些国家的厨师进行交流,发现他们在本国国内是非常受人尊敬的。而且在他们的国家里,厨师是一种非常值得骄傲的职业,很多姑娘都愿意嫁给厨师或者和厨师约会。然而在国内,很多厨师的境遇并不像发达国家那么浪漫。这和中餐本身多油烟的特点有关,很多厨师经常十个手指都沾满油渍,指甲里是黑色的油泥,身上也是一股葱蒜的味道,所以确实很不雅。以前我在餐厅学厨的时候,一般客人会叫你一声掌勺的、大师傅,或者厨子,尊敬一点儿的,会喊你一声师傅,或者厨师。
厨师的功夫,初时在于刀功、技巧、火候,而后渐渐到了一个更高的境界,追求的则是食材背后的内涵、文化与故事。能够将一道菜里融合的魂呈现出来,方能够称得上是名厨,也才能够在厨艺方面趋于大成。味儿,从哪里寻?简单说,无非从食材本身来。各种不同的食材,有不同的味道,如菜蔬之自然清香、葱姜蒜之辛辣和独特的味道、孜然的浓烈、海鲜生猛鲜活的海洋气息、牛羊肉的独特味道,以及菌类食物或清淡或浓郁的本香土韵。
食不厌精,我的理解是,既不厌煎炒烹炸焖炖煮的精,也不厌选择食材时百里挑一的精。食材的味,什么时候在最佳的阶段,是根据食材不同而截然不同的,也根据菜品的需要各不相同。如菜蔬,白灼、爆炒、蒜蓉,自然是以新鲜的为佳;如做扣肉、焖罐,则又以用时间催发出味道反应的霉菜和干菜为佳。中国的菜式,将食材的运用上升到了一个出神入化、炉火纯青的地步。所以,清蒸鳜鱼,贵以鲜;臭鳜鱼则贵以臭。手艺再好的厨师,少了适合的食
材,缺乏精心挑选食材的过程,也是“巧妇难为无米之炊”。
靠经验、火候、各种香辛料和调味料来弥补食材本身的不足,那是难于上青天的。味从妙手调和来:譬如福建名菜“佛跳墙”,譬如东北最常见的“乱炖”和“杀猪菜”,单独的食材,无论如何操作,都难以达到成菜后各种食材独特的混合味道。厨师之道,调和五味为主。而调和五味,使不同食材的味道能够完美圆融地融合成新的味道,这考验的是厨师对食材的理解,更考验的是厨师所掌握的火候和功夫。一锅简单的乱炖,想要色、香、味、意、形皆美,要分出个高低、上下,比拼的就是做菜的人对食材的处理,从刀功切案开始,到下锅顺序不同、火候的掌握,增一分则过,减一分则少,都是功夫,也是厨师一生所要追求的层次。
所以我常常在想,为什么“厨师”这个词里面会有一个师傅的“师”字?既然被称为“师”,那么我们就有一种传承的责任在。从厨这么多年,我不断积累着关于上海菜的知识,遇见老师傅就去问,去听,去学。有时候遇到了朋友家的长辈,那些老一辈的上海人,就更愿意问他们一些关于本帮菜的故事、他们听来的故事和他们经历的年代。这些宝贵的分享都对我的厨师之路有着非同凡响的影响,同时有很多也是非常值得记录和记住的。
20世纪初期,上海汇聚了苏、锡、宁、徽等十六种地方风味的菜系,上海人将它们称为“苏帮菜”“杭帮菜”,而把自家的上海菜则称为“本帮菜”。
本帮菜原来并不能登大雅之堂,是非常平民化的菜色。主要以本地的鱼、虾、蔬菜为主料,烹饪方式则以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长。后来,上海菜不断吸取外地菜,尤其是苏、锡地方菜的长处,在选料上注重活、生、寸、鲜,在味道上讲求汤卤醇厚、浓油赤酱、糖色重艳、咸淡适口,在调味方面则擅长咸、甜、糟、酸。集众家之长后的本帮菜,品种多样,风味自成一家。著名的本帮菜品有响油鳝丝、油爆河虾、黄焖栗子鸡、荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等。另外,糟货也是本帮菜的特色之一,如糟鸡、糟猪蹄、糟毛豆、糟茭白等。其他诸如上海小笼包、萝卜丝饼等小吃,在本帮菜中也占有一席之地。
东南亚很流行的“娘惹菜”,其实“娘惹菜”就是妈妈做的菜,或者说家庭主妇做的菜,我很喜欢这个说法。其实“娘惹”这个概念很多也很适合上海的本帮菜,很多本帮菜都是在里弄里面、小洋房里面,被很多上海媳妇、上海婆婆、上海姨太太,甚至是旧社会时候的阿姨发明出来的。其实从根本上讲,正是这样的文化,才是上海菜的根基所在。
所以,这本书并不是传统意义上的厨师参考书,很多菜,很多做法,我都力求讲得明白、简单,让大家在家里也能烧出正宗的味道,让家宴也能呈现出我们在高级餐厅里吃不到的味道,让本该回归到生活中的本帮菜回归到生活中去。这也是我写这本书最大的初衷,也是心愿。
两千多年前,孔子说过,“食不厌精,脍不厌细”;孔子还曾说过,“食色,性也”。由此可见,美食对于中国人来说,是一种难以抵挡的诱惑,是一种近乎于天性上的追求。数千年来,中国的美食传统,培养出了无数藏于民间的老饕。上至帝王将相、风流才子,下至平民百姓、贩夫走卒,都对美味有着魂牵梦萦的追求。大才子苏东坡亦有自己的私房菜—东坡肉、东坡肘子;怪才金圣叹上了刑场,临终也不忘遗嘱儿子,视豆腐干和花生米同嚼有火腿味为自己一生最大的遗留财富;全才袁枚终身著《随园食单》而流传千古。而不知名如麻婆以豆腐、龙姓人家以抄手,也留下了数百年的名头,得以用另一种方式被食客们铭记。所以说,看遍世界,唯中国将美食上升到了一个新的层次,形成了自己系统的传承和文化。
拥有不时不食的理念,赋予了每一道食物、每一种食材相应的典故、文化和内涵。食之道,在于味。杭州老店“知味观”的楹联—闻香下马,知味停车,短短八个字,道尽了中国人心中最高层次的美味需求。作为一名厨师,多年来对美食的钻研和追求,让我明白了美食的味大抵分为两种:一种是调和食材本身的味道,使一道菜五味融合,形成舌尖上的享受;另一种则是食客心中的味道,在这个层面,一道菜再也不是简简单单的食材、火候,而是通过吃,通过品,寻找记忆中的酸甜苦辣,寻回心中的温暖和片段,找寻回心底曾经的挚爱和感动。
做人和做菜在很多道理上是相通的,每一种食材都有自己的特性,每一种调料都有自己的味道,我们在和这些东西接触的时候,就好像在和不同性格的人打交道,它们有的温和而包容,有的浓烈而有个性,做菜做得多了,它们就像我的朋友,让我学会了很多人生的道理。
我至今依然坚持在家烧菜,很多人都觉得厨师回家都不爱烧菜,其实我并不是的。假期的时候,我还会叫来很多朋友一起烧菜吃。在我看来,烧菜是生活中很重要的一部分,也是人与人之间互相交流、互相了解、互相促进的很好的办法。
除此之外,在烧菜的过程中,还有一种交流,是人与器皿的交流,如今的生活节奏加快,人们很难用上半天的时间去操作一桌菜肴,所以借助电器和工具可以事半功倍。在这里要感谢下我多年来信任和选择的西门子家电品牌,优良的品质和科技的不断更新,是我做菜的首选。
社会发展很快,但是上海人的饮食习惯却并没有太大的变化,那些经典的、经得起时间考验的美食,将会一直流传下去。而使这些美食流传的,并不是菜谱,也并不是餐厅,而是一颗心。王家卫导演说过一句话:在电影的世界里只有一种语言,就是以心传心。我想在美食的世界里,这句话也同样适用。最后,祝大家都能烧一手好菜,享一生美味。
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评分好好好好好好
评分千呼万唤使出来
评分东西到了,质量很好,我很喜欢,谢谢卖家。
评分很适合我这样的入门级小白学习
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评分大师只做上海菜?
评分帮别人买的,价格还不错
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