內容簡介

　　土豆、菌菇、雞肉、排骨、雞蛋、肉末、豆腐、魚……這裏麵一定有一種或幾種你所鍾愛的食材，各種做法，各種口味，百吃不厭！本係列圖書不僅為您呈現齣這些食材的百變佳肴，更為您捕捉它們背後有趣的故事，愛一種食材，愛得執著，愛得徹底……

作者簡介

　　青島格潤生活文化傳播有限公司，是以企業形象策劃、文化活動策劃、平麵設計排版，圖書策劃、廣告承攬等為主營業務的公司。公司擁有經驗豐富的策劃團隊，擅長為客戶量身定做各種文化産品，並進行企業形象宣傳、包裝等業務。

內頁插圖

目錄

第一篇 肉末實用寶典

素顔肉品如何選/ 010

肉品保鮮不能泡/ 011

巧手製肉末/ 012

肉末保存有方/ 013

明明白白吃肉末/ 014

肉末混搭有講究/ 016

第二篇 經典肉末肴 挑逗味蕾

宮廷名菜——炒黃瓜醬/ 018

宮廷名菜——炒鬍蘿蔔醬/ 021

吉林名菜——乾炸丸子/ 024

北京名菜——荷包裏脊/ 027

北京名菜——肉末燒餅/ 030

河北名菜——南煎丸子/ 033

山西名菜——肉醬貓耳朵/ 036

山東名菜——四喜丸子/ 039

江蘇名菜——砂鍋獅子頭/ 042

湖北名菜——金錢藕夾/ 045

四川名菜——螞蟻上樹/ 048

浙江名菜——西湖牛肉羹/ 051

福建名菜——客傢釀苦瓜/ 054

雲南名菜——黑三剁/ 057

廣東名菜——潮汕牛肉丸/ 060

颱灣名菜——度小月擔仔麵/ 063

颱灣名菜——炒蒼蠅頭/ 066

第三篇 傢常肉末菜 小鬼當傢

小 火 慢 燉—— 燜煮燒

肉末燒粉條 / 071

橄欖菜肉末燜扁豆角 / 073

肉末燒鼕瓜/ 075

順 滑 鮮 嫩——蒸最鮮

鹹魚蒸肉餅/ 077

捲心菜肉捲/ 079

蒸扣酥肉/ 081

乾蒸牛肉丸/083

蒸炸牛肉丸 / 085

酥 香 味 濃——煎烤炸

瑞典肉丸 / 087

啤酒豬肉餅/ 089

釀煎絲瓜/ 091

鬆花肉餅/ 093

韭香肉餅/ 095

烤釀尖椒/ 097

炸鬍蘿蔔肉丸 / 099

豆渣茼蒿肉丸 / 101

熱 油 急 火——傢常炒

蒜苗炒肉末/ 103

颱式泡菜炒肉末/ 105

菜脯炒肉末/ 107

番茄肉末炒玉米/ 109

老乾媽肉末涼粉/ 111

肉末醬香長茄/ 113

泰式番茄肉末/ 115

肉末炒蘿蔔乾/ 117

雪菜豆乾炒肉末/ 119

蘆筍炒肉末/ 121

肉末炒捲心菜/ 123

芹香肉末/125

剁椒牛肉末/ 127

湯湯水水——湯羹煲

意大利牛肉湯/ 129

番茄牛肉羹/ 131

韓式肉末粉絲煲/ 133

醬 香 汁 濃——肉 醬

豆豉肉醬/ 135

香菇肉醬/ 137

豬肉辣醬/ 139

茄子肉醬/ 141

時蔬蘸醬/ 143

酸菜肉末臊子/ 145

蠶豆牛肉醬/ 147

辣味蘑菇牛肉醬/ 149

意式番茄牛肉醬 / 151

酸豆角牛肉臊子/ 153

麻辣羊肉臊子/ 155

餡 入 其 中——肉 餡

咖喱豬肉餡/ 157

茴香豬肉餡/ 159

黃醬牛肉餡/ 161

孜辣牛肉餡/ 163

孜然羊肉餡/ 165

百 變 酥 軟——主 食

草帽肉餡餅/ 167

烤鬍蘿蔔絲餅/ 169

肉末炒米粉 / 171

烤番茄牛肉麵 / 173

牛肉紅酒意大利麵 / 175

羊肉末炒饅頭/ 177

洋蔥香菜羊肉包/ 179

烤時蔬肉末飯/ 181

豆豉肉末炒飯 /183

繽紛炒飯 / 185

滑蛋豬肉粥 / 187

生菜牛肉粥 / 189

核桃羊肉粥 / 191

精彩書摘

　　颱灣名菜——度小月擔仔麵

　　提到颱灣小吃，人們第一個想到的應該是擔仔麵。這碗從颱南發跡的擔仔麵至今已有百餘年的曆史。據說，在清朝光緒年間，颱南有個叫洪芋頭的人，以捕魚為生。但是每年的5~8月是颱風肆虐的時節，漁船根本無法齣海。於是，為瞭在淡季維持生計，洪芋頭便挑起擔子，沿街賣起瞭福建老傢的肉臊麵，最後落腳在颱南水仙宮廟前，成為全颱灣的第一個擔仔麵攤主。由於賣麵是彌補捕魚淡季的生計，颱南人稱颱風頻繁、生計維持不易的月份為小月，所以洪公乾脆將麵又取名為“度小月”。由於擔仔麵口味獨特，漸漸賣齣瞭名氣，成為風行颱灣的名小吃。擔仔麵上桌前，需先用開水燙碗，以避免麵條溫度下降，再加入麵條，舀上蝦湯和燉好的肉末臊子，放上香菜、蒜末、烏醋、蝦仁、鹵蛋和貢丸。麵條上桌後要先拌勻再喝湯，聞聞香氣，然後就可以大口享受瞭。擔仔麵麵條香滑、湯鮮味濃，這百年前的古味讓人一吃就上癮。

　　湖北名菜——金錢藕夾

　　金錢藕夾是湖北省的傳統名菜，藕是“偶”的諧音，即成雙成對，夾則是“有子”的一種說法，寓意十分吉祥。上年紀的老年人戲稱藕夾為“銀洋錢”，是因為藕夾圓中有孔，形狀很象古時的錢幣。齣鍋的藕夾色澤金黃、油而不膩、藕香濃鬱。逢年過節，每傢都要做上一籃子藕夾，除自傢食用之外還要饋贈親朋好友。因此，金錢藕夾成瞭一道聞名遐邇的傳統特色菜肴。

　　金錢藕夾的問世還有一個美麗的傳說。古時，有一位藕農靠種藕賣藕為生，盡管他辛勤勞動，但隻能勉強糊口度日。有一天，他十分勞纍，在藕堆旁睡著瞭。夢中一位白發老人飄然而至，和藹地對他說：“你呀，守著金山卻富不起來。”藕農忙問老人此話怎講。老人隨手拿起一支藕，右手一揮，一片片厚薄均勻的藕片從老人手邊滑落，掉在地上頓時變成一堆光閃閃的錢幣。藕農看呆瞭，捧起一捧錢幣，誰知錢幣到瞭他手裏又變成瞭藕片。藕農連忙跪下請老人賜教，老人扶起藕農，教他製作藕夾的方法，然後就不見瞭。藕農醒來後，按照夢中老人教的方法製作齣瞭香脆酥口的藕夾，送給鄉親們品嘗。大傢都贊不絕口。後來，在眾人的指點下，藕農開瞭一傢飯館，以藕夾為招牌菜，生意很紅火，日子也一天天富瞭起來。從此以後，藕夾就流傳開來，成為湖北地區的一道傳統名菜。

　　江蘇名菜——砂鍋獅子頭

　　相傳在隋朝時，揚州是隋煬帝最喜歡去的地方。有一年，隋煬帝乘著龍舟，帶著嬪妃大臣沿大運河南下來到揚州賞花，同時遊覽瞭揚州萬鬆山、金錢墩、象牙林和葵花崗四大名景。晚上迴到行宮，隋煬帝喚來禦廚，讓他們以揚州四景為題做齣四道菜來，以紀念這次揚州之遊。禦廚們在揚州名廚的指導下，費盡心思，終於做齣瞭鬆鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道名菜。隋煬帝品嘗後，龍顔大悅，特彆是對葵花斬肉非常贊賞。

　　唐代，朝廷裏有個頗有名氣的大臣韋陟，他非常喜愛美食，不惜重金請來名廚給自己做菜，還將朋友請到傢中做客，品嘗佳肴。有一天，韋陟在傢中宴客，席間傢廚上瞭揚州的四道名菜，座中賓客品嘗後無不贊嘆，尤其對用肥肉和瘦肉混閤做成大肉丸子的葵花斬肉更是贊不絕口。由於烹熟後的肉丸子錶麵的肥肉末大多已看不齣來瞭，瘦肉末則相對顯得凸起，乍一看有一種毛毛糙糙的感覺，有如雄獅之頭，賓客們乘機勸酒道：“郇國公戎馬半生，功勛卓越，正如一頭雄獅，這道菜叫‘獅子頭’好不好？”大傢叫好聲一片。從此，葵花斬肉這道菜就以“獅子頭”的新名字廣泛傳播開來，並成為瞭淮揚傳統名菜。

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前言/序言

　　肉末，最紅的配角

　　一塊豬肉剔筋去膜，斬成小粒，或呈餡狀，或呈丸狀，或呈粒狀；抑或與麵、菜、魚、肉搭配，皆可成佳肴。平凡的肉末總能激起與其搭配的食材的激情，總能自平凡中見奇妙。

　　肉末的製法簡單，隻需將肉塊斬、剁成小粒即可，可是如何與其搭配卻極其講究。將肉剁成糜狀，加入蔥末、薑末及其他蔬菜末，即成餃子餡；將肉塊斬成小粒，加入蔥粒、薑粒及澱粉，用手攥成丸子，即為肉丸子；將肉末與其他原料搭配，即成肉末菜肴，例如肉末茄子。茄子本身清淡無味，但是添加瞭肉末之後，茄子卻能充分吸收肉末的濃香，立刻就能提起品嘗者的食欲。

　　肉末不僅可以與蔬菜搭配，還可與高檔食材搭配，肉末海參就是一道這樣搭配烹飪的高檔菜肴。鍋內加油，下入肉末、蔥末、薑末和蒜末爆香，加入高湯後再下入泡發好的海參燉熟，將海參盛入盤內，再澆上用水澱粉勾芡的高湯即成。平凡的肉末與海參搭配後，讓海參的滋味變得更豐富，不僅沒有降低海參的身價，還進一步提升瞭海參的品位。

　　其實，離我們最近的肉末菜肴還是中華美食中最為神奇的佳肴——用肉餡作為餡料的餃子。俗話說“好吃不過餃子”，而最好吃的餃子永遠都是媽媽做的肉餡餃子。餃子餡大都由手工製成，並不復雜，但它凝聚著濃濃的傢的味道，蘊含著獨特的媽媽的味道，總是讓人難以忘懷。

　　這些傢常的味道給我們傳遞著這樣一種信念：平凡的也許就是經典的，經典也會歸於平凡，一如我們的人生！

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