内容简介

　　土豆、菌菇、鸡肉、排骨、鸡蛋、肉末、豆腐、鱼……这里面一定有一种或几种你所钟爱的食材，各种做法，各种口味，百吃不厌！本系列图书不仅为您呈现出这些食材的百变佳肴，更为您捕捉它们背后有趣的故事，爱一种食材，爱得执着，爱得彻底……

作者简介

　　青岛格润生活文化传播有限公司，是以企业形象策划、文化活动策划、平面设计排版，图书策划、广告承揽等为主营业务的公司。公司拥有经验丰富的策划团队，擅长为客户量身定做各种文化产品，并进行企业形象宣传、包装等业务。

内页插图

目录

第一篇 你所不知道的鱼趣和鱼事儿

历史勾勒的鱼轮廓/ 010

吃鱼当然要新鲜/ 012

谁敢和我比营养/ 013

做个手巧的厨子/ 014

做鱼也要有讲究/ 016

火眼金睛去毒素/ 019

第二篇 经典名鱼 游上百姓餐桌

北京名菜——抓炒鱼片/022

天津名菜——官烧目鱼/025

陕西名菜——奶汤锅子鱼 /028

山东名菜——糖醋黄河鲤鱼/031

河南名菜——鲤鱼焙面/034

江苏名菜——松鼠鳜鱼/037

浙江名菜——砂锅鱼头豆腐/040

浙江名菜——宋嫂鱼羹/043

浙江名菜——西湖醋鱼/046

四川名菜——水煮鱼/049

四川名菜——酸菜鱼/052

湖北名菜——清蒸武昌鱼/055

江西名菜——兴国米粉鱼/058

湖南名菜——剁椒鱼头/061

贵州名菜——酸汤鱼/064

第三篇 家常烧鱼 吃一口就停不下

黑鱼

花旗参黑鱼汤/069

干妈回锅鱼/071

酸甜鱼片/073

鲫鱼

干煸鲫鱼/074

奶汤鲫鱼/077

武昌鱼

开屏武昌鱼 /078

酱烧武昌鱼/081

鳝鱼

藤椒炝鳝丝/083

珍珠鳝段/085

鲇鱼

锅仔鲇鱼茄 /086

羊骨汤焯鱼片/089

泥鳅

锅仔泥鳅片/090

水煮小泥龙/093

手撕泥鳅/095

鳜鱼

五彩鳜鱼/097

碧波麻香鱼/099

鲈鱼

剁椒玉米蒸鲈鱼/100

豆花烤鱼/103

椰汁海鲜浓汤/106

鲢鱼

双椒鲢鱼/107

黄椒鱼头煲/111

麻辣肥肠鱼/113

草鱼

银芽草鱼片/114

五柳草鱼/117

万州烤鱼/119

鲤鱼

青芥浓汤鲤鱼片/120

姜汁蘸鲤鱼/123

椒香鲤鱼/125

银鱼

翡翠银鱼/126

芙蓉银鱼/129

罗非鱼

奶油芦笋罗非鱼/130

咖喱椰汁鱼/133

鲑鱼

白玉蒸鲑鱼/134

烤鲑鱼卷/137

菠萝鲑鱼/139

鲅鱼

韩式鲅鱼饼/140

黎巴嫩烤鱼/143

蒸鲅鱼饺/145

石斑鱼

冰梅石斑鱼/147

青椒石斑鱼/149

加吉鱼

香烤加吉鱼//151

干蒸加吉鱼/153

咖喱爆鱼丁/155

多宝鱼

葱油多宝鱼/157

糟蒸多宝鱼/159

黄鱼

湿煎黄鱼/161

炝炒黄鱼/163

包蒸小黄鱼/165

鲳鱼

西班牙烤鲳鱼/167

泡椒蒜油蒸鲳鱼/169

红烧鲳鱼/171

带鱼

清炸带鱼/173

香辣带鱼煲/175

鳗鱼

串烧鳗鱼/177

菜包豉汁鳗/179

龙利鱼

洋葱煎龙利鱼/180

香焗龙利鱼柳/183

青椒龙利鱼柳/185

比目鱼

焯比目鱼片汤/186

鳕鱼

普罗旺斯鳕鱼/188

海鲜焖饭/191

精彩书摘

　　做鱼也要有讲究

　　什么鱼肉做焯鱼丸最佳？

　　焯鱼丸色泽洁白，圆润饱满，富有弹性。要想达到这样的效果，必须选用脂肪少、蛋白质含量高、吸水率高、黏性大的鱼。这种鱼通常背肌发达，刺少，且腥味较轻，且肉质厚实、细嫩、洁白，如淡水鱼中的青鱼、鲤鱼、草鱼、鲇鱼等；海水鱼以鳗鱼为佳，龙利鱼或黄鱼等也可。

　　什么鱼适合炒鱼丝、炒鱼片？

　　做炒鱼丝、炒鱼片时会出现鱼肉形状断裂散碎的情况，其原因之一就是没有选好鱼肉。制作此类菜品时，必须选取鱼体肌肉组织紧密、弹性好、结缔组织少、纤维长、肉厚无刺、色泽洁白、味道鲜美的鱼类，如青鱼、草鱼、黑鱼、鳜鱼、龙利鱼等。这类鱼的鱼肉切成丝或片，经加热炒制后也不易断碎，能保证成菜形态美观。

　　什么鱼最宜做汤？

　　鱼的种类繁多，但是什么鱼做汤最合适呢？经过比较发现，以鲫鱼做汤的口味和色泽最佳。鲫鱼鲜味浓、肉质嫩，经过加热焯制后汤色乳白、味道鲜醇。但要注意必须选用新鲜无异味的鲫鱼进行烹制。

　　什么鱼适合做砂锅头尾？

　　砂锅头尾是以鱼头和鱼尾制作的一道美味汤菜。有人认为是用一条鱼的鱼头和鱼尾制作的，其实，它是以花鲢鱼头和青鱼尾制成的。花鲢鱼又叫胖头鱼，它的头部约占整个鱼体的1/3，皮肉肥厚柔嫩，含胶质较多，脑肥肉香。青鱼的尾部肉厚，鲜美软嫩，但其头部不如花鲢鱼头肥嫩。所以，要想烹调出既美味又营养的砂锅头尾，最好选用花鲢鱼头和青鱼尾。

　　为什么活鱼宰杀后不宜马上烹调？

　　有人认为活鱼宰杀后立即烹调，味道最鲜、鱼肉最嫩，其实这种认识是不对的。因为鱼刚死时处于僵硬状态，如此时烹调，蛋白质凝固，鲜味物质不易溶于汤汁中，鱼肉也不鲜嫩。故活鱼宰杀后再等15 分钟进行烹调最宜。

　　煎鱼时鱼皮不破的诀窍是什么？

　　煎鱼时如果不得要领，鱼皮往往会粘锅破碎，而使成菜形态不美。掌握正确的煎鱼方法，就能避免破皮，使成菜形态美观。

　　将锅洗净，上火烧热，加入一手勺油遍布锅内壁，倒出后再放油煎鱼，则鱼皮不易粘锅。或用姜片均匀地擦一遍锅内壁，使其光滑不涩，再放油煎鱼，鱼皮也不易粘锅。

　　将鱼身先晾干或用净布揩干，再用少量盐将鱼身内外抹匀，腌制10 分钟后用清水冲净，晾干水分后再行煎制，则鱼皮不易粘锅。

　　炸带鱼时应注意哪三个环节？

　　炸带鱼时只要注意以下三个环节，就可以保证制作出的带鱼菜肴块块成形。

　　1. 带鱼下锅前一定要洗净并晾干表皮水分，摸起来感觉不粘手时再切成段。

　　2. 炸带鱼前，先在油中放入几片姜炸制片刻，捞出姜片后再下带鱼炸制，则带鱼不易粘锅。

　　3. 带鱼下锅炸制时，油温不能太高或太低，以中火为佳。带鱼下锅后不能马上翻面，应待一面微焦、鱼块硬实后，再用铲子轻轻推动翻面。

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前言/序言

　　鱼，水的馈赠

　　古今中外，喜欢吃鱼的美食家比比皆是，苏轼就是其中一位。他不仅是宋代大文学家，还是爱吃鱼的美食家。在他谪居常州时，有一次朋友请他吃河豚，他明知河豚有毒，却经不住这美味的诱惑，只顾埋头大吃大嚼。正当大家目瞪口呆之时，忽听他大声赞道：“也值得一死！”吃鱼能让著名大文学家将生死置之度外，可见它有多么大的魔力！

　　我也喜欢吃鱼，而且一年四季无鱼不欢。

　　在我的家乡，到了春季鲅鱼大量上市之时，有女婿给丈人送鲅鱼的习俗。因此，就有了“鲅鱼跳，丈人笑”的说法。春季第一波鲅鱼上市后，女婿们都会去集市上选一条大鲅鱼送到丈人家，丈母娘则会做一顿丰盛的饭菜招待女婿，其中，鲅鱼是不可缺少的一道菜。将鲅鱼斩段，加入料酒、生抽、葱姜和调料腌制；锅内加油，下入腌制入味的鲅鱼，先将鱼两面煎黄，然后加水煮炖；出锅之前加入蒜薹或韭菜，一道带有家乡特色的美味鲅鱼就呈现在我们面前了。

　　到了夏季，我认为最好吃的鱼是三文鱼。虽然，三文鱼有煎、烤、炖等多种做法，但是我却独爱生吃三文鱼。三文鱼是深海鱼，几乎没有受到污染，生吃就是极好的。生吃三文鱼需取一大盘，放入冰块，将三文鱼肉切成薄片，然后将鱼片平铺在冰块上；在小碟内倒入酱油与芥末混合成的调料，取三文鱼片蘸食即可；若再配上白葡萄酒，这等美味不可言传。吃三文鱼时大快朵颐，未免大煞风景；细嚼慢咽，才能体味出深海鱼的“鲜”。因此，夏季吃冰镇的三文鱼，吃得更多的是一种风情。

　　菊花黄，百花残，秋意渐浓，正是秋刀鱼上市的季节。上好的秋刀鱼形如弯刀，鳞片泛有青色。去市场买上几尾，清洗干净后抹上盐腌制半天入味，然后进行烤制。烤至秋刀鱼两面金黄，此时鱼肉的油脂渗出，使鱼身的青色愈发清亮。当浓郁的烤鱼香气弥漫开来时，秋刀鱼就可以出烤箱了。秋刀鱼和黄酒是绝配，烫上一壶黄酒，让黄酒与秋刀鱼在口腔内相遇，享受细腻的鱼肉与醇原酒香的丝丝融合，这才是吃鱼行家的体会！

　　深秋过后，白雪纷飞的冬季已至。此时，我们要一直北上去松花江吃鱼。冬季的松花江虽有冰冻三尺，但这并不会降低人们吃鱼的热情。渔民会在冰面上凿出一个洞，下鱼钩钓上几尾大鱼，再将新鲜、健硕的鱼拿回家宰杀干净，切成大段后进行烹制。东北人烹制江鱼都是在灶台上进行，一把葱姜、一把辣椒，爆香后直接将大段江鱼推入锅内，不用精湛的技术，不用精细的操作，就是这么粗犷、豪爽，一如东北人的性格。冬季到东北吃鱼要配白酒，白酒倒入大碗内，没有客套话，直接大碗喝酒、大块吃肉。如果没有点儿豪气，没有点儿酒量，你还真不敢到东北去吃鱼呢！

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