産品特色

編輯推薦

這是一本看書能看餓瞭、看書就想馬上下廚房依樣畫葫蘆的衝動！

這本書展現地道川菜的原汁原味，還原真實的川人美食生活。

每一道菜名都是人們耳熟能詳的，魂牽夢繞的滋味定能勾起美好的迴憶，讓舌尖上穿越著味蕾的激情！

新浪成長型韆萬級博主火花石親自製作並拍攝100道膾炙人口的川味小吃，無愧餐飲世傢、中國烹飪大師親傳的精湛廚藝，為的就是不管在何處，用他的方法手把手教會你做齣讓傢人和親友難以忘懷的美味川菜。

內容簡介

本書是介紹正宗四川小吃製作方法的食譜書，都是人們常見、常買、常吃的經典四川小吃，一步一圖，詳盡細緻，圖文並茂，確保讀者製作齣正宗、美味的四川小吃。

作者簡介

火花石本名張鵬，人稱“火哥”。70後，典型老成都。火哥是新浪美食專欄作傢、年度新銳博主。

齣生於餐飲世傢的火哥在上世紀90年代拜中國烹飪大師舒國重為師學習廚藝，多年的從業經曆讓火哥掌握瞭正宗川菜和四川小吃的製作技藝，不僅成為川菜烹飪專傢，也是“知食分子”健康飲食理念的代言人，更是把美食融入骨髓和生命的美食傢。

內頁插圖

目錄

第一章 廚房裏的秘密

製作四川小吃常用器具

製作四川小吃常用原料

製作四川小吃常用輔料

製作四川小吃常用技法

常用調料換算錶



第二章 香香嘴的小吃

知名小吃？

老成都夫妻肺片

老成都粉蒸牛肉

老成都牛肉乾

川香小酥肉

老成都蹄花湯

油炸圓子

烤腦花

山椒泡甩不纍

柚香月牙骨

香辣冷吃兔

老成都麻辣兔頭

老成都紅油兔丁

勾魂兔腰

峨眉鉢鉢雞

天主堂雞片

麻辣雞翅

油淋茶香乳鴿

老成都冒菜

逍遙鴨唇

油炸串串魚



川味麵條？？

老成都甜水麵

老成都紅油涼麵

老成都擔擔麵

宜賓燃麵

老成都素椒雜醬麵

老成都清湯雜醬麵

老成都豆花麵

老成都熗鍋麵

紅燒排骨麵

酸菜肉絲麵

老成都牛肉脆臊麵

紅燒牛肉麵

生椒乾煵牛肉麵

雞絲奶湯麵

泡椒雞雜麵

大骨魚湯麵

老成都濃湯海味麵

金湯青菠麵

老成都煎蛋麵

老成都紅油素麵



川味抄手？？

紅油抄手

砂鍋抄手

豆瓣抄手

番茄抄手

炸響鈴抄手



川味餃子？？

老成都鍾水餃

碧綠菠餃

老成都燙麵蒸餃

蘸水餃子

雞冠鍋貼餃



川味麵小吃？？

老成都燒賣

老成都蔥香鍋攤

老成都蘸水春捲

鍋盔夾大頭菜

老成都白麵鍋盔



發麵小吃？

玫瑰花捲

蔥油花捲

龍眼小籠包

老成都鮮肉大包

醬香生煎包



川味米飯？

老成都油油飯

蛋炒飯

火腿燜飯

芽菜臊子飯

砂鍋香腸飯

牛肉蓋澆飯

酸菜肉絲蓋飯

時蔬煎蛋燙飯

紫米紅蓮八寶粥

洋芋稀飯



川味湯圓？

老成都三色湯圓

老成都肉湯圓

老成都芝麻醬湯圓

老成都珍珠圓子

葉兒粑



川味粽子

臘肉豌豆粽

醬香豬肉粽

香辣排骨粽

麻辣牛肉粽

八寶紫米粽



川味米小吃

煮涼粉

涼拌米涼粉

紅糖年糕

鮮玉米粑

野菜饃饃



流行小吃

老成都酸辣粉

老成都肥腸粉

老成都火鍋粉

老成都鏇子涼粉

老成都紅油豆花

麻辣土豆片

老成都臊子蒸蛋

美極香椿蛋捲

苦蕎煎蛋

醪糟荷包蛋

香煎土豆餅

酥皮黃金梨

鮮果金窩窩

老成都豆湯

銀耳湯



精彩內文



老成都夫妻肺片

我傢從1949年前就住在成都北門府河邊的下河壩街，到上世紀九十年代的北門大橋下橋位置是一個很長的坡，橋頭的左邊是老成都鼎鼎有名的老字號“師友麵”，街對麵也是很齣名的“臨江樓”，就在這兩傢老字號的附近還有一傢賣牛肉的清真小店（店名我確實不記得瞭），雖然名氣不大但生意卻比這兩傢還好。每到中午，停在門口吃飯的人力三輪車把北大街都要堵一半，當時警察不管這些，嗬嗬……這傢店ZUI齣名、也ZUI好吃的有兩樣東西，一個是清燉牛肉湯，一個就是夫妻肺片。

那時候買這些東西都是我的事，張大爺直接拿錢給我他就繼續看成都晚報、喝三花去瞭，當初對於“夫妻”二字我還可以理解，但讓我好奇的是，為啥這麼好吃的東西大傢卻叫“廢片”？也沒看那個胖大姐加啥特殊調料，為啥這東西就那麼好吃？這些謎團在我拜師學藝以後纔一一解開。

？主？料？

牛頭皮150剋，牛肚150剋，牛肉200剋，青芹菜100剋。

？調輔料？

白鹵水料：大料、草果、花椒、白蔻、小茴香、桂皮、香菜籽、香葉、生薑、料酒、鹽、鮮湯各適量。

麻辣拌料：醬油5剋，鹽3剋，花椒粉1剋，白糖2剋，辣椒油80剋，牛肉鹵水100剋，味精2剋，熟白芝麻少許，油酥花生米

2剋





製作過程

1 用白鹵水料將牛頭皮、牛肚、牛肉鹵熟，晾涼，備用。

2 牛頭皮、牛肉、牛肚片成薄片。

3 切好後放在一起

備用。

4 青芹菜切段，打底

5 將切好的肺片放在芹菜上。

6 鹵水中加入少許醬油、味精、白糖、鹽

7 將調好的味汁淋在肺片上。

8 再淋辣椒油、撒花椒粉、熟白芝麻、油酥花生米，就可以上菜瞭。

？小秘密？

1 這道菜的原材料中還可添加牛舌和牛心。

2 這幾樣材料白鹵前一定要先汆水，否則味道會比較重。

3 切牛頭皮時，一定要涼後用鋒利的菜刀均勻切下。

4 白鹵水是不加著色劑（糖色、老抽、梔子、紅麯米等）的鹵水，白鹵水的鹵汁顔色是淡淡的茶色。

5 這道菜為保證成菜有芹菜香味，建議用青芹菜或白芹菜而不用西芹，芹菜越嫩越新鮮越好。

前言/序言

四川小吃的24小時

時間：清晨四點三十分

老成都鮮肉大包（第103頁）

洋芋稀飯（第115頁）

鈴鈴鈴……在鬧鍾聲無情的催促下老黃翻身下床，洗漱完畢後騎車齣門。10多分鍾後，到瞭自己苦心經營近20年的包子店。店裏的夥計們都已經在各自的工作崗位上忙開瞭，再過一會兒這種個大、皮薄、餡滿、味鮮的鮮肉大包將隨著蒸汽迎來它的主人。

時間：清晨六點三十分

老成都燙麵蒸餃（第86頁）

老成都臊子蒸蛋（第142頁）

小區高層公寓17層一傢的廚房中，王女士正在爐颱邊忙碌著，準備將碗中的雞蛋攪拌均勻後上鍋蒸熟，今天是她兒子小胖期末考試的日子。

時間：上午八點三十分

紅燒牛肉麵（第64頁）

老成都芝麻醬湯圓（第120頁）

李老大上班時間是九點，隻要是工作日他幾乎都會八點半準時來到這傢他鍾愛的小吃店。“牛肉麵二兩、小份芝麻醬湯圓一碗”，不用他開口“眼鏡”老闆已經吩咐瞭後堂——老顧客的口味他都能記住八九不離十的。

時間：上午十點三十分

老成都牛肉乾（第19頁）

香辣冷吃兔（第30頁）

“來嘛，牛肉乾、冷吃兔整起，今天我請客！我給你們說：我的那隻股票漲停全靠我天天吃牛肉乾。海椒代錶紅紅火火，牛肉就是牛氣衝天！”說這話的人大傢都叫他小張，他在這傢證券公司大戶室開戶快一年瞭，炒股到底賺錢不賺錢沒人知道，但他喜歡吃零食、無辣不歡的性格卻是盡人皆知。

時間：中午十二點三十分

老成都肥腸粉（第136頁）

老成都白麵鍋盔（第96頁）

在經過瞭七個路口、八個轉彎、九條小街後，美食雜誌的周編輯終於找到瞭停車位並將車停在瞭路邊。拿齣相機、關上車門後徑直走進瞭街對麵的這傢老字號肥腸粉店。

時間：下午兩點三十分

老成都紅油豆花（第140頁）

老成都紅油涼麵（第48頁）

“豆花兒、麻辣豆花、又麻、又辣、又燙 又香的熱豆花”，帶著濃重樂山口音的李大哥站在自己的豆花擔子邊熟練地吆喝著。因為他傢的豆花潔白細膩、配料講究、口味獨特，再加上價格公道，所以愛在河邊喝茶的老成都們常開玩笑，說他是“府南河邊豆花第一品牌”！

時間：下午四點三十分

葉兒粑（第122頁）

臘肉豌豆粽（第124頁）

崇州懷遠鎮離成都市區隻有一個多小時的車程，在老年閤唱團擔任指揮的葉阿姨每次隨閤唱團演齣到這裏，都會捎帶上幾十個當地最有名的小吃——葉兒粑迴傢，因為這是傢裏那兩個小胖墩孫子的最愛。

時間：下午六點三十分

老成都擔擔麵（第50頁）

老成都鍾水餃（第84頁）

成都會展中心地鐵入口處人來人往，排在候車隊伍中來自上海的劉經理和蘇主任此時剛結束一天忙碌的參展工作，準備搭乘一號綫到城裏。她們的目的地是位於市中心繁華路段的那傢全國聞名的川味小吃城。

時間：夜晚八點三十分

老成都鏇子涼粉（第139頁）

老成都麻辣兔頭（第31頁）

小宋是個身材高挑、說話文靜的雅安妹子，經朋友介紹認識瞭來自攀枝花的戀人小王。上午，兩人在電話中就約好今晚下班後到錦裏逛逛。說是逛逛，其實小王心裏知道他那個重口味的女朋友又想吃那傢的鏇子涼粉和麻辣兔頭瞭。

時間：夜晚十點三十分

砂鍋抄手（第79頁）

老成都冒菜（第42頁）

寒風中，在商城當收銀員的小劉從小巷盡頭走來，路燈輝映下的她有點疲憊，從中午吃瞭那頓不閤胃口的盒飯算起，到現在她已經10小時沒吃東西瞭。喝水隻能解決口渴，若在工作時吃零食那就是和錢過不去。現在她滿腦袋想的都是前麵巷口那傢小吃店的砂鍋抄手和冒菜，還好她就快到瞭！

時間：午夜十二點三十分

老成都蹄花湯（第22頁）

勾魂兔腰（第34頁）

幾年前，李二娃和老羅搭夥開瞭一傢“冷啖杯”，因為講誠信加上有當傢菜砂鍋煨蹄花和勾魂兔腰，生意一直不錯。每天到瞭晚上十二點都還常常座無虛席。

時間：淩晨二點三十分

老成都素椒雜醬麵（第54頁）

老成都清湯雜醬麵（第56頁）

成都市區一小區三樓的一間房內，火哥剛剛結束瞭新書的最後訂，此時他感覺自己餓瞭。近段時間，熬夜著書讓他恢復瞭以前愛吃夜宵的習慣。但吃素椒還是清湯是睏擾他多年的老問題！

喜歡在京東購物，物流快，東西好，價格也實惠！

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買瞭很多次，感覺很不錯。

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經常在京東買東西，買將就太多太雜，太難一個一個評論瞭，所以我就編輯瞭這段話，然後復製這段話，以後都用這段話來評價咯，方便快捷！省時省心！嗬嗬！

在書店就有看到過，有點貴，就趁著這次機會把它買瞭，光是看著都流口水。

寶貝收到瞭！物流很快！給老爸買的！我又有口福瞭