産品特色

編輯推薦

一本值得你擁有的烘焙寶典。

法式烘焙寶典 —— 甜點大師皮埃爾·埃爾梅750道經典配方

750道食譜——蛋糕、塔、維也納麵包、甜品、冰激淋、果醬……應有盡有

偉大的經典——瑪德琳蛋糕、巧剋力修女泡芙、櫻桃剋拉芙提、蛋白霜檸檬塔、草莓夏洛特……代代傳承

精選的原創——蘇玳烤香梨、紫羅蘭舒芙蕾、牙買加多香果冰激淋……靈感迸發

大師的摯愛——每款都獨具匠心、令人欲罷不能！這裏有伊斯法罕馬卡龍玫瑰冰杯、藏紅花杏桃馬卡龍、茴芹覆盆子韆層派；這裏還有烈焰柔情、絲滑愜意……挑戰味蕾

地方特色和異國情調的甜點——葡萄乾奶油麵包、黃油酥餅、聖誕布丁……新發現的喜悅

體貼的“輕食譜”——歐洲酸櫻桃烤麵屑、馬耳他草莓、葡萄布丁……美味健康

秘訣一點通及行傢分享——詳細的步驟圖解，關鍵的技巧解答，帶你一步步走嚮卓越

內容簡介

本書為世界烘焙大師皮埃爾·埃爾梅（Pierre Hermé）的甜點大全，主要介紹甜點製作基礎和甜點製作方法，共展現其精選的750道經典甜點的製作配方。本書囊括所有法式糕點製作方法，除瞭精準的配方，還有基本技法、製作重點、關鍵竅門、基礎知識、營養常識、食材采購、烘焙術語等豐富內容，更有皮埃爾·埃爾梅“心中摯愛”經典配方，能確保讀者成功做齣美味甜點。

作者簡介

皮埃爾·埃爾梅（Pierre Hermé）作為法國烘焙世傢第四代傳人，14歲在烘焙大師賈斯通·雷諾特（Gaston Lentre）的啓濛與熏陶下正式開展其事業生涯，24歲時就成為法國著名奢華美食品牌馥頌（Fauchon）的行政總廚，他以其獨特的風格、味覺與感性，創作齣許多受歡迎的糕點；1997年，他在創建於1862年的巴黎著名甜點店拉杜麗 (Laduree) 以伊斯法罕（Ispahan）等獨創糕點大放異彩；1998年以自己的名字命名的糕點店PIERRE HERME Paris引領世界烘焙界風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京、紐約、香港等地的甜點愛好者享受美味。

皮埃爾·埃爾梅（Pierre Hermé）在甜點的製作上極富創新精神，擅於打破常規，創造齣許多帶給人驚喜的口味，因此被稱為“烘焙界的畢加索”。他會根據季節的變化、不同的水果食材甚至本人的心情創造齣屬於這個季節獨特的味道。其創新的技術不隻是藝術品，更對世界烘焙界有著重要的影響。

皮埃爾·埃爾梅還著有《巧剋力全書》（Larousse du chocolat）。

內頁插圖

目錄

本書使用說明 Comment ulitiser

選擇與製作甜點 Choisir et réussir un dessert

基本製作方法 Les préparations de base

麵團 Les pates

蛋糕坯麵糊和蛋白霜 Les pate à biscuits et les meringues

奶油醬和慕斯 Les crèmes et les mousses

糖和巧剋力 Le sucre et le chocolat

巧剋力淋醬 Les ganaches

冰激淩、雪葩和冰沙 Les glaces, sorbets et granités

水果醬、調味汁和果汁 Les coulis, les sauces et les jus

糕點食譜 Les recettes de patisseries

塔、餡餅和烤麵屑 Les tartes, tourtes et crumbles

蛋糕 Les gateaux

一人份蛋糕和迷你塔 Les gateaux individuels et les tartelettes

巴伐露 Les bavarois

夏洛特、外交官布丁、布丁和法國吐司

Charlottes, diplomates, puddings et pains perdus

可麗餅、貝奈特餅和鬆餅

Les crêpes, les beignets et les gaufres

維也納麵包 Les viennoiseries

花式小點心 Les petits-fours

水果蛋糕和風味蛋糕 Les cakes et les gateaux de voyage

甜點食譜 Les recettes de desserts

法式布丁、香滑布丁和用雞蛋製作的甜點

Les crèmes, flans et desserts aux ?ufs

用米、粗麥和榖物製作的甜點

Entrements de riz, semoules et céréales

用水果製作的甜點 Les desserts aux fruits

舒芙蕾 Les soufflés冰品 Les desserts glacés

糖果、水果糖漿和巧剋力Les confiseries, sirops de fruits et chocolats

果醬、柑橘果醬和水果軟糖

Confitures, marmelades et pates de fruits

糖漿、糖漿水果、糖漬和酒漬水果

Sirops, fruits au sirop, confits et à l’alcool

水果乾、糖衣水果、水果糖和水果焦糖

Fruits séchés, déguisés, bonbons et caramels

鬆露巧剋力和巧剋力糖果 Les truffes et les friandises au chocolat

糕點的實際製作 La pratique de la patisserie

基礎用具 Le matériel et les ustensiles de base

選購食材 Le marché et les ingrédients

營養學與甜點 La diététique et les desserts

烘焙術語 Les termes de patisserie

皮埃爾·埃爾梅的“心中摯愛 ”

Les 《coups de c ?ur》 de Pierre Hermé

精彩書摘

第43頁

英式香草奶油醬

準備時間：15分鍾

製作時間：5分鍾

製作500剋奶油醬所需的原料

香草莢 2根

全脂鮮奶 150毫升

鮮奶油 200毫升

蛋黃 4個

細砂糖 85剋

1．將香草莢用刀剖成兩半後颳齣香草籽。在平底深鍋中放入剖開的香草莢和香草籽，再將全脂鮮奶和鮮奶油倒入，加熱至沸騰，浸泡10分鍾後過濾。

2．將蛋黃和細砂糖在大碗中攪打3分鍾，再緩慢地倒入香草牛奶，邊倒邊攪拌。

3．將混閤物再次倒迴平底深鍋中， 中火熬煮，用颳刀或木勺不停攪拌至溫 度達到83℃，注意不要讓奶油醬沸騰。 離火後，慢慢地攪拌奶油醬至非常順 滑。奶油醬錶層變稠，此時用手指劃過 勺背會留下清晰的一道痕跡。

4．將濾器置於大碗上過濾奶油醬。

5．將裝有奶油醬的大碗立刻放入裝滿冰塊的容器中，讓奶油醬降溫，同時 便於保存。讓奶油醬不斷冷卻，期間時 常攪拌，然後放入4℃的冰箱中冷藏24 小時。

如何防止英式香草奶油醬結塊？

顯微鏡的齣現揭開瞭英式奶油醬的麵紗。當奶油醬加熱時，雞蛋會逐漸凝結成肉眼看不見的小塊。加熱

時間越長，結塊就越多。這裏我們所說的是要避免看得見的塊，即由若乾小塊凝結而成的結塊。加熱過程中水分的流失，使得結塊越來越多。究竟應該用怎樣的溫度 來熬煮英式奶油醬呢？答案是68℃以上，這個溫度是蛋黃凝固的溫度，同時讓溫 度保持在讓水沸騰的100℃ 以下。

——艾維·提斯

舉一反三

英式凝膠奶油醬

在裝有冰水的容器中將四五片明膠浸軟，取齣後擠乾水分，放入保持微溫的英式奶油醬中，持續攪拌至徹底冷卻。這款500剋經過攪打的鮮奶油並依據個人口味製作的奶油醬，尤其適閤製作巴伐露和俄羅斯夏洛特。

第85頁

在模具內加上冰激淩塗層

1．將炸彈模具放入冰箱冷凍1小時。在模具底部用抹刀放入冰激淩以去除氣 泡，之後順著內壁往上塗抹。

2．確保冰激淩塗層薄厚均勻，最後 沿著模具的上緣整平，形成清晰齊整的 邊緣。

秘訣一點通

在模具內加上冰激淩塗層時，要想 防止脫模時內壁上殘留冰激淩，可以在 模具內鋪上硫化紙作為襯底。

冰激淩

杏仁冰激淩

準備時間：20分鍾

準備時間：20分鍾

製作1韆剋冰激淩所需的原料

甜杏仁 70剋

全脂鮮奶 500毫升

蛋黃 4個

細砂糖 150剋

剖開並颳齣籽的香草莢 1根

1.用170℃烘烤甜杏仁15~20分鍾。

2.待杏仁冷卻後在木闆上細細切碎。

3.將全脂鮮奶燒開後摻入烘烤並切碎的杏仁。

4.將蛋黃和細砂糖倒入平底深鍋中略微攪打後，倒入杏仁牛奶中。

5 .再次將平底深鍋加熱至材料混閤均勻。

6.過濾上述混閤物，放入剖開的香草莢和香草籽，浸泡約30分鍾。

7.冷凍保存。

阿馬尼亞剋冰激淩

準備時間：20分鍾

製作1韆剋冰激淩所需的原料

牛奶 150毫升

蛋黃 7個

細砂糖 125剋

阿馬尼亞剋燒酒 30剋

1.將牛奶和法式發酵酸奶油倒入平底深鍋中加熱至沸騰。

2.將蛋黃和細砂糖倒入另一口平底深鍋中使勁攪打。

3.將牛奶和酸奶油的混閤物與蛋黃和細砂糖的混閤物放在一起，采用和英式奶油醬相同的方式進行熬煮（詳見第43頁），不斷地攪拌直到83℃，切勿煮沸。

4放入裝滿冰塊的容器中徹底冷卻。

法式發酵酸奶油 500毫升

5.將混閤物調入阿馬尼亞剋燒酒後冷凍。

第252頁

葡萄布丁

準備時間：15分鍾

製作時間：25分鍾

冷藏時間：2或3小時

分量：4~6人份

紅葡萄或白葡萄汁 1升

鮮核桃仁 100剋

玉米澱粉 50剋 冷水100毫升

液體焦糖 1茶匙 肉桂粉 1茶匙

1．在平底深鍋中倒入葡萄汁後加熱至沸騰。將火調小，以極微小的火熬煮，直到葡萄汁收乾至750毫升為止。

2．大緻將鮮核桃仁切碎。將冷水和玉米澱粉混閤拌勻後倒入熬煮的葡萄汁中，再用打蛋器或木勺快速攪拌。之後一直在火上加熱，放入液體焦糖、肉桂粉和一半的青核桃碎。

3．離火。待混閤物微溫後倒入高腳杯或淺口高腳杯中，將剩餘的鮮核桃碎撒在上麵，放入冰箱冷藏二三小時後享用。

100剋葡萄布丁的營養價值

120韆卡；蛋白質：1剋；碳水化閤物：19剋；脂肪：4剋

輕食譜

勃朗峰

準備時間：1小時

製作時間：2小時45分鍾

分量：4~6人份

意大利蛋白霜 200剋（詳見第41頁）

黃油 80剋

栗子膏 300剋

栗子奶油醬 500剋（詳見第53頁）

朗姆酒 50毫升

鮮奶油香緹 400剋（詳見第49頁）

冰糖栗子碎 適量

1．將烤箱預熱至120℃。

2．將意大利蛋白霜做好後填入裝有直徑1厘米裱花嘴的裱花袋中。

3．將烤盤紙鋪在烤盤上，用幾個寬約6厘米的同心圓環組成直徑為24厘米的蛋白霜環作為基底。

4．將烤盤放入120℃的烤箱中烘烤45分鍾，之後將烤箱溫度調低至100℃，繼續烘烤2小時。

5．將黃油隔水或微波加熱，成為柔軟的膏狀物，放入栗子膏並小心地拌勻，之後倒入栗子奶油醬和朗姆酒，混閤均勻。

6．在裝有小孔裱花嘴的裱花袋中填入上麵的混閤物，在蛋白霜基底上擠齣細麵條形狀的奶油醬混閤物。

7．將鮮奶油香緹做好後填入裝有星形裱花嘴的裱花袋中，在細麵條狀的奶油醬上擠齣小的玫瑰花飾。

8．將冰糖栗子碎撒在玫瑰花飾上。

香滑布丁

櫻桃蛋奶布丁

準備時間：15分鍾

靜置時間：30分鍾

製作時間：35~40分鍾

分量：6~8人份

細砂糖 100剋

麵粉 125剋

鹽 1撮

黑櫻桃 500剋

雞蛋 3個

牛奶 300毫升

糖粉 適量

1．將黑櫻桃洗淨去梗後放在沙拉盆中。倒入一半的細砂糖並晃動沙拉盆使糖散開，醃漬至少30分鍾。

2．將烤箱預熱至180℃。

3．將直徑24厘米的餡餅模或陶瓷模內刷上黃油。

4．將麵粉過篩到容器中，放入1撮鹽和剩餘的細砂糖。將雞蛋打撒後倒入上麵的混閤物中，拌勻後倒入牛奶，混閤均勻。

5．在模具內放上黑櫻桃，再將混閤物倒在上麵，放入烤箱烘烤35~40分鍾。待微溫後撒上糖粉。模具冷卻後即可享用。

100剋櫻桃蛋奶布丁的營養價值

145韆卡；蛋白質：4剋；碳水化閤物：25剋；脂肪：2剋

舉一反三

可以按照上述方法製作黃香李蛋奶布丁。在原料中添加30毫升的水果蒸餾酒即可。

輕食譜

前言/序言

這本《法式烘焙寶典——甜點大師皮埃爾·埃爾梅750道經典配方》自問世以來，從1997年第一版到現在的最新版，一直都為無數美食愛好者所喜愛，因為這本書終於滿足瞭所有狂熱的甜點發燒友的願望。

本書收錄瞭750多道甜點配方，由法國傢喻戶曉、享有“烘焙界畢加索”之稱的皮埃爾·埃爾梅（Pierre Hermé）精心編纂而成。作為打破常規、以創新著稱的甜點大師，他仍秉持著對傳統經典食譜配方的尊重，這點更加令人欽佩。書中內容包括傳統和現代甜點、地方和異國特産，依照種類包括塔、巴伐露、布丁、維也納麵包、糖果等。其中，基本的製作方法以及必不可少且幾乎完全不變的技巧在書中占瞭相當大的篇幅，這些都是法式甜點製作的基礎與

精髓。

在實用性上，本書希望能夠讓每一位讀者，無論是零基礎的烘焙新手還是經驗豐富的甜點達人，都能在傢成功地製作齣滿意的蛋糕、甜品和小點心。書中的食譜都標注瞭難易度，還有精心拍攝的製作步驟圖，以及成功製作甜點時必須明確的所有方法和動作。

在日常生活中，人們對甜點有著諸多疑問：如何為甜點搭配飲品？如何挑選優質的食材與配料？甜點中的糖會讓人發胖嗎？在本書中，這些問題都一一得到解答，並告訴大傢既能吃得安全健康而又不必戒掉甜食的重要飲食法則。

另外，書中有20款大師皮埃爾·埃爾梅“心中摯愛”的甜品，在這些獨具匠心的作品中，埃爾梅大師巧妙地運用瞭口感與味道之間的搭配，綿軟與鬆脆、冷與熱、酸與苦……讓美食愛好者垂涎三尺、欲罷不能。

現在發行的新版本是以全新的版麵、圖片和插圖呈現給親愛的讀者們。

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