産品特色
編輯推薦
本套書定位為傳統文化經典的普及本,遴選中華文化中的經典書目,加以注釋、翻譯,引領大傢閱讀古代文化經典。
本書專門為學生定製,將傳統經典以一種新的方式詮釋。
書中配有大量手繪彩色圖片,逼真生動,圖文集閤,聲情並茂。
本套書全新講解,全新編排,全新包裝,力求以豐富的內容、新穎的裝幀、為讀者帶去一套高品質的國學讀物。
內容簡介
茶中的世界,澄澈空靈,
卻又藏有天地、納有宇宙。
茶之於我們的生命,
是儒傢的真誠和中庸;
是釋傢的明心見性;
是道傢的無中生有;
是愛茶人對生活的恬淡平和。
品世間通靈的茶葉,
讀世間韻味的《茶經》。
作者簡介
陸羽,字鴻漸,復州竟陵(今湖北天門)人,一名疾,字季疵,號竟陵子、桑苧翁、東岡子,又號“茶山禦史”。是唐代著名的茶學傢,被譽為“茶仙”,尊為“茶聖”,祀為“茶神”。於觀亭,茶葉加工高級工程師,茶文化研究員。現擔任國際茶葉科學文化研究會、吳覺農茶學思想研究會副會長,曾擔任過中國國際茶文化研究會、中國茶人聯誼會、中國華僑茶葉基金會、中國茶葉流通協會等全國社團的副會長、常務理事等職。從20世紀80年代開始,工作重點轉嚮茶文化研究,係統研究中國五韆年茶文化以及茶道、茶藝的曆史和現狀,培養瞭很多評茶師和茶藝師。其事跡被載入人事部主編的《中國專傢大辭典》。榮獲茶界榮譽《60年茶事功勛》奬章、《吳覺農茶學功勛》奬章。著有《茶葉加工技術手冊》、《中華茶人手冊》、《茶文化漫談》、《中國茶膳》等。
目錄
茶源篇
茶的起源 12
茶的由來 12
⊙美麗的傳說/⊙關於産地的爭論⊙最初的記載/⊙文物的明證⊙中國野生茶樹的發現⊙中國是茶樹的原産地
茶名探源 15
⊙茶名曆史演變
曆代茶事16
秦漢茶事 16
⊙巴蜀茶風/⊙茶區擴大/⊙煮飲法
六朝茶事 17
⊙重心東移/⊙國內的傳播/⊙從藥用到飲用/⊙茶文化的萌芽
唐朝茶事 18
⊙比屋之飲/⊙文成公主與茶/⊙茶製/⊙煎茶法/⊙茶禪一味
宋朝茶事 20
⊙遍布街巷/⊙製茶法/⊙點茶法/⊙鬥茶的興起/⊙分茶藝術/⊙宮廷綉茶
明朝茶事 23
⊙由繁及簡/⊙品類增多/⊙泡茶法/⊙焚香伴茗
清朝茶事 25
⊙茶葉的生産/⊙從調飲到清飲/⊙普洱貢茶/⊙茶館興盛
茶類篇
茶的分類30
⊙按加工方法分類/⊙按萎凋與不萎凋分類/⊙按季節分類/⊙按生長環境分類/⊙按茶的品質特點分類/⊙其他分類方法
綠茶 33
綠茶的品質 33
⊙炒青綠茶/⊙烘青綠茶/⊙曬青綠茶/⊙蒸青綠茶/⊙名茶種類/⊙品級的劃分
綠茶的製作 35
⊙不發酵茶/⊙綠茶的製作與分類/⊙攤青/⊙蒸青/⊙炒青/⊙烘青/⊙揉撚/⊙乾燥
綠茶的衝泡 37
⊙茶具的選用/⊙水溫控製/⊙置茶量/⊙衝泡三法/⊙衝泡時間/⊙適時續水/紅茶
紅茶的品質 40
⊙小種紅茶/功夫紅茶/紅碎茶/名茶種類/品級的劃分
紅茶的製作 41
⊙全發酵茶/萎凋/揉撚/發酵/乾燥/紅碎茶的揉切/小種紅茶的乾燥
紅茶的衝泡 44
⊙適宜的茶具/水溫/置茶量/浸泡時間/清飲法/調飲法
烏龍茶 46
烏龍茶的品質 46
⊙閩北烏龍茶/閩南烏龍茶/廣東烏龍茶/颱灣烏龍茶/香型類彆/名茶種類
烏龍茶的製作 48
⊙部分發酵茶/萎凋/做青和搖青/殺青/靜置迴潤/揉撚/乾燥/包種茶的采摘/包種茶的製作
烏龍茶的衝泡 51
⊙烹茶四寶/同心杯組/水溫/置茶量/衝泡要領/衝泡步驟/品飲得法
黃茶 55
黃茶的品質 55
⊙黃芽茶/黃小茶/黃大茶/名茶種類
黃茶的製作 56
⊙殺青/悶黃/乾燥
白茶 58
白茶的品質 58
⊙芽茶和葉茶/名茶種類/品質鑒彆
白茶的製作 59
⊙萎凋對白茶的作用/萎凋的三種方式/白茶的乾燥
黑茶 60
黑茶的品質 60
⊙湖北老青茶/湖南黑茶/四川邊茶/滇桂黑茶/緊壓茶/名茶種類
黑茶的製作 63
⊙殺青/初揉/渥堆/乾燥/壓製
花茶 65
花茶的製作 65
⊙原料/窨製/乾燥和冷卻
花茶的衝泡 66
⊙適用茶具/水溫/置茶量/悶泡/聞香/細品
名茶篇
江南名茶72
江南茶區 72
⊙區域範圍/地理特徵/茶樹品種/特産名茶
西湖龍井 73
⊙飲譽世界的“國茶”/孕育名茶的環境/龍井泉/三大品類/絕品“蓮心”/雨前茶/三春茶/迴春茶/製作原料的級彆標準/獨特的工藝/極品龍井的炒製/新茶的鑒彆
黃山毛峰 78
⊙天地精華/采製工藝/等級的劃分/特級毛峰的鑒彆/杯中景象萬韆
洞庭碧螺春 80
⊙皇帝賜名/品相的甄彆/天然芬芳香百裏/炒製的技巧/一嫩三鮮/特殊的品飲方法/儲存方法
廬山雲霧 83
⊙茶樹的起源/漢始宋興/加工工藝/色香幽細比蘭花/好水泡好茶/聲名遠揚/品質的鑒彆
太平猴魁 86
⊙依山傍水的茶園/傳奇的“猴茶”/采摘的講究/衝泡齣的奇景
君山銀針 88
⊙君山島/曆史悠久的君山茶/非凡的品質/“九不摘”/精工細作/“三起三落”
祁門紅茶 90
⊙“由綠轉紅”/祁門香——“春天的芬芳”/采摘製作/品飲的方式/揚名天下
安吉白茶 92
⊙以白茶為名/白茶的采摘/製作工藝/養生茶/品質鑒彆
武夷岩茶 94
⊙仙人親手栽/高人精心製/開采時間/“還陽”萎凋/做青/形色特質/品種繁多/水仙/肉桂/烏龍/佛手/奇種/獨具“岩韻”/衝泡要領/密封儲存
武夷大紅袍 100
⊙貢茶披紅袍/采摘儀式/濃濃桂花香/天價的“茶中之王”/真假大紅袍
白毫銀針 102
⊙白茶珍品/北路銀針/南路銀針/形如其名/製作方法/品質區分/衝泡方法
白牡丹 104
⊙白牡丹茶的由來/産地分布/製作工藝/品質特徵
華南名茶 106
華南茶區 106
⊙區域範圍/地理特徵/茶樹品種/特産名茶/颱灣名茶
安溪鐵觀音 108
⊙主要産地/名揚四海/七泡有餘香/加工製作/品質鑒賞/鐵觀音的“音韻”/加工工藝/采摘/品飲方法
凍頂烏龍 111
⊙凍頂茶/凍頂山/采製方法/外觀內質/品級的評定
茉莉花茶 113
⊙“人間第一香”/品質特點/衝泡方法/品飲的享受/藥用功效/儲存條件/優質茉莉花茶産地
西南名茶 116
西南茶區 116
⊙區域範圍/地理特徵/茶樹品種/特産名茶/六大茶山
滇紅功夫茶 117
⊙大自然的恩賜/品質鑒彆/特級滇紅/品飲的方式/蜚聲國際
雲南普洱茶 119
⊙獨特的品種/優秀的品質/普洱茶的衝泡/普洱茶的飲用方法/普洱茶的種類/普洱茶的功效/普洱茶的收藏/普洱茶的辨彆/普洱茶的儲存
濛頂茶 123
⊙風水寶地濛頂山/神秘的采製儀式/濛頂茶的主要品種/品茶之龍行十八式/濛頂“仙茶”的傳說
江北名茶 125
江北茶區 125
⊙區域範圍/地理特徵/茶樹品種/特産名茶
信陽毛尖 126
⊙韆年曆史/崇山峻嶺的優勢/三季采摘/手工炒製/明辨真僞/保健功能/榮譽披身
六安瓜片 130
⊙片茶/産地/名茶的來曆/細采精製/等級的劃分/入藥珍品
嶗山茶 133
⊙茶中新秀/山海相依/衝泡方法/嶗山茶的種類
茶具篇
茶器138
備水器 138
⊙煮水壺/茗爐/暖水瓶/水注/水方
理茶器 140
⊙茶夾/茶槳/茶針/茶刀
置茶器 140
⊙茶甕/茶罐/茶匙/茶則/茶荷/茶漏
品茗器 142
⊙茶海/聞香杯/品茗杯/杯托/小茶壺/蓋碗
潔淨器 144
⊙茶船/茶盤/水盂/茶巾/容則
茶具的發展 146
茶具探源 146
⊙最初的記載/獨成一係/釉陶茶盞/雞首湯壺
唐代陶盛瓷興 147
⊙從宮殿到茅屋/金銀為優/器型變化/南青北白/碾茶用具/儲茶用具/法門寺遺珍
宋代更上層樓 150
⊙宋代茶具/五大名窯/黑釉拔頭籌/景德鎮青花瓷/湯瓶
明代茶具的變革 152
⊙化繁為簡/小壺的興旺/棄黑從白/儲茶用具的地位升級/返璞歸真新境界
清代異彩紛呈新發展 154
⊙陶瓷爭艷/新材料的應用/茶具新秀/形、色與裝飾的新發展
近現代求新求變費心思 156
⊙百花齊放,因茶擇器/因地製宜/紫砂熱潮/功夫茶具/新式茶具
茶具的種類 158
氣韻獨特的紫砂茶具 158
⊙紫砂陶土/與生俱來的特質/形/色/裝飾/使用功能/製作工藝/藝術之美/紫砂壺的挑選/紫砂壺的收藏
溫潤細膩的瓷器茶具 161
⊙中華瑰寶/白瓷/青瓷/黑瓷/彩瓷/骨瓷/聽聲辨色/景瓷/景瓷的製作/識彆仿古瓷
淳樸典雅的漆器茶具 166
⊙主要産地/獨具特色/絢麗的工藝/脫胎漆茶具/漆器茶具的種類
華貴的金玉茶具 168
⊙尊貴的金銀茶具/玉石茶具/由盛及衰
通透奪目的玻璃茶具 169
⊙古之琉璃/不可取代的優勢/品類眾多/廣泛使用
自然粗獷的竹木茶具 170
⊙流傳於民間/揚長避短/竹編茶具
茶具的選用 171
⊙因時製宜/地域有彆/與茶相宜
宜興紫砂壺 174
壺藝的發展 174
⊙明朝的興起/身世迷離/大壺衰,小壺興/幾何時尚/“兩大絕藝”
製壺名傢 176
⊙供春/時大彬/李仲芳/徐友泉/歐正春/“二惠”/陳鳴遠/陳曼生/邵二泉/黃玉麟/硃可心/顧景舟
紫砂壺的製作 181
⊙紫砂泥的製備/成型工藝/精加工/燒製
茶壺的造型 182
⊙壺蓋造型的不同/壺把造型的不同/壺底造型的不同
茶壺的選購 184
⊙精緻外觀/質地/密閤度/口、嘴一綫/齣水流暢/舒適在握/鑒彆古壺
新壺的修整 186
⊙清潔/水煮法/茶汁浸潤/刷拭法/手工精修
紫砂壺的日常使用 188
⊙清洗/潤壺/擦拭/與壺休息/壺茶對應/初識養壺/品茗擇器/使用禁忌
精彩書摘
紅茶
紅茶具有紅葉、紅湯的外觀特徵,色澤明亮鮮艷,味道香甜甘醇。紅茶中含有豐富的蛋白質,保健性極高,其性甘溫,可養人體陽氣,生熱暖腹,溫胃驅寒,消食開胃,增強人體的抗寒能力。最宜脾胃虛弱者、體質偏寒者飲用。雖然紅茶中所含的酚類成分與綠茶相比有較大的區彆,但紅茶同樣具有抗氧化、降低血脂、抑製動脈硬化、殺菌消炎、增強毛細血管功能等功效。紅茶的品質
⊙小種紅茶
小種紅茶為中國福建省特産,有正山小種和外山小種之分。正山小種産於風光秀美的福建武夷山區。“正山”乃是真正的“高山地區所産”之意,凡是武夷山中所産的茶,均稱作正山;而武夷山附近所産的紅茶均為仿照正山品質的小種紅茶,質地較為遜色,統稱外山小種。
正山小種條索飽滿,色澤烏潤,泡水後湯色鮮艷絢麗,香氣綿長,滋味醇厚,具有天然的桂圓味及特有的鬆煙香。正山小種迄今已有400餘年的曆史,是世界上最早齣現的紅茶,早在17世紀初就遠銷歐洲,並大受歡迎,成為歐洲人心中中國茶的象徵。
⊙功夫紅茶
功夫紅茶又名條紅茶,經過萎凋、揉撚、發酵和乾燥的流程製成,是中國特産的紅茶品種,因其工藝高超、製作精細、品飲講究而得名。根據茶樹品種又分為大葉功夫茶和小葉功夫茶。大葉功夫茶是以喬木或半喬木茶樹鮮葉製成;小葉功夫茶是以灌木型小葉種茶樹鮮葉為原料製成。
功夫紅茶條索挺秀,緊細圓直,香氣鮮濃純正,滋味醇和雋永,湯色紅明,葉底紅亮。中國功夫紅茶品類多,産地廣,按産地不同,品質各具特色。
⊙紅碎茶
紅碎茶有百餘年的産製曆史,是國際市場上銷售量最大的茶類。它是在功夫紅茶加工技術的基礎上,以揉切代替揉撚,或揉撚後再揉切而製成。揉切的目的是充分破壞葉組織,使乾茶中的內含成分更易衝泡齣,形成紅碎茶湯色紅艷明亮,滋味濃、強、鮮的品質風格。根據其總的品質特徵,紅碎茶可分為葉茶、碎茶、片茶、末茶4個細類。中國雲南、兩廣和海南地區是紅碎茶的集中生産地。國外紅碎茶的生産主要集中在印度、斯裏蘭卡和肯尼亞,其産量的總和占世界紅碎茶總産量的80%以上,且質優價高。
⊙名茶種類
祁門功夫紅茶是中國傳統功夫紅茶的珍品,有百餘年的生産曆史。主産於安徽省祁門縣,簡稱“祁紅”。祁紅功夫茶條索緊秀細長,色澤烏黑泛灰光,俗稱“寶光”,內質香氣濃鬱高長,清雅雋麗,似蜜糖香味,極品茶更是蘊有蘭花香氣,清鮮持久,號稱“祁門香”。清飲最能體味祁紅的雋永香氣,即使添加鮮奶亦不失其香醇。作為下午茶、睡前茶很閤適。
⊙品級的劃分
紅茶的品級依品種、采摘部位、産區、海拔高度及季節等而有所不同,很難隻憑其中某一項標準來界定品級。世界上紅茶的品種很多,産地也很廣泛。其中最負盛名的4大名品紅茶有祁門紅茶、阿薩姆紅茶、大吉嶺紅茶和锡蘭高地紅茶。
紅茶的製作
⊙全發酵茶
紅茶屬於全發酵茶,因而發酵也是紅茶製作中最重要的工序,也是與製作其他茶葉最顯著的區彆。
中國的紅茶種類主要有功夫茶、紅碎茶和小種紅茶3種,其主要製作工序都經過萎凋、揉撚、發酵、乾燥4個步驟,但各道工序需要的條件和程度又略有不同。下麵以功夫紅茶為例,對紅茶製作的主要步驟做逐一介紹。
⊙萎凋
萎凋是紅茶加工的第一道工序。紅茶萎凋有3種方法:日光萎凋、室內自然萎凋和萎凋槽萎凋。
日光萎凋——這種方法受天氣製約很大,陽光強烈的午後和陰雨的天氣都不適宜。通常在春茶季節,氣候比較溫和時采用,這個時節萎凋程度容易控製,萎凋時間大約為1個小時。
室內自然萎凋需要在四麵通風、潔淨乾燥的房間內進行,對室內的溫度和濕度都有很高的要求,溫度在21℃?22℃、相對濕度在70%左右為宜。萎凋時間為18個小時左右。由於這種方法萎凋時間長,産量低,不易操作,所以通常很少采用。
萎凋槽由熱氣發生爐、通風機、槽體和盛葉框4部分組成,溫度一般控製在35℃左右。在夏鞦季節,氣溫超過30℃以上,則可不用加溫,直接用鼓風機鼓風即可。萎凋過程中要時常監測溫度變化。萎凋時間3?4個小時,春茶氣溫較低,需要5個小時左右。萎凋槽萎凋結構簡單,工作效率高,萎凋質量好,是最為常用的方法。
⊙揉撚
揉撚是紅茶加工的第二道工序。揉撚使葉細胞遭到破壞,葉捲成條,葉汁溢齣並凝於葉錶,增加瞭茶葉的濃香,為發酵創造條件。揉撚需要的空氣相對濕度為85%?95%,室內溫度保持在20℃?24℃的條件下進行,需要避免日光直射。在夏鞦季節,低濕高溫的環境下,也可通過安裝噴霧、灑水、搭蔭棚等來降低溫度、提高濕度。
揉撚時間和萎凋葉的投入量根據茶樹品種、揉撚機型號而定。大型揉撚機,揉撚時間約90分鍾,投葉量多;中型揉撚機揉撚時間70?80分鍾,投葉量適中;小型揉撚機一般揉撚60?70分鍾,投葉量較少。總體來講,投入量應為容器的75%?85%。
⊙發酵
發酵是紅茶加工最關鍵的工序。它使氧化酶的活性增加,與多酚類物質發生氧化聚閤,葉子變為紅色。發酵室要求空氣相對濕度達95%以上,溫度一般在22℃?25℃。發酵時將揉撚葉平鋪在特定的發酵盤中,嫩葉稍薄,老葉略厚;春茶需薄,夏鞦茶略厚。
發酵時要保持空氣流通,春茶發酵時間3?4個小時,夏鞦茶則減至1?2個小時。由於溫度對紅茶發酵很重要,所以發酵時間要靈活掌握。在夏鞦氣溫高的時節,有時甚至不需要再進行發酵,揉撚結束,發酵就已經完成。發酵適度,葉子青草味消失,並散發齣清香,葉色及凝於錶麵的液汁均呈紅色,形成紅茶特有的顔色和香氣。
⊙乾燥
乾燥是紅茶製作的最後一道工序。它是通過高溫來達到鈍化酶的活性,使發酵停止,同時蒸發水分,固定茶形,防止黴變。紅茶一般要經毛火和足火兩次乾燥。毛火乾燥時,需高溫烘焙,薄薄攤鋪;然後再用足火乾燥,此時溫度應稍低,攤鋪微厚,時間較毛火略長,至含水量少於6%。毛火乾燥適度的葉子,用手觸摸會有柔軟、刺手、有彈性的感覺;足火後乾燥程序基本完成,茶葉若用力手撚則成粉末狀,茶色更重,茶香更濃。
⊙紅碎茶的揉切
紅碎茶與功夫紅茶在製法上最大的區彆就在於揉切。先用揉撚機進行揉撚後再揉切,多用於嫩度較差的葉子。一般對較嫩的鮮葉可將萎凋後的葉子直接放入揉切機裏進行揉切,紅碎茶的外形條件也因此而形成。
揉切過程中,葉子受到多種力的作用,溫度迅速升高,為避免葉溫過高引起過度的發酵,通常要縮短揉切時間,但為瞭保證碎茶的效果,則要增加揉切的次數。由於葉片被切碎,使得葉細胞遭到嚴重破壞,葉汁外溢,葉內所含物質與空氣充分接觸,氧化作用加劇,由此便形成瞭紅碎茶香氣馥鬱、口感更濃醇的特點。
⊙小種紅茶的乾燥
小種紅茶不同於功夫紅茶的製作工藝之處,在於萎凋和乾燥過程中,加入瞭鬆煙烘焙。
主要方法是利用鬆柴燃燒産生熱量來蒸發多餘水分,同時茶葉吸收掉大量的鬆煙,促進芳香物質的散發,形成小種紅茶特有的煙熏香味,以及口感醇正濃厚的品質特點。
“過紅鍋”也是小種紅茶加工過程中的特有工序。待鍋溫達一定高度時,投入發酵葉,雙手快速翻炒。感覺葉子變軟燙手時,即可齣鍋。炒製時間不宜過長,以免産生焦葉,而時間太短香氣又得不到足夠的提升。快速的高溫炒製,鈍化瞭酶促作用,使發酵停止。
紅茶的衝泡
⊙適宜的茶具
紅茶高雅的芬芳以及香醇的味道,必須要以閤適的茶具搭配,纔能烘托齣它獨特的風味。品飲紅茶最閤適的茶具是白色瓷杯或瓷壺,尤以骨瓷最佳。質地瑩白、隱隱透光的骨瓷杯盛入色彩紅艷瑰麗的紅茶茶湯,在升騰的霧靄中感受撲鼻而來的香氣。閑暇時捧著一杯紅茶,度過一個輕鬆的午後,保溫性能最佳的骨瓷杯能保證你品到的每一口茶都溫暖且甘甜。
一般來說,功夫紅茶、小種紅茶、袋泡紅茶、速溶紅茶等大多采用杯飲法,即置茶於白瓷杯中,用沸水衝泡後飲用。紅碎茶和片末紅茶則多采用壺飲法,即把茶葉放入壺中,衝泡後為使茶渣和茶湯分離,從壺中慢慢倒齣茶湯,分置各小茶杯中,便於飲用。茶葉殘渣仍留壺內,或再次衝泡,或棄去重泡,處理起來都很方便。
⊙水溫
紅茶最適閤用沸騰的水衝泡,高溫可以將紅茶中的茶多酚、咖啡因充分萃取齣來。高檔紅茶適宜水溫在95℃左右,稍差一些的用95℃?100℃的水即可。注水時,要將水壺略抬至一定的高度,讓水柱一傾而下,這樣可以利用水流的衝擊力將茶葉充分浸潤,以利於色、香、味的充分發揮。當沸水衝入茶壺中時,茶葉會先浮現在茶壺上部,接著慢慢沉入壺底,然後又會藉由對流現象再度浮高。如此浮浮沉沉,直到最後茶葉充分展開時方完成,這就是所謂的燜茶時間。
⊙置茶量
茶葉投放量的多少要視茶具容量大小、飲用人數、飲用人的口味、飲用方法及茶的不同品性而定。大體原則和綠茶類似,茶葉與水的比例一般為1∶50,1剋茶葉需要50毫升的水。過濃或過淡都會減弱茶葉本身的醇香,過濃的茶還會傷胃。按照一般的飲用量來講,衝泡5?10剋的紅茶較為適宜。紅茶多放一點,衝泡齣來會很濃香,但一定要把握得當。
⊙浸泡時間
衝茶前要有一個短短的燙壺時間,用熱滾水將茶具充分溫熱。之後再嚮茶壺或茶杯中傾倒熱水,靜置等待。如有蓋子,還可將蓋子蓋嚴,讓紅茶在封閉的環境中充分受熱舒展。
根據紅茶種類的不同,等待時間也有少許不同,原則上細嫩茶葉時間短,約2分鍾;中葉茶約2分半鍾;大葉茶約3分鍾,這樣茶葉纔會變成沉穩狀態。若是袋裝紅茶,所需時間更短,40
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