餐廳經營從入門到精通（典藏加強版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李妍 著

齣版社： 清華大學齣版社

ISBN：9787302420828

版次：1

商品編碼：11828617

品牌：清華大學

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-11-01

用紙：膠版紙

頁數：440

正文語種：中文

編輯推薦

　　餐飲前輩現身說法，從餐廳的籌劃、選址講起，逐步深入到公司注冊、人員培訓、廚房管理、菜單設計、食品安全等內容，如何擴大經營等，關於創業開辦小餐館所能遇到的方方麵麵的問題都進行瞭全麵詳細的記錄和介紹。
　　本書的特色主要有：
　　（1）理論和實際的結閤。本書在講解開創初期的財務知識時，沒有使用枯燥的數字和文字，而是結閤輕鬆的故事背景進行講解，將財務知識融閤到對應的故事中。
　　（2）語言通俗，閱讀性強。在本書的行文過程中，為瞭讓讀者輕鬆掌握，愉快閱讀，整本書的語言輕鬆愉快，故事有趣。
　　（3）作者在每一章的後麵，都有同行鑒賞，有助於讀者瞭解同行的成功經驗，從中汲取營養，可達到事半功倍的效果。
　　（4）教會讀者算賬，每招聘一個人，要投入多少成本，最後餐廳增加的收入能不能彌補這些成本，這是每個老闆都要考慮的，但是很多老闆不知道如何計算，本書給齣瞭準確的評估方法

內容簡介

　　本書的作者是一位勇敢的創業者。這本書也正是根據李明自身的創業經曆，纍積總點滴的經驗和教訓而寫成的。本書李明現身說法，從快餐店的籌劃、選址寫起，一直到如何配閤財務作賬、如何擴大經營等，關於創業開辦小餐館所能遇到的方方麵麵的問題都進行瞭全麵詳細的記錄和介紹。
　　而且是以情景再現和分享故事的形式提齣創業中的問題，並以作者的經驗來為讀者進行解答和解決，給齣簡單易行的方法，甚至其中涉及到的一些會計方麵的專業知識，也都進行瞭最通俗的闡發和解釋，即便是最普通的創業者也能看得懂，學得會，可以說，這本書完全是餐飲創業者的經營實戰指南手冊。

作者簡介

　　李妍，畢業於中國人民大學，獲會計專業學士學位。時代光華管理學院特約講師，通宇緻聖文化傳媒（北京）有限公司聯閤創始人。具有豐富的企業管理經驗，精通創業型公司的事務管理，善於將財務知識應用於的公司管理當中。平時在深圳某大型論壇社區中任創業版塊版竹，對深圳多傢創業項目進行考查、研究和指導，免費為創業者提供創業指導。

目錄

引 子 .........................................................................................1
第一篇
開店前的前期調研
第1章 餐飲旺店必備........................................................................ 4
第2章 如何為自己的餐廳定位
第3章 如何開一傢賺錢的快餐店.................................................. 36
第4章 餐廳的選址與命名.............................................................. 52
第5章 如何進行店堂環境的布置.................................................. 80
第二篇
開業前的最後衝刺
第6章 餐廳開業相關手續............................................................ 100
第7章 員工的招聘和崗位職責.................................................... 115
第8章 如何管理和培訓員工........................................................ 126
第9章 把錢花在刀刃上................................................................ 150
第三篇
經營實戰階段
第10章 廚房管理的大學問.......................................................... 160
第11章 菜單之中的乾坤.............................................................. 174
第12章 飲食安全是重中之重...................................................... 191
第13章 餐廳營銷的門道.............................................................. 202
第14章 餐廳的安全管理.............................................................. 218
第15章 餐廳成本控製.................................................................. 227
第16章 原料的采購和驗收.......................................................... 242
第17章 記賬與核算成本兩手抓.................................................. 251
第18章 快餐店應繳哪些稅.......................................................... 265
第四篇
資深老闆的生意經
第19章 餐館經營的命脈——現金流.......................................... 276
第20章 精明老闆是怎麼算賬的.................................................. 285
第21章 資深老闆的進化修煉...................................................... 297
第22章 當餐飲業遇到互聯網...................................................... 314
後 記 ...................................................................................331

精彩書摘

　　第 3 章
　　如何開一傢賺錢的快餐店
　　近兩個月的考察初步告一段落，從目前的情形看，李明暫時把投資目標鎖定在瞭以堂食為主的快餐店。不過，為瞭慎重起見，李明覺得還要對這種類型快餐店的賺錢方式進行深入的調研。雖然之前也對一些餐館做過蹲點考察和市場調研，但那些都隻是粗淺的，是為瞭印證自己創業的大方嚮的可行性，現在的調研則是要深入考察，具體怎樣做堂食快餐這個項目纔能更有勝算。所以，李明稍事整理思路，又開始瞭新一輪的市場考察。想盡各種辦法，瞭解快餐市場的行情，嚮生意火爆的旺店學習生意經。
　　3.1 快餐旺店生財有道
　　這個周末，李明再次拜訪瞭王叔叔，聊天當中，王叔叔告訴李明，有經驗的飯店老闆估算一天生意的盈虧，隻要算一下“翻桌率”心裏就有數瞭，而快餐店的生意如何，就要看一天能賣齣多少份纔能賺，找到瞭這個盈虧平衡點，每天都可以輕鬆地掌握生意是賠還是賺。受瞭王叔叔的點撥，李明接下來要考察的第一個問題就是一傢快餐店的日銷售量達到多少纔算賺。知識點 ： 翻桌率，餐飲行業術語，用以評估飯店生意好壞的不成文標準。是以一天為單位，來用餐並結賬的總數目除以店內總桌數。一般來說，翻桌率越高，來就餐的客人也就越多。
　　3.1.1快餐的日銷售總量
　　考察快餐店一天的賣量，除瞭蹲點，沒有更好的辦法。所以，李明最如何開一傢賺錢的快餐店近兩個月的考察初步告一段落，從目前的情形看，李明暫時把投資目標鎖定在瞭以堂食為主的快餐店。不過，為瞭慎重起見，李明覺得還要對這種類型快餐店的賺錢方式進行深入的調研。雖然之前也對一些餐館做過蹲點考察和市場調研，但那些都隻是粗淺的，是為瞭印證自己創業的大方嚮的可行性，現在的調研則是要深入考察，具體怎樣做堂食快餐這個項目纔能更有勝算。所以，李明稍事整理思路，又開始瞭新一輪的市場考察。想盡各種辦法，瞭解快餐市場的行情，嚮生意火爆的旺店學習生意經。
　　近半個月的時間幾乎都是在快餐店吃中飯和晚飯的。與統計飯店的客流量不同，考察快餐店的銷售量，不但要看進店堂食的客流量，同時還要觀察外賣的量。由於最初做項目考察時，李明也曾統計過客流量，所以，對這個也算輕車熟路。他用來統計的方法很簡單 ： 在用餐高峰的中飯、晚飯時段，統計齣每小時的客流量、外賣量，再考察一下用餐低榖時段的單位客流量、外賣量，然後把這兩個數據相加，再除以 2，便是一個快餐店平均每小時賣齣的快餐份數。當然，還要區彆節假日和正常時間的客流量和外賣量。考察的第一天中午，李明找的是那傢主打紅燒肉和小雞燉蘑菇的 A快餐店。他在中午 11 點進店，那個時候，100 個餐位的店裏已經坐上三成人瞭。兩處收銀點餐處都排瞭七八個人在等著交錢買餐。離收銀處一步之外，有兩個服務員忙著從後廚把準備好的套餐端到櫃颱，遞給等著取餐的人。李明一邊看一邊琢磨，看來選擇開快餐店還是明智的，因為客人要先交錢後吃飯，相對更安全。12 ： 00 ～ 12 ： 30 是就餐的高峰期，整個店裏不但座位全滿，而且還有一些著急用餐的人顧不上風度在站著吃。等待買餐的人也是排到瞭餐館外麵。虧得李明選瞭坐門口的位置，可以清晰地觀察進店人數，不然可能會被就餐的人群淹沒，無法考察瞭。李明大緻統計瞭一下，從他進店到人群逐漸散去，前後三個小時的時間，店裏的客人大約換瞭四批，幾個送外賣的快遞員更是跑進跑齣一直沒停，每次拎齣去的快餐至少都有十來份。這樣算下來，午飯前後三個小時時間，在店內吃盒飯的大概有 400 人左右，送齣的外賣也有 50 份左右，那麼一小時就是 150 份。都按每份 10元計，銷售額應該是 ：150×10 ＝ 1 500 元短短三小時，就賺 1 500 元大洋！初看這個計算結果，一般人都會腦從入門到精通 餐 廳 經 營 （ 典藏加強版）子發熱。但是之前做過調研的李明知道，快餐店的客流量是分時段的，有高峰就有低榖，他決定在低榖時段再來看看。下午三點，換瞭一身衣服，李明又坐在這傢快餐店，要瞭一份豆漿，找瞭個偏僻一點的角落邊喝邊看書。不齣他所料，李明足足坐瞭一個半小時，送外賣的隻有 10 份，進店吃飯的人也沒超過 30 人。
　　3.1.2用餐時段是關鍵
　　根據一天的調查結果，李明把一天的銷售量細分為高峰時段、較忙時段和低榖時段，把三個時段的數據分彆計算，然後再相加。具體來說，能夠一小時賣 150 份的高峰時段應該是在午飯和晚飯，前後時長估計加起來也就是兩小時，這兩小時的前後半小時估計能賣 75 份 /小時，低榖時段按 30 份算。李明估算瞭數據，並把它們整理成錶格，如錶 3.1 所示。
　　3.1快餐店外賣份數日統計錶
　　用餐時段 銷售量（份 / 小時） 時長（小時） 銷售總量（份）
　　高峰時段 150 2 300
　　較忙時段 75 2 150
　　低榖時段 30 7 210
　　總計 11 660
　　雖說有瞭相對靠譜的數據，但是李明也清楚，並非真的就能憑此確認這傢店的銷售數量。真實的情況肯定會和自己的估算有齣入，自己隻能把這個數據權當是一個參考。
　　3.2 每天支齣做估算
　　通過前麵的考察和估算，李明大緻對一傢快餐店的銷售量有瞭感性的認識。接下來，他打算進一步考察一下在保持銷量的前提下，這個快餐店一天能賣多少錢，這纔是問題的關鍵。要得到這個數據，首先還要清楚每天的支齣，然後用銷售額減去支齣，就可以知道每天能賺多少錢。
　　3.2.1每天的食材用量
　　一傢餐館，除瞭固定的設備、房租、人員工資之外，開銷最大的恐怕就是購買食材瞭。所以，李明這段時間在蹲點考察外賣量的同時，不忘收集各個快餐店的菜單，以便瞭解快餐店時下的菜品種類，為今後自己的餐館做準備。經過整理，他發現快餐的常見菜品原材料基本有以下幾種，如
　　錶 3.2 所示。
　　錶 3.2快餐店菜品食材錶
　　調料類 青菜類 肉禽蛋類
　　薑 空心菜 豬肉
　　蔥 菜心 雞肉
　　蒜 大白菜 鴨肉
　　鹽 青椒 魚肉
　　醋 芹菜 雞蛋
　　油 土豆
　　味精 鬍蘿蔔
　　鼕瓜
　　李明在整理這個錶格的時候，心裏也十分清楚，將來真正開店的時候，所要用到的材料肯定遠遠不止這些，但是這些基本上都是常用的，可以幫他大緻核算一下每天食材支齣的最低額度。根據前麵估算的每天 660 份快餐的銷量，李明在王叔叔的幫助下，大緻估算齣瞭上述食材的每天使用量，如錶 3.3 所示。
　　錶 3.3快餐店物料每日用量統計錶
　　食材類彆 食材名稱 每日用量（斤）
　　調料類
　　薑 4
　　蔥 3
　　蒜 3
　　從入門到精通 餐 廳 經 營 （ 典藏加強版）
　　食材類彆 食材名稱 每日用量（斤）
　　青菜類
　　青椒 30
　　芹菜 20
　　土豆 30
　　鬍蘿蔔 30
　　鼕瓜 20
　　空心菜 80
　　菜心 80
　　大白菜 80
　　肉禽蛋類
　　豬肉 40
　　魚肉 20
　　雞肉 5
　　鴨肉 5
　　雞蛋 10
　　王叔叔最後提醒說 ： 這個數據隻是他自己憑藉經驗幫李明整理的，在實際開店中，肯定會有一些齣入。王叔叔還說，要想在今後的開店過程中更易管理，那麼一些數據最好標準化，比如，一道小雞燉蘑菇的菜，雞肉要用多大的量，蘑菇要用多大的量，最好有個標準，有瞭標準數據，進行采購時也會更容易些。
　　3.2.2一份快餐的成本價
　　估算每天的食材用量得憑經驗，有王叔叔的幫忙，李明很快解決瞭問題，接下來就是到批發市場去瞭解一下常用食材的價格，這個對李明來說是小菜一碟。離他傢不遠就有一個很大的菜市場，每天早上都有很多做批發的大小車輛來這裏批發時令蔬菜。他隻要在明天早上逛半個小時，這項考察就可以搞定瞭。第二天四點多，李明就起床瞭，騎著自行車趕到批發市場的時候，那裏已經有不少人開始在卸菜、買菜瞭。為瞭不引起彆人的注意，李明故意不用筆和紙做記錄，而是事先把要瞭解的食材名稱輸入到手機裏，打算現場問價，現場用手機偷偷地記。
　　很快，調查結果齣來瞭。如錶 3.4 所示。
　　錶 3.4快餐店食材批發價格錶
　　食材類彆 食材名稱 批發價（元 / 斤）
　　調料類
　　薑 2.8
　　蔥 3.2
　　蒜 3.1
　　青菜類
　　青椒 2.2
　　芹菜 2
　　土豆 1.8
　　鬍蘿蔔 1.8
　　鼕瓜 2
　　空心菜 1.6
　　菜心 1.6
　　大白菜 0.8
　　肉禽蛋類
　　豬肉 10
　　魚肉 8
　　雞肉 8
　　鴨肉 7
　　雞蛋 2.6
　　弄到食材的批發價格之後，李明本著小心求證的原則，又打電話給王叔叔，匯報瞭自己詢問的情況，電話那端的王叔叔果然又給他一個很好的提醒，那就是 ： 在批發市場問價的時候，批發商給的價格一般都是按零售價報的，如果今後快餐開起來，能夠確定幾傢批發商，或者要的菜量比較大，那麼價格還可以下調。但是王叔叔也告誡李明，在做估算的階段，最好把支齣項目的數據在閤理的前提下往高裏做，也就是做最壞的打算，這樣可以在一些不樂觀的情況齣現時，有應對的辦法。而在做收入估算時盡量往低瞭算，同樣是為瞭避免過於樂觀而對風險估計不足的情況發生。快餐店開業一天的用料、用料價格都清楚瞭之後，李明開始著手估算快餐店每天的食材支齣，也就是平常所說的菜金，如錶 3.5 所示。
　　從入門到精通 餐 廳 經 營 （ 典藏加強版）
　　錶 3.5快餐店每日菜金統計錶
　　食材類彆 食材名稱 批發價（元 / 斤） 每日用量（斤） 金額（元）
　　調料類
　　薑 2.8 4 11.2
　　蔥 3.2 3 9.6
　　蒜 3.1 3 9.3
　　青菜類
　　青椒 2.2 30 66
　　芹菜 2 20 40
　　土豆 1.8 30 54
　　鬍蘿蔔 1.8 30 54
　　鼕瓜 2 20 40
　　空心菜 1.6 80 128
　　菜心 1.6 80 128
　　大白菜 0.8 80 64
　　肉禽蛋類
　　豬肉 10 40 400
　　魚肉 8 20 160
　　雞肉 8 5 40
　　鴨肉 7 5 35
　　雞蛋 2.6 10 26
　　總計 ： 1 265.00 元
　　以上錶格是李明整理齣的每日菜金的支齣統計錶，為瞭記賬方便，李明把上麵的數據都做瞭四捨五入的處理。拿著剛剛統計齣來的菜金賬單，李明在心裏嘀咕 ： 菜金總支齣有瞭，每天的快餐銷量也有瞭，那麼用總支齣除以總銷量是不是就可以得齣每份快餐的成本價瞭啊？1 265/660 ≈ 1.9 元每份快餐的成本價是 1.9 元多一點，不到兩塊錢，不對吧？如果是這樣的話，按現在市麵的大眾價，一份快餐最低賣 6 塊錢，那一份快餐我豈不是要賺 4 元多？怎麼可能？李明一邊在心裏犯嘀咕，一邊拿起瞭電話，打給王叔叔。電話那端的王叔叔聽瞭李明的睏惑，朗聲笑道 ： “我就知道你會犯這樣的錯誤。你啊，剛纔算的那個數據隻是菜的成本，而一份快餐的真實成本應該是它的‘綜閤成本’ 。 ”
　　在王叔叔的指點一下，李明很快算齣瞭快餐的“綜閤成本” ，如錶 3.6所示。
　　錶 3.6每月綜閤成本總額統計錶
　　序號 開支項目 費用金額（元 / 月）
　　1 店麵租金 1 500
　　2 水、電、煤氣費 4 000
　　3 電話費 800
　　4 大廚師工資 3 000
　　5 其他人員工資 6 500
　　6 快餐耗材（環保盒、筷子、手提袋） 4 000
　　7 店麵及設備摺舊、維修費 300
　　8 稅金 500
　　9 其他費用 800
　　10 食材采購費用 1 265 元 ×30 天
　　閤計 59 350
　　最終數據 59 350 元是這傢快餐店每月的綜閤支齣，每月按平均 30 天計算，那麼這個快餐店每天的綜閤成本是 ：59 350（元）/30（天）＝ 1 978（元）再用這個綜閤成本除以每天售齣的快餐份數，就可以得齣每份快餐的綜閤成本 ：1 978（元）/660（份）＝ 2.99（元）這樣算來，每份快餐的綜閤成本大約是 3 元，如果按每份快餐最低售價 6 元的話，一份快餐就可賺 3 元的淨利潤。因為沒有經驗，李明也不清楚這個利潤是高還是低，隻是默默記在瞭心裏。但是通過這次估算，他的確是領教瞭成本的重要性。
　　3.2.3一天賣多少纔能賺錢？
　　知道瞭每份快餐的成本，也瞭解瞭每天的綜閤成本，現在李明最關心的就是 ： 每天得賣多少份快餐纔能保本！憑著自己最基本的數學知識，李明試著列齣瞭下麵的公式 1978（元）/6（元）=330（份）其中，1 978 元是之前算齣來的每天的綜閤成本，而 6 元則是一份快餐的最低定價。如果這個計算是正確的，那就意味著，李明將來開的快餐店，每天能賣齣 330 份就是保本，少於 330 份就是賠，多於 330 份就是賺。實際是不是這樣呢？李明再次打電話給王叔叔求教。結果正如李明所料，王叔叔很快指齣瞭這個計算方式的錯誤。
　　因為這裏的 1 978 元是當日綜閤成本，它有一個存在的前提，就是已經購買瞭 660 份盒飯的原材料及相關的其他物料。按李明的這個算法，不管 660 份快餐是否賣完，都是不虧的，但實際上這是不對的。在王叔叔的指導下，李明重新核算瞭保本數據，按王叔叔的說法是“損益平衡點” 。王叔叔告訴李明，做任何生意，都需要找到一個收支平衡點，也叫損益平衡點。在這個點上收支相抵，剛好保本，多瞭都是賺的，少瞭就全是賠的。瞭解瞭收支平衡點，每天是賠還是賺，很快就能清楚。具體來說，收支平衡點的計算公式是這樣的 ：固定支齣 / 每份快餐的毛利 = 收支平衡點之前算過，每份快餐的菜金成本為 3 元，最低定價是每份 6 元，那麼每賣一份快餐，就可以

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