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内容简介

　　《现代厨房管理》特点：
　　一，推进教材内容与职业标准对接。根据职业教育“以技能为基础”的特点，紧紧把握职业教育特有的基础性、可操作性和实用性等特点，尽量把理论知识融入实践操作之中，注重知识、能力、素质互相渗透，契合现代职业教育体系的要求。
　　二，以体现规范为原则。根据教育部制定的高等职业教育专业教学标准及劳动和社会保障部颁发的执业技能鉴定标准，对每本教材的课程性质、适用范围、教学目标等进行规范，使其更具有教学指导性和行业规范性。
　　三，体例新颖，结构科学。根据各门课程的特点和需要，结合高等职业教育规范以及高职学生的认知能力设计体例与结构框架，对实操性强的科目进行模块化构架。教材设有案例分析、知识链接、课后练习等延伸内容，便于学生开阔视野，提升实践能力。

目录

第1章 现代厨房管理概述
第一节 现代厨房生产运作特点
一、生产量不确定
二、生产制作多为手工
三、生产工艺要求各岗位密切配合
四、产品具有特殊性
五、成本构成复杂
六、工作环境较差
七、产品质量信息反馈困难
第二节 现代厨房生产要求
一、设置科学的组织机构
二、提供必备的生产条件
三、建立相对稳定的厨师队伍
第三节 现代厨房管理任务
一、激发员工积极性
二、完成饭店规定的各项任务
三、建立高效的运转管理系统
四、制定工作规范和产品标准
五、科学设计和布局厨房
六、制定系统的管理制度
七、督导厨房有序运转

第2章 厨房组织机构
第一节 厨房组织机构设置
一、厨房的种类
二、厨房各部门职能
三、厨房机构设置原则
四、厨房组织机构图
第二节 厨房岗位职责
一、总厨师长岗位职责
二、加工厨房岗位职责
三、中厨房岗位职责
四、宴会厨房岗位职责
五、西厨房岗位职责
第三节 厨房与相关部门的沟通联系
一、与餐厅部门的沟通联系
二、与宴会预订部门的沟通联系
三、与原料供给部门的沟通联系
四、与餐务部门的沟通联系

第3章 厨房人力资源管理
第一节 厨房人员配备
一、确定厨房人员数量的要素
二、确定厨房人员数量的方法
三、厨房岗位人员的选择
四、厨师长的遴选
第二节 厨房人员招聘与培训
一、厨房员工招聘来源与渠道
二、厨房员工招聘程序与方法
三、厨房员工培训原则
四、厨房员工培训程序与方法
第三节 厨房员工评估与激励
一、厨房员工评估的作用
二、厨房员工评估的方法与步骤
三、厨房员工激励的基础
四、厨房员工激励的原则与方法

第4章 厨房设计布局
第一节 厨房设计布局的意义与原则
一、厨房设计布局的意义
二、影响厨房设计布局的因素
三、厨房设计布局的原则
第二节 厨房整体与环境设计
一、厨房面积确定
二、厨房环境设计
三、厨房布局类型
第三节 厨房作业间设计布局
一、加工厨房设计布局
二、中餐烹调厨房设计布局
三、冷菜、烧烤厨房设计布局
四、面食、点心厨房设计布局
五、西餐厨房、餐厅烹饪操作台设计布局

第5章 厨房设备与设备管理
第一节 厨房设备选择原则
一、安全性原则
二、实用、便利性原则
三、经济、可靠性原则
四、发展、革新原则
第二节 厨房加工、冷冻、冷藏设备
一、厨房加工设备
二、厨房冷冻、冷藏设备
第三节 厨房加热设备
一、中餐菜肴、面点加热设备
二、西餐菜肴、包饼加热设备
三、抽排油烟设备
第四节 厨房设备管理
一、设备管理意义
二、设备管理要求
三、设备管理原则
四、设备管理方法

第6章 厨房生产管理
第7章 厨房产品质量管理
第8章 厨房卫生管理
第9章 厨房安全管理
附录 中华人民共和国食品安全法
后记

精彩书摘

　　《现代厨房管理》：
　　2.厨房设计布局是保证厨房生产特定风味的前提无论厨房的结构怎样，其功能分隔和设备的选型与配备，都是与厨房生产经营的风味相匹配的。不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品，对场地的要求和设备用具的配备是不尽相同的。经营粤菜要配备广式炒炉；以销售炖品为主餐饮的厨房则要配备大量的煲仔炉；以经营披萨为特色的餐饮，厨房必须配备一定数量的烘烤设备。厨房设计为生产和提供特色餐饮创造了前提。正因为如此，随着饭店经营风味的改变，厨房的设计布局必须作相应的调整，这样才能保证出品的质量优良和风味纯正。所以，伴随餐饮市场行情的不断变化，调整和完善厨房的设计布局，将是一个长期的、不容忽视的课题。
　　3.厨房设计布局直接影响出品速度和质量
　　厨房设计流程合理，场地节省，设备配备先进，操作使用方便，厨师操作既节省劳动，又得心应手，出品质量和速度便有物质保障。反之，厨房设计间隔多，流程不畅，作业点分散，设备功能欠缺，设备返修率高，无疑将直接影响出品速度，妨碍出品质量。
　　4.厨房设计与布局决定厨房员工工作环境
　　假日旅馆集团创始人凯蒙·威尔逊说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环堍。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提。而要创设空气清新、安全舒适和操作方便的工作环境，关键在于从节约劳动、减轻员工劳动强度、关心员工身心健康和方便生产的角度出发，充分计算和考虑各种参数、因素，将厨房设计成先进合理、整齐舒适的工作场所。
　　5.厨房设计布局是为宾客提供良好就餐环境的基础
　　厨房相对于宾客就餐的餐厅来说是餐饮的后台。没有分隔明显的后台，就不可能有独立完整的前台。因此，要给宾客提供清新高雅、舒适自如的就餐环境，就应将厨房设计成与餐厅有明显分隔和遮挡的独立的生产场所，且不能有噪声、气味和高温等污染前台。此外，为宾客提供完整而有序出品所必需的备餐服务，也应在厨房设计内统筹考虑。二、影响厨房设计布局的因素厨房设计布局不仅受到饭店内部条件的制约，还会受到来自饭店以外的条件和政策的影响，在进行厨房设计布局时，必须作充分和综合的考虑。
　　1.厨房的建筑格局和规模
　　厨房空间的大小和场地的结构形状对厨房的设计构成直接影响。场地规整，面积宽绰，有利于厨房进行规范设计，配备充足数量的设备。厨房的位置若便于原料的进货和垃圾清运，就为集中设计加工厨房创造了良好条件；若厨房与餐厅同在一楼层，则便于烹调、备餐和出品。反之，厨房场地狭小，或不规整，或与餐厅不在同一平面，设计布局则相对比较困难，需要进行统分结合，灵活设计，方能减少生产与出品的不便。
　　2.厨房的生产功能
　　厨房生产功能不同，设计布局考虑的因素也不相同。综合加工、烹调、冷菜和点心所有生产功能的厨房，其设计要求由生到熟，由粗到精，由出品到备餐进行统一的设计和布局。这样的厨房比较少，只见于小型饭店。而一般大、中型饭店的厨房往往是由若干功能独具的分点厨房有机组合而成的。因此，各分点厨房功能不一，设计各异。西厨房的设计，应配备西餐制作设备；加工厨房的设计侧重于配备加工器械；冷菜厨房的设计则应注重卫生消毒和低温环境的创造。厨房的生产功能不同，对面积的要求和设备配备、生产流程方式均有所区别，设计必须与之相适应。
　　3.公用事业设施状况
　　公用事业设施状况对当地经济有着重要的制约和调节作用。对厨房设计影响较大的因素主要是水、电、气。电、煤气、天然气的供给与使用更直接地影响设备的选型和投资的大心。其实，煤气与电之间的选择并不是绝对的，应该视具体烹调设备而定。不论用煤气或电都能产生烤箱及炉灶所需的1650C高温，都能产生蒸汽及红外线能，但是微波烤箱却非用电不可。煤气烤炉比电力烤炉效果更好，电力油炸炉又优于煤气油炸炉。煤气易燃性好，电力燃料却更安全些。考虑到能源的不间断供给情况，厨房设计应该采用煤气烹调设备和电力烹调设备相结合的方法，以避免受困于任何一种能源供应的中断。总之，厨房设计既要考虑到现有公用设施现状，又要结合其发展规划，做到从长计议，力推经济先进、适度超前的设计方案。
　　4.政府有关部门的法规要求
　　《食品安全法》和当地消防安全、环境保护等法规应作为厨房设计事先予以充分考虑的重要因素。在对厨房进行面积分配、流程设计、人员走向和设备选型上，都应兼顾法律法规的要求，减少因设计不科学、设备选配不合理，甚至配备的设备不允许使用而造成浪费和经济损失。5.投资费用厨房建造投资费用的多少，是对厨房设计，尤其是设备配备影响极大的因素直接影响设计、配备设备的先进程度和配备成套状况。除此之外，投资费用还决定了厨房装修的用材和格调。
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