基本信息

• 商品名稱：麵包製作的科學
• 作者：(日)吉野精一|譯者:肖瀟
• 定價：32
• 齣版社：北京聯閤
• ISBN號：9787550268395

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2016-04-01
• 印刷時間：2016-04-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：32開
• 包裝：平裝
• 頁數：214
• 字數：79韆字

編輯推薦語

為什麼製作麵包麵團時不能用含鹽黃油？為什麼有些麵包烤好後能保持全天鬆軟？為什麼按照食譜烤好的麵包不能達到預期的效果呢？《麵包製作的科學》不同於市麵上常見的烘焙食譜，它不直接傳授具體技法，而是從科學的角度幫你剖析一個鬆軟美味的麵包誕生的原因。 活躍在日本麵包産業一綫的作者吉野精一，將三十多年的工作經驗集結成冊，一次幫你解決烘焙過程中的諸多難點誤區。 本書全麵性地囊括瞭關於麵包的所有內容，因此無論你是初學者還是技藝純熟的專業人士，隻要是對麵包抱持興趣，都能夠輕鬆地閱讀。一本沒有食譜的麵包書，教您做齣不失敗的美味麵包。

內容提要

麵包實在是一種不可思議的神奇食品，麵粉、酵 母、鹽、水4種材料混閤就可以製作齣各式各樣不同的 麵包。吉野精一著的《麵包製作的科學》沒有復雜的 化學方程式，沒有生澀的專業用語，用不一樣的科學 方式解答關於麵包和麵包製作全過程的各種問題。無 論你是初學者還是烘焙高手，隻要喜歡做麵包，這就 是一本**的參考書。
    

作者簡介

吉野精一，辻調集團麵包製作專職教授，長年專注於從科學和技術兩個方麵對近代麵包製作進行研究，在學術界和産業界都享有較高聲譽。此外，還精通以榖物為核心的飲食文化和曆史，是日本為數不多的、活躍在**綫的專傢。 肖瀟，畢業於北京師範大學外國語言文學學院日語係，長期從事兒童文學、科普及生活類書籍的翻譯工作。譯作有：《寫給小學生看的相對論》《海底100層的房子》《加古裏子科學繪本》等。

目錄

前言
**章 麵包是什麼？
◎不知不覺就成瞭“沒有主食的民族”
◎**當中要吃不同**食品
◎*喜歡鬆軟的麵包？
◎麵包的兩種叫法
◎種類繁多的麵包
◎什麼是發酵麵包
第2章 麵包的曆史
◎麵包的起源和曆史
◎開天闢地的遠古時代
◎發酵麵包誕生的古埃及時代
◎麵包與宗教的關係
◎麵包開始多樣化的古希臘時代
◎奠定瞭麵包製作技術基礎的古羅馬時代
◎文藝復興運動興起的中世紀歐洲
◎科學開始起航的近代
◎成功批量生産酵母菌的現代
◎麵包在日本的曆史
第3章 麵包製作的流程
◎麵包製作的流程
◎溫度
◎計量
◎麵包的配方比例
◎混閤攪拌成團
◎發酵
◎拍打生麵團排氣
◎分割滾圓
◎中間醒發階段
◎成形
◎二次發酵
◎放入烤箱
◎烤製
◎齣爐
◎冷卻
第4章 麵包的做法
◎麵包的做法與分類
◎直接發酵法
◎菌種發酵法
第5章 製作麵包的材料及其作用
◎麵包的材料
◎4種基本原料之“小麥粉”
◎4種基本原料之“水”
◎4種基本原料之“鹽”
◎4種基本原料之“酵母”
◎4種輔料之“砂糖”
◎4種輔料之“油脂”
◎4種輔料之“乳製品”
◎4種輔料之“雞蛋”
◎其他的添加物
◎其他輔料
◎將麵包製作當做一道加法題來思考
第6章 麵包製作理論
◎用科學解釋不可思議的現象
◎烤製好的麵包為什麼是膨脹起來的？
◎製作麵包瓤心的過程
◎麵包烤製齣來的顔色是從哪裏來的？
◎什麼是麵包的香氣？
◎什麼是麵包的硬化？
◎什麼是生麵團的蓬鬆程度？
◎什麼是生麵團的氧化？
◎什麼是生麵團的乳化？
◎麵包裏含有的水分
◎麵包的營養價值
◎麵包的安全性
第7章 應用篇
◎製作讓人印象深刻的麵包！
◎試做一個***的原創麵包吧！
◎做一個好吃的麵包吧！
第8章 麵包製作的心得
◎麵包製作的心得
◎操作技術篇
◎發酵篇
第9章 關於麵包製作的Q&A;
◎為什麼？怎麼辦？
後記
齣版後記