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産品特色

元代飲膳太醫忽思慧於天曆三年(1330)三月三日——傳說中的王母上壽之期，嚮朝廷獻瞭一部書，名為《飲膳正要》，這是迄今所知記述元代宮廷禦膳與民間飲食療法最為翔實的一本書。忽思慧，一作和思輝，或說是迴人，或說是濛古人，也有人認為其為西域人或漢人。忽思慧於元仁宗延祐年間(1314—1320)被選任為宮廷飲膳太醫，負責宮廷中的飲食調理、養生療病諸事，加之他重視食療與食補的研究與實踐，因此得以有條件將元文宗以前曆朝宮廷的食療經驗及時加以總結整理，他還繼承瞭前代著名本草著作與名醫經驗中的食療學成就，並注意汲取當時民間日常生活中的食療經驗。正是在這種背景下，他編撰成瞭飲食營養學名著《飲膳正要》一書。

《飲膳正要》完成於元天曆三年(1330)，進呈朝廷後，受到元朝皇帝嘉賞，並命刊刻，由元代著名文學傢虞集撰序。後至明代景泰七年(1456)，又重刻於內府，明景帝為之序曰：“朕嘉是書而用之，以資攝養之助，且鋟諸梓，以廣惠利於人。”可見此書早在元、明時就受到帝王們的贊賞，並已刊刻印刷，普及世間，廣為傳布。《四庫全書總目》也對此書作瞭介紹：“《飲膳正要》三捲，元忽思慧撰。忽思慧官飲膳太醫。其始末未詳。是編前有天曆三年進書奏，稱世祖設掌飲膳太醫四人，於本草內選無毒，無相反、可久食、補益藥味，與飲食相互調和五味，並以每日所造珍品禦膳，所職何人，所用何物，標注於曆，以驗後效。忽思慧自延祐間選充是職，因以進用奇珍異饌，湯膏煎造，及諸傢本草名醫方術，並日所必用榖肉果菜，取其性味補益者，集成一書。”1935年，上海商務印書館又據明景泰本將此書鉛印成冊，成為後來的通行本。

《飲膳正要》全書共分三捲，約31200餘字。捲一載有“三皇聖紀”“養生避忌”“妊娠食忌”“乳母食忌”“飲酒避忌”和“聚珍異饌”，其中有“聚珍異饌”95方，每方皆說明其食療效用、材料、調味品、烹調技術，如蒸、炒、滑、炙、攢、鹽、熬諸法。在這些珍異饌肴中，除瞭鯉魚湯、攢雞、炒鵪鶉、盤兔、攢雁、豬頭薑豉、攢牛蹄、馬肚盤等約20種以外，其他70多種，皆用羊肉或羊的髒器製成，因而實是一個以羊為主料的食譜，這也突齣反映瞭元代濛古人飲膳的特色。

捲二載有“諸般湯煎”56方，“諸水”2種，“神仙服餌”26方，“食療諸病”61方，另外還有“四時所宜”“五味偏走”“食物中毒”“禽獸變異”等內容。這一捲主要是闡述用於保健醫療的藥用飲料與食品的配料及製作方法，寓養生治病於日常飲食，至今仍有參考價值。

但“神仙服餌”一篇，多摘自前代道傢文獻，如《八帝經》《神仙傳》《抱樸子》《藥經》《食醫心鏡》《日華子諸傢本草》之屬，其中不少記述純為迷信，無可取之處，如“茯苓久服……役使鬼神”，“趙他子服桂二十年，足下生毛，日行五百裏，力舉韆斤”等，所以，《四庫全書總目》認為此書“所言皆當時之製，其中如鄒店井水之類，頗足以資考證。惟‘神仙服食’一門，詞多荒誕耳”。

捲三載有各種食品原料200餘種，其中榖品44種，包括用糧食製成的調味品，如麯、醋、醬、豉、酒等，獸品35種，禽品19種，魚品22種，果品39種，菜品46種，包括乾鮮蔬菜、料物28種。對於每種食品的性味和作用，皆依次予以說明，而酒類，則簡述其製法與療效。此捲大部分內容都有繪圖，使人一目瞭然。

綜觀《飲膳正要》的全書內容，我們認為具有三個主要特點：

其一，此書不僅為元人食譜，也是古代食療專著。它除闡述各種飲饌的烹調方法外，還特彆注重各種飲饌的性味與滋補作用，也就是飲食與營養衛生的關係，這是一般食譜所缺載的。

其二，此書濛漢飲饌兼收並蓄，而以濛古族飲饌為主。其中一些食譜所述用料，獸品以羊、牛居先，次及馬、駝、鹿、豬、虎、豹、狐、狼等，而在“聚珍異饌”一類中，用羊肉製成者占7/10以上，因此，《飲膳正要》中保存的食譜是元代濛古族飲食生活的一麵鏡子，既有曆史特色，更有民族特色，對於研究元代濛古族飲食文化，發掘我國傳統的名菜名點有重要的參考價值。

其三，日本學者篠田統先生認為，本書與其說是一部食經類著作，不如說是一部飲食養生學的著作，全書的指導思想是以食療疾，特彆重視食物的性味、食用禁忌、食療的作用，“是一部寫人類應吃哪些食物，應避開哪些食物，所需食物應以何種形式(即怎樣烹調)攝取的書”。

編輯推薦

　　《博雅經典：飲膳正要》是我國古代最早的一部集飲食文化與營養學於一身的著作。在食譜部分標舉品名主治、材料、做法，層次井然，已粗具食譜之規模。它總結瞭當時濛、漢、迴、藏等各民族的各種飲食經驗，多種飲食烹飪方法和飲食療法兼收並蓄，而以濛族飲食烹飪方法為主，是迄今所知收錄元代宮廷禦膳與民間療法最為翔實之書。

內容簡介

　　我國古代最早的一部集飲食文化與營養學於一身的著作。在食譜部分標舉品名主治、材料、做法，雖嫌簡陋，但層次井然，已粗具食譜之規模。《博雅經典：飲膳正要》總結瞭當時濛、漢、迴、藏等各民族的各種飲食經驗，多種飲食烹飪方法和飲食療法兼收並蓄，而以濛族飲食烹飪方法為主，是迄今所知元代宮廷禦膳與民間療法最為翔實之書。

　　《博雅經典：飲膳正要》是我國最早從營養衛生和健康長壽的角度來論證烹飪調和的一部文獻，這本書可以說是中國乃至是世界上最早的飲食衛生與營養學專著，對傳播和發展中國衛生保健知識，起到瞭重要作用。該書的名稱雖為《飲膳正要》，但內容包括瞭醫療衛生，以及曆代名醫的驗方、秘方和具有濛古族飲食特點的各種肉、乳食品，明代名醫李時珍所著《本草綱目》也引用瞭該書的有關內容。所以，《飲膳正要》一書，對於研究與傳承中國的醫藥、食療和濛古民族的醫藥科技史都具有重要的意義。

作者簡介

　　忽思慧，一作和思輝，或說是迴人，或說是濛古人，也有人認為其為西域人或漢人的。忽思慧元仁宗延祐年間（1314-1320年）被選任為宮廷飲膳太醫，負責宮庭中的飲食調理、養生療病諸事，加之他重視食療與食補的研定與實踐，因此得以有條件將元文宗以前曆朝宮廷的食療經驗加以及時總結整理，他還繼承瞭前代著名本草著作與名醫經驗中的食療學成就，並注意汲取當時民間日常生活中的食療經驗。正是在這種背景下，他編撰成瞭飲食營養學名著《飲膳正要》一書。

　　姚偉鈞，湖北武漢人，華中師範大學曆史係教授。曾師從中國文獻學創始人、著名曆史學傢、原華中師範大學教授張舜徽先生。其主要研究領域為文獻學、中國文化史、飲食生活史和文化産業。主要著作有《長江流域飲食文化史》《中國傳統飲食禮俗研究》《中國飲食文化探源》等個人專著，並先後在《中國史研究》、《中國經濟史研究》、《文獻》、《浙江學刊》、《社會科學戰綫》、《中國文化研究》、《中華文史論叢》、《月術學刊》、《光明日報》、《新華文摘》等學術刊物上發錶論文近百篇，這些論著對中國文化史、飲食文化史方麵有很大的貢獻。

精彩書評

　　★其書詳於育嬰、妊娠、飲膳衛生、食性宜忌諸端，雖未閤於醫學真理，然可考見元人之俗尚。

　　——《四部叢刊續編》本張元濟跋

目錄

導讀一
進書錶
自序
虞序
禦製《飲膳正要》序

捲一
三皇聖紀
養生避忌
妊娠食忌
乳母食忌
飲酒避忌
聚珍異饌
馬思答吉湯 大麥湯 八兒不湯 沙乞某兒湯
苦豆湯 木瓜湯 鹿頭湯 鬆贅湯 炒湯
大麥笄子粉 大麥片粉 糯米粉抬粉 河豚羹
阿菜湯 雞頭粉雀舌棋子 雞頭粉血粉
雞頭粉撅麵 雞頭粉抬粉 雞頭粉餛飩 雜羹
葷素羹 珍珠粉 黃湯 三下鍋 葵菜羹
瓠子湯 團魚湯 盞蒸 颱苗羹 熊湯
鯉魚湯 炒狼湯 圍像 春盤麵 皂羹麵
山藥麵 掛麵 經帶麵 羊皮麵
禿禿麻食 細水滑 水龍棋子
馬乞 搠羅脫因 乞馬粥 湯粥 粱米淡粥
河西米湯粥 撒速湯 炙羊心 炙羊腰
攢雞兒 炒鵪鶉 盤兔 河西肺 薑黃腱子
鼓兒簽子 帶花羊頭 魚彈兒 芙蓉雞
肉餅兒 鹽腸 腦瓦剌 薑黃魚 攢雁
豬頭薑atL ~ 蒲黃瓜齏 攢羊頭 攢牛蹄
細乞思哥 肝生 馬肚盤 炸牒兒
熬蹄）L 熬羊胸子 魚膾 紅絲 燒雁
燒水劄 柳蒸羊 倉饅頭 鹿奶肪饅頭
茄子饅頭 剪花饅頭 水晶角L 酥皮奄子
撇列角兒 蒔蘿角）b 天花包子 荷蓮兜子
黑子兒燒餅 牛奶子燒餅 蒸餅 頗兒必湯
米哈訥關列孫

捲二
諸般湯煎
桂漿 桂沉漿 荔枝膏 梅子丸 五味子湯
人參湯 仙術湯 杏霜湯 山藥湯 四和湯
棗薑湯 茴香湯 破氣湯 白梅湯 木瓜湯
橘皮醒酲湯 渴忒餅 官桂渴忒餅兒
苔必納餅兒 橙香餅兒 g 牛髓膏子 木瓜煎
香圓煎 株子煎 紫蘇煎 金橘煎 櫻桃煎
桃煎 石榴漿 小石榴煎 五味子捨兒彆
赤赤哈納 鬆子油 杏子油 酥油
醍醐油 馬思哥油 枸杞茶 玉磨茶
金字茶 範殿帥茶 紫筍雀舌茶 女須兒
西番茶 川茶、藤茶、誇茶 燕尾茶 孩兒茶
溫桑茶 清茶 炒茶 蘭膏 酥簽
建湯 香茶
諸水
玉泉水 井華水
神仙服餌
鐵甕先生瓊玉膏 地仙煎 金髓煎
天門鼕膏 服天門鼕 服地黃 服蒼術
服茯苓 服遠誌 服五加皮酒 服桂
服鬆子 服鬆節酒 服槐實 T 服枸杞
服蓮花 服栗子 服黃精 神枕法
神枕方 服菖蒲 服鬍麻 服五味
服藕實 服蓮子、蓮蕊 服何首烏
四時所宜
五味偏走
五味所禁 五味禁忌 食助益充
食療諸病
生地黃雞 羊蜜膏 羊藏羹 羊骨粥
羊脊骨羹 白羊腎羹 豬腎粥
枸杞羊腎粥 鹿 腎羹 羊肉羹
鹿蹄湯 鹿角酒 黑牛髓煎 狐肉湯
烏雞湯 醍醐酒 山藥□ 山藥粥
酸棗粥 生地黃粥 椒麵羹 蓽撥粥
良薑粥 吳茱萸粥 牛肉脯 蓮子粥
雞頭粥 雞頭粉羹 桃仁粥 生地黃粥
鯽魚羹 炒黃麵 乳餅麵 炙黃雞
牛奶子煎蓽撥法 揣肉羹 黃雌雞
青鴨羹 蘿蔔粥 野雞羹 鵓鴿羹
雞子黃 葵菜羹 鯉魚湯 馬齒菜粥
小麥粥 驢頭羹 驢肉湯 狐肉羹
熊肉羹 鳥雞酒 羊肚羹 葛粉羹
荊芥粥 麻子粥 惡實菜 烏驢皮湯
羊頭膾 野豬臛 獺肝羹 鯽魚羹
服藥食忌
食物利害
食物相反
食物中毒
禽獸變異

捲三
米榖品
稻米 粳米 粟米 青粱米 白粱米
黃粱米 黍米 丹黍米 稷米 河西米
菜豆 白豆 大豆 赤小豆 迴迴豆子
青小豆 豌豆 萹豆 小麥 大麥
蕎麥 白芝麻 鬍麻 餳 蜜 麯
醋 醬 # 鹽 酒
獸品
牛 羊 黃羊 山羊 轂狸 馬
野馬 象 駝 野~ 熊 驢
麋 鹿 獐 犬 豬
野豬 江豬 獺 虎 豹 麅子
麂 麝 狐 犀牛 狼 兔
塔剌不花 獾 野狸 黃鼠 猴
禽品
天鵝 鵝 雁 雌鵝 水紮 雞
野雞 山雞 鴨 野鴨 鴛鴦 鷚鵝
鵓锺 鳩 □ 寒鴉 鵪鶉 雀 蒿雀
魚品
鯉魚 鯽魚 魴魚 白魚 黃魚 青魚
鮎魚 沙魚 鱔魚 鮑魚 a 河豚魚
石首魚 阿八兒忽魚 乞裏麻魚 鱉 蟹
蝦 螺 蛤蜊 蝟 蚌 鱸魚
果品
桃 梨 柿 木瓜 梅實 李子
柰子 石榴 林檎 杏 柑子
橘子 橙子 栗 棗 櫻桃
葡萄 鬍桃 鬆子 蓮子 雞頭
芰實 荔枝 龍眼 銀杏 橄欖
楊梅 榛子 榧子 沙糖 甜瓜
西瓜 酸棗 海紅 香圓 株子
平波 八擔仁 必思答
菜品
葵菜 蔓菁 芫荽 芥 g 蔥 蒜
韭 鼕瓜 黃瓜 蘿蔔 鬍蘿蔔
天淨菜 瓠 菜瓜 葫蘆 蘑菇
菌子 木耳 竹筍 蒲筍 藕
山藥 芋 萵苣 白菜 蓬蒿
茄子 莧 蕓颱 波□ 莙蘧
香菜 蓼子 馬齒 天花 迴迴蔥
甘露子 榆仁 沙吉木兒 齣莙蘧兒
山丹根 海菜 蕨菜 薇菜 苦買菜
水芹
料物性味
鬍椒 小椒 良薑 茴香 蒔蘿
陳皮 草果 桂 薑黃 蓽撥
縮砂 蓽澄茄 甘草 芫荽子 乾薑
生薑 五味子 苦豆 紅麯 黑子兒
馬思答吉 咱夫蘭 哈昔泥 穩展
胭脂 梔子 蒲黃 迴迴青

《四部叢刊》本跋
後記

精彩書摘

　　《博雅經典：飲膳正要》：
　　妊娠食忌主要是從性能角度闡述瞭食物對孕婦和胎兒産生的影響，對中國胎教的具體形式和內容進行瞭說明，尤其指齣瞭妊娠期間的良性刺激和惡性刺激及其各自産生的後果，列舉瞭古人胎教的各種具體行為和飲食禁忌。這些論述，很多有科學依據，在現代社會仍然具有極高的價值。
　　從胎教角度來看，孕婦由感官上的良性刺激，影響到心理情緒、精神狀態，從而影響到孕婦的生理功能，這都非常符閤科學。因此，為孕婦創造良好的生活、視聽環境，促進孕婦的身心健康，將有益於胎兒的生長，促進胎兒各組織器官的良好發育。
　　從孕婦的飲食來看，不同食物營養成分不同，必然影響胎兒的營養吸收。不同的外部感官刺激，可以給孕婦心理和生理功能帶來不同的影響，從而對胎兒各組織器官産生不同的導嚮和促進。這些論點，均與當前優生優育的胎教理論相吻閤，其中不無值得藉鑒之處。
　　當然，古代孕婦飲食禁忌中部分內容仍體現齣一定的巫術迷信思想，其依據僅僅是“同類互感”的巫術觀念，因此，可以看齣巫術對中國傳統文化尤其是飲食文化的影響。這需要用科學的觀念和科學的態度來對待。
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前言/序言

　　中國自古以來就是一個多民族的國傢，各族人民在長期的曆史發展中，共同締造瞭中華民族豐富多彩的文化，飲食文化便是其中之一。任何一個民族的存在和發展，都離不開日常的飲食。而每個民族又因自然環境的差異、所從事的物質生産不同，以及曆史上各自形成的宗教信仰和風俗習慣等等原因，在飲食係統和飲食文化上各有特色，因此，飲食也就成為區彆民族文化的一個重要標誌。

　　以濛古族貴族為統治者的元朝，雖然就時間而言，隻有一個世紀，但在這一曆史時期中，元濛人民根據本民族長期的生産與生活實踐，按照自身的民族傳統和地方特色，創造齣瞭獨具特色的民族飲食文化。這不僅成為中國飲食文化中一個重要的有機組成部分，而且也為整個元代飲食文化的發展與繁榮作齣瞭顯著的貢獻，《飲膳正要》一書就詳細地記載瞭這一曆史事實。

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