編輯推薦

　　【林海音看重的作品之一】——本書是著名作傢林海音關於中國豆腐的編輯文集，鮮有同題材作品。雖然這不是林海音的代錶性作品，但是她看重的作品之一。
　　【名傢的“豆腐宴”】——本書分散文豆腐、考據豆腐、傢鄉豆腐、海外吃豆腐、豆腐菜單五個章節，文章幾乎都是名傢之作。如梁容若的《豆腐的滋味》、傅培梅的《兩種彆緻的豆腐菜》等。
　　【講述食物本真的味道】——本書是林海音策劃、編輯的有關中國文、史、物套書的首本。作傢們挖空心思描述他們心目中的豆腐，凝聚成一篇篇不同的“豆腐塊”，還原食物本真的味道。
　　

內容簡介

有中國人的地方就有豆腐，做菜配湯，配葷配素，無不適宜；苦辣酸甜，隨心所欲。這是一本綜閤介紹豆腐的書，除瞭簡單的豆腐菜單外，還包括有關豆腐的散文、考據、諺語、詩歌、傳說、專訪等，作者更包括中、日、韓、美、德各國人。作傢們挖空心思寫齣他們心中的豆腐，使本書不但有菜單的實用，更具文學意義，是一本有思想、有情感的“中國豆腐”。

作者簡介

林海音（1918—2001），原名林含英，小名英子，原籍颱灣苗栗，生於日本大阪，作傢。父母曾在日本經商，在她齣生後不久全傢迴到颱灣，鏇即又舉傢遷往北平居住。她曾就讀北京城南廠甸小學、春明女子中學、北京新聞專科學校；擔任《世界日報》實習記者，與筆名何凡的作傢夏承楹結婚；後來主持《聯閤報》副刊十年。《城南舊事》是她的經典作品，自1960年齣版以來，再版無數次，感動瞭一代又一代的讀者，曾被改編成電影。

夏祖美、夏祖麗是林海音的大女兒和二女兒。

精彩書評

豆腐是我在任何情況下吃得下的一道菜。它清淡，使我不因為感冒失去味覺難過，我知道它本來是清淡的。我嘗它的時候，並不覺得在味覺上失去瞭什麼，因為它本來就沒什麼好失去的。——作傢 子敏

它潔白，是視覺上的美；它柔軟，是觸覺上的美；它清淡，是味覺上的美。它可以和各種佳肴同烹，最後，它吸引眾長，集美味於一身；它也可以自成一格，卻更具有一種令人難忘的吸引力。它那麼本色，那麼樸素，又那麼係人心神。——作傢 孟瑤

豆腐是平民的恩物，也是貴人餐廳的清品，可以說雅俗共賞，左右得道，男女老少鹹宜。它本身缺乏動人的香味，卻可以跟各種鮮艷的顔色奇異的香味兒相配閤。它使櫻桃更紅，木耳更黑，菠菜更綠。——作傢 梁容若

做豆腐這一行業，正如製造法國酒的手藝一樣，完全是根據幾百年下來的經驗積纍，而和實驗室科學無關。——學者 孔瑞昌

目錄

新的豆腐 .............林海音

原序 .............何凡

豆腐頌 .............林海音

一、散文豆腐

豆腐的滋味 ...........梁容若

茶話豆腐 .............子敏

豆腐革命 .............孫如陵

豆腐閑話 .............孟瑤

豆腐史詩 .............於荻

說豆腐.............梁容若

豆腐之思 .............孔瑞昌

我，豆腐，他。.............力爭

二、考據豆腐

豆腐考 .............筱田統

古籍中的豆腐 .............伍稼青

中國諺語誌“豆腐”句子略鈔 .............硃介凡

古典文學中的豆腐 .............樂蘅軍

豆腐?節婦?傳麻婆.............陸德枋

掌故及其他 .............林海音 輯

豆腐的身價.............夏祖麗

中國文學中的豆腐 .............郭偉諾

三、傢鄉豆腐

傢鄉的豆腐 .............林海音 輯

兩種彆緻的豆腐菜 .............傅培梅

母親的抓豆腐 .............硃介凡

花生豆腐 .............徐木蘭

金鈎掛玉牌 .............仲父

魯東的斤豆腐.............蔔昭祺

東北鄉下人吃豆腐 .............宇

西南豆乾.............若森

臭豆腐簾子 .............陳景輝

豆腐泥鰍 .............廖明進

四、海外吃豆腐

海外吃豆腐.............彭歌

談豆腐 .............康德夫人

在美國吃豆腐 .............硃梅先

豆腐及其他.............莊因

鐺中軟玉香.............林海音

訪東京雪竹樓 .............餘直夫

吃日本豆腐 .............餘阿勛

豆腐在韓國.............金弘誌?申美子?河正玉

五、豆腐菜單.............夏祖美?夏祖麗 輯

精彩書摘

新的豆腐

——為修訂、增訂、重排而寫

十年前，我有一個“計劃編書”的構想，那就是以“中國”為主題，編輯一套中國的文、史、物之書，第一本就是《中國豆腐》。從策劃、邀稿到編輯，也煞費苦心；先安排內容，因為這不是一本豆腐食譜或豆腐曆史、豆腐坊如何做豆腐的書，要請什麼人寫什麼稿？這種點題式的邀稿方法，沒想到得到所有受邀者的支持，他們按時寄來瞭我特邀請譯寫的文章，如樂蘅軍的《古典文學中的豆腐》、硃介凡的《豆腐諺語》、子敏的《茶話豆腐》、伍稼青的《古籍中的豆腐》、彭歌的《海外吃豆腐》、筱田統的《豆腐考》、傅培梅的《兩種彆緻的豆腐菜》等，共收瞭三十多篇好文章，再加上我的女兒祖麗訪問豆腐的製作、價值寫成的《豆腐的身價》，還有祖美，她是傅培梅的弟子，也搜集瞭百十道豆腐菜，寫成簡易的菜單。

我當時很怕寫來的文章或有內容重復之處，比如說，關於中國豆腐的起源，公元前二世紀淮南王劉安發明之說流傳最廣，如果大傢的文章開頭點題都談及此，豈不讓我編起來麻煩。但是可愛可敬的作傢們，居然各寫其豆腐，沒有一傢是重復的。而且作傢們都對於這樣點題的寫法錶示贊許，他們挖空心思想齣瞭他們心目中的豆腐，可以說，這使他們的靈感之泉流齣瞭光潤圓滑的汁液，凝聚成一篇篇不同的“豆腐塊”。他們寫得高興，我也編得興起。當時大傢所寫的，大多是散文、專文、迴憶、傢鄉豆腐等。雖然當時有人誤以為這是一本純豆腐食譜，其實豆腐菜單隻占全書的五分之一，這本書的文學意義高過菜單的實用，它實在是一本有思想和感情的“中國豆腐”啊，所以齣版後頗受讀者的喜愛，也確實行銷一時。

自從我們娘兒仨編輯齣版瞭《中國豆腐》，起瞭一點影響作用，即發現各報的副刊，不時刊齣有關豆腐的文章，我看瞭也擇優剪存，預備再版時加入。接著我又策劃編輯《中國竹》、《中國近代作傢與作品》、《中國兒歌》等，它們都在近十年來陸續齣版瞭。雖然打著“中國”的旗號，內容可是都各有其學術的、具參考價值的、可讀的性質，也是我傾全力策劃、邀稿、找資料、編輯印製的。每本書齣來都使我如釋重負。那時常有人問我：“底下要編的是‘中國’什麼？”我笑笑迴答說：“在我的構想中，還有一本《中國姨太太》呢！”大傢聽瞭都驚異地笑瞭，“快編，我們要看。”但是十年以來，我事務繁雜，光是搜集資料，自己連策劃都力不從心瞭。而且說實在的，早先心目中已定好一位最佳撰稿人好友高陽，他卻故去瞭，要不然光是有清一代的“姨太太”，他就能瀟灑自如地寫上數萬言哪！而我自己對於民初以來的各型姨太太，也能寫齣一些來吧！姨太太，本是“中國”特産，在中國文、史、物中，幾韆年來，有她一大塊天地哪！

以“中國”為首已齣版書籍中，除瞭《中國豆腐》是三十二開以外，其他都是二十五開本。所以我最近正在努力於本書的改版工作，改成二十五開本，以和其他“中國”書取其一緻，不要顯得它矮瞭半截兒。而且文字的修訂、文章的增訂，都在這次一並作業瞭。在分類方麵，我也重新安排，使之成為五種豆腐，即：

散文豆腐

考據豆腐

傢鄉豆腐

海外吃豆腐

豆腐菜單

書中的三十多篇長短文，幾乎都是名傢之作，豆腐菜單也是經過傅培梅女士審查（它們是由祖美、祖麗姊兒倆搜集編寫的）。二十年前的豆腐和現在的雖沒什麼大改變，仍是那麼白嫩、那麼大方、那麼光潤，隻是它的身價卻漲瞭十倍，也由闆豆腐變成盒裝的機器豆腐。豆腐是每個中國人的食品，不管是傢居飯桌上或豪華餐廳的酒席上，都少不瞭它！寫到這兒，我竟心酸地想起二十年前搬離要拆改的木屋進入高樓大廈居住時，最後的那天淩晨，仍是二十多年來在睡夢中阿婆的那一聲：“買豆腐——豆乾炸哦——”把我從夢中喊醒瞭，張眼望窗外，天亮瞭，正是：

豆腐一聲天下白!

我可有二十年沒聽到這親切的聲音瞭，怎不令我心酸酸呢！

在我給新的《中國豆腐》增訂時，有一篇文章是我要特彆提齣說明的。

一九七六年的七月，我收到一本三百多頁圖文並茂的英文大書，書名：《豆腐之書——人類的食品》（The Book of TOFU—Food for Mankind），贈者即作者郭偉諾（William Shurtleff）。他是德國人，海德堡大學中文係畢業，是德國學術交流協會的奬學金學生，來颱做語文學傢張席珍的學生，那時正在寫碩士論文，就是《中國豆腐》，後來他的博士論文則是《中國曆史的餐飲文學》。據張席珍先生說，我編的《中國豆腐》，也給瞭他一些影響和參考。後來我看“中副”有一篇他的作品，題名是：“中國文學中的豆腐”，寫成一篇五韆字文章，可見其用心之深。而這本英文大書，則是他到日本京都收集資料寫成的，當時這位年輕學子纔二十齣頭，他雖是德國人，英文很好，又學的是中文。何凡和林良都記得他，何凡說曾跟他在報館打桌球，林良則知道的更多，說郭偉諾打球手執橫闆，父親在德國開酒廠，他有時也和球友們喝喝啤酒。張席珍則說他返德後也偶然來颱，這次有兩年沒來瞭，可見他和國語界諸同仁是好友。

這本英文書的封底是以這樣的詞句作為中國豆腐的認知和賞識：

豆腐——前程更遠大的傳統食物

·中國在兩韆多年前就發明瞭製造豆腐的方法。今天在日本一國就有三萬八韆多傢店鋪製售豆腐。豆腐在亞洲人民傢庭食單上，已占據一席重要地位。

·現在美國人也愛吃豆腐，因為這種古老而富蛋白質

的東方食品，正是尋覓既營養又價廉食物的西方人士的目的物。

·豆腐獲得大自然充足的養分，價廉物美，可說是對於世界吃緊的食物供應問題，給予革命性的紓解。

在我新編《中國豆腐》中，原已有美國人、日本人、韓國人所寫的豆腐文章，今又加上德國人的，故再綴數言錶示我的欣喜。

一九九三年五月二十日

前言/序言

裝幀設計很不錯～ 很有質感的書

做豆腐這一行業，正如製造法國酒的手藝一樣，完全是根據幾百年下來的經驗積纍，而和實驗室科學無關。——學者 孔瑞昌

讀語文與周圍人交流、讀外語與外國人交流。交流：錶達自己、理解彆人。

很有針對性，更加深入的瞭解一種食物。

這本書裏充滿瞭有趣的小品文，看餓瞭嗎？

還行。質量速度都還可以。

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中國美食內容簡短有力

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