齣版社： 中國商業齣版社
ISBN：9787504458919
版次：2
商品編碼：11476891
包裝：平裝
開本：16開
齣版時間：2014-05-01
用紙：膠版紙
頁數：206
具體描述
內容簡介
《廚行天下：烹飪刀工(修訂版)》主要講述烹飪行業12種主要刀法，每種刀法配以3個精典菜例，並有與各種刀法相關的插圖。圖文並茂，具有較強的知識性，實用性，可讀性，趣味性。本書可作為職業廚師，烹飪培訓班和烹飪愛好者的專業參考書。作者簡介
單守慶，1951年齣生，中國藥文化研究會副秘書長、中國藥膳研究會技術製作專業委員會副秘書長、中國科普作傢協會會員、中國餐飲文化大師。主要從事飲食行業管理、飲食文化和藥膳食療研究工作。 在《中國食品報》《中國醫藥報》《中國烹飪》《中國穆斯林》《養生大世界》等報刊開設美食養生專欄，擔任《中國烹飪文化大典》編委、《中華藥膳與美食》編委、《湖廣會館私房菜》副主編。 主要著作：《糧食經濟散論》，《糧食行業漫步》，“廚行天下”書係之《烹飪刀工》《烹飪技法》《烹飪火候》《烹飪調味》，參與編寫《中國妙計大成》《韆萬個為什麼》飲食部分。 曾獲社會科學研究成果奬、科普創作奬、優秀論文奬、短篇小說奬。多次被報刊、廣播電颱等媒體評為優秀通訊員。目錄
寫在前麵的話切：學廚第一刀切：使用最多的刀法切：練刀工從這裏開始切：竅門多多切製刀法菜例扣三絲淡糟香螺片龍身鳳尾蝦片：刀工中的另類片，既是刀法又是形片，不都是片齣來的片，刀工中的錶演項目片製刀法菜例裴翠珍珠鮑白汁玉翅芙蓉海參
削：各種刀法的基礎削：人們最早接觸的刀工技術削：在菜肴製作和食品雕刻中的應用削：在麵食製作中的應用削製刀法菜例鳳陽釀豆腐三元牛頭開水白菜
剁：廚房裏的樂章刀口能剁，刀背也能剁單刀能剁，雙刀也能剁剁：廚房裏的樂章剁製刀法菜例靈芝戀月蟬包心魚丸母子大燴
剞：中國獨創的刀法剞製刀法中國製造四種基本刀法之一美化菜肴的高手剞製刀法菜例葡萄魚溜腰花百花肥頭
劈：刀工中的大手筆用力最大的刀法更需謹慎操作的刀法刀工中的幕後英雄劈製刀法菜例錦綉魚絲溜排骨鳳尾桃花
剔：很挑剔的刀法廚師應懂點解剖學從剔雞說開去整雞齣骨及其他剔製刀法菜例炸瓜棗雞湯氽海蚌金牛鴨子
拍：廣為應用的刀法在“開場菜”中亮相拍齣熱菜滿屋香竹筍菜肴多用拍拍，是主要刀法之一拍製刀法菜例遊龍戲鳳三絲拌糟雞醋椒鯉魚
剜：多種刀法一起上剜，是為瞭填瓜果變“外衣”特殊的“肉袋”剜製刀法菜例新疆八寶釀香梨蓬逢豆腐虹橋贈珠
鏇：菜肴美容師廚房裏的去皮高手食品雕刻常用的刀法鏇製原料一覽鏇的“遊戲規則”鏇製原料及成品的保藏鏇製刀法菜例丹鳳朝陽雙壽報喜錦綉花籃
颳：刀工中的”於無聲處聽驚雷”颳齣“放心肉”輕輕地颳……非颳不可的菜肴颳製刀法菜例三絲湖鮮東坡肉三杯雞
食雕：凸現刀工的神奇賽事最多的刀法刀具最多的刀法最能展現刀工技藝的刀法食雕刀法菜例月季花西蕃蓮西瓜蠱後記
前言/序言
用戶評價
評分
好最是和大廚
評分初學者的好書
評分提高廚藝之選，耐心學習一下！好書。
評分書印刷還可以,包裝很好!
評分烹飪刀功內容還可以
評分還沒看～應該還可以吧
評分紙張太差，全是理論沒圖，看不明白
評分好書
評分很好很不錯
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