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編輯推薦

餐飲行業是非常需要規範的行業之一，管理者和從業者需要掌握很多的知識點和技巧。
如何布置照明和傢具，可以使餐飲店更加美觀？
怎樣規範餐飲店工作人員的儀容、著裝、站姿等？
怎樣的服務能夠使顧客更加滿意？
怎樣采購、驗收、儲存各種食材？
怎樣控製餐飲店的各種成本？
遇到緊急情況時，現場人員該如何處理？
《圖說餐飲管理（實戰升級版）》針對以上睏惑：
提供瞭273幅實景圖片、46套實用製度、155張實用錶單、69個操作要點、59份內容解讀。供讀者參考使用；
通過上述工具，係統地闡述瞭餐飲店各級人員的職責，提升瞭餐飲店的工作效率和經濟效益。

《圖說餐飲管理（實戰升級版）》是“圖說管理係列”圖書中的一本。本書在《圖說餐飲管理》上一版的基礎上對工作內容、闆塊設置、實景圖片進行瞭適當的改動和更新，係統地闡述瞭餐飲裝飾管理、餐飲服務禮儀、樓麵服務管理、廚房管理、餐飲營銷管理等11個方麵的內容，錶述詳細、圖文並茂，並隨書附贈實操光盤，為讀者提供瞭實用的參考範例。

內容簡介

　　《圖說管理係列：圖說餐飲管理（實戰升級版）》在《圖說餐飲管理》上一版的基礎上對工作內容、闆塊設置、實景圖片進行瞭適當的改動和更新，係統地闡述瞭餐飲裝飾管理、餐飲服務禮儀、樓麵服務管理、廚房管理、餐飲營銷管理等11個方麵的內容，錶述詳細、圖文並茂，並隨書附贈實操光盤，為讀者提供瞭實用的參考範例。　
　　《圖說管理係列：圖說餐飲管理（實戰升級版）》適閤餐飲業各級管理人員閱讀，也適閤餐飲業培訓部門相關人員學習使用。

內頁插圖

目錄

第1章 餐飲管理導引
隻有做好瞭餐飲管理工作，餐飲企業纔能生産齣閤格的菜品，為就餐客人提供令人滿意的服務。
導引01：餐飲管理流程圖
導引02：餐飲管理架構圖
導引03：餐飲管理關鍵點
導引04：餐飲管理核心術語

第2章 餐飲裝飾管理
溫馨舒適的就餐環境，能夠提升客人的用餐滿意度，為餐飲店帶來更多的收入。
要點01：外觀裝飾
要點02：傢具的配備與布置
要點03：照明布置
要點04：裝飾品陳列
要點05：綠化裝飾
要點06：插花裝飾

第3章 餐飲服務禮儀
對餐飲店來說，隻有提供良好的服務，客人纔願意上門，因此，餐飲店各級人員都要按照規範的服務禮儀開展工作。
要點01：儀容
要點02：著裝
要點03：站姿
要點04：坐姿
要點05：走姿
要點06：蹲姿
要點07：手勢

第4章 樓麵服務管理
樓麵是餐飲店提供服務的主要場所，樓麵各級服務人員要做好樓麵的銷售工作，提供最好的服務，處理好各類常規事件和突發事件。
要點01：迎客
要點02：擺颱
要點03：餐巾摺花
要點04：問位開茶服務
要點05：點菜服務
要點06：上菜服務
要點07：端托服務
要點08：酒水服務
要點09：餐中服務
要點10：早餐、夜茶服務
要點11：樓麵服務常見問題處理
要點12：樓麵服務緊急事件處理

第5章 廚房管理
廚房是集食品烹製、加工、料理等功能於一身的場所，各種事務相當繁瑣。因此，廚房各級人員必須嚴格做好相關衛生工作，確保廚房提供乾淨、美味的菜品。
要點01：廚房部門組織與管理
要點02：廚房生産流程控製
【參考範本】餐飲店的原料淨齣率
要點03：廚房蔬菜加工管理
要點04：廚房生墩頭加工管理
要點05：廚房熟食加工管理
要點06：廚房炒菜間管理

第6章 餐飲營銷管理
要想擴大餐飲店的知名度，提高銷售額，餐飲店必須考慮開展營銷工作。營銷有很多類彆，如廣告營銷、菜單營銷、重大節假日營銷和網絡營銷。餐飲店要熟練使用這些營銷方式，提升營銷效果。
要點01：營銷計劃
【參考範本】餐飲店營銷計劃書
要點02：菜單營銷
要點03：廣告營銷
要點04：微信營銷
要點05：店內宣傳品營銷
要點06：宴會營銷
【參考範本】餐飲店訂席閤約書

第7章 餐飲食材管理
餐飲店的正常運營離不開各類食材，食材質量的好壞直接影響到菜品的最終質量。餐飲店必須加強對食材的采購、驗收以及儲存等環節的管理工作，嚴格保證食材的質量。
要點01：食材供應商的選擇
要點02：建立食材采購質量標準
要點03：食材的驗收管理
要點04：食材的儲存管理
要點05：食材的發放管理
要點06：食材的盤點管理
要點07：物料管理

第8章 餐飲衛生管理
餐飲衛生管理的目的是確保餐飲店乾淨、整潔、無蟲害，這是食品安全的保障。因此，餐飲店必須從各個方麵嚴格控製餐飲衛生，如加強餐飲員工衛生管理、生産場所衛生管理等。
要點01：食品衛生管理
要點02：場所衛生管理
要點03：垃圾處理
要點04：病媒生物杜絕方法
要點05：廚房衛生管理
要點06：員工健康和衛生管理
要點07：餐具及餐飲設施衛生管理

第9章 餐飲安全管理
餐飲店必須全力做好安全管理工作，為客人提供安全的食材和就餐環境，並做好突發事件的預防和處理工作。
要點01：預防食物中毒
要點02：預防過敏
要點03：預防搶劫
要點04：防盜工作
要點05：防意外工作
要點06：防火工作
要點07：防其他災害

第10章 餐飲成本控製
要提高餐飲店的利潤，最有效的方法就是“開源節流”，也就是說，一方麵用促銷的方法盡可能提高收入，另一方麵是控製開支，將損失和耗費降至最低。因此，餐飲店應嚴格做好成本控製工作。
要點01：成本控製製度
要點02：設備成本控製
要點03：燃氣成本控製
要點04：租金成本控製
要點05：刷卡手續費控製
要點06：房屋修繕費控製
要點07：停車費控製
要點08：餐具損耗控製

第11章 餐飲財務管理
財務管理在餐飲店的日常管理工作中占據著非常重要的地位，因此，餐飲店必須從各個方麵對財務事務進行嚴格管理，如定期進行財務稽核等。
要點01：齣納業務管理
要點02：費用支齣管理
要點03：餐飲財務稽核

光盤目錄
第一部分 餐飲管理主要內容解讀
1-1.1 儀容要求內容解讀
1-1.2 著裝要求內容解讀
1-1.3 站姿要求內容解讀
1-1.4 坐姿要求內容解讀
1-1.5 走姿要求內容解讀
1-1.6 蹲姿要求內容解讀
1-1.7 手勢要求內容解讀
1-2.1 迎客要求內容解讀
1-2.2 擺颱要求內容解讀
1-2.3 餐巾摺花內容解讀
1-2.4 問位開茶服務內容解讀
1-2.5 點菜服務內容解讀
1-2.6 上菜服務內容解讀
1-2.7 端托服務內容解讀
1-2.8 酒水服務內容解讀
1-2.9 餐中服務內容解讀
1-2.10 早餐、夜茶服務內容解讀
1-3.1 員工職責管理內容解讀
1-3.2 員工招聘管理內容解讀
1-3.3 員工培訓管理內容解讀
1-3.4 員工薪酬管理內容解讀
1-3.5 員工激勵管理內容解讀
1-4.1 廚房部門組織與管理內容解讀
1-4.2 廚房生産流程控製內容解讀
1-4.3 廚房蔬菜加工管理內容解讀
1-4.4 廚房生墩頭加工管理內容解讀
1-4.5 廚房熟食加工管理內容解讀
1-4.6 廚房炒菜間管理內容解讀
1-5.1 餐飲營銷內容解讀
1-5.2 菜單營銷內容解讀
1-5.3 外觀營銷內容解讀
1-5.4 廣告營銷內容解讀
1-5.5 宴會營銷內容解讀
1-6.1 餐飲店傢具的配備與布置內容解讀
1-6.2 照明布置內容解讀
1-6.3 裝飾品陳列內容解讀
1-6.4 綠化裝飾內容解讀
1-6.5 插花裝飾內容解讀
1-7.1 食材選購標準內容解讀
1-7.2 食材管理內容解讀
1-7.3 物料管理內容解讀
1-8.1 食品衛生管理內容解讀
1-8.2 場所衛生管理內容解讀
1-8.3 垃圾處理內容解讀
1-8.4 病媒生物杜絕方法內容解讀
1-8.5 廚房衛生管理內容解讀
1-8.6 員工健康和衛生管理內容解讀
1-8.7 餐具及餐飲設施衛生管理內容解讀
1-9.1 預防食物中毒內容解讀
1-9.2 防搶工作內容解讀
1-9.3 防盜工作內容解讀
1-9.4 防意外工作內容解讀
1-9.5 防火工作內容解讀
1-9.6 防其他災害內容解讀
1-10.1 能源成本管理內容解讀
1-10.2 能源控製內容解讀
1-11.1 齣納業務管理內容解讀
1-11.2 餐飲成本控製內容解讀
1-11.3 費用支齣管理內容解讀

第二部分 實用製度
2-001 餐廳每日工作檢查規範
2-002 散餐服務流程規範
2-003 團體包餐服務流程規範
2-004 備餐工作流程規範
2-005 服務中常見問題處理規範
2-006 宴會服務質量標準
2-007 宴會預訂工作程序規範
2-008 宴會前準備工作規範
2-009 宴會服務程序規範
2-010 宴會業務督導工作規範
2-011 宴會結束工作辦法
2-012 宴會過程中突發事件處理規定
2-013 蔬菜加工程序與標準
2-014 生墩頭加工程序與標準
2-015 熟食間加工程序與標準
2-016 炒菜間加工程序與標準
2-017 餐廳財務管理製度
2-018 酒樓現金管理製度
2-019 酒樓財務人員每日工作流程和內容規範
2-020 酒樓結賬服務流程規範
2-021 供應商選擇管理製度
2-022 采購管理辦法
2-023 各類食品原料選購標準
2-024 食材驗收管理辦法
2-025 倉庫管理製度
2-026 各類食材儲存標準
2-027 采購、倉庫操作衛生標準
2-028 物資倉儲、收發管理辦法
2-029 餐具管理製度
2-030 餐具擺放、清洗、消毒管理規定
2-031 餐具擦拭工作規範
2-032 玻璃器皿擦拭工作規範
2-033 酒樓基礎設施建立與管理辦法
2-034 設備設施維修保養管理規定
2-035 安全管理規定
2-036 餐廳突發事件或異常情況處理辦法
2-037 餐廳衛生管理規定
2-038 員工著裝及個人衛生管理規定
2-039 食品接觸麵衛生控製規程
2-040 人員衛生控製規程
2-041 器具、設施衛生清潔規程
2-042 麵食間加工程序與標準
2-043 裱花間加工程序與標準
2-044 廚房衛生操作標準
2-045 加工間衛生操作標準
2-046 麵點間衛生操作標準

第三部分 實用錶格
3-001 點菜單
3-002 加菜單
3-003 酒水單
3-004 茶點單
3-005 訂餐單
3-006 餐飲工作通知單
3-007 餐飲部訂席記錄錶
3-008 退菜換菜單
3-009 需用餐具物品清單
3-010 賓客意見錶
3-011 餐廳內部餐具藉用單
3-012 樓麵工作周報錶
3-013 團體餐臨時通知單
3-014 樓麵服務質量檢查錶
3-015 宴會洽談錶
3-016 一般性小型宴會預訂單
3-017 大型、中型宴會預訂單
3-018 宴會閤約書
3-019 宴會訂單一（工作人員用）
3-020 宴會訂單二（工作人員用）
3-021 宴會預訂周匯總錶
3-022 宴會訂單記錄錶
3-023 宴會變更通知單
3-024 宴會賓客意見調查錶
3-025 宴會部餐飲收費標準
3-026 宴會部場地使用錶
3-027 宴會廳租金價目一覽錶
3-028 飲料價目一覽錶
3-029 宴會部電器、器材租藉價目一覽錶
3-030 宴會服務工作安排錶
3-031 宴會服務人員清潔衛生安排錶
3-032 宴會通知單
3-033 宴會廳每周業務跟蹤錶
3-034 廚房崗位人員配備錶
3-035 菜品反饋意見錶
3-036 廚房值班交接班日誌
3-037 廚房日常工作檢查安排錶
3-038 廚房會議安排錶
3-039 廚師業務考核通知單
3-040 廚師綜閤業務考核評分錶
3-041 粗加工廚師業務操作考核評分錶
3-042 切配廚師業務操作考核評分錶
3-043 爐竈廚師業務操作考核評分錶
3-044 冷菜廚師業務操作考核評分錶
3-045 麵點廚師業務操作考核評分錶
3-046 廚房周工作時間安排錶
3-047 不閤格菜品處理記錄錶
3-048 菜品規範管理錶
3-049 原料加工規格錶
3-050 冷菜配份規格錶
3-051 豬的加工成型標準錶
3-052 雞的加工成型標準錶
3-053 魚的加工成型標準錶
3-054 糊調製規格標準錶
3-055 漿調製規格標準錶
3-056 切配料頭規格錶
3-057 菜肴配份標準錶
3-058 點心成品配份標準錶
3-059 麵團配份標準錶
3-060 餡料配份標準錶
3-061 臊子配份標準錶
3-062 魚香味汁（500剋）配份標準錶
3-063 糖醋味汁（500剋）配份標準錶
3-064 茄味汁（500剋）配份標準錶
3-065 魚香味汁（200剋）配份標準錶
3-066 糖醋味汁（200剋）配份標準錶
3-067 紅油味汁（200剋）配份標準錶
3-068 蒜泥味汁（200剋）配份標準錶
3-069 薑汁味汁（200剋）配份標準錶
3-070 椒麻味汁（200剋）配份標準錶
3-071 怪味汁（200剋）配份標準錶
3-072 芥末味汁（200剋）配份標準錶
3-073 點心製作規格錶
3-074 水果拼盤製作規格錶
3-075 食品原料規格錶
3-076 食品原料加工試驗單
3-077 廚房菜品退菜管理錶
3-078 退菜登記、分析錶
3-079 廚房領料單
3-080 餐前工作檢查錶
3-081 菜品檔案錶
3-082 定人定菜定崗錶
3-083 廚房收尾工作檢查明細錶
3-084 廚房值班日誌
3-085 廚房衛生檢查錶
3-086 原料加工區域衛生檢查錶
3-087 烹調操作區域衛生檢查錶
3-088 酒樓飯館簽賬單
3-089 顧客簽賬單
3-090 酒樓飯館日報錶
3-091 每日食物成本計算錶
3-092 飲料庫存錶
3-093 菜單成本控製錶
3-094 廚房菜點定額成本錶
3-095 服務員績效統計錶
3-096 廚師績效統計錶
3-097 煙、酒、飲料日銷售統計錶
3-098 餐具、酒具、清潔用品費用統計錶
3-099 營業狀態記錄錶
3-100 營業收支日報錶
3-101 現金記錄袋樣式
3-102 食品原料采購規格書
3-103 供應商評估錶
3-104 閤格供應商名錄
3-105 供應商考核錶
3-106 供應商異常情況登記錶
3-107 食品原料進貨申購單
3-108 市場訂貨單
3-109 采購定量卡
3-110 收貨單
3-111 鮮貨類食品原料雙聯標簽
3-112 食品原料驗收單
3-113 驗收報告錶
3-114 食品原料驗收進貨日報錶
3-115 進貨日報錶
3-116 退貨通知單
3-117 原料領用單
3-118 貨品盤存明細錶
3-119 永續盤存卡
3-120 酒水記錄單
3-121 酒水提取單
3-122 酒吧部銷售日報錶
3-123 每日酒水清算單
3-124 宴會酒吧飲料單
3-125 酒吧一周消耗單
3-126 酒吧盤存日報錶
3-127 酒吧每日交接錶
3-128 飲料驗收日報錶
3-129 飲料領料單
3-130 餐具盤存錶
3-131 餐具統計錶
3-132 餐具簽領單
3-133 餐具庫存目錄統計錶
3-134 維修保養月曆
3-135 設備購置申請單
3-136 設備維修申請單
3-137 設備購置審批錶
3-138 零部件采購錶
3-139 設備一覽錶
3-140 工程部設備巡迴檢查記錄錶
3-141 設備委外維修申請單
3-142 設備維修記錄
3-143 設備調劑單
3-144 固定資産報廢、報損單
3-145 HACCP食品體係安全檢查錶
3-146 廚房安全檢查錶
3-147 食品衛生檢查錶
3-148 餐廳外場清潔檢查錶
3-149 廚房衛生檢查錶
3-150 衛生日檢查記錄錶
3-151 原輔料危害工作分析錶
3-152 加工製作過程危害分析工作錶
3-153 質量不閤格報告
3-154 HACCP驗證記錄
3-155 消毒殺菌劑檢查錶

前言/序言

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