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编辑推荐

　　

　　随着在伦敦、巴黎、东京、悉尼和北美开办厨艺学院，法国蓝带站在了世界烹饪的高端 ，融合了全世界烹饪界的元素。大厨们的循序渐进教学法获得了世界各地学生们的高度评价，这些教学方法都收录在了《法国蓝带西餐烹饪宝典》中。本书蕴含着蓝带大厨们宝贵的建议和丰富的经验，获得了总裁安德烈·君度（Andre Cointreau）热情而全力的支持，从而形成此书。书中收录法国蓝带厨艺学院百年经典菜肴，众多技艺精湛的大厨通力合作，为你开启法式西餐和世界各国菜肴的美食之旅。包含200多道经典食谱，超过700余种西餐烹调技艺，2000张烹调技能详解图告诉你如何选择、准备和烹调各种各样的食材，快速而全面地掌握西餐烹饪技术。

内容简介

　　《法国蓝带西餐烹饪宝典》为普通厨师和家庭爱好者打开了蓝带厨艺学院神秘的大门。在书中全部的十五章里，菜谱内容简洁易懂，重点聚焦在不同的食品或食品分类的制作上，从汤、主菜到糕点、饼干类，每一章都是从如何挑选原材料开始，到食物的制备，再到烹制技巧。这些大量的信息包括了从设备工具到菜肴装盘的好点子，在许多章节中，都有专门栏目一步步深入浅出地进行详尽介绍。《法国蓝带西餐烹饪宝典》是独特而不可或缺的专业烹饪教科书，在烹调方面出现的问题，可以从书中找到令人满意的答案，是厨房中的必备书。

内页插图

目录

烹调器具 Batterie De Cuisine
高汤和汤 Stocks and Soups
基础高汤
特制高汤
澄清高汤
清汤
蓉汤
汤的装饰
特色汤

蛋类、奶酪和奶油 Eggs，Cheese and Creams
挑选和使用鸡蛋
蛋的烹调
蛋卷
面糊
选择奶酪
新鲜奶酪
奶酪的使用
奶油

鱼类和甲壳类海鲜 Fish and Shellfish
选择新鲜的海鲜
鱼类和甲壳类海鲜
整条圆形鱼的制备
整条扁平鱼的制备
鱼排和鱼片的制备
烟熏和腌制鱼
煮鱼
蒸鱼
铁扒鱼
烤鱼
煎鱼和炸鱼
混合鱼肉
龙虾
螃蟹
大虾
贻贝
牡蛎和蛤蜊
扇贝和峨螺
鱿鱼

家禽和野味 Poultry and Game
禽类的挑选
整只禽类的制备
分割和切块
禽肉块的制备
制作酿馅肉卷

烤禽类
烤鸭
煎、炒、炸
煮
铁扒和烧烤
砂锅烧和锅烧
肉批和肝酱

肉类 Meat
挑选牛肉和小牛肉
烹调前的准备工作
快速烹调法
慢火烹调

选择羊肉
烹调前的制备
烤和焖
快速烹调法

选择猪肉
烹调前的制备
烤和焖
快速烹调

香肠、培根和火腿
使用肉馅
下货

蔬菜和沙拉 Vegetables and Salads
选择蔬菜
花菜类
叶菜类

茎菜类和芽菜类
球形洋蓟

根类和块茎类
马铃薯
蘑菇
豆荚
甜玉米
洋葱家族
特殊蔬菜

果实类蔬菜
甜椒
辣椒

拉叶菜
新鲜香草
煮
蒸
烤和烘烤
煎、炒、炸

蔬菜泥和塑形蔬菜

豆类、谷物和坚果 Pulses，Grains and Nut
豆类
米的烹制
其它谷物类的烹制
坚果
椰子

意大利面 Pasta
自制意大利面
擀面和切面
制作新鲜意大利饺
制作面疙瘩
煮意大利面
亚洲面条
春卷

酱汁和调味汁 Sauces and Dressings
白色酱汁
褐色酱汁
黄油酱汁
蛋黄酱
调味汁

面包和酵母类食品 Bread and Yeast Cookery
制作面包
意大利面包
扁面包
加味面包
快速面包
面包的其它用途

水果 Fruits
挑选水果
硬质水果
菠萝
核果类水果
柑橘类水果
浆果类
进口水果
水煮和保存水果
铁扒和煎炸水果
烤水果

甜点 Desserts
蛋白霜
冷慕斯、舒芙里和果冻
卡士达酱和奶油酱
热布丁
糖
巧克力
冰淇淋甜点
沙冰和格兰尼塔
最后装饰
甜味酱汁

糕点 Pastry
油酥面团
泡芙
费罗薄片酥皮和果馅卷饼
千层酥皮
酥皮的造型

蛋糕和饼干 Cakes and Biscuits
蛋糕的制作
基础蛋糕
蛋糕的打发
特色蛋糕
奶酪蛋糕
蛋糕装饰
法式小甜点
饼干

常用信息 General Information
东方与西方的调味料
香草和香料
测量表
专业词语解释 Glossary of Terms

精彩书摘

克里奥风味海鲜汤
　　在传统的普罗旺斯烩海鲜里加入红辣椒、青椒和朗姆酒，使其富有西印度风味。可以使用很多种类的鱼，例如：安康鱼（monkfish）、鳕鱼（cod）、鲈鱼（sea bass）、鲣鱼（bonito）和鲂鱼（john dory）等，鱼越新鲜味道越鲜美。
　　供6人用
　　□　2.5～3千克各种鱼类（除掉内脏后，带鱼骨的净重）
　　□　12个带壳鲜蚝
　　□　100毫升橄榄油
　　□　1个洋葱，切成末
　　□　1根芹菜梗，切成末
　　□　1个红椒，去籽，切成小丁
　　□　1/2个青椒，去籽，切成小丁
　　□　2～3瓣蒜，切末
　　□　1/4～1/2茶匙干辣椒碎片
　　□　少许藏红花丝
　　□　2汤匙香芹末
　　□　1片香叶
　　□　500克熟透的番茄，去皮、去籽，切碎
　　□　1升鱼高汤
　　□　盐和现磨的胡椒
　　□　500克带壳大虾，剥去壳、除去虾线
　　□　1～2汤匙黑朗姆酒
　　□　鲜百里香末
　　□　蒜味辣椒蛋黄酱（见左图）
　　□　大蒜面包丁
　　除净鱼鳞，鱼头、鱼尾最好不用，无论是鱼肉或是整鱼，都要切成大块，鱼骨可以增加风味。撬开蚝壳，保留蚝肉和汁液，在耐热煲内将油烧热，加入洋葱、芹菜、胡椒、大蒜和辣椒碎片。用手指捏碎藏红花放入锅内，慢火加热5分钟，煸炒至蔬菜变软呈淡褐色。然后，加入香草、番茄、鱼汤并调整口味，搅拌，烧开，用小火炖30分钟。不时搅拌，再把汤烧开，将鱼放入，顺序为：油性大的鱼肉先放，白鱼肉后放，用大火烧开，再炖8分钟，轻轻搅动几次，然后，再将软质鱼肉放入。在加热2分钟后，加入大虾，加热４分钟后加入蚝肉和汁液，端离开火，去掉香叶，加入黑朗姆酒，重新调整口味。汤趁热喝时，要盛入大的汤碗里，并撒上鲜百里香末。另配蒜味辣椒蛋黄酱。
　　也可以将蒜味辣椒蛋黄酱放在汤面上，或涂抹在面包上。法国南部普罗旺斯出产的蒜味辣椒蛋黄酱是一种浓稠的酱汁，看起来像蛋黄酱，味道香辣浓郁。这种酱汁是根据它的颜色命名的，法语Rouille，意思是铁锈色。
　　制作蒜味辣椒蛋黄酱
　　将一个烤熟、去籽的红辣椒放入食物料理机中，加入1个烤熟之后去皮的马铃薯、1汤匙番茄酱、1个蛋黄、1瓣蒜和1/4茶匙的盐和辣椒面。开动机器将材料搅拌成蓉，在开动机器过程中加入125毫升初榨橄榄油，搅拌到材料光滑、浓稠，尝味，并调整口味。
　　奶酪舒芙里
　　把蛋黄和白葡萄酒放进一个耐热的大碗里，隔水加热，搅打到呈缎带状，端离开火，继续搅拌至冷却。在另一个碗里，打发蛋清，把打发后的蛋清轻轻地均匀搅拌至蛋黄中，同时加入盐和胡椒调味。将淡奶油在锅里烧开，将格律耶尔奶酪放入搅融至幼滑，倒入到4个耐热盅内，用两把勺子把蛋糊制成丸子形，让其漂浮在丰杜上，在丸子上撒上适量的帕玛森奶酪末，用180℃烤10分钟，或者直到舒芙里蓬松涨发起来并呈金黄色。撒上香葱段，迅速上桌，配帕玛森奶酪末。
　　供4人用
　　□　4个鸡蛋，蛋清与蛋黄分离
　　□　100毫升干白葡萄酒
　　□　盐和现磨的胡椒
　　□　100克鲜帕玛森奶酪末
　　□　制作丰杜的材料
　　□　200毫升淡奶油
　　□　100克格律耶尔或其它易融化的奶酪，擦碎上菜时用来装饰
　　□　香葱段
　　□　帕玛森奶酪末
　　其它配料
　　Alternative Flavoring
　　□　用蓝纹奶酪代替格律耶尔奶酪
　　□　加入一点大蒜蛋黄酱到丰杜中提味
　　□　加入切碎的新鲜香草到丰杜中制作舒芙里蛋液
　　舒芙里因为搅拌进入了空气，因此质地轻柔、蓬松。要制作出地道美味的舒芙里，蛋液是关键。图示使用的是标准的打蛋器，采用隔水加热搅拌法。为了充分搅拌均匀，可以使用大号的打蛋器或者电动打蛋器，搅拌盆要非常洁净，否则无法打发成功。
　　将蛋黄和酒混合好后，搅拌至呈浅白色、质地浓稠，提起打蛋器，蛋黄中有丝带状痕迹。用打蛋器以稳定均匀的速率打发蛋清至抬起时，蛋清呈尖状（即干性发泡）。用勺子混合蛋清与蛋黄，方法是呈切割动作上下拌和，以免破坏了打发好的气泡。
　　轻盈柔软像气泡般的奶酪蛋卷，确切地说称舒芙里，尽管它看起来像沙巴翁。奶酪舒芙里是以漂浮在香浓的奶油奶酪上的方式上桌的，称为丰杜（fondue），在法语中是”融化”的意思。

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前言/序言

前 言　Introduction

　　一百多年以来，法国蓝带厨艺学院已经成为法国烹调美食的中心，它不仅探索着新的烹饪发展趋势，也代表着传统法式烹调和法式糕点培训的最高成就。今天，许多国家都开办了蓝带厨艺学院，向来自世界各地的学生们传授着包罗万象的美食制作技艺。
　　凝聚着一百多年来烹饪大师们的宝贵财富，《法国蓝带西餐烹饪宝典》涵盖了众多人穷其一生可能也无法学到的烹饪技能。本书由众多技艺精湛的大厨们通力合作而成，内容兼具家常菜的思路，使得本书成为烹饪界中独一无二、不可或缺的教科书，也注定会成为烹饪界经典著作之一。通过书中清晰的、特写般的彩色图片，读者们可以轻松地学会如何挑选和鉴别那些最好的原材料，如何最有效地制备它们，如何以多种烹调方法，成功地烹制，以及如何把它们装盘上桌，成为令人垂涎欲滴的美味佳肴。

　　关于原材料　市面上的原材料品种令人眼花缭乱，每一个大厨都知道，精心挑选出新鲜合适的原材料，是成功制作出精美菜肴的第一步。

　　在这本书里　读者们可以了解到最新鲜的食品具备的特点，了解到烹调背后的秘密，如何自信而愉快地去挑选烹调产品，也可以让自己熟悉那些以前感到陌生、与众不同，现在却会经常出现在超市货架上的蔬菜、水果和调味品。在目前越来越多的外国风味菜肴备受欢迎的情况下，这些资讯对于菜肴的制备过程和享用这些菜肴的乐趣来说是必需的。

　　基础制备　以具有洞察力的眼光挑选出原材料后，在烹调的同时也要保证它们的营养、改善口感并且兼顾外形的美观。蓝带厨艺学院最擅长的就是这些烹调方面的技艺。
　　本书共十五章，有几百张分步骤烹调以及制作的图片，详尽地介绍了可以快速掌握的烹调技巧和众多食材的使用方法，如清洗和储存甲壳类海鲜，鱼的刮鳞、修剪和剔取鱼肉过程，家禽的捆绑方法，各种和面的技巧（包括面包和面条等）……许多菜肴的制备工作在这里都有详尽的描述，一步一步地指导你，并帮助你掌握蔬菜切片、切丝、切末，水果除皮、去核，巧克力融化和制作，搅打鲜奶油，调配各种汤和酱汁，制作面糊等技巧。

　　烹调方法的选择　万事俱备之后，食品原材料就可以使用各种方法来进行烹调，并以令人回味的方式上菜。要把事情做到最好，当然需要最好的方法！通过本书，读者们将会从烤、炖、煎、煮、蒸、炒、铁扒、烧烤等烹调方法中选择出最适合每种食品原料的烹调方法。

　　世界风味　《法国蓝带西餐烹饪宝典》带你走进世界烹调之旅，借此机会去发现如何制作寿司、沙爹、天妇罗、烤鸭和鱼汤；了解如何组合奶油泡芙塔，煮酿馅肉卷，做卡真风味煎鱼、蒸墨西哥玉米粽以及北非炖肉等；揭开制作糖粉手指饼干、巧克力卷、创作各式装饰物、装扮果酱、制作沙冰裱花等的神秘面纱。这些，在本书里面都有极为详尽的介绍。

　　食谱、器具等　本书的目的就是帮助读者按照食谱成功地制作出完美的菜品。书中介绍了200多道传统和现代的美食食谱，蓝带厨艺学院的大厨们也贡献出了他们最擅长、最拿手的食谱，从著名的法式洋葱汤、红酒烩鸡、焖羊肉和奥地利奶酪蛋糕，到广受人们欢迎的四川鱼、蜗牛意大利饺、酿鹌鹑和巧克力双层蛋糕。在每章的最后，附有众多精美的装饰技巧介绍。
　　不仅如此，你还可以看到贯穿全书每个章节的关于分量、切割、烹调时间等相关信息，以及可以替代的食材介绍。在详尽的术语解释中，包括了全书中常用的和晦涩难解的词语。在厨房器具章节列表中，介绍了各种工具，都是一个设备齐全的厨房所需要的。一些特殊的工具在各章中也有所涉及。香草、香料和调味料，不管是东方还是西方的，也都有陈述。在每个章节中，都有对行业诀窍、菜品种类等的详尽介绍，以及各种各样的食物及菜肴、食材的历史典故等。

　　新的厨房圣经　综上所述，对于满怀热情的厨师来说，本书是厨房里的必备之书。不管是刚刚踏上烹饪之路的厨师，还是已经具备一定技艺的大厨，本书将帮助他们制作出梦寐以求的菜式，并成功地运用到日常的菜单中。以流行趋势的变迁、来源于大厨的灵感、使用时髦的食材、紧跟时代潮流等思路编写的烹饪书，会随着时代的改变而改变。但是，《法国蓝带西餐烹饪宝典》不会步其后尘，它的文本简洁易懂，书中大量的图片和各种材料的视觉冲击，将会带给所有的读者以全方位的指导并开阔思路。

　　法国蓝带的历史　在16世纪，法国亨利三世设立了圣灵骑士团，他们的队员以经常佩戴宽大的蓝色绶带出席豪华盛宴而出名。从那以后，蓝带（Cordon Bleu）就成为最优秀厨师的代名词了。
　　300多年后，玛莎·迪斯泰（Marthe Distel）在1895年宣布巴黎学院成立时出版了烹饪杂志《蓝带大厨》（La Cuisiniere Cordon Bleu），并在第二年举办了烹饪展示会。这之后的一个世纪，法国蓝带在30多位全职大厨的努力之下形成了他们严格的烹饪技能标准，制定出了完善的烹饪培训制度。

　　今天的蓝带　随着在伦敦、巴黎、东京、悉尼和北美开办厨艺学院，法国蓝带站在了世界烹饪的最高端 ，融合了全世界烹饪界的元素。大厨们独一无二的循序渐进教学法获得了世界各地学生们的高度评价，这些教学方法都收录在了《法国蓝带西餐烹饪宝典》中。

　　只为更好　本书收录了蓝带大厨们宝贵的建议和丰富的经验，获得了总裁安德烈·君度（Andre Cointreau）热情而全力的支持，从而形成此书。杰尼·莱特（Jeni Wright）和大厨埃里克·朱莉（Eric Treuille）两位作者，在前期蓝带出版的 Le Cordon Bleu Classic French Cookbook 一书中，已经展示出了出众的能力和烹调技艺。Carroll & Brown出版有限公司开发出了最初的理念，他们在排版、编辑和摄影团队等方面提供了非常宝贵的帮助，开展了富有创造性的工作。
　　法国蓝带非常荣幸地与艾米·卡罗尔（Amy Carroll）和丹尼丝·布朗（Dinise Brown）这两位世界顶级的烹饪书籍出版商合作出版此书。

　　如何使用本书　本书为普通厨师打开了蓝带厨艺学院神秘的大门。在书中全部的十五章里，菜谱内容简洁易懂，重点聚焦在不同的食品或食品分类的制作上，从汤、主菜到糕点、饼干类，每一章都是从如何挑选原材料入手开始，到食物的制备，再到烹制技巧，这些大量的信息包括了从设备工具到菜肴装盘的好点子，在许多章节中，都有专门栏目一步步深入浅出地进行详尽介绍。
　　在每章里，你还会学到大厨的拿手好菜，每道菜肴都是蓝带厨艺大师们的招牌菜，他们充分展示出了普通厨师达不到的烹调技艺。本书中的内容，从一个厨师在烹调时所需要使用的器具介绍入手，最后，研究了东西方香草和香料的奥秘，提供了快速换算表和烹调术语。总之，读者在烹调方面出现的任何问题，都可以从书中找到令人满意的答案。

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法国蓝带西餐烹饪宝典，正版好书

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