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店铺：云聚算图书专营店

出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787501974221

商品编码：11150602072

具体描述

1、传统白酒酿造技术（第二版）

作者:出版社:出版时间:2017年03月 ISBN：9787518411139 定价：90

第二版秉承原书风格，重点在传统白酒工艺总结、经验集成，先进成果评述，兼顾教材使用原则。在保留原书精华基础上，推陈出新。第二版中适当增加图片、表格；对部分专业术语，在该页下面注释；技术讲解中力求精炼，突出要点，纠正个别错误；增加实例及其计算方法；尝评章节中增加评分标准；培训中增加白酒大奖赛；增加白酒检验、包装（成品酒生产）章节；并在di一篇中增加中国白酒金三角内容，相应增加其他版块（如江淮派，酿酒大省），以及少数民族酿酒内容。

XX篇概论

�IXX章中国酒史

XX节酿酒起源

一、酿酒的传说

二、考古资料对酿酒起源的佐证

三、现代学者对酿酒起源的看法

四、蒸馏酒起源

第二节酿酒行业的地位和作用

一、酿酒工业是制造业的一大组成部分

二、国家财政税收的重要来源

三、酿酒工业带动了相关行业的发展

四、酒是一种特殊商品

第三节白酒产业的布局与发展

一、全国白酒产业布局概况

二、中国白酒金三角

三、未来发展趋势

�I第二章酒的分类及代表

XX节酒的分类

一、按国家标准分类

二、按统计分类

第二节名酒概况

一、世界名酒

二、中国名酒

�I第三章酿酒科技发展史

XX节远古时期的酿酒技术

一、用曲酿酒

二、《周礼》中的“五齐”“三酒”

三、《礼记》中的“六必”

四、X古老的酿酒工艺记载

第二节汉代及魏晋南北朝的酿酒技术

一、东汉酿酒图

二、《齐民要术》中的酿酒技术

第三节唐宋时期的酿酒技术

一、文献资料简述

二、《北山酒经》中的酿酒理论

第四节元明清时期的酿酒技术

一、史料综述

二、蒸馏酒的传统发酵技术

第五节近代酿酒科技的发展

一、机械化酿酒工厂的建立

二、酿酒科学研究的成就
第二篇原料与制曲

�I第四章原辅料、环境及水源

XX节原料

一、粮谷原料

二、薯类原料

三、豌豆

第二节辅料

一、辅料的作用与要求

二、常用辅料及特性

三、辅料的使用原则

第三节水

一、生产过程用水

二、加浆降度用水、包装洗涤用水

三、反渗透法处理水技术

第四节环境与白酒

一、环境与酿酒

二、“天时、地利、人和”与酿酒

三、实例佐证

�I第五章微生物与制曲

XX节白酒中的微生物及特点

第二节大曲

一、大曲分类及特点

二、大曲中的微生物

三、大曲制作工艺

第三节小曲

一、小曲的特点

二、小曲制作工艺

第四节麸曲

一、麸曲的特点

二、麸曲的制作工艺

第五节酶制剂和活性干酵母的应用

一、糖化酶产品及其应用

二、活性干酵母

第三篇传统白酒生产工艺

�I第六章传统白酒生产机理

XX节原料浸润及蒸煮中的物质变化

一、原料浸润中的物质变化

二、原料蒸煮中的物质变化

第二节制曲及制酒母过程中的物质变化

一、制曲过程中的物质变化

二、制酒母时的成分变化

第三节糖化过程中的物质变化

一、淀粉糖化过程中的物质变化

二、蛋白质、脂肪、果胶、单宁等成分的酶解

第四节发酵过程中的物质变化

一、白酒发酵过程中物质变化的类型

二、醇类的生成

三、酸的生成

四、酯类的生成

五、羰基化合物的生成

六、芳香族化合物的生成

七、硫化物的生成

第五节蒸馏过程中的物质变化

一、物质变化

二、蒸馏原理

�I第七章传统白酒主要生产方法

XX节固态发酵法

一、大曲酒生产方法

二、小曲酒生产方法

三、麸曲酒生产方法

四、其他

第二节半固态发酵法

一、先培菌糖化后发酵法

二、边糖化边发酵法

第三节液态发酵法

一、液态发酵法的类型

二、几种液态发酵法的比较

�I第八章主要香型白酒工艺

XX节浓香型白酒工艺

一、大曲浓香

二、麸曲浓香

第二节酱香型白酒工艺

一、大曲酱香

二、麸曲酱香

第三节清香型白酒工艺

一、大曲清香

二、小曲清香

三、麸曲清香

第四节米香型白酒工艺

一、传统米香型白酒生产

二、米香型白酒风格特点

三、米香型白酒的进步

四、米香型白酒的发展趋势

第五节凤香型白酒工艺

一、西凤酒的传统操作

二、传统工艺的继承发扬

第六节兼香型白酒工艺

一、白云边酒制曲工艺

二、白云边酒酿造工艺

三、白云边原酒贮存与勾兑

四、浓酱兼香型新郎酒的工艺创新

五、不同流派兼香型白酒的比较

第七节特香型白酒工艺

一、特香型白酒的风格特点

二、特香型白酒的调查研究

三、工艺特征分析及探讨

四、特香型白酒的勾兑特点

第八节药香型白酒工艺

一、传统董酒的生产特点

二、独特工艺与香型形成的关系

第九节豉香型白酒工艺

一、传统豉香型生产工艺

二、工艺的继承与创新

三、风味成分研究

第十节芝麻香型白酒工艺

一、芝麻香型白酒的发展历程

二、芝麻香型白酒的风格特点

三、芝麻香型白酒生产工艺特点

四、对芝麻香型白酒的新认识

第十一节馥郁香型白酒工艺

一、馥郁香型白酒的发展历程

二、馥郁香型白酒的特征

第十二节老白干香型白酒工艺

一、衡水老白干酒的传统工艺

二、香气成分分析

第十三节其他白酒工艺

一、青稞酒

二、奶酒

三、其他少数民族酿酒的代表

四、粉碎原料生产小曲白酒工艺

五、生料酿酒

第四篇白酒储存、勾兑及包装

�I第九章酒体设计

XX节储存与老熟机理

一、白酒老熟机理

二、催陈老熟与贮存条件的关系

三、白酒催陈老熟方法

四、人工催陈老熟的分析及展望

第二节白酒的风味理论

一、白酒成分的分析检测成就

二、分析技术对白酒生产的具体贡献

三、风味导向技术的研究

四、白酒成分的细分

五、相关成分的特征、关系及作用

第三节尝评与勾兑

一、尝评的原理与方法

二、评酒、评酒员及训练方法

三、勾兑技术

第四节酒体设计学

一、概述

二、酒体设计学的原则

三、酒体设计的程序

四、酒体设计与勾兑调味的区别

五、酒体设计的发展

六、实例介绍：金角楼、银角楼的酒体设计

�I第十章低度白酒

XX节低度白酒的发展

一、低度白酒的发展历程

二、低度白酒贮存中的变化

第二节对降度浑浊的再认识

一、水质原因

二、原酒因素

三、生产过程因素

第三节低度白酒生产方法评述

一、冷冻过滤法

二、吸附法

三、硅藻土过滤

四、膜分离技术

五、再蒸馏法

六、增溶法

�I第十一章新型白酒

XX节新型白酒的优势及特点

一、新型白酒的优势
......

书名:白酒酿造技术（高等职业教育酿酒技术专业系列教材）

：34.00元

作者:梁宗余主编

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2015-01-01

ISBN：9787518401604

字数：352000

页码：258

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：

编辑推荐

《白酒酿造技术》为国内**套为高等职业教育酿酒技术学生量身定做的校企合作教材。

绪论
一、白酒酿造技术概述
二、白酒生产相关标准和法规
项目一小曲制作
任务一纯种根霉曲制作
任务二麸皮酵母曲制作
项目二大曲制作
任务一浓香型大曲制作
任务二酱香型大曲制作
任务三清香型大曲制作
项目三浓香型原酒酿造
任务一原辅料处理和生产准备
任务二开窖起糟
任务三母糟、黄水鉴定与配料
任务四上甑与蒸馏接酒
任务五摊晾下曲和入窖
任务六发酵管理与窖池养护
项目四酱香型原酒酿造
任务一生沙操作和糙沙操作
任务二熟糟操作
项目五大曲清香型原酒酿造
任务一大发酵与蒸酒
任务二二发酵与蒸酒
项目六小曲清香型原酒酿造
任务一原料处理与培菌发酵管理
任务二装甑蒸馏操作
项目七酿酒生产计算与生产管理
任务一白酒生产计算
任务二白酒生产现场综合评审
附录
附录一白酒酿造工国家职业标准（节选）
附录二白酒相关国家标准
一、白酒工业术语（GB/T 15109—2008）
二、浓香型白酒（GB/T 107811—2006）
三、酱香型白酒（GB/T 26760—2011）
四、白酒厂卫生规范（GB 8951—1988）
参考文献

内容提要

《白酒酿造技术》选取白酒生产过程中的制曲和酿酒2个环节，按照项目—任务化体例进行编写。按照国家《白酒酿造工》职业标准应知应会要求，选取了8个项目共24个工作任务，每个工作任务体现了典型性、可操作性、可迁移性、可检测性原则。每个项目均有明确的知识和技能学习目标，每个任务按操作知识编写，便于理实一体化教学；每个项目完成后设置了“检查与评估”、“思考与练习”，便于及时对任务完成情况进行评价评分；每个项目还编写了“拓展阅读”，以利于扩大知识面。