学做中国菜：汤菜类（英文版） [Learn to Cook Chinese Dishes] pdf epub mobi txt 电子书 下载 在线阅读 2026

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《学做中国菜》编委会 编

图书标签:

• Chinese cuisine
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• Home cooking

出版社： 外文出版社

ISBN：9787119024936

版次：1

商品编码：11003155

包装：精装

外文名称：Learn to Cook Chinese Dishes

出版时间：2000-01-01

用纸：胶版纸

页数：86

正文语种：中文

编辑推荐

倘若不是想成为专业厨师，只是为了自家享用和飨客而学做中国菜，是无须拜师学艺的。中国主妇的厨艺几乎都是从她们的老祖母和母亲那里耳濡目染学来的；待到为人妻母之后，她们之中的一些有心人再借助菜谱加以揣摩，或与友邻切磋交流，制作出的菜撰有时竟然不逊于名店名厨的。当然，在中国的家庭中，擅长烹饪的男子也不在少数，而且饭店、餐馆中的名厨以男性居多。这套《学做中国菜》丛书的编撰者都是烹饪大师，为了使初学者易于入门，他们以简明的文字介绍了每菜式的用料、刀法、制作步骤等。读者只须按照所列一一去做，无须多日便会熟能生巧，举一反三，厨艺大进。全书正反覆膜，便于擦试油污！

内容简介

《学做中国菜》系列丛书共九册，包括水产类、肉菜类、菜蔬类、豆品类、汤菜类、冷菜类、面点类、禽蛋类和家宴类。本册为汤菜类，共收入40种汤菜的烹饪方法。汤菜是餐桌上不可缺少的菜肴之一。中国厨师有句名言称：“唱戏的腔，厨师的汤。”可见中国厨师对于汤菜的制作是极为看重的。中国菜中所谓的“汤”可分两类。一类是用作辅料的料汤，又称鲜汤，是一次加工，留待烹调过程中分次使用的。另一类汤本身就是菜肴，称为汤菜。汤菜既是家庭便餐，又可开席宴客，其选料、调味、制作方法较多，制出的汤味、色各异。读者尽可通过实践烹制出适合自己和家人口味的汤菜。

内页插图

目录

名词解释
肉丝莼菜汤
蘑菇鸡肉丸汤
鸡片芦笋汤
海带排骨汤
枸杞肉片汤
咖喱牛肉汤
芦笋鸭块汤
鸡蛋西红柿汤
冬瓜肉丸汤
鲫鱼汤
羊肉鱼汤
皮蛋鱼片汤
紫菜蛋汤
虾丸汤
酸辣带鱼汤
鸡块萝卜汤
火腿萝卜汤
土豆排骨汤
土豆西红柿汤
蘑菇菜心汤
芋头鸭块汤
排骨冬瓜汤
笋尖冬瓜汤
蛋卷汤
榨菜肉丝汤
三丝清汤
鲜贝丸子汤
三片汤
酸菜豆瓣汤
蘑菇芦笋汤
土豆牛肉汤
酸菜鱼片汤
芦笋鲍鱼汤
金针菇芦笋汤
紫菜海米汤
丝瓜蛋汤
海鲜豆腐汤
什锦素菜汤
辣椒鱼头粉丝汤
冬瓜羊肉汤
计量换算表

前言/序言

传统与创新交织：精选全球素食食谱集 探索植物基烹饪的无限可能，本书汇集了来自世界各地，跨越不同地域与历史沉淀的素食佳肴。 本书并非专注于某一特定菜系或烹饪技术，而是致力于呈现一个包罗万象的、富有启发性的素食食谱宝库。我们相信，素食烹饪远不止于简单的蔬菜堆砌，它是一种对食材本味的深刻理解、一种对文化传承的尊重，以及对未来饮食趋势的积极响应。 第一部分：古老智慧的重现——传统素食的深度挖掘 在这一部分，我们将带领读者穿越时空，探寻那些在历史长河中沉淀下来的、具有深厚文化背景的素食食谱。 1. 地中海的阳光馈赠： 深入希腊、意大利南部及黎凡特地区的古老素食传统。重点介绍如何利用橄榄油、新鲜香草、豆类和全谷物，构建出层次丰富、营养均衡的餐食。食谱涵盖了从简单的“普拉诺斯”（Plános，一种古老的扁豆炖菜）到复杂的“穆萨卡”（Moussaka）的素食演绎。我们将详细解析地中海饮食中“少即是多”的哲学，强调优质原料的重要性，以及如何通过简单的烘烤和慢炖来激发食材的自然甜美。 2. 印度次大陆的香料迷宫： 印度素食历史悠久，其复杂和精妙的香料运用堪称世界烹饪史上的奇迹。本章将超越常见的咖喱，深入探索南印度米饼（Dosa）的完美发酵技巧、北印度“坦杜里”（Tandoori）烤制的无烟替代方案，以及克什米尔地区独特的酸味素食（如使用酸角和干果调味的菜肴）。我们将提供详尽的香料研磨和配比指南，帮助读者在家中重现正宗的“马萨拉”（Masala）风味。 3. 东方禅意与山野风味： 聚焦于亚洲内陆和山区的植物性饮食结构。探讨如何利用菌菇、竹笋和地方性根茎类植物，创造出“空灵”的口感。介绍不依赖肉类鲜味的“鲜味”（Umami）构建法，例如使用昆布、干香菇和发酵大豆制品进行深度调味。内容包括对日本“精进料理”中豆腐处理艺术的解析，以及尼泊尔山区使用荞麦和藜麦制作的主食。 第二部分：跨文化融合的现代实验 现代素食烹饪的魅力在于其无限的包容性和实验性。本部分着重于融合不同地域的烹饪技法和风味，创造出令人耳目一新的素食体验。 1. 拉丁美洲的“烟熏”与“发酵”： 探索如何利用墨西哥的烟熏辣椒（如Chipotle）和南美的酸橘汁腌鱼（Ceviche）的素食版本，来模拟传统肉类菜肴的浓郁口感和酸度。我们将展示如何利用成熟的鳄梨和坚果酱来替代乳制品中的脂肪，达到丝滑的质感，并介绍秘鲁的“安第斯谷物”——如奇亚籽和苋米——在现代沙拉和汉堡中的应用。 2. 欧式烘焙与结构重塑： 这一章关注于素食在西式主菜中的“结构”构建。读者将学会如何通过精确控制面筋和淀粉的比例，制作出能够完美承托酱汁的素食“肉排”（如用扁豆、小麦蛋白和甜菜根混合的素牛排），以及如何利用各种瓜类和乳化剂制作出能够替代奶油酱的浓郁酱汁。食谱将包括法式素食肉冻（Pâté）和德式素食香肠的家庭制作方法。 3. 分子美食的植物学应用： 简要介绍一些基础的现代食品科学技巧，让家庭烹饪者也能尝试。例如，如何使用琼脂（Agar-Agar）制作清澈的蔬菜高汤“晶冻”，或如何使用卵磷脂制作出轻盈的蔬菜泡沫（Espuma）。这部分旨在拓宽读者对素食食材潜能的认知。 第三部分：零浪费与本味凸显 可持续性和对食材的充分利用是当代烹饪的核心理念。本部分强调“从头到尾”的烹饪艺术，确保每一片菜叶、每一颗豆子都不被浪费。 1. 边角料的升华： 详细指导如何将蔬菜的根茎、叶柄、果皮等通常被丢弃的部分，转化为高汤、调味油或脆片。例如，如何将西兰花的茎部制成奶油浓汤，或将柑橘皮用于制作糖渍蜜饯或风味糖盐。 2. 慢煮与发酵的艺术： 深入探讨长时间低温烹饪如何深化蔬菜的甜度，减少对过多调味料的依赖。同时，教授基础的发酵技术，如制作自己的蔬菜泡菜（Kimchi 或 Sauerkraut），这些发酵品不仅能增加风味复杂度，还能提升食物的营养价值。 3. 完整呈现：一盘的叙事性： 强调摆盘的重要性，教会读者如何利用色彩、高度和纹理的对比，将一盘素食变成具有视觉冲击力的艺术品。重点在于如何利用不同烹饪方法处理同一种食材（例如，一份菜肴中同时出现烤胡萝卜、腌渍胡萝卜和胡萝卜泥），以展示食材的多面性。 本书的独特价值在于其广度和深度。它不局限于任何单一的地域或单一的流派，而是提供了一个开放的平台，鼓励读者将东西方的智慧、古代的传统与现代的创新相结合，打造出属于自己的、充满生命力的植物基菜单。 无论您是专业的素食厨师，还是刚刚开始探索植物饮食的家庭烹饪爱好者，本书都将成为您厨房中不可或缺的灵感源泉。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一道成功的菜肴，离不开精确的配方和对火候的精准把握。尤其是在中餐的汤菜制作中，有时候一点点的差异就会导致味道的截然不同。这本书在“量化”方面做得如何？是否会提供清晰的食材用量，例如“克”或者“杯”的单位，而不是模糊的“少许”或者“适量”？我非常期待它能提供详细的“烹饪时间”和“火候指示”，比如“大火烧开后转小火慢炖XX分钟”。我希望这本书能成为我厨房里的“秘密武器”，让我能够在家中稳定地复刻出那些令人惊艳的中国汤菜。我特别想知道，它是否会包含一些“新手陷阱”的提示，比如哪些步骤容易出错，以及如何避免这些错误。我希望这本书能够让我充满信心，即使是第一次尝试，也能做出让人赞不绝口的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一本陈年的老酒，初翻开时，你或许会被那沉甸甸的分量和扑面而来的东方韵味所吸引。我一直对中国菜有着浓厚的兴趣，但碍于语言的隔阂和食材的陌生，一直止步于简单的家常小炒。当我看到这本《学做中国菜：汤菜类》时，心中涌起的是一种既期待又略带忐忑的情绪。我尤其好奇的是，它究竟是如何将那些看似繁复的烹饪步骤，用一种让西方读者也能轻松理解的方式呈现出来的。书中的插图是否足够生动，能够直观地展现食材的处理和火候的掌握？例如，一道经典的酸辣汤，我一直觉得其中的酸和辣的平衡是关键，而这是否会被详细地讲解，让我在家中也能做出地道的味道？我关注的是，它是否仅仅停留在罗列菜谱的层面，还是会深入到背后蕴含的中国饮食文化，比如不同季节适合煲什么汤，或者汤菜在餐桌上的重要性。我希望这本书能成为我与中国美食之间的一座坚实的桥梁，让我不仅能学会制作，更能理解其精髓。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《学做中国菜：汤菜类》的时候，我最先注意到的是它的设计。封面上的水墨画风格，以及排版上的留白，都透着一股不张扬的雅致。我一直认为，好的食谱不仅在于内容的实用性，更在于它能否激发读者的烹饪热情。我特别期待这本书在“循序渐进”这一点上做得如何。毕竟，对于一个对中餐的烹饪技法知之甚少的初学者来说，过于复杂的步骤和专业的术语可能会让人望而却步。这本书是否有针对零基础读者的“入门必学”章节？它是否会详细解释一些基础的中式烹饪技巧，比如如何切配食材、如何调制基础的汤底，或者关于中式调味料的介绍？我希望它能像一位耐心细致的中国长辈，手把手地教我如何做出美味的汤菜，而不是简单地丢给我一堆指令。我对书中所提供的“经典案例”尤其感兴趣，比如那些耳熟能详的中国汤品，它们在书中是如何被分解成一个个易于执行的步骤的，这对我来说至关重要。

评分☆☆☆☆☆

对于一本跨文化的美食书籍来说，语言的通俗易懂和文化的契合度至关重要。我特别关心这本英文版的《学做中国菜：汤菜类》在翻译上是否到位，是否能够准确地传达中国菜的精髓，而不是生硬的直译。书中是否会解释一些具有中国特色的烹饪术语，比如“焯水”、“勾芡”等，让非中文背景的读者能够理解其含义和操作方法？我希望这本书能给我带来一种“身临其境”的体验，仿佛有一位中国大厨在我身边指导。我希望它能提供一些关于“摆盘”和“搭配”的建议，让我在享受美味的同时，也能感受到中国菜肴的视觉美学。我尤其关注书中是否有对“不同地域的汤菜特色”的介绍，比如川菜的麻辣汤、粤菜的清炖汤，这会让我对中国汤菜有更全面的认识，从而拓宽我的烹饪视野。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我对“汤菜”这个分类本身就充满好奇。在中国，汤不仅仅是用来解渴的饮品，它更承载着养生、滋补的意义，是中国人餐桌上不可或缺的一部分。我一直对中国菜的“汤”情有独钟，认为它体现了中国菜“慢炖细熬”的精髓。这本书的英文版，我猜测它是否会特别注重解释那些在西方饮食文化中不常见的食材，比如枸杞、红枣、党参等，它们在汤菜中起到的作用是什么？是否会有关于如何选择优质食材的建议？我希望这本书能让我领略到中国汤菜的博大精深，从清淡鲜美的蔬菜汤，到浓郁醇厚的肉骨汤，再到养生滋补的药膳汤，都能一一尝试。我尤其关注书中是否会对每道汤的“功效”进行简单的介绍，这对于注重养生的我来说，将是一个很大的加分项。我希望这本书能让我不仅仅是学会一道菜，更能了解这道菜背后的文化和健康理念。

评分☆☆☆☆☆

书很便宜，而且是正版。赞一下

评分☆☆☆☆☆

同学推荐我买的这个果然不错，花了2个通宵通读了一遍！同学推荐我买的这个果然不错！ 真心给力的一本书，喜欢这个作者！书质量很好，纸张不错！而且是活动买的，便宜啊。。。京那个东出品。正版。。。收藏用。物流挺好，派送迅速。快递态度ok。送货上门,服务好 速度很快，包装精美，每一本都有塑封，书很新 今天我在网上买的几本书送到了。取书的时候，忽然想起一家小书店，就在我们大院对面的街上，以前我常去，书店的名字毫无记忆，但店里的女老板我很熟，每次需要什么书都先给她打电话说好，晚上散步再去取。我们像朋友一样聊天。 坦白说这是我近几年来花最多时间去读的一本书，两天两万不吃不睡，50个小时时间一气呵成看完--回肠荡气、满腹沉重、欲罢不能。知道自己才疏学浅，为这样的书写评价不免有些班门弄斧的嫌疑，但是不写实在是对不住我两个个晚通宵读了这样一本好书，好在笔记只是自己的笔记而已。喜欢这本书的，看过了就过了，没有读过且不敢兴趣的，暂且就此止步就是。 我对所有事情都有兴趣，所以我经常上当，在一个冷漠的社会里，你的热情在他们眼睛里就是不成熟。他们为面子活，你为兴趣活，你觉得你这样很开心，他们觉得你很无聊；你觉得你很真诚，他们觉得你在标榜自己。所以，我现在即使有兴趣也会装做“平常心”的样子，只是为了满足大多数人的思维方式，因为只有这样，他们才觉得我这个人比较可靠。激情永远不能放在口头上，放在口头上就是闷骚——马上就给你扣帽子。你必须一个巴掌上去，给人看到五根手指头，他们才觉得你和他们一样。一样了，接下去才可以交流。不一样就要培养，培养不出，就是你领不清——人生除了物欲和强迫之外，几乎一无所有。即便如此，还要相互误读、有时夹带了各种自嘲与挖苦。难怪当我读过这本书之后，竟会流泪。我的生命接下去的一切似乎只剩下白描了。我不会缝殓衣，也不会做小金鱼，更不会升天。杀掉三千多人对我来说也只是一个数字而已，我是多么渴望生活呀，但生活却连看也不看我一眼，我被禁锢在羊皮纸里，因为我很孤独；因为我很孤独，所以我只能去那个地方…… 天马流星拳、庐山升龙霸、钻石星尘拳，一个个熟悉的名称，让人联想起那个上课在桌下偷偷看漫画，体育课在操场操练的动作，好书，值得推荐！小时候爱看，但没钱，也就一直没能买齐。长大后赚钱了，所以就买了。不是当年小时候看的版本，不过有机会买到一整套回味一下还是不错的。 所感所悟一一精彩呈现，得此鸳鸯谱，闪着智慧幽默的光。鸳鸯谱，靠谱。非常赞！正品！物流超快！好评！

评分☆☆☆☆☆

书很便宜，而且是正版。赞一下

评分☆☆☆☆☆

希望你能越做越好，成长有你有我大家一起来，很好的宝贝。

评分☆☆☆☆☆

很好的书籍很好的学习必备佳品，，，，希望宣传能给力的，能越做也好，下次还会在来的额，京东给了我不一样的生活，这本书籍给了我不一样的享受，体会到了购物的乐趣，让我深受体会啊。

评分☆☆☆☆☆

书很便宜，而且是正版。赞一下

评分☆☆☆☆☆

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