烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程：冷菜设计与制作 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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霍亿亿 编

图书标签:

• 烹饪
• 冷菜
• 营养
• 工艺
• 理论
• 实践
• 设计
• 制作
• 食品
• 教程

出版社： 中国物资出版社

ISBN：9787504741714

版次：1

商品编码：11002575

包装：平装

丛书名： 烹饪工艺与营养专业理论实践一体化教程

开本：16开

出版时间：2012-04-01

用纸：胶版纸

页数：102

字数：164000

正文语种：中文

内容简介

《烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程：冷菜设计与制作》实用性、操作性比较强，内容都是霍亿亿老师多年教学、参赛的成果总结。《烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程：冷菜设计与制作》系统地总结了近年来烹饪教学和校企合作过程中的经验体会科研成果，对冷菜制作工艺由浅入深、全面系统地进行了分析讲解，且对重点内容配备了丰富的图片资源，直观易懂。《烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程：冷菜设计与制作》还是精品课程配套教材，配套资源比较丰富，既能满足初学者求知的需求，也能满足广大专业人员探索、求新的需要。本书既可作为中等、高等职业学校的教材，应用于教学，也可作为专业人员的参考书籍，长期保存。

内页插图

目录

第一章 冷菜的基础知识
第一节 认识冷菜
第二节 冷菜制作常用的工具和设备
第三节 冷菜制作常用的原料

第二章 冷菜的调味方法
第一节 冷菜调味的作用和方法
第二节 冷菜调味汁的配制与卤水的配制

第三章 冷菜的烹调方法
第一节 拌、炝、腌烹调方法
第二节 卤、冻、蒸烹调方法
第三节 烤、酥、熏、挂霜烹调方法

第四章 常用冷菜制作实例
第一节 凉拌菜制作实例
第二节 卤水类菜肴制作实例
第三节 烧腊类菜肴制作实例
第四节 刺身类菜肴制作实例
第五节 其他类冷菜制作实例

第五章 冷盘的制作方法
第一节 冷盘拼摆的基本原则和方法
第二节 花色冷盘制作实例
参考文献

前言/序言

图书简介：美食的艺术与科学——现代烹饪技术深度探索 书名： 现代烹饪技术深度探索：从基础到创新 作者： [此处留空，如需出版，应填写作者姓名] 出版社： [此处留空，如需出版，应填写出版社名称] 字数： 约 1500 字 --- 引言：烹饪的演变与当代厨艺的挑战 在当代社会，饮食不再仅仅是满足生理需求的手段，它已经上升为一种文化表达、一种生活方式，乃至一种精密的科学。随着全球化的推进和消费者对健康、口味、审美要求的日益提高，传统的烹饪方法正面临着前所未有的变革与挑战。本书旨在提供一个全面、深入且极具实践指导性的框架，带领读者超越基础的食材处理和热力学原理，进入现代烹饪技术的前沿领域。我们不关注某一特定菜系（如冷菜设计），而是聚焦于支撑所有高品质美食创作的通用性、系统化的技术体系。 第一部分：烹饪科学的基石——食材的分子重构 本书的首要重点在于解构食材的本质，从微观层面理解烹饪过程中的化学与物理变化。这不是枯燥的理论堆砌，而是将科学原理转化为可操作的厨房工具。 1.1 蛋白质的变性与凝固机制： 深入探讨肌纤维结构在不同温度、酸碱度（pH值）影响下的变化。我们将详尽分析慢煮（Sous Vide）技术如何精确控制蛋白质的肌球蛋白和肌动蛋白的交联速率，从而实现极致的口感嫩度，并将其与传统高火煎烤的梅拉德反应（Maillard Reaction）进行对比分析。重点解析不同肉类（禽类、牛羊肉、海鲜）在特定温度窗口下的保水性能优化策略。 1.2 脂肪与乳化的艺术： 脂肪是风味载体和口感的决定因素。本书将细致梳理饱和脂肪、不饱和脂肪的熔点特性及其对菜肴质地的影响。重点讲解各类乳化体系的稳定性构建，包括蛋黄卵磷脂、天然植物胶体（如卵磷脂、皂苷）在制作稳定蛋黄酱、法式浓酱（如荷兰酱、伯纳斯酱）中的应用，并探讨使用现代稳定剂（如黄原胶、瓜尔豆胶）来创造“反向乳化”和稳定泡沫的技巧。 1.3 碳水化合物的糊化与淀粉改性： 详细解读淀粉颗粒在受热、加水过程中的结构膨胀与链间氢键断裂（糊化现象）。我们将探讨如何通过预处理（如浸泡、冷藏）和添加剂（如酸、酶）来控制米饭、面食及根茎类蔬菜的淀粉回生现象，以确保菜肴在保温或冷却后仍能保持理想的粘度和口感。 第二部分：热力学在专业厨房的应用——精确控温与能量管理 现代烹饪强调效率与一致性。本部分专注于如何利用现代设备和热力学原理来实现对烹饪过程的绝对控制。 2.1 现代热传递方法： 剖析传导、对流、辐射三种主要热传递方式在专业厨房中的应用差异。重点分析对流技术，特别是蒸汽（高压、常压）和油炸（热介质油）的传热效率与食材水分流失的关系模型。 2.2 慢煮与低温真空烹饪（Sous Vide）的深度解析： 不仅是温度设定，更要理解“时间-温度”曲线如何影响食物内部酶促反应和微生物抑制。我们将提供精确的温度-时间对照表，用于处理不同厚度、不同风险等级的食材，确保食品安全的同时达到最佳风味释放。 2.3 能源效率与设备校准： 探讨感应加热技术（Induction Heating）相对于传统燃气灶具在热效率和精确度上的优势。内容包括对烤箱、蒸箱进行日常校准的实用方法，以确保食谱配方在不同设备间具有可复制性。 第三部分：风味构建与平衡——感官科学与调味革命 风味是烹饪的灵魂。本书将带领读者从“凭感觉放盐”的阶段，迈入基于风味化学的系统化构建阶段。 3.1 风味轮与气相色谱分析基础： 介绍如何利用成熟的风味轮模型来识别和描述食物中的主要芳香化合物（如酯类、醛类、酮类）。简要介绍气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）在顶级餐厅中如何用于分析和复刻“失传”的风味特征。 3.2 咸、酸、甜、苦、鲜（Umami）的动态平衡： 详细研究五大基本味觉之间的相互作用。重点分析“鲜味增强剂”的原理——谷氨酸钠与其他核苷酸（如肌苷酸、鸟苷酸）的协同效应。探讨酸度（如柠檬酸、醋酸、乳酸）如何调节甜度和苦味，使其更加“清晰”。 3.3 香料与草药的活性成分提取： 讲解如何通过不同的萃取方法（如热浸渍、冷浸渍、干式蒸馏）来最大化香料中挥发油和非挥发性风味物质的释放。内容包括制作高品质香料油、风味提取液和香料“爆香”的最佳时机。 第四部分：现代厨房的创新工具与技术集成 本部分聚焦于当代厨房中应用日益广泛的前沿技术，这些技术是突破传统烹饪界限的关键。 4.1 胶体化学与增稠剂的多样化应用： 系统介绍不同类型的增稠剂及其在特定环境下的表现：卡拉胶（Kappa/Iota/Lambda）、琼脂、明胶、藻酸钠等。重点讲解球化技术（Spherification）的两种主要形式（正向与反向）的化学反应机理，以及如何控制液滴的硬度与爆破感。 4.2 现代脱水与冷冻技术： 深入分析冷冻干燥（Freeze-Drying）如何通过升华作用保留食材的结构和风味，并讨论其在制作零食和即食高汤中的应用。同时，解析液氮在瞬间冷冻（Cryogenic Freezing）中的作用，及其如何影响冰晶的形成和食材的质地。 4.3 发酵与微生物控制： 探讨传统发酵（如酸菜、泡菜、酵母）背后的微生物生态学。强调在家庭和商业厨房中安全、高效地进行乳酸发酵、醋酸发酵及霉菌发酵的控制参数（温度、盐度、时间）。 结语：通往专业化的实践路径 本书的最终目标是为厨师和食品科学家提供一套坚实的理论基础和可重复的实践路径。成功的烹饪是艺术与科学的完美结合，只有深刻理解“为什么”会发生，才能更好地控制“如何做”。本书力求提供的是一套跨越菜系限制的通用技术知识体系，是每一位致力于精进烹饪技艺的专业人士案头的必备参考书。读者将学会用更科学、更精确的视角来审视和创造每一道菜肴。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直对冷菜制作有点畏难情绪，总觉得它需要非常精湛的手艺和对食材的精准把握，自己可能很难掌握。但是，这本书的出现彻底改变了我的看法。《烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程：冷菜设计与制作》这本书，用一种非常友好的方式，将复杂的冷菜制作过程变得清晰易懂。它不像一些书籍那样，只提供一个简单的配方，而是从食材的选择、处理，到各种调味汁的调制，再到最后的造型和装饰，都进行了详尽的说明。我最喜欢的是它关于“设计”部分的讲解，它不是简单地告诉你怎么摆盘，而是教你如何运用色彩、形状、质地来创造出有吸引力的菜肴，这让我觉得做冷菜不仅仅是满足口腹之欲，更是一种视觉的享受。我按照书中的方法尝试了几道菜，效果出乎意料地好，不仅味道赞，摆盘也很有艺术感，得到了家人的一致好评。这本书真的让我体验到了烹饪的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对烹饪的热情都主要集中在热菜上，觉得冷菜制作似乎门槛比较高，而且创意空间相对有限。但偶然间翻阅到这本《烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程：冷菜设计与制作》，彻底打开了我对冷菜的新视角。这本书的内容非常扎实，它不仅仅是罗列了各种冷菜的菜谱，而是从烹饪工艺的角度深入剖析了每一步的操作，让我明白了其中的科学原理。比如，关于食材的预处理，无论是腌制、焯水还是浸泡，书里都给出了详细的解释，说明了为什么这样做，以及如何才能达到最佳的效果。更让我惊喜的是，这本书在“设计”方面的内容非常精彩，它教会我如何从色彩、形状、质感等多个维度去构思一道冷菜，如何让它在视觉上就吸引人。我按照书中的指导尝试了一些平时不敢尝试的创新菜品，效果非常令人满意，不仅摆盘精致，口感层次也更加丰富。这本书真的让我觉得，冷菜制作可以如此富有创意和挑战性，也让我对烹饪的理解更加全面和深入。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了研究各种烹饪书籍，希望能提升一下自己的厨艺。偶然间看到了这本《烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程：冷菜设计与制作》，觉得它的名字既有深度又有实践性，非常吸引我。拿到书后，我被它严谨的结构和丰富的内容深深吸引。它不是那种浮光掠影的菜谱，而是从基础的烹饪原理讲起，一步步深入到冷菜的各个环节。我以前做冷菜总觉得哪里不对劲，现在明白了，原来是很多细节上的处理不到位。比如，书中关于食材预处理的讲解，对于去除食材的涩味、腥味，以及保持食材的脆嫩口感，都有非常详细的指导，这些都是我以前忽略的。而且，它在讲解每道菜品时，还会分析其营养构成和风味特点，这让我不再只是被动地跟着做，而是能更主动地去理解烹饪的奥秘。这本书就像一位经验丰富的老师，循循善诱地引导着我，让我从一个门外汉逐渐变成了一个对冷菜制作有更深入理解的人。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深的吃货，我对美食的追求总是永无止境。之前总是习惯于点外卖或者去餐厅，但最近忽然萌生了自己动手做点什么的念头。正巧看到了这本书，名字听起来就很有学术范儿，想着应该能学到点真东西。拿到手一看，果然没让我失望。书的纸质很好，印刷也很清晰，翻阅起来非常舒适。内容方面，它不仅仅是简单的食谱罗列，而是将烹饪的工艺流程和营养学知识紧密结合。我特别欣赏它在“设计”方面的讲解，让我意识到冷菜的制作不仅仅是技术活，更是一门艺术。如何通过色彩、形状、口感的搭配来达到最佳的视觉和味觉效果，这些都在书中得到了很好的阐述。我尝试了书里一些比较有创意的摆盘方式，效果非常惊艳，简直可以媲美餐厅的水准了。这本书的实践性也很强，很多技巧都是可以直接上手操作的，让我感觉学习过程充满乐趣，成就感满满。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是烹饪爱好者的福音！我之前一直觉得冷菜制作挺神秘的，要么就是网上找零散的菜谱，要么就跟着亲戚学点皮毛，总感觉不够系统。拿到这本《烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程：冷菜设计与制作》之后，我感觉眼前一亮。书里的图文并茂，每一道菜的做法都写得清清楚楚，从食材的处理到调味汁的配比，再到最后的摆盘，都讲解得非常细致。我最喜欢的是它不只是教你怎么做，还会讲背后的原理，比如为什么某些食材需要焯水，为什么有些调料要一起炒制，这些知识让我茅塞顿开，以后自己创新菜品也更有底气了。而且，书中还提到了不同食材的营养价值，让我做出来的冷菜不仅好看好吃，还健康均衡。我照着书里的步骤试做了几道，效果出奇地好，家人朋友都赞不绝口。这本书真的让我对冷菜制作有了全新的认识，也激发了我更多烹饪的兴趣。

评分☆☆☆☆☆

首先，我是一个很爱读书的人，基本上每1-3天读完一本。所以也是经常买书的读者。

评分☆☆☆☆☆

《d烹f饪g工艺k与l营养专业理论·实践一体化教程：冷菜设计与制作》实用性、操作性比较Q强，内T容都是X霍Y亿亿老

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教育智慧求妙点.从知识到能力，从情感到智慧，教育逐步进入它的最佳境界。教育智慧表现为对教育本

评分☆☆☆☆☆

很早以前朋友说借我手机用下，接收一个验证码，之后就经常收到京东的促销短信，后来我也试着在上面买东西下单，一开始买的不多，总觉得网上的东西好像不太靠谱，尤其一个客服都没有，看中什么自己选自己付钱就是。不过每次收到货都觉得很棒，买的手机价格便宜而且性能很好，买的书都是正版新书，买的其他生活用品，也是真实好用并且有附带发票的。越来越觉得网购很方便，每次外出购物，总习惯把标价先看一下，然后再与网上的对比，最后更加的倾向于网购了，京东是个很不错的网购平台。也已经推荐了很多朋友同事一起来买。现在我都是VIP号了，呵呵真好。同事朋友了解了之后也都喜欢借用我的VIP号来购物，公司里几乎每周都有京东送过来的包裹，简直有点上瘾的感觉。哈哈...

评分☆☆☆☆☆

质的要求，对教育规律的把握，对教学艺术的领悟，对教学特色的追求。

评分☆☆☆☆☆

人力资源与行政后勤工作执行流程以流程 制度 方案 文书的形式介绍了企业人力资源、行政事务、后勤保障三大方面的工作流程及可供执行的制度规范。书中内容包括人力资源规划，员工招聘管理，员工面试与甄选，员工录用管理，员工绩效管理，员工薪酬管理，员工培训管理，员工晋升与离职管理，劳动合同管理，员工档案管理，办公用品管理，办公设备管理、办公费用管理，印章、证照、文件资料、档案管理，会议、提案、行政事务、法务管理，员工考勤、出入、假务管理，员工出差管理，车辆管理，招待与接待管理，宿舍食堂管理，环境与安全管理共21项日常管理工作，涉及多个行业的企业制度范例以及大量拿来即用的模板、量表。烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程冷菜设计与制作人力资源与行政后勤工作执行流程为人力资源与行政后勤管理工作提供了极具参考价值的管理范本，具有很强的实用性和可操作性。人力资源与行政后勤工作执行流程适合企业中高层管理人员，企业人力资源部、行政部、后勤保障部、综合管理部等相关部门的工作人员，培训和管理咨询人员以及相关专业的高校师生阅读和使用。人力资源与行政后勤工作执行流程以流程 制度 方案 文书的形式介绍了企业人力资源、行政事务、后勤保障三大方面的工作流程及可供执行的制度规范。烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程冷菜设计与制作实用性、操作性比较强，内容都是霍亿亿老师多年教学、参赛的成果总结。烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程冷菜设计与制作系统地总结了近年来烹饪教学和校企合作过程中的经验体会科研成果，对冷菜制作工艺由浅入深、全面系统地进行了分析讲解，且对重点内容配备了丰富的图片资源，直观易懂。烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程冷菜设计与制作还是精品课程配套教材，配套资源比较丰富，既能满足初学者求知的需求，也能满足广大专业人员探索、求新的需要。本书既可作为中等、高等职业学校的教材，应用于教学，也可作为专业人员的参考书籍，长期保存。书中内容包括人力资源规划，员工招聘管理，员工面试与甄选，员工录用管理，员工绩效管理，员工薪酬管理，员工培训管理，员工晋升与离职管理，劳动合同管理，员工档案管理，办公用品管理，办公设备管理、办公费用管理，印章、证照、文件资料、档案管理，会议、提案、行政事务、法务管理，员工考勤、出入、假务管理，员工出差管理，车辆管理，招待与接待管理，宿舍食堂管理，环境与安全管理共21项日常管理工作，涉及多个行业的企业制度范例以及大量拿来即用的模板、量表。人力资源与行政后勤工作执行流程为人力资源与行政后勤管理工作提供了极具参考价值的管理范本，具有很强的实用性和可操作性。人力资源与行政后勤工

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②民主平等是指在学术面前人人平等，在知识面前人人平等。不因家庭背景、地区差异而歧视，不因成绩落后、学习困难遭冷落。民主的核心是遵照大多数人的意志而行事，教学民主的核心就是发展、提高多数人。可是总有人把眼睛盯在几个尖子学生身上，有意无意地忽视多数学生的存在。“抓两头带中间”就是典型的做法。但结果往往是抓“两头”变成抓“一头”，“带中间”变成“丢中间”。教学民主最好的体现是以能者为师，教学相长。信息时代的特征，能者未必一定是教师，未必一定是“好”学生。在特定领域，特定环节上，有兴趣占有知识高地的学生可以为同学“师”，甚至为教师“师”。在教学中发现不足，补充知识、改善教法、

评分☆☆☆☆☆

我看了这本书籍很好，有不错的感想。认真学习了这本书，给我几个感受

评分☆☆☆☆☆

爱是一种感受，是一种信仰，是一种追求，是……无法用准确的文字形容爱的定义，但是我知道，拥有爱的人，付出爱的心，人生必定是充实而无憾的。