韩式锅物：正韩汤底3种 地道泡菜 拌菜 酱料 辛辣韩食谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 艺力图书专营店

出版社： 旗标

ISBN：9789863123033

商品编码：10982602673

出版时间：2015-12-01

56道色香味俱全的韩式锅物，美味温暖又健康 正韩汤底多应用，在家料理超简单   天凉了?9?1好想来一锅暖暖的汤品，暖暖身子，抵抗寒冬的到来。 简单料理免出门，加上韩式辣椒甜辣爽口，真是人生一大享受！   韩国人坚信“调气养身，雪白肌肤，苗条身材，全都来自日常饮食”。烤肉，拌饭，泡菜 皆以大量鱼肉鲜蔬及道地辣汤头，料理成均衡且低卡路里菜肴。韩食被视为「养生」概念 的“健康料理”，作法简单不拘小节，香浓美味大受欢迎。   【超强人气！5大经典锅物】 1.鳕鱼干美肌汤?9?1鳕鱼的胺基酸加上强大的排毒效果，让肌肤永远清透亮白。 2.参鸡汤?9?1春鸡炖煮释放大量胶原蛋白。高丽人参与红枣的药效，兼顾美容与健康。 一边流汗一边吃，这才是真正的王道！ 3.辣牛肉汤?9?1牛肉与蔬菜炖煮佐上辣椒的浓郁，让身体从深处暖和起来。度过寒冬的上佳 汤品就靠这一道啰！ 4.大酱味噌汤?9?1韩国味噌气味浓＆甜味强，放入蔬菜与豆腐，整锅汤好丰富好满足。 5.豆腐锅?9?1以辛辣酱汁融出浓烈滋味，放入蔬菜，蛤蜊与猪肉，正是韩国汤品的特征。   【正韩汤底3种】 居家韩锅就从熬制汤头开始，用昆布，牛腱，全鸡， 加上辛香蔬菜，熬成更浓郁道地的汤底。   *基本汤头1：清汤* 以小鱼干＆昆布为主材料，传统韩式风味汤底 温润口感＆美味风味＆完美结合各类食材 应用万变的汤头，品尝道道地地的韩式美味   *基本汤头2：牛肉汤* 韩国料理之佳就属牛肉汤了！ 经典的莫过于以容易买，价格平实的牛腱肉， 加上长葱，洋葱，萝卜，大蒜与黑胡椒， 熬煮成香气浓郁的美味汤底。   *基本汤头3：鸡高汤* 从肉到骨皆释放出大量甘味，汤头无比甜美！ 满载胶原蛋白的深奥滋味，渗透每个细胞， 令人精神饱满，容光焕发！   【韩式调味料】 韩式汤头美味的关键，就在丰富多样＆独特风味的调味料~~ 不可或缺的「蒜末」 增添辣味的 收尾增色的「红。青辣椒」 风味接近纳豆的“大酱” 调味锅物滋味的 「荏胡麻，荏胡麻油与荏胡麻叶」为大量使用   【想喝时快速完成的简单汤品】 吃完辣椒的强烈料理感觉“哇！好想喝碗汤喔！”这时只要倒一点热水与锅巴完美结合， 一碗清爽口感的“锅巴汤”随即上桌，喝完通体舒畅，幸福极了！

探索日式料理的精致世界：拉面、寿司与天妇罗的深层奥秘 本书将带您深入日本料理的精髓，这是一部全面探索日本美食文化的深度指南，专注于那些标志性的美味佳肴——拉面、寿司、天妇罗，以及它们背后的哲学与技艺。 第一章：拉面的灵魂——汤底、面条与配料的交响曲 拉面，早已超越了简单的面食，它是一门关于平衡、耐心与地域风土的艺术。本书将详尽拆解制作一碗完美日式拉面所需遵循的每一个步骤与原则，绝不涉及韩式锅物或泡菜。 1.1 汤底的基石：高汤的熬制艺术 我们首先聚焦于拉面的心脏——汤底（スープ，Soup）。不同于韩国汤底追求的浓郁与刺激，日式汤底强调“旨味”（Umami）的层次感与清澈度。 豚骨（Tonkotsu）的沉淀与乳化： 详细解析如何通过长时间、高压力的熬煮，将猪骨中的胶原蛋白和脂肪充分乳化，形成标志性的奶白色汤头。我们将探讨如何控制火候，避免汤底产生不悦的焦糊味，以及如何通过加入特定的骨骼比例来调整汤的口感厚度。 清汤（Chintan）的澄清秘诀： 专注于鸡骨、鱼干（鲣鱼干Katsuobushi、昆布Kombu）和蔬菜的组合。如何进行“アク取り”（撇除浮沫）以保证汤头绝对的清澈与透明感，这是京风拉面和酱油拉面的基础。 味付け（调味）的精妙： 深入研究“酱”（Tare），这是决定拉面风味的最终关键。我们将区分盐味（Shio）、酱油（Shoyu）和味噌（Miso）酱的制作方法。例如，制作高品质的酱油酱时，如何将干货的鲜味与特制酱油在低温下缓慢融合，激发出深邃的复合香气。 1.2 面条的哲学：弹性与吸收力的平衡 面条（麺，Men）的选择与制作直接影响食客的体验。本书将对比不同类型面条的特性，而不涉及任何发酵或酸味调料。 碱水（Kansui）的作用： 解释碱水如何赋予拉面特有的弹性和黄色。我们将介绍不同比例的碱水对面条口感的影响，从九州细面到北海道粗面。 自制面条的实践： 提供精确的配方比例，指导读者如何使用高筋面粉和不同水合度来制作适合搭配特定汤底的面条，包括直面和卷曲面的制作技巧。 1.3 完美的配菜与呈现 我们探讨日式拉面配料（具，Gu）的经典搭配及其制作标准。 叉烧（Chashu）的低温慢炖： 详述如何用日式酱油、味醂和清酒进行长时间的“煮込み”（炖煮），使五花肉酥软入味，并通过卷紧塑形，确保切片时形状完美。 溏心蛋（Ajitama）的标准化： 精确控制煮蛋时间（通常在6分30秒至7分钟），以及如何使用专门的腌制液（通常是酱油、味醂和少许糖）进行过夜腌制，达到蛋黄均匀凝固但仍保持流动性的状态。 第二章：寿司的艺术——醋饭的温和与海鲜的尊重 寿司（Sushi）是日本料理中对食材本味尊重达到极致的体现。本书将完全侧重于江户前寿司（Edomae）的技艺，着重于醋饭的调配、刀工的精准以及对海鲜的处理，而非任何辛辣的调味或发酵食品的制作。 2.1 舍利（Shari）：醋饭的生命 完美的醋饭是寿司的基石。我们的重点在于平衡酸、甜、咸的微妙关系。 米的选择与淘洗： 强调使用短粒日本米（如越光米），以及“手洗い”（手洗）和沥干水分的标准流程，确保米粒的饱满度。 寿司醋（Sushi-zu）的调制： 详细解析米醋、糖和盐的最佳比例。我们讨论如何根据季节和湿度调整醋的配方，以及在拌饭时如何保持米粒的完整性，避免粘腻。 “切拌”的技巧： 教授使用木制饭勺（Shamoji）以“切”（cutting motion）代替“拌”的手法，使醋均匀附着在米饭上，同时迅速降温以达到理想的温度和光泽。 2.2 职人的刀工：Neta（食材）的处理 寿司师傅（Itamae）的技艺体现在对海鲜的精准处理上。 去筋膜与血合的去除： 以金枪鱼（Maguro）为例，展示如何专业地剔除鱼肉上的筋膜和影响口感的血合部分，保证每一片刺身的纯净。 片切的艺术： 讲解针对不同鱼类（如鲷鱼、鲭鱼、鳗鱼）应采用的特定刀法，如“引刀”（Hiki-giri）和“押刀”（Oshi-giri），以达到最佳的口感和视觉效果。 2.3 握制（Nigiri）的力度与节奏 握寿司是一个需要经验积累的过程。本书将指导读者如何控制手部的力度。 “空气感”的构造： 解释如何用适度的压力将米饭捏成一个形状稳定但内部仍有空隙的结构，确保入口即化，而非坚硬的饭团。 酱油的涂抹： 讲解何时使用“刷酱”（Tsume或Nikiri），即专业预先调配好的酱油，以替代食客自行蘸酱，从而更好地控制咸度。 第三章：天妇罗的轻盈——酥脆外衣与火候的掌控 天妇罗（Tempura）代表了日式油炸艺术的巅峰——要求面衣极致轻薄、松脆，且内部食材熟度完美，绝不油腻。 3.1 面衣的科学：气泡与温度的控制 天妇罗面衣的成功在于其低筋度与低温操作。 极低筋面粉的使用： 解释为何必须使用低筋面粉，以及如何避免过度搅拌，以抑制面筋的形成，这是保持酥松口感的关键。 冰水与气泡： 强调使用冰镇的水或苏打水来制作面糊，以确保面糊在油炸时能迅速产生微小的气泡，形成蜂窝状的酥脆结构。我们详细说明制作面糊后“静置”而非“搅拌”的必要性。 3.2 油炸的艺术：温度的精确管理 油温是天妇罗的生命线。本书将提供不同食材（虾、蔬菜、鱼片）对应的精确油温范围。 分段控温法： 讲解如何先以中温炸熟食材内部，再快速提高油温“逼出”水分并固定外壳，确保天妇罗“外脆内嫩”。 油的选择与过滤： 推荐使用高烟点、风味中性的油（如高品质的菜籽油），并强调油品过滤的重要性，以避免异味串入。 3.3 专业的蘸料与佐味 天妇罗通常搭配清淡的佐料，以突出食材本身。 天丼汁（Tentsuyu）的调制： 详述由高汤（Dashi）、味醂和酱油按比例混合而成的天丼汁的制作方法，强调其咸度必须低于普通酱油，以便搭配油炸物。 简单佐料的运用： 介绍传统的搭配，如萝卜泥（Daikon Oroshi）和少许海盐，它们的作用在于平衡油腻感，而非增加强烈的刺激性风味。 总结： 本书是一次对日本传统料理核心技艺的深入探索，它要求制作者具备耐心、对细节的关注，以及对食材本味的深刻理解和尊重。通过对汤底的精炼、醋饭的调和、以及面衣的轻盈处理，读者将能够在家中复现顶尖日本料理的精髓。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是为我这种韩餐狂热者量身定做的！我一直梦想着能在家里复刻出那种街边小店那种地道的味道，但总是差那么一点火候。这本书的排版和照片质量都让人眼前一亮，光是看着那些热气腾腾的锅物照片，口水就忍不住直流。我尤其期待学习如何制作那些灵魂汤底，我总觉得我自家的汤底总是少了点什么韩式的“精髓”。听说这本书里详细讲解了基础的汤底制作方法，从昆布到大骨的比例，甚至还提到了某些关键的调味料使用时机。对于我这种厨房小白来说，这种手把手的指导太重要了。而且，光是光看目录，我就知道这本书不仅仅是关于主食，那些“地道泡菜”、“拌菜”和“酱料”的部分，才是真正能提升一餐韩式料理档次的关键。我迫不及待想尝试制作书里介绍的那款秘制辣酱，相信有了它，我以后做任何拌菜都能立马拥有灵魂。这本书的实用性看起来非常高，不是那种空泛的理论介绍，而是实实在在的食谱集合。

评分☆☆☆☆☆

这本书的厚度和内容丰富程度超乎我的想象，它更像是一本韩式料理的百科全书，而不是一本简单的食谱书。我最欣赏的是它对食材的深度挖掘。比如，关于泡菜的部分，它是不是探讨了不同季节制作泡菜的风味差异？我一直好奇为什么夏天做的泡菜和冬天做的味道总是不一样，如果这本书能解答这个疑惑，那价值可就太大了。再者，书里对“辛辣”的诠释似乎很到位，我喜欢吃辣，但又怕那种盲目的、只靠辣椒粉堆砌出来的死辣。我更希望学到的是那种层次丰富、后劲十足的“韩式辣”，书中关于如何平衡辣味和鲜味、酸味的部分，想必是精华所在。我手里已经有不少零散的食谱了，但它们往往只关注步骤，而忽略了背后的原理。如果这本书能把这些原理讲透，那对我来说，意义就非同一般了。我希望它能让我从一个“照着做”的厨师，变成一个“理解后创造”的行家。

评分☆☆☆☆☆

拿到书后，首先吸引我的是它对传统工艺的尊重。我关注到书名中提到了“韩式锅物”，这通常意味着慢炖和对食材本味的尊重。我猜想，书中对于如何熬制高汤，肯定有非常细致的篇幅。是不是涉及到了像牛骨或海鲜高汤的初步处理，以及如何去除腥味，保留纯粹的鲜甜？很多韩餐馆的汤底熬制都是商业机密，这本书要是能揭示一二，那简直是赚大了。而且，我对“拌菜”的部分非常感兴趣，因为拌菜看似简单，实则最考验功力。是不是讲解了不同蔬菜在焯水、浸泡、以及最后的调味过程中，那种微妙的时间控制？我希望它能教会我如何让蔬菜保持脆嫩的同时，又能充分吸收酱料的味道。这种对细节的把控，正是区分业余和专业的关键。如果这本书能把这些隐藏在美味背后的“小秘密”都一一呈现出来，那它绝对配得上“宝典”的称号。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“酱料”部分，对我来说简直是救命稻草！我试过很多食谱，但做出来的酱料总是显得油腻或者死咸，完全达不到那种让人食欲大开的“韩式风味”。我期待书中能够详细拆解那些基础酱料的配方，比如韩式甜辣酱、大酱，甚至是制作烤肉蘸酱的各种微妙变化。是不是有专门一章讲解如何根据食材的不同，来调整酱料的酸甜咸度？比如，给海鲜用的酱料和给烤肉用的酱料，它们的配比应该会有很大的不同。我更希望看到一些针对现代人健康需求的改良方案，比如如何在保持风味的前提下，适度减少盐分或糖分。如果这本书能提供这种兼顾传统与现代需求的视角，那么它就不只是一个食谱集，更是一本指导我们如何健康享用韩食的指南。我听说好的酱料可以“点石成金”，让最普通的食材焕发新生，这本书似乎正是我寻找这种“点石成金”之术的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构设计看起来非常流畅，从基础的汤底到进阶的拌菜和酱料，再到最终的“辛辣韩食谱”，形成了一个完整的学习闭环。我最期待的是，它对于“锅物”的介绍是否涵盖了不同类型的锅具？比如，是不是讨论了砂锅和铸铁锅在保温和受热均匀度上的差异，以及这种差异如何影响最终的汤品风味？此外，那些“辛辣韩食谱”中的辣味来源，是否仅仅是辣椒粉，还是也包含了辣椒酱、辣椒油的综合运用？我希望学习的是如何通过不同辣源的组合，创造出复合的辣感，而不是单一的刺激。这本书如果能将烹饪哲学、材料学和实用技术完美结合，那就太棒了。我希望看完这本书后，不仅仅是学会做几道菜，而是能真正理解韩式料理中那种热情洋溢、酣畅淋漓的美食哲学。这本书对我来说，更像是一张通往韩国饮食文化深处的门票。