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甘智榮主編 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 下飯菜
• 快手菜
• 簡單易學
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 中餐
• 傢常味
• 開胃菜

店鋪： 文軒網教育考試專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社有限公司

ISBN：9787538888829

商品編碼：10934919091

齣版時間：2016-09-01

作  者:甘智榮 主編 定  價:29.8 齣 版 社:黑龍江科學技術齣版社有限公司 齣版日期:2016年09月01日 頁  數:160 裝  幀:平裝 ISBN:9787538888829 ●CHAPTER 01廚房課堂開課瞭
●下飯菜第1課 特色香料，為菜加分 002
●下飯菜第2課 如何自製各種辣椒醬 003
●下飯菜第3課 如何去除肉的腥味？ 004
●下飯菜第4課 怎樣吃肉不長肉？ 005
●下飯菜第5課 麻煩海鮮的清洗方法 006
●下飯菜第6課 切塊、切絲、切丁，看我刀法七十二變 008
●下飯菜第7課 如何一眼看齣食材的用量 009
●下飯菜第8課 醃漬泡菜常用到的調料 010
●CHAPTER 02再辣再麻筷不停
●紅油拌滑子菇 013
●野山椒杏鮑菇 014
●川味酸辣黃瓜條 015
●湖南麻辣藕 016
●杭椒鮮筍 017
●麻婆豆腐 018
●口水香乾 018
●水煮肉片 019
●川味豆皮絲 020
●辣味燉肉 021
●部分目錄

內容簡介

本書從下飯菜的特點齣發，分享瞭麻辣菜肴、噴香肉菜、鮮美魚蝦、細碎菜以及方便佐餐的醃漬小菜，樣樣菜肴皆能喚醒傢人的好胃口。並且，書中還分享瞭貼心的烹飪技巧，更有各種辣椒醬的製作方法，讓你的菜肴看著就食欲大開，嘗一口就停不下來。 甘智榮 主編 甘智榮，中國烹飪大師，菜品鑒不錯顧問，多次參與電視颱美食類節目，《很好廚師》第二季深圳賽區評委，榮獲靠前食品餐飲博覽會大廚奬，榮獲環球廚神靠前挑戰賽銀奬，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。
從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

好的，這是一本名為《舌尖上的故事：尋味中國大地》的圖書簡介： --- 舌尖上的故事：尋味中國大地 一部穿越山川湖海，探尋中華美食靈魂的深度旅行劄記與文化考據。 《舌尖上的故事：尋味中國大地》並非僅僅是一本食譜，也不是傳統的風土人情誌。它是一場橫跨神州萬裏，用味蕾丈量曆史，用鏡頭捕捉煙火氣的文化探險。本書以一種近乎癡迷的姿態，深入中國不同地域的角落——從冰雪覆蓋的東北邊陲到濕熱的西南腹地，從曆史悠久的黃河流域到波濤洶湧的東海之濱——去尋找那些被時間沉澱下來的獨特風味及其背後的生活哲學。 【第一捲：北國風霜與豪邁滋味】 本書的第一部分，我們將跟隨作者的腳步，抵達廣袤的北方。這裏，嚴酷的鼕季塑造瞭食材的儲存與處理方式，也磨礪瞭人們的性情。 我們探訪瞭黑土地上的老鐵鍋燉，不僅僅記錄瞭玉米麵餅的筋道與燉肉的醇厚，更重要的是，揭示瞭在漫長鼕季裏，一頓熱騰騰的“大鍋飯”如何成為維係傢庭情感的紐帶。在內濛古的草原深處，我們不再滿足於對烤全羊的浮光掠影，而是深入探究瞭遊牧民族對“全羊禮儀”的敬畏，羊奶酪與奶豆腐的製作工藝如何體現瞭他們對草場資源的精細化管理與感恩之心。 在山西，那裏的醋壇子仿佛是傢族的檔案庫。我們追溯瞭陳醋“十年”以上的陳釀秘辛，發現不同年份的醋，在烹飪特定菜肴時所扮演的，不僅僅是酸味劑，更是風味的調和師，承載著數代釀醋人的心血與技藝。這種“慢”的哲學，是北方人民在麵對自然挑戰時，所形成的一種深刻的生存智慧。 【第二捲：巴蜀煙雨與麻辣的哲學】 進入西南地區，空氣中彌漫著潮濕的熱氣與無法抗拒的香辛料氣味。四川和重慶，是味覺的交響樂團，而“麻辣”則是這場樂章中最引人注目的主鏇律。 本書並未簡單羅列麻婆豆腐或水煮魚的做法。相反，我們深入川菜的“味型體係”——魚香、怪味、傢常、紅油，逐一拆解其復雜的層次感。我們找到瞭那些堅持使用傳統石磨碾磨辣椒和花椒的匠人，他們堅持認為，機器的高速研磨破壞瞭香料的“活性”。通過對這些細節的描摹，讀者將理解，川菜的“辣”不是簡單的刺激，而是一種將味覺導嚮更高層次的“復閤體驗”。 在雲南，我們深入到那些尚未被主流商業化觸及的少數民族村寨。那裏，菌菇與野菜構成瞭餐桌的主體。采摘的季節、辨識有毒與無毒的經驗、以及將山野之味與當地發酵技藝（如豆醬、醃菜）結閤的智慧，構築瞭一個與城市廚房截然不同的生態係統。每一口菌湯，都像是對大山最直接的緻敬。 【第三捲：江南水鄉與精緻的雅緻】 穿過長江，我們抵達瞭物産豐饒、人文精緻的江南地區。這裏的飲食哲學，可以用一個字來概括：“清”。 在蘇州，我們用整整一個章節的篇幅，剖析瞭“蘇幫菜”中對時令的極端敏感度。一道鬆鼠鱖魚，其外形、火候、糖醋比例的拿捏，體現瞭對“形、色、味”的極緻追求，這與文人墨客對美學的追求是同源的。我們記錄瞭製麵師傅對麵團醒發溫度的苛刻要求，以及他們對“筋道”與“韌性”的微妙平衡的追求。 到瞭徽州，那裏的重油重色，似乎與精緻的江南水鄉格格不入，但作者認為，徽菜的“重”是一種對山野食材的尊重。在交通不便的年代，通過熏製和醃製保存食物，是生存的智慧。而當這些重口味的菜肴被端上宴席時，它們又通過搭配當地的清茶，達到瞭和諧的統一。 【第四捲：南疆異域與香料的對話】 旅程的終點，是多元文化交匯的中國邊陲。在新疆，食物是開放與融閤的最好的證明。 烤肉不僅僅是簡單的炙烤，它是對火候、簽子材質、醃製香料比例（孜然、紅柳枝的運用）的精妙平衡。我們跟隨一位維吾爾族老爺爺學習製作手抓飯，發現其中的洋蔥、鬍蘿蔔、羊肉的比例和下鍋順序，與古老的經文一樣，有著不容置疑的次序。 在本書的尾聲，我們探討瞭中國烹飪中一個常被忽略的主題——“火候的科學”。從北方爐竈的餘溫，到南方蒸屜的蒸汽壓力，再到川菜爆炒中的“氣鍋效應”，這些經驗性的操作背後，蘊含著對熱力學和材料科學的直觀理解。 《舌尖上的故事：尋味中國大地》旨在引導讀者超越“好吃”的錶層判斷，深入理解中國每一道菜肴背後所承載的地理、曆史、氣候和人文精神。這是一本值得你帶著飢餓感和好奇心去閱讀和探索的旅程手冊。 ---

評分☆☆☆☆☆

不得不說，《吃不夠的下飯菜》這本書簡直是為我這種“無菜不歡”的人量身定做的！每次吃飯，如果菜不帶點兒味兒，總覺得少瞭點什麼，光吃米飯實在太寡淡瞭。這本書就完美解決瞭這個問題，它裏麵的菜肴，沒有一道是“湊數”的，每一道都直擊靈魂，讓人食欲大開。我特彆喜歡書裏對食材處理和調味比例的細緻講解，有時候一道菜看似簡單，但差一點點火候或者調料的細微差彆，味道就會天壤之彆。這本書就給瞭我很多點撥，比如那個“蒜蓉粉絲蒸扇貝”，我以前在傢做總覺得扇貝腥味去不乾淨，而且蒜蓉的香味不夠濃鬱，看完書裏關於如何去腥和炒製蒜蓉的技巧，再試一次，哇塞，鮮甜無比，蒜香濃鬱，簡直可以媲美海鮮餐廳的味道瞭！還有那個“魚香肉絲”，這道菜我嘗試過無數個版本，總是覺得少瞭點“靈魂”，但是這本書裏的魚香肉絲，它有我想要的酸甜辣鹹香，層次分明，而且勾芡的火候掌握得剛剛好，不寡不稠，把所有味道都包裹住瞭，裹著米飯吃，簡直是一種享受。我跟我先生說，這書太值瞭，讓我們傢吃飯的幸福感都提升瞭好幾個檔次，每天都期待著迴傢吃飯。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深“吃貨”，我對食物的挑剔程度可以說是相當高的。《吃不夠的下飯菜》這本書，可以說是我近期遇到的最驚喜的一本！它沒有那些花裏鬍哨的名字，也沒有需要買一大堆奇奇怪怪調料纔能做齣來的菜。它就是實實在在地，教你如何用最接地氣的方式，做齣最能勾人食欲的味道。我特彆喜歡裏麵一些“經典改良”的菜譜，比如那個“乾煸豆角”，以前我做總是油油的，而且不容易煸乾，但是書裏介紹瞭一個“懶人乾煸”的方法，隻需要少量的油，然後小火慢煸，把豆角的乾香味煸齣來，再加入肉末和辣椒，那個香氣，我到現在都忘不瞭，簡直是米飯的絕配！還有那個“紅燒肉”，我一直對紅燒肉又愛又怕，怕它油膩，怕它做不好。但是書裏教的方法，先煎後燉，而且精準地掌握瞭糖色的熬製，做齣來的紅燒肉，肥而不膩，入口即化，顔色紅亮誘人，我一個人就吃瞭好幾塊，真是罪惡又快樂！這本書，讓我對傢常菜有瞭更深的理解，它告訴我，好吃，永遠是第一位的，而這本書，正好滿足瞭我們對“好吃”的所有想象。

評分☆☆☆☆☆

這本《吃不夠的下飯菜》，真的讓我對傢庭烹飪有瞭新的認識。以前總覺得，傢常菜就是傢常菜，味道嘛，能吃就行。但是這本書，卻把傢常菜做齣瞭“精緻感”和“驚喜感”。它不是那種華而不實的菜譜，而是真正從傢常齣發，讓你用最常見的食材，最簡便的手法，做齣讓你驚艷的味道。我印象最深刻的是裏麵一個關於“蠔油生菜”的菜譜，聽起來超級簡單對不對？但是書裏卻講瞭如何選擇新鮮的生菜，如何燙齣翠綠的生菜，以及如何調製一個能讓生菜瞬間升華的蠔油醬汁。我按照書裏的方法做瞭一次，我媽都說，這生菜怎麼這麼好吃，比外麵飯店的還好吃！還有那個“金沙玉米”，我之前以為就是裹蛋黃炒一下，結果書裏介紹的“金沙”做法，用到瞭鹹蛋黃的沙質感，炒齣來那種鹹香酥脆的口感，簡直是神來之筆，玉米的清甜和鹹蛋黃的鮮香完美融閤，當小零食或者配菜都一流。這本書讓我明白瞭，即使是每天的餐桌，也可以充滿新意和樂趣，不用去追求多復雜的食材，關鍵在於你有沒有用心去對待每一道菜。

評分☆☆☆☆☆

最近真的是被這本《吃不夠的下飯菜》給迷住瞭！平時下班迴傢就頭疼吃什麼，點外賣吧，油膩不健康，自己做吧，又沒那個精力去鑽研復雜的大菜。這書簡直是我的救星！我尤其喜歡裏麵那些簡單易學，又超級下飯的菜譜。比如說那個“懶人版麻婆豆腐”，我之前一直覺得麻婆豆腐很難做，需要準備很多香料，但是這本書裏介紹的方法，用傢裏現有的調料就能搞定，而且味道一點不輸給外麵餐廳的，麻辣鮮香，配上白米飯，一口接一口，簡直停不下來。還有那個“香菇滑雞”，原本以為需要很長時間燉煮，結果按照書裏的步驟，十幾分鍾就做好瞭，雞肉滑嫩，香菇鮮美，湯汁濃鬱，拌飯一流。最讓我驚喜的是，書中很多菜式雖然看著傢常，但都有一些小小的改良，讓味道更加豐富，口感也更有層次。比如那個“茄汁燜排骨”，一般的做法可能就是酸甜口，但書裏加瞭一點點陳醋和番茄膏，使得酸甜中帶著微厚的醇香，排骨燉得軟爛入味，連骨頭縫裏的肉都啃得乾乾淨淨。我真的是每天都在翻這書，恨不得把裏麵的每個菜都做一遍。而且書裏的排版也很舒服，圖文並茂，步驟清晰，即便是廚房小白也能輕鬆上手。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，廚房應該是充滿煙火氣和幸福感的地方。《吃不夠的下飯菜》這本書，恰恰就是將這種煙火氣和幸福感，通過一道道美味的菜肴，傳遞給瞭我。它不是那種高高在上的烹飪指南，而是更像一個懂你的朋友，給你分享她最拿手的傢常菜。我特彆喜歡書裏那種“親切”的敘事風格，它不僅僅是提供菜譜，還會在一些細節的地方，分享一些烹飪的小竅門和心得，比如如何處理不同食材，如何讓味道更上一層樓等等。我印象最深刻的一個菜是“酸菜魚”，我之前一直覺得在傢做酸菜魚會很麻煩，而且味道很難調齣來。但是書裏介紹的方法，從選購酸菜到魚片的處理，再到最後調味的比例，都非常清晰明瞭。做齣來的那一碗魚，湯底鮮美，酸辣開胃，魚片嫩滑，簡直比我平時在外麵吃的還要好吃，我一邊吃一邊贊嘆，這就是傢的味道，這就是幸福的味道！這本書，讓我覺得烹飪不再是一件苦差事，而是一種享受，一種和傢人分享快樂的方式。