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甘智荣主编 著

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• 菜谱
• 中餐
• 家常味
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店铺： 文轩网教育考试专营店

出版社： 黑龙江科学技术出版社有限公司

ISBN：9787538888829

商品编码：10934919091

出版时间：2016-09-01

作  者:甘智荣 主编 定  价:29.8 出 版 社:黑龙江科学技术出版社有限公司 出版日期:2016年09月01日 页  数:160 装  帧:平装 ISBN:9787538888829 ●CHAPTER 01厨房课堂开课了
●下饭菜第1课 特色香料，为菜加分 002
●下饭菜第2课 如何自制各种辣椒酱 003
●下饭菜第3课 如何去除肉的腥味？ 004
●下饭菜第4课 怎样吃肉不长肉？ 005
●下饭菜第5课 麻烦海鲜的清洗方法 006
●下饭菜第6课 切块、切丝、切丁，看我刀法七十二变 008
●下饭菜第7课 如何一眼看出食材的用量 009
●下饭菜第8课 腌渍泡菜常用到的调料 010
●CHAPTER 02再辣再麻筷不停
●红油拌滑子菇 013
●野山椒杏鲍菇 014
●川味酸辣黄瓜条 015
●湖南麻辣藕 016
●杭椒鲜笋 017
●麻婆豆腐 018
●口水香干 018
●水煮肉片 019
●川味豆皮丝 020
●辣味炖肉 021
●部分目录

内容简介

本书从下饭菜的特点出发，分享了麻辣菜肴、喷香肉菜、鲜美鱼虾、细碎菜以及方便佐餐的腌渍小菜，样样菜肴皆能唤醒家人的好胃口。并且，书中还分享了贴心的烹饪技巧，更有各种辣椒酱的制作方法，让你的菜肴看着就食欲大开，尝一口就停不下来。 甘智荣 主编 甘智荣，中国烹饪大师，菜品鉴不错顾问，多次参与电视台美食类节目，《很好厨师》第二季深圳赛区评委，荣获靠前食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神靠前挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。
从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

好的，这是一本名为《舌尖上的故事：寻味中国大地》的图书简介： --- 舌尖上的故事：寻味中国大地 一部穿越山川湖海，探寻中华美食灵魂的深度旅行札记与文化考据。 《舌尖上的故事：寻味中国大地》并非仅仅是一本食谱，也不是传统的风土人情志。它是一场横跨神州万里，用味蕾丈量历史，用镜头捕捉烟火气的文化探险。本书以一种近乎痴迷的姿态，深入中国不同地域的角落——从冰雪覆盖的东北边陲到湿热的西南腹地，从历史悠久的黄河流域到波涛汹涌的东海之滨——去寻找那些被时间沉淀下来的独特风味及其背后的生活哲学。 【第一卷：北国风霜与豪迈滋味】 本书的第一部分，我们将跟随作者的脚步，抵达广袤的北方。这里，严酷的冬季塑造了食材的储存与处理方式，也磨砺了人们的性情。 我们探访了黑土地上的老铁锅炖，不仅仅记录了玉米面饼的筋道与炖肉的醇厚，更重要的是，揭示了在漫长冬季里，一顿热腾腾的“大锅饭”如何成为维系家庭情感的纽带。在内蒙古的草原深处，我们不再满足于对烤全羊的浮光掠影，而是深入探究了游牧民族对“全羊礼仪”的敬畏，羊奶酪与奶豆腐的制作工艺如何体现了他们对草场资源的精细化管理与感恩之心。 在山西，那里的醋坛子仿佛是家族的档案库。我们追溯了陈醋“十年”以上的陈酿秘辛，发现不同年份的醋，在烹饪特定菜肴时所扮演的，不仅仅是酸味剂，更是风味的调和师，承载着数代酿醋人的心血与技艺。这种“慢”的哲学，是北方人民在面对自然挑战时，所形成的一种深刻的生存智慧。 【第二卷：巴蜀烟雨与麻辣的哲学】 进入西南地区，空气中弥漫着潮湿的热气与无法抗拒的香辛料气味。四川和重庆，是味觉的交响乐团，而“麻辣”则是这场乐章中最引人注目的主旋律。 本书并未简单罗列麻婆豆腐或水煮鱼的做法。相反，我们深入川菜的“味型体系”——鱼香、怪味、家常、红油，逐一拆解其复杂的层次感。我们找到了那些坚持使用传统石磨碾磨辣椒和花椒的匠人，他们坚持认为，机器的高速研磨破坏了香料的“活性”。通过对这些细节的描摹，读者将理解，川菜的“辣”不是简单的刺激，而是一种将味觉导向更高层次的“复合体验”。 在云南，我们深入到那些尚未被主流商业化触及的少数民族村寨。那里，菌菇与野菜构成了餐桌的主体。采摘的季节、辨识有毒与无毒的经验、以及将山野之味与当地发酵技艺（如豆酱、腌菜）结合的智慧，构筑了一个与城市厨房截然不同的生态系统。每一口菌汤，都像是对大山最直接的致敬。 【第三卷：江南水乡与精致的雅致】 穿过长江，我们抵达了物产丰饶、人文精致的江南地区。这里的饮食哲学，可以用一个字来概括：“清”。 在苏州，我们用整整一个章节的篇幅，剖析了“苏帮菜”中对时令的极端敏感度。一道松鼠鳜鱼，其外形、火候、糖醋比例的拿捏，体现了对“形、色、味”的极致追求，这与文人墨客对美学的追求是同源的。我们记录了制面师傅对面团醒发温度的苛刻要求，以及他们对“筋道”与“韧性”的微妙平衡的追求。 到了徽州，那里的重油重色，似乎与精致的江南水乡格格不入，但作者认为，徽菜的“重”是一种对山野食材的尊重。在交通不便的年代，通过熏制和腌制保存食物，是生存的智慧。而当这些重口味的菜肴被端上宴席时，它们又通过搭配当地的清茶，达到了和谐的统一。 【第四卷：南疆异域与香料的对话】 旅程的终点，是多元文化交汇的中国边陲。在新疆，食物是开放与融合的最好的证明。 烤肉不仅仅是简单的炙烤，它是对火候、签子材质、腌制香料比例（孜然、红柳枝的运用）的精妙平衡。我们跟随一位维吾尔族老爷爷学习制作手抓饭，发现其中的洋葱、胡萝卜、羊肉的比例和下锅顺序，与古老的经文一样，有着不容置疑的次序。 在本书的尾声，我们探讨了中国烹饪中一个常被忽略的主题——“火候的科学”。从北方炉灶的余温，到南方蒸屉的蒸汽压力，再到川菜爆炒中的“气锅效应”，这些经验性的操作背后，蕴含着对热力学和材料科学的直观理解。 《舌尖上的故事：寻味中国大地》旨在引导读者超越“好吃”的表层判断，深入理解中国每一道菜肴背后所承载的地理、历史、气候和人文精神。这是一本值得你带着饥饿感和好奇心去阅读和探索的旅程手册。 ---

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，厨房应该是充满烟火气和幸福感的地方。《吃不够的下饭菜》这本书，恰恰就是将这种烟火气和幸福感，通过一道道美味的菜肴，传递给了我。它不是那种高高在上的烹饪指南，而是更像一个懂你的朋友，给你分享她最拿手的家常菜。我特别喜欢书里那种“亲切”的叙事风格，它不仅仅是提供菜谱，还会在一些细节的地方，分享一些烹饪的小窍门和心得，比如如何处理不同食材，如何让味道更上一层楼等等。我印象最深刻的一个菜是“酸菜鱼”，我之前一直觉得在家做酸菜鱼会很麻烦，而且味道很难调出来。但是书里介绍的方法，从选购酸菜到鱼片的处理，再到最后调味的比例，都非常清晰明了。做出来的那一碗鱼，汤底鲜美，酸辣开胃，鱼片嫩滑，简直比我平时在外面吃的还要好吃，我一边吃一边赞叹，这就是家的味道，这就是幸福的味道！这本书，让我觉得烹饪不再是一件苦差事，而是一种享受，一种和家人分享快乐的方式。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《吃不够的下饭菜》这本书简直是为我这种“无菜不欢”的人量身定做的！每次吃饭，如果菜不带点儿味儿，总觉得少了点什么，光吃米饭实在太寡淡了。这本书就完美解决了这个问题，它里面的菜肴，没有一道是“凑数”的，每一道都直击灵魂，让人食欲大开。我特别喜欢书里对食材处理和调味比例的细致讲解，有时候一道菜看似简单，但差一点点火候或者调料的细微差别，味道就会天壤之别。这本书就给了我很多点拨，比如那个“蒜蓉粉丝蒸扇贝”，我以前在家做总觉得扇贝腥味去不干净，而且蒜蓉的香味不够浓郁，看完书里关于如何去腥和炒制蒜蓉的技巧，再试一次，哇塞，鲜甜无比，蒜香浓郁，简直可以媲美海鲜餐厅的味道了！还有那个“鱼香肉丝”，这道菜我尝试过无数个版本，总是觉得少了点“灵魂”，但是这本书里的鱼香肉丝，它有我想要的酸甜辣咸香，层次分明，而且勾芡的火候掌握得刚刚好，不寡不稠，把所有味道都包裹住了，裹着米饭吃，简直是一种享受。我跟我先生说，这书太值了，让我们家吃饭的幸福感都提升了好几个档次，每天都期待着回家吃饭。

评分☆☆☆☆☆

最近真的是被这本《吃不够的下饭菜》给迷住了！平时下班回家就头疼吃什么，点外卖吧，油腻不健康，自己做吧，又没那个精力去钻研复杂的大菜。这书简直是我的救星！我尤其喜欢里面那些简单易学，又超级下饭的菜谱。比如说那个“懒人版麻婆豆腐”，我之前一直觉得麻婆豆腐很难做，需要准备很多香料，但是这本书里介绍的方法，用家里现有的调料就能搞定，而且味道一点不输给外面餐厅的，麻辣鲜香，配上白米饭，一口接一口，简直停不下来。还有那个“香菇滑鸡”，原本以为需要很长时间炖煮，结果按照书里的步骤，十几分钟就做好了，鸡肉滑嫩，香菇鲜美，汤汁浓郁，拌饭一流。最让我惊喜的是，书中很多菜式虽然看着家常，但都有一些小小的改良，让味道更加丰富，口感也更有层次。比如那个“茄汁焖排骨”，一般的做法可能就是酸甜口，但书里加了一点点陈醋和番茄膏，使得酸甜中带着微厚的醇香，排骨炖得软烂入味，连骨头缝里的肉都啃得干干净净。我真的是每天都在翻这书，恨不得把里面的每个菜都做一遍。而且书里的排版也很舒服，图文并茂，步骤清晰，即便是厨房小白也能轻松上手。

评分☆☆☆☆☆

这本《吃不够的下饭菜》，真的让我对家庭烹饪有了新的认识。以前总觉得，家常菜就是家常菜，味道嘛，能吃就行。但是这本书，却把家常菜做出了“精致感”和“惊喜感”。它不是那种华而不实的菜谱，而是真正从家常出发，让你用最常见的食材，最简便的手法，做出让你惊艳的味道。我印象最深刻的是里面一个关于“蚝油生菜”的菜谱，听起来超级简单对不对？但是书里却讲了如何选择新鲜的生菜，如何烫出翠绿的生菜，以及如何调制一个能让生菜瞬间升华的蚝油酱汁。我按照书里的方法做了一次，我妈都说，这生菜怎么这么好吃，比外面饭店的还好吃！还有那个“金沙玉米”，我之前以为就是裹蛋黄炒一下，结果书里介绍的“金沙”做法，用到了咸蛋黄的沙质感，炒出来那种咸香酥脆的口感，简直是神来之笔，玉米的清甜和咸蛋黄的鲜香完美融合，当小零食或者配菜都一流。这本书让我明白了，即使是每天的餐桌，也可以充满新意和乐趣，不用去追求多复杂的食材，关键在于你有没有用心去对待每一道菜。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深“吃货”，我对食物的挑剔程度可以说是相当高的。《吃不够的下饭菜》这本书，可以说是我近期遇到的最惊喜的一本！它没有那些花里胡哨的名字，也没有需要买一大堆奇奇怪怪调料才能做出来的菜。它就是实实在在地，教你如何用最接地气的方式，做出最能勾人食欲的味道。我特别喜欢里面一些“经典改良”的菜谱，比如那个“干煸豆角”，以前我做总是油油的，而且不容易煸干，但是书里介绍了一个“懒人干煸”的方法，只需要少量的油，然后小火慢煸，把豆角的干香味煸出来，再加入肉末和辣椒，那个香气，我到现在都忘不了，简直是米饭的绝配！还有那个“红烧肉”，我一直对红烧肉又爱又怕，怕它油腻，怕它做不好。但是书里教的方法，先煎后炖，而且精准地掌握了糖色的熬制，做出来的红烧肉，肥而不腻，入口即化，颜色红亮诱人，我一个人就吃了好几块，真是罪恶又快乐！这本书，让我对家常菜有了更深的理解，它告诉我，好吃，永远是第一位的，而这本书，正好满足了我们对“好吃”的所有想象。