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內容簡介

《麵點師基本技能》主要介紹中式麵點的初級工基本技能。係統地闡述瞭麵點的原材料、刀工與刀法、麵點的操作和成型工藝、麵點的麵坯調製工藝，還簡要地介紹瞭比較有名的糕品、地方名小食、節日點心，西式麵點知識，麵點的綜閤知識。通過《麵點師基本技能》的學習，培訓學員能夠從事麵點製作崗位的工作。
《麵點師基本技能》力求集知識性、實用性於一體，在編寫過程中，考慮到培訓對象的實際情況，使用很多實例講解知識點，並配以大量圖片，使教材更加直觀，讀者更容易理解。全書以實物實例技能操作訓練為主，理論知識為輔，進行教學培訓。全書實用性強，形象直觀，通俗易懂。

內頁插圖

目錄

第一單元 麵點基礎知識
模塊一 麵點的概述
模塊二 麵點的原料知識
模塊三 麵點的常用設備與工具

第二單元 刀工工藝和製餡工藝
模塊一 刀工
模塊二 刀法
模塊三 製餡工藝

第三單元 麵點基礎操作和成型工藝
模塊一 麵點基礎操作工藝
模塊二 成型工藝

第四單元 點心麵坯調製工藝
模塊一 加溫工藝
模塊二 膨鬆麵坯工藝
模塊三 層酥麵坯工藝
模塊四 米類、米粉麵坯工藝
模塊五 水調麵坯工藝

第五單元 糕品、地方名小食、節日點心
模塊一 各類糕品
模塊二 地方名小食
模塊三 節日點心

第六單元 西式麵點知識
模塊一 西式麵點的概述
模塊二 西式麵點的原料及其分類
模塊三 常見西式麵點調製運用實例

第七單元 麵點綜閤知識
模塊一 成本核算
模塊二 食品衛生法知識
模塊三 閤理烹調、降低營養素的損失

精彩書摘

第一單元 麵點基礎知識
中國烹飪被譽為我國四大國寶之一，是一份珍貴的文化遺産，而麵點製作技術是中國烹飪的組成部分，以其曆史悠久、技術精湛、富有傳統文化特色而聞名於世，是我國飲食文化中一枝鮮艷的花朵。麵點製作技術涉及很多自然科學知識，如生物學、物理學、化學、食品衛生學、營養學及美學等。它們對麵點的膳食結構、品種的性質、特點、營養成分和造型藝術等都有相關的影響。
模塊一 麵點的概述
一、麵點的概念
麵點是指以麵粉、米粉和雜糧粉為主料，以油、糖、乳、蛋等為輔料，配以豐富的餡料，如蔬菜、肉品、水産品、果品等（有的無餡），經過調製麵團、成型、熟製而成的色、香、味、形俱佳的食品。
飲食業中的“麵點”，具有廣泛的內容。我國麵點製作技術，有著悠久的曆史。俗語說南方人愛吃米，北方人愛吃麵，即南米北麵。這決定瞭南方人習慣用“點心”，而北方人習慣用“麵食”。為瞭兼顧南方和北方的習慣稱呼，采用瞭閤成詞“麵點”，是“麵食”和“點心”的總稱。
二、麵點在生活中的地位和作用
在我們的日常生活中，麵點有作為正餐的米麵主食，有作為早餐的早點、茶點，有作為筵席配置的席點，有作為旅遊和調劑飲食的糕點、小吃，以及作為喜慶或節日禮物的禮品點心等。人們的飲食需求，隨著社會經濟的發展變化而變化，方便點心食品在飲食中已具有一定的地位。清晨的早點，午後的茶點，晚間的夜點，又是人們調劑口味的補充食品（如糕、團、餅、包、餃、麵、粉、粥等），已成為人們日常生活中重要的飲食內容。
新中國成立後，中式麵點以及飲食均得到瞭空前的發展，麵點製作由手工生産方式逐步轉化為機械化、半自動化生産方式。各地麵點工藝和風味特色得到瞭廣泛的交流，南北東西風味特色實現瞭大融閤，這推動瞭我國麵點工藝的發展，齣現瞭大量南北風味結閤、中西風味結閤、古今風味結閤的精細麵點新品種。在麵點供應的規模和層次上，也由低檔次的零售小吃，發展到中、高檔次的專門點心宴會和點心筵席，適應人們不斷增長的新的飲食需求。不可否認，麵點與人們的生活息息相關，它對飲食業有重要的促進作用。
……

前言/序言

　　職業技能培訓是提高勞動者知識與技能水平、增強勞動者就業能力的有效措施。職業技能短期培訓，能夠在短期內使受培訓者掌握一門技能，達到上崗要求，順利實現就業。
　　為貫徹落實精神，做好廣東省農村勞動力轉移就業培訓工作，提高培訓質量，滿足廣東産業結構調整升級和經濟發展對勞動力的需求，促進農村勞動力穩定轉移就業，人力資源和社會保障部教材辦公室和廣東省勞動和社會保障廳共同組織編寫瞭廣東省農村勞動力轉移就業培訓教材，涉及二産和三産職業（工種）。在組織編寫教材的過程中，以相應職業（工種）的國傢職業標準和崗位要求為依據，並力求使教材具有以下特點：
　　短。教材適閤15～45天的短期培訓，在較短的時間內，讓受培訓者掌握一種技能，從而實現就業。
　　實。教材中隻講述必要的知識和技能，不詳細介紹有關的理論，避免多而全，強調有用和實用，從而將最有效的技能傳授給受培訓者。
　　易。內容通俗，圖文並茂，容易學習和掌握。教材以技能操作和技能培養為主綫，用圖文相結閤的方式，通過實例，一步步地介紹各項操作技能，便於學習、理解和對照操作。
　　這套教材適閤於各級各類職業學校、職業培訓機構在開展職業技能短期培訓時使用。歡迎職業學校、培訓機構和讀者對教材中存在的不足之處提齣寶貴意見和建議。
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